Trompe l'oeil par Thomas: "Le petit suisse"

"Le petit suisse" par Thomas
*Pour le premier pot :
Confit de fraise :
-250 gr jus de fraise -4,5 gr pectine nH
-25 gr de sucre -10 gr de jus de citron
Faire chauffer le jus de fraise a 40°C, ajouter le sucre et la pectine et faire bouillir. Ajouter le jus de citron et faire prendre au frais.
Tartare de fraise :
-100 gr fraise -1 citron vert
-10 gr de sucre -1 gousse de vanille
Tailler les fraises en brunoise et ajouter le sucre, le citron vert zesté et la gousse de vanille grattée
Crème double montée :
-250 gr de crème double -125 gr de crème
-35 gr de sucre -2gousse de vanille
Mettre tout les éléments dans une cuve de batteur et faire monter en chantilly. Réserver en poche au frais.
Meringue :
-170 gr blanc d’œuf -175 gr de sucre
-125 gr de sucre glace -1 citron vert
Faire monter les blancs en neige puis ajouter le sucre semoule, ajouter le sucre glace a la Maryse et le citron vert zesté, pocher sur silpat et sécher au four a 63°C pendant 1H30.
* Pour le deuxième pot :
Crémeux Chocolat :
-125 gr de crème -125 gr de lait
-50 gr de jaune d’œuf -25 gr de sucre
-115 gr de chocolat 70%
Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter les jaunes et le sucre mélanger. Cuire a 83°C et verser en 3 fois sur le chocolat fondu a 45°C réserver au frais.
Crumble cacao :
-150 gr de poudre d’amande -150 gr de beurre
-150 gr de cassonade -110 gr de farine
-25 gr de cacao -3 gr de fleur de sel
Tout mettre dans une cuve de batteur et mélanger jusqu'à obtention d’une pate. Cuire 10 min a 160°C.
Confit banane caramélisé :
-250 gr pulpe banane -45 gr de sucre
-4 gr de pectine -1 gousse vanille
Faire un caramel avec le sucre et le décuire avec la pulpe de banane, ajouter la pectine avec un peu de sucre et la gousse de vanille, faire bouillir et réserver au frais.
Banane rôtie :
-150 gr de banane -25 gr de sucre
-1 gousse de vanille -10 gr de jus de citron vert
Tailler les banane en brunoise, réaliser un caramel avec le sucre puis ajouter les bananes et la vanille grattée. Cuire 1 min et ajouter le jus de citron. Réserver au frais.
Pécan caramélisé :
-125 gr de pécan -35 gr de sucre
-1 gousse de vanille 3 gr fleur de sel
Faire un sucre cuit et ajouter les pécans torréfier. Faire sabler et caraméliser, débarrasser sur toile silpat.
Dressage :
-Floquer les moules en silicone de la couleur souhaitée et couler le chocolat dans les pots.
-Une fois cristalliser garnir chaque petit pot avec les appareils spécifiques a chacun.
Venir poser l’étiquette final et détailler avec une aiguille les opercules.
Dresser sur une table a manger pour l’illusion du trompe l’œil.