李家鼎生炒臘味糯米飯食譜｜切臘腸方法糯米事前浸4小時｜鼎爺教揀臘肉要軟身臘腸紅白分明｜阿爺廚房 李家鼎 譚玉瑛
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- Опубліковано 22 гру 2023
- 李家鼎生炒臘味糯米飯食譜｜切臘腸方法糯米事前浸4小時｜鼎爺教揀臘肉要軟身臘腸紅白分明｜阿爺廚房 李家鼎 譚玉瑛
兩位主持在魚檔交流心得，暢談紅鱲、沙錐魚等鮮魚的吃法，嗜魚一族只聽已然食指大動。「知音」難求，李家鼎(鼎爺)買來新鮮馬友回敬譚玉瑛(阿譚)，還搭配馬友鹹魚烹調一道「生死戀」（馬友鹹魚蒸鮮馬友），盡收鮮甜、鹹香美味！
鼎爺前往「心水」臘味店，嚴選上佳臘腸、臘肉，炮製正宗「生炒臘味糯米飯」；還用有剩的糯米飯，巧製手工菜「糯米釀雞翼」，享受「雙重」惹味飽肚美食！
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識炒既睇完之後
絕對懷疑人生
不知所謂炒臘味糯米飯先爆炒臘味師奶都識啦又唔夠色
承接上文。
現今將我過去65年的生炒糯米飯的手法沿用至今供之於世，希望你們會喜歡或加以删改適認個人口味。
步驟(1)材料：糯米(份量多少是
要採決人數而來
決定)。
粘米(混合糯米可
使飯有口感而非
一團糊)。
備注：糯米帶軟性，而粘米帶
硬牲。混合份量多少要
考你的功夫。還有，米
的不同產地可使米的性
質。本人的混合方式是
100%糯米混入20%粘米
(祗供作参考)。
(2) 臘味: 臘腸，臘肉，臘鴨
等。
做法:(1) 糯米和粘米買回來後
放入大的器皿內(可
清水洗一次或暫時不
用洗)。随後煲滾一大
煲大滾水直接倒入米
中要蓋過頂部。直至
水放凉後才洗米一或
兩次並要隔水，備
用。易潔鑊或鐵鑊要
乾淨，放入一或半湯
匙花生油或臘鴨切除的
肥膏爆取嘅油可使香味
增强。當鑊出煙時將爐
火較至中細火力，將米
倒入鑊內平舖切勿堆積
如山形(若人數多而米
相继亦多時應要分多次
將米落鑊煮)。隨即在
米多週邊洒一個圓圈水
，份量不要太多以防將
米煮爛成糊狀。冚上鑊
蓋使米半蒸狀態。人不
要離開灶邊要一直守
候，火力要較至細火。
當听到有嗶，嗶聲之時
即表示水乾，要揭開鑊
蓋並且要將米上下反轉
，切勿兜亂。要一幅一
幅地有秩序地反轉。
完成後又要在週邊加水
一圈，冚上蓋。當再听
到嗶，嗶聲之時即揭蓋
和取出一小撮米試下熟
未。四邊和中央都要試
。若米全熟後便可加入
調味醬油(事前要先行調
較好，生抽，老抽，雞
粉，盐，糖等。試過滿
意後備用。)倒入米內兜
匀使米全部上色有味道
。再加入臘味兜匀，後
加芜茜，葱便完成。
附備：全部臘味都祇係蒸熟並
不是落油鑊爆熟。理据
是臘味係風乾的抽走了
水份，若落鑊爆便很硬
等同石頭。還有，加入
蝦米必須要用滾水浸軟
隔水後加入米內增加香
味。
鄙人對生炒糯米飯的認識不經不覺已過去65年了。
回憶在母親教導下領畧到正宗生炒糯米飯的方法。坊間的煮法全部都不是正統的。反觀此節目中李泉鼎先生的煮法和我母親教的方法完全不相同。本人母親祖籍是廣東南海縣相府村人士，村民全部封煮食都很講究。
黐底啦，失敗😂