[EXPERIMENT] How different bread will be by changing amount of water.
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- Опубліковано 1 жов 2024
- I believe professionals of making bread decide amount of water by temperature and humidity of the day. In this video I'm giving a lecture on the relationship between bread dough and amount of water.
![[Experiment] Let's compare the bread with too much sugar to sugar-free.](/img/n.gif)
イタリア在住でもう一ヶ月以上も外に自由に出られない状況が続いています。今はずっとやりたかったパン作りに挑戦中で、
まさに水分量について気になっていたので興味深い検証動画でした！！
興味深い検証ありがとうございました。個人的には、加水70%以上の場合は気泡をつぶさないで、チャバタやバゲットにした方がよいのではと思います。捏ねやガス抜きを完全に行うと、加水量によるパンの違いがあまり出ないからです。
勉強になるけど、手で千切ったり、切ったりするところも載せてるとモチモチ感の違いなども解りやすいので更に良くなるかと。
完全感覚ベイカーさん、いつも勉強になる動画ありがとうございます、パン生地の水分量の検証...前から、ずっと気になっていた事でしたので大変にありがたいです(*o*)質問なのですが、パン生地を捏ねてる間も水分は無くなっていくから、水分量の調整があるんです？先日は完全感覚ベイカーさんのクリームパンのレシピで、フィリングを自家製の餡子に変えて、あんぱんを焼いてみました見事に大成功しました、ありがとうございましたm(_ _)m
パン成功したんですね！そう言っていただけると嬉しいです(^^)
水分の調節はもちろんこねている間に水分が蒸発することもありますが、どちらかというと、その時の湿度や天気、気温によっておんなじ水の量でも仕上がりに変化が出てくるので、水分の調節が必要になりますσ(^_^;)
趣味で作る分にはそこまで神経質になる必要はないとは思うのですが、パンで生計を立てている人にとって、毎回同じ仕上がりで作れないとパン屋として、死活問題なので細かい調節が必要になるそうです。
手際とテンポが良くて心地いい動画でした。最後、食べた感想が聞きたかった。
なんかグルテン膜がいつも汚いんだよなと思ったら、水分が少なかったからなのか！
水分量が生地のまとめやすさに特に影響すると思っていましたが,砂糖の量の方が大きく影響するんですね
砂糖の量は大切ですね！
検証動画なので、差を見せるために大げさな量の砂糖を入れてるので、なにかのレシピを参考に作るようなら、動画のようにはならないので安心してください(^^)笑
うーん、バターはある程度生地をこねてから入れるというのを、科学的な根拠で説明されると納得してしまいます。バターやミルクを使った丸いパンのレシピをいくら見ても、ほとん全部材料を入れてこねるというやり方しかなかったので、今度は同じレシピでも、バターの投入を遅らせてやってみます。
あと、自然酵母を使ったパンで、イーストを入れるか入れないか、入れた場合、その量の違いで、どう違うのか、みたいなものをやっていただけないでしょうか。イーストを全く入れないのに比べて、ほんのちょっとだけでも入れると、ふわっとした感じになるような気がするのですが。あ、あと、発酵時間の違いも・・・。自然酵母の生地を、冷蔵庫で数時間発酵させる、一晩発酵させる、24時間くらい発酵させる、といった違い…。ある時、冷蔵庫に入れてあったのをすっかり忘れてしまって、2日後にやっと焼いたという失策をしたことがありましたけど、それはそれで食べられました(笑)。
オーバーナイト法(冷蔵発酵)でどれだけの夜が越せるかは企画的にとてもおもしろいと思います♬
時間作ってやって見たいですね(^^)
アイディアありがとうござます！
結局は、70%がバランス良いんですね。
最近はフワフワ食パンが人気ですが、試行錯誤って大事ですね
( ・`ω・´)
最近手ごねパンを作っています。
クックパッドに載ったまま作ると水分量が多く扱いにくいものもありますが、ベイカーさんの動画をみてから手ごねでもやりやすい生地を見つけることができました！！ありがとうございました！！
実際に作っていただけているんですね♬
とっても嬉しいです(^^)
パンのリクエストなどありましたら解説付きで動画にしますね！(可能な限り…)
9:25
いつも参考にさせてもらっています。このチャンネルのおかげで、パン作り苦手だったんですが、自分で酵母作ってパンを焼けるまでになりました😊
どの動画もその違いが知りたかった！！って感じでわかりやすくてめっちゃ勉強になるのはもちろんだけど
喋り方とか「ねっ」ていうのとかすごく心地よくて好き...
なんか塾の先生にいそう
皮が硬いんですが、水分70%です
2時発酵時間20分とかです
発酵時間とか関係ありますか？！
発酵時間が短いと(高温多湿だと)味には影響しそうですが、皮は主さんが以前カンパーニュの回で生地表面の水分が多い方がパリっとすると言ってましたね。あとはやはり焼き方ではないでしょうか。
ホームベーカリーはなぜバターを先に入れるのですか？
グルテンができる前に入れても上手く出来ますか？
勉強なりました。ありがとうございます！
発酵のさせ方で変えられる。。。
Wow! Amazing.
Hi can u please add in English subtitles for the ingredients
I offered my listener to add English subtitles.Please wait few days(^^)
完全感覚ベイカー:独学でパンに挑む人へ Got English subtitle already? I could add translation for you guys if you want.
Thank you so much.I want you to add translation!!!
Are the subs working? They're not showing up for me ;;
完全感覚ベイカーさん、一番優先したい動画のタイトル教えていただけませんか。コロナで時間が増えてるので、時間が許す限り翻訳ご協力します。I can volunteer translation for your vids. Which title would you (完全感覚ベイカーさん or audience) like to have subtitled the most?
水分80％のパンは高加水パンとして捏ね方も発酵も全然別物になって来ると思うので 一概に60％70％と比べるのはどうなのかな？と思いました
個人的には高加水パンのもちもちしっとりパンが一番好きです
高加水パン美味しいですよね！
そして、本当にパンにお詳しい(^^)
おっしゃる通り高加水パンって作り方が全く違うので、今回の動画では生地の扱い方(発酵含めて)間違えてますねσ(^_^;)
それを踏まえて、次回あたりに高加水パンの扱い方の動画を作れたらなと思ってます(^^)
ua-cam.com/video/s19CbPp5Po0/v-deo.html
こんな感じなんでしょうか？
私もモチモチしっとりパンのほうが好きなのですが、ホームベーカリーで単に水（ないし牛乳）を多くしてみたら近いものができるんでしょうか？
パン屋のコンサルなどされてはいかがですか
s
検証動画、ありがとうございます。なるほどと記憶に残りやすいです。材料のバランス大事ですね。水分多いと捏ねるのが激ムズで、疲れる上に 過発酵で失敗します(笑)
ら
こんにちは。いつも大変勉強させて頂いてます^^*
こね台なんですが、シンクの台ですよね？私は除菌しすぎてくっつくようになりました😢
ベイカーさんのキッチンピカピカなんですがお手入れの方法教えてください☺️
miyoさん
コメントありがとうございます。
そうです、シンクの台でいつもこねています！
手入れの方法は、
1.洗剤とスポンジでゴシゴシと洗って、
2.水で綺麗に洗い流して、乾燥したふきんかキッチンペーパーで拭いて乾燥させてます。
3.乾燥したらアルコールを吹きかけて乾いたペーパーで拭いて、除菌してから作業を開始してます。
特にこれこれといったポイントはないのですが、参考になりましたかσ(^_^;)？
ベイカーさん^^*ありがとう😊
やる気出てきました✌️
ベンチタイムで掛けてる布が薄汚れてて嫌…あんなのよく食べ物に掛けられるな
チョコの生地作ると一発で汚れちゃうんですよね…
この度新品にしました(^^)
次回以降の動画からは快適に見られると思いますよ♬