Receta Completa de pizza napolitana con poolish - Ooni Koda 12 -
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- Опубліковано 2 гру 2024
- #Ooni #Pizza #Español #koda12
Receta para una pizza estilo napolitano utilizando el prefermento poolish y el horno Ooni Koda 12.
Pizza de berenjenas estilo chino
=== Ingredientes masa===
150gr de harina w280
100gr de agua / 67% de hidratación
0.35gr de levadura seca
0.4gr de sal
Las berenjenas van estofadas con salsa de soja , miel , vinagre y salsa de pescado. Al final se añade ralladura de limon y sesamo
=== Tiempo ===
12h prefermento T.A , 12h prefermento T.C 100gr harina / 100gr agua / Levadura
Añadir los 50gr de harina restantes
5h a 23 grados(Puntata)
17,5h a 6 grados en el frigo(Puntata)
3,5h levado en bola a temperatura de 23 grados(Appretto)
Cocinado a unos 430 grados de temperatura en la piedra.
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![Lp. Сердце Вселенной #53 ВОПЛОЩЕНИЕ [Заражённый Лололошка] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/7sfil-APPok/mqdefault.jpg)
¡Hola! ¿Qué harina usas en el minuto 17 o así? parece como mas amarillenta, ¿o es la misma harina que la del principio del vídeo?
El vídeo es genial y muchas gracias por compartir, ¡ Sigue así !
Para darle forma a la masa utilizo semolina fina, es una harina de trigo duro , tiene un grano mas grueso , no se pega tanto a la masa como la harina normal y hace que no se queme en el horno al alcanzar altas temperaturas
@@APizzalioli Aquí en España parece que está difícil encontrarla o no he sabido donde buscarla... Solo he encontrado Sémola de trigo en grandes supermercados.
@@oskar8802 Yo la he encontrado en el Makro y por internet. Todo depende de la ciudad , en madrid la tienen fijo o barcelona.
@@APizzalioli Voy a ver en el Makro de Madrid haber si me la venden, ¡¡gracias!!
Que tal maestro!, pues puse 300 gr de harina y 300 ml de agua, 1 gr de levadura fresca. Hacía 27 grados así que fué 3h 30m fuera nevera, y el resto en nevera. Esta vez no perdió elevación (solo un poquito dentro de la nevera, como una quinta parte o así). Luego fueron otros 150 gr de harina. Al trabajar la masa tuve que darle con la mano un rato grande y ya me cansé pero fué perdiendo pegajosidad y cada vez más fácil de trabajar. La malla glutínica no me quedó perfecta pero la verdad que ha mejorado la hostia. Ya por perfeccionar. ¿qué dirías para que no se perdiese esa quinta parte de levado y qué para conseguir malla glutínica auténtica, amasar más? Mil gracias por toda la ayuda.
Cuando pierde elevacion te refieres al poolish? Si es eso no importa mucho. Si es la masa ya con todo integrado reducir levadura o tiempo. Una mejor malla glutina un buen amasado y tambien usar una buena harina.
@@APizzalioli Que tal si perdona, me refería al Poolish con el levado, ¡entonces esto bien! :-) . Respecto a la malla glutínica el amasado quiźas me faltó darle un poco más a la masa para ver si mejoraba. Este finde vuelvo a la carga, un saludo!
@@oskar8802 En el ultimo video que he subido puedes ver que tampoco amaso mucho tiempo , luego hago un reposo de 20min , un par de pliegues y listo. Hay muchas tecnicas de amasado diferentes, otras en las que directamente ni se amasa , solo reposos y pliegues.
@@APizzalioli Que tal sí, estoy viendo un par de ellos que tienes de Biga y otro que me queda por ver, les hecho un ojo :-) Mil gracias!
@@oskar8802 En el que he subido ya no he puesto musica y voy comentando yo los pasos . La he hecho con biga la ultima.
Hola! Los ingredientes de la cajita son para una única masa o para dos? Estoy un poco confundida ya que en la receta de pizza con setas y bacon poolish y pliegues los cantidades son muy similares pero salen dos bolas.
Gracias de antemano.
Los ingredientes indicados son para una pizza , 150gr de harina , 100 gr de agua , etc
Otra cosilla, no entiendo muy bien los tiempos de reposo de 24h. ¿Se deja 12 horas fuera de la nevera y otras 12 horas en la nevera?
Si , el prefermento lo dejo 12 horas fuera y 12 horas en el frigo. Si tienes mas de 23 grados pues menos tiempo fuera y mas tiempo en la nevera , crecera y saldran burbujas y despues de cierto tiempo un ligero aroma acido, eso le dara sabor a la masa.
1.- La masa se infla y luego vuelve a su estado original. ¿Entiendo que NO tenia que pasar?, ¿como logro que se quede con el tamaño hinchado?
2.- Incluso después de pasar treinta minutos la masa es inmanejable y muy pegajosa
3.- La masa se vuelve a su estado original al estirarla (contando con las 2 desgracias anteriores), ¿cómo evito esto?
Un saludo y mil gracias por la ayuda.
1. Comprueba antes de dejar levar la masa la malla glutinica . ua-cam.com/video/AnoU_SGV1mU/v-deo.html aqui golpeo la masa con el dedo y veo que vuelve a su sitio y no queda hundida , eso significa que la masa esta correctamente amasada , tambien se puede comprobar estirandola si que se rompa. Si se rompe es que no esta bien amasada, la malla de gluten no esta bien formada.
2. ua-cam.com/video/AnoU_SGV1mU/v-deo.html aqui hago un reposo de 30min de la masa despues de amasarla , como puedes ver la masa despues de ese tiempo ya no se pega tanto , se pueden realizar varios reposos de 20-30 , lo que recomiendan son dos reposos y despues plegar la masa varias veces. Si ves que te cuesta mucho intenta bajar la hidratacion , quizas a un 63%-65%
3.La masa no esta relajada , eso me ha pasada porque despues de hacer la bola no he dejado el tiempo suficiente de reposo y la masa esta muy tensa , igualmente si la masa esta fria cuesta mas extenderla. La bola antes de extenderla tiene que estar a temperatura ambien y haber reposado un tiempo concreto para que no este tensa la masa.
Creo que no me he explicado bien. Con el punto 1) me refiero a la prefermentación. Dejando 12 horas la masa fuera de la nevera la masa se eleva para pasadas horas (no recuerdo cuantas) volver a su estado inicial. ¿Cómo soluciono eso? ¿tiene que estar menos tiempo fuera de la nevera y más dentro? ¿Demasiada levadura?.
2) Cuando se solucione el punto 1) entiendo que este punto 2) pasarán cosas nuevas, asi que lo dejo :-)
3) Una vez que se supere el punto 1) y 2) hablamos de esto.
El punto 1 si entiendo bien es que se te desinfla , eso pasa porque la malla del gluten no resiste el levado , bien te has pasado de horas o no esta bien amasada . Hay que jugar con 3 cosas a la vez , el tiempo , la levadura y la temperatura. A mas temperatura menos tiempo o menos levadura. Si va a estar mucho tiempo levando la masa es recomendable reducir cantidad de levadura. Si hace mucho calor puedes o dejarla menos tiempo o poner menos levadura. Yo hice unas cuantas pruebas hasta dar con el tiempo y cantidades correctas. Ahora en verano estoy poniendo menos levadura y dejando menos tiempo y si por logistica necesito mas tiempo utilzo el frigo.
@@APizzalioli Bueno, voy a probar a poner menos levadura, en vez de 2 gr pondré 1 gr. por que hoy aquí hará 31 grados. Entiendo que preparando el prefermento no hay que amasar mucho ¿cierto? en caso que haya que amasar, ¿como sé cuando debo parar?. ¿En vez de 12 horas puedo meterla a la nevera cuando alcanze el punto máximo de elevado?. Mil gracias por la ayuda con tus vídeos mi masa ha avanzado mucho, pero aún queda camino por recorrer. Un saludo.
@@oskar8802 Para los prefermentos no hay que amasar , el poolish es juntar el agua con la harina . Para la biga igual , solo juntarlo sin amasar , luego cuando juntas el prefermento con la harina es cuando amasas , tienes que parar cuando la masa se pueda extender sin que se rompa , coge un cacho de masa y estirala . Como puedes ver en el video despues del reposo puedo estarirar bastante la masa sin que se rompa. Voy a ir haciendo videos hablando de los pasos que voy siguiendo , lo ire preparando este finde .