양식조리기능사의 정석 : 사세데피스 만드는 방법 브라운스톡 (30분)
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- Опубліковано 23 вер 2024
- 브라운스톡 (30분)
요구사항
가. 스톡은 맑고 갈색이 되도록 하시오.
나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200mL이상 되도록 하여 볼에 담아내시오.
만드는 방법
1. 토마토 - 꽁까세 - 데치고 찬물 - 1~2cm정도로 썰기
2. 소뼈 - 찬물 담가 핏물빼기 - 데치고 찬물(핏물제거)
3. 양파, 당근, 셀러리 - 큼직하게 썰기
4. 팬 - 버터, 식용유 - 소뼈, 양파, 당근, 셀러리 중-강불 굽기
5. 냄비 - 야채, 소뼈, 사세데피스
(타임, 통후추, 월계수잎, 정향, 파슬리줄기) 물2~3컵
- 강불 - 중~약불 (거품제거) - 면보로 거르기 (소금간x)
2022년 양식책 출간 예정
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안녕하세요?, 저 어제(10월 6일) 서울 휘경동에가서 실기시험 봤는데, 마침 제가 쌈께 질문한 브라운스톡이 나와서, 쌤 말씀데로 토마토 콩까세한 끓는물로 뼈를데친 후 프라이팬에 굽고 다시 한 번 찬물로 씻고 야채볶음(어니언블루리)과 함께 끓였더니 색상이 잘 나왔어요, 감사드립니다~, 좋은 하루되세요~,^^
오늘 영상 2개나 올려 주셔서 넘넘 감사해요~~
브라운 스톡 영상에서 뼈와 야채를 팬에 같이 넣어 굽기로 하라고 하셨는데요...
학원에선 뼈만 팬에서 굽고 난후 냄비에서 양파부터 어니언 브루리를 하고
다른 야채와 뼈를 같이 넣어 냄비 바닥이 까맣게 될정도로 태우라고 했거든요...
근데 다행히 색은 아메리카노색으로 잘 나오긴 했는데...이렇게 태워서 작업 하는건
감점 요인이 될거 같아서요...
제가 감독했을때 평가했던 메뉴인데, 자세한 얘기는 말할 수 없지만 이렇게 하시면 돼요
원래 브라운스톡의 오리지널 방식을 알고 만들면 정리가 돼요!
수업도 계속 있고 찍은 영상이 없어서 다음주에 다시 올라와요 시험보시기 전에는 힘들겠네요 ㅠ
@@starcookcoffee 시험에선 기능장님이 알려주신 방법대로 해야겠어요~~시험전에 영상 다 못봐서 아쉽지만...올려주신 자료도 도움이 많이 되고 있답니다.^^
안녕하세용~ 선생님!! 자주 선생님강의 듣는데 혹시 냄비코팅 냄비 가져가도 될까용??
안녕하세요 네 코팅냄비 사용가능합니다
@@starcookcoffee 선생님 감사합니당~~~!!!^^
선생님 소뻐대신 닭다리뻐로 대체하고 사세데피스는 월계수잎과 통후추만 넣었습니다
기름이 뜰까봐 닭뻐 구울때 식용유 조금 넣었구요 어니언 부루리 할
때 버터도 조금 넣었어요 갈색은 나왔는데 국물이 탁해요
이유가 무엇일까요?
닭다리로 해보진 않았지만 닭다리가 소보다 기름이 좀 더 많을 것같고요. 식용유나 버터를 완전 소량(새끼손톱만큼 조금 넣는척)하셔야 하고요. 면포에 두세번 거르면 더 맑아요
@@starcookcoffee 아 ~~네 답변 감사드립니다 좋은 하루 되시어요
안녕하세요?, 양식준비하는 주부입니다, 집에서 연습하고있는데, 스톡이 불투명하게 나오는데 투명하게 하려면(핏물제거했어요) 어떻게 해야할까요?
뼈에 붙은 지방때문입니다. 뼈에 있는 살코기와 기름을 제거하고 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 사용하시면 조금더 깨끗하게 나와요. 실제로는 그렇게 안만들지만, 작품이 잘나오려면 뼈만 사용하는게 좋아요
@@starcookcoffee 감사하고, 고맙습니다~^^
쌤 학원에서 소뼈 데치면 감점이라 하던데 데쳐도 괜찮은건가용??
감점인지 선생님이 어떻게 아실까요??? 쌤이 감독관이신가요? 그렇다면 믿을만 하고요~
핏물을 장시간 잘 빼고 오븐에 굽거나
핏물도 안빼고 직화로 굽는 방법 등을 사용하는데요
시험은 단시간내에 맑은 갈색을 만드는게 포인트이기때문에
찬물 핏기빼기
데쳐서 핏물 제거
그리고 강하게 굽기
를 통해서 30분내에 원하는 색과 맑기를 만들죠
데치고 안데치고는 큰 문제가 없어요
맑게만 나온다면요
마음이 가는대로 하세요
어느 것이든 좋아요
합격하세요 😀
@@starcookcoffee 답변 넘 감사합니다!! 꼭 합격하고싶어용…
23년 요구사항에 얇게 썬 후 볶아서 사용하라고 나와있는데 선생님처럼 크게크게 잘라 볶아서 사용해도 괜찮아요??
얇게 썬다는 의미가 폭인지 두께인지 언급이 없으니 얇게 편을 썰면됩니다
감사합니다!