《不萊嗯的烘焙廚房》350g魯邦種法國棍子 | 350g Levain Baguette
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- Опубліковано 12 вер 2024
- 為何會特別取350g法國棍子？正因這個重量最為常見，也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」，原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法，使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種，再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain)，完成發酵程序，除了原始酵母起源不同外，事實上在操作程序上，它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨，就以下方另外提供，由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。
Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中，那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包，流傳至今天，大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞，不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定，在市面上甚至在法國地區，不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量，從200克麵團道400g重麵團都有，而最讓大家爭議討論的割紋數字，3道、5道、7道或變成雙數6道割線，事實上也沒有明文法規，不同烘焙師都有他們自己的作業習慣，是隨著整型長短來調整，主要是控制麵包在烤焙時，內部膨脹熱氣得以有處伸展，不至於從底部或側邊爆裂開來，而怎麼下刀割線才展開的漂亮，這已經是後端視覺美感的講究。
brianrecipe.co...
[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦麵種：300g
冷水：270g
麥芽精(可省略)：5g
高筋麵粉：450g
天然海鹽：12g
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認識不同酵母菌與使用方式：brianrecipe.co...
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：brianrecipe.co...
魯邦酵種起種與延續：brianrecipe.co...
以速發酵母製作波蘭液種：brianrecipe.co...
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：brianrecipe.co...
中種法麵團發酵與差異：brianrecipe.co...
歐式麵包表面割紋處理：brianrecipe.co...
燙麵法、湯種法：brianrecipe.co...
看到烘焙成型的麵包出爐，不自覺的感動到流淚，尤其那段在烤箱裡的縮時攝影，好感動呀!
請問Brian，若要購買法國的高筋麵粉，可以選T65這樣類型的嗎?
當然可以，T65是不錯的選擇
好期待喔 我也想趕快做看看 老師食譜...我的魯邦種 今天第三天 有很多汽泡..早上打開來文 有發酵香氣
可加改良劑增加麵團的穩定性
Brian 老師，我照著你的 step by step， 成功培養魯邦液種做了這款美味的法棍🥖。 謝謝老師！天然酵母做出來的麵包有著談談的果香，不過味道偏酸類似sourdough 是正常的嗎？
是的，她確實是該有酸種麵包的微酸是正常的
感谢你，美好的分享视频，感恩之心
麵團水傷太多，太粘，沾了很厚的手粉，烤出來好硬呀！請問要如何改善呢？
老師，我想問一下，除了視頻的2種，應該還有美國的白酸種和義大利的panettone種，請問這2種應該怎麼做呢
冷水是 270g? 370g
請問液種重量300克是發酵後的重量而不是發酵波蘭液之前麵粉重量
多謝指教
如果烤箱只能到230度的話應該要烤幾分鐘呢? 會影響成品嗎?
如只能到這溫度也只能這樣烤，問題並不大。但時間會需要拉長，不過需要自己抓我沒試過這個溫度就是
請問：您在開爐門放烤盤時，爐溫是否會往下掉，這樣是否會影響麵包的外包酥脆效果？
要如何解決？
所有的家用烤箱 (包含這樣崁入式)，都一定會在開爐門時溫度下掉。差別是有用耐高溫石板或厚金屬板的烤箱，溫度能HOLD的住。
謝謝分享
超超喜欢Brian的节目，请问冷水是270克还是310克，好像老师说的和字幕不一样？
是270克，是我錄影時沒記下正確數字(口誤)
谢谢Brian老师的回复，我以前照其他人做的都失败了，但看了你的视频，一步一步学着做，都成功了，并且学会了养酵母君，真的很高兴，反复观看，谢谢你教会了我这么多
老师你好，我想请问用Lodge铸铁锅，在浇冷水上去时会不会使锅子炸裂？
請問：麥芽精是不是台灣的麥芽膏？（是用小麥熬煮的）
應該不是，麥芽精主要是由 { 大麥 } 熬煮的喔
老師為什麼我的烤出來麵包是重的，內部組織感覺有點濕😭
可能是發酵環節不完全 (酵母活力不夠或已過度發酵) 造成。如果你有書，可以參閱P.95 & P.114
老師請問有石板的話，烘焙溫度有不同嗎？
基本上是相同的，但耐高溫石板的預熱時間會拉長需多
@@BrianCuisine 謝謝老師的解答😊 今天有做成功，很開心
請問老師~
麵包有沒有宅配
好想品嚐老師做的每一種麵包~
看起來都好好吃喔~~~
希望有宅配
老師，請問如果沒有鑄鐵鍋的話，可以在麵團開始烤之前噴大量的水達到跟鑄鐵鍋相同的效果嗎？😊
沒有辦法，因為關鍵在於鑄鐵鍋的蓄熱性，及加蓋後的密封熱蒸氣麵團自體循環產生的濕潤。如果噴太多水反而會拖重烤箱的升溫性能。
@@BrianCuisine 那麼如果將水倒在有深度的烤盤呢？是否可以取代鑄鐵鍋？
@@Jetlag309 一般的金屬不構厚實，所以蓄熱性其實不佳是主因。
@@BrianCuisine 謝謝老師的解釋，我明白了 💡 😀
抱歉！我想確認是加酵頭而非酵種？因為我老把酵頭與酵種搞混
是酵頭、由酵種培養放大出來的酵頭（即麵種)
不老师，为什么我的底部不上色呢？表面旁边都上色 就底部依然白白的不上色？请问是什么原因呢？
我自己還沒遇到這狀況，也試著找手邊的資料書，但都沒有明確的解答。唯一有可能的是1. 底火溫度不足 (相較於上火) 2.麵團間彼此放得太靠近。
老師的攪拌機和烤箱是哪家的牌子
我的是GE (美國奇異)的 cafe系列型號，烤箱功率是3,000W以上。(預熱極快、供溫穩定)
老師，想請問麵團有打出薄膜，但發酵後的形狀呈現扁塌，烘烤之後也是（不過氣孔有出現），這是為什麼呢？
有幾個可能性
1. 麵粉的筋度偏低，無法完全撐起氣孔
2. 麵種偏酸(低於PH4)
3. 一般歐式無油糖麵包倒不一定需要到薄膜，關鍵在於麵糰延展性足即可，過度也可能是一個不立體的原因
@@BrianCuisine 原來如此！謝謝老師！老師的食譜做出來的麵包超好吃的！
👍🏻
能请教一下发酵的室温温度是多少，在冰箱的发酵温度是多少吗？谢谢！
平均在26~28度間，最低不要低於24都OK。冰箱大約是4~8度，要看冰箱開關次數造成的溫度變化。
@@BrianCuisine 谢谢！
进烤箱之前为什么要放在亚麻布上发酵呢？
幫助塑型(不要外擴)或是要用長棍專用藤籃定型也可以
Brian Cuisine好的 谢谢
是不是割太深？
我印象拍片當時應該是發酵時間不足，膨發力不夠好，拍片後我重新在做收錄到食譜書的修正版，就長得標準 :)
你的视频在视觉上讓人享受你的厨艺了得像制作艺术品，但是你没有注意到更加多人完全没有看清楚Tips字体太小而就一闪而过
内部气孔分布还不够漂亮，外面割耳收的也不是很理想，可能是整形上还差点
嫌什麼?
很厲害還來看老師怎麼做？
拍一支你做的長棍視頻大家看看？