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06:47 ×３当分→〇３等分✅折り込み生地向きの小麦粉リスドオルa.r10.to/hw4kmgテロワールピュールa.r10.to/h61Zl1エクリチュールa.r10.to/hD6bov✅前の動画ua-cam.com/video/oP4CtWcnqAk/v-deo.html✅次の動画ua-cam.com/video/0sQrrkNKuFM/v-deo.html✅Twitter始めました、パン作りのコツや生産性がアップする情報を発信中！twitter.com/BakerShima1110✅独立開業、経営やパン作りのお悩み相談室(web)を設けております。パン作り上達のコツ（技術、知識）や開業時に溢れでる疑問、パン屋経営時に直面する問題に、パン屋歴17年超の経験を生かしてお答えしています。bakeryshima.com/contact/ご視聴ありがとうございます。感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！✅【自己紹介】パン屋のしまshima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）1987年生まれ埼玉県出身。現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。週２営業で健全経営
凄い手間かかってるんですね。
わかりやすい解説ありがとうございます！ デトランプで包むときや折り込み時のバターの温度は何度でしょうか？？
ご視聴ありがとうございます！考え方としては、生地の伸展性と同じになるように調節します。うちのお店だとバター５℃～８℃くらいです。
@@bakershima 勉強になります！ありがとうございます！
本来はバターは生地の中に入れた後に織り込むのが一般的ですね。このやり方はバターが生地からはギリギリはみ出ていない状態から織り込んでしまっていますね。
丁寧なご指導ありがとうございます！
動画勉強になります！−７℃で生地を休ませた後は、伸す前にしばらく置いて生地温度を上げて柔らかくしてからシーターにかけていますか？どの状態でシーターにかけるのがいいのでしょうか？
ありがとうございます、冷たいまま伸ばしてます✋
@@bakershima ありがとうございます！
コメント失礼します。サムネイルの層すごく綺麗ですね！質問なのですが、折り込みの総数が少ないほど最後の断面を見た時バターと生地の層が確認できますが、3つ折り3回した27層の生地でも見えにくいだけでしっかりそうはありますか？また、私も60%のバターで、水分が粉の半分ですが、最終醗酵時に表面が破れてきます。それは醗酵させすぎなのでしょうか？それとも生地が硬いのでしょうか？どのくらい醗酵させるのがいいのでしょうか？いろいろ聞いてしまいすみません、これからも応援しています！
ご視聴ありがとうございます。折った際の厚さにもよりますが、３つ折り３回でも層は見えると思います。断定は出来かねますが生地の進展性が足りないと思います。モルトの添加、油脂の添加（５％くらい）等試してみて下さい。吸水は粉にもよりますが、50％は適正な範囲だと思います。再生リストにデニッシュ、クロワッサンの生地作り動画もありますので、よろしければご覧下さい。
ありがとうございます！また、前回生地を加える事がありますが、どう言った利点があるのでしょうか？
生地の伸びが良くなります。後はカットロスが使いきれないので、生地に練り込んでいる面もあります。
@@bakershima どのくらいの割合で入れればいいのでしょうか？
粉対５～１０％程度が妥当だと思います。生地の仕込み動画も上げてますので、よろしければ参考にしてみて下さい。
コメント失礼します。バターに被せているビニールは何でしょうか？どこで買えますか？教えていただければ幸いです。
恐らく非売品です、厚手のビニール袋などで代用できると思います🙇♂️
分かりました。ありがとうござます🙏
コメント失礼します。 質問なのですが、大体この生地量で何個ぐらいクロワッサンができるのでしょうか？
70個程になります！（クロワッサン１個55ｇ計算）
最初のバターを伸ばす際、上部と下部のバターを厚めにするのは何故ですか？
四角にする為です！
こんばんはバターを包んでる透明なビニールはどこで手に入りますでしょうか？
こんばんは！厚手のビニールを良いサイズに切って使ってます。
折り込み用に使用してる低水分のバターってのは市販でも売ってるのでしょうか？なんというバターですか？？
ご視聴ありがとうございます。私は雪印メグミルクのシートバター特級無塩というものを使用しています。一般向けの小売りはあまりしてないと認識しています。
この折込生地で成形してからクロワッサンなどを冷凍保管できるでしょうか？できるとしたらどのくらいの期間、冷凍保管可能ですか？また２～３週間程度冷凍保管するとしておすすめの配合などがあれば教えてください。
ご視聴ありがとうございます。お悩み相談室にて受け付けております。下記からご相談下さいませ。bakeryshima.com/contact/
コメント失礼します。バターに被せてるビニールは何でしょうか？
06:47 ×３当分→〇３等分
✅折り込み生地向きの小麦粉
リスドオルa.r10.to/hw4kmg
テロワールピュールa.r10.to/h61Zl1
エクリチュールa.r10.to/hD6bov
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✅独立開業、経営やパン作りのお悩み相談室(web)を設けております。
パン作り上達のコツ（技術、知識）や開業時に溢れでる疑問、
パン屋経営時に直面する問題に、パン屋歴17年超の経験を生かしてお答えしています。
bakeryshima.com/contact/
ご視聴ありがとうございます。
感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！
✅【自己紹介】
パン屋のしま
shima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）
1987年生まれ埼玉県出身。
現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。
週２営業で健全経営
凄い手間かかってるんですね。
わかりやすい解説ありがとうございます！ デトランプで包むときや折り込み時のバターの温度は何度でしょうか？？
ご視聴ありがとうございます！
考え方としては、生地の伸展性と同じになるように調節します。
うちのお店だとバター５℃～８℃くらいです。
@@bakershima 勉強になります！ありがとうございます！
本来はバターは生地の中に入れた後に織り込むのが一般的ですね。
このやり方はバターが生地からはギリギリはみ出ていない状態から織り込んでしまっていますね。
丁寧なご指導ありがとうございます！
動画勉強になります！
−７℃で生地を休ませた後は、伸す前にしばらく置いて生地温度を上げて柔らかくしてからシーターにかけていますか？どの状態でシーターにかけるのがいいのでしょうか？
ありがとうございます、冷たいまま伸ばしてます✋
@@bakershima ありがとうございます！
コメント失礼します。
サムネイルの層すごく綺麗ですね！
質問なのですが、折り込みの総数が少ないほど最後の断面を見た時バターと生地の層が確認できますが、3つ折り3回した27層の生地でも見えにくいだけでしっかりそうはありますか？
また、私も60%のバターで、水分が粉の半分ですが、最終醗酵時に表面が破れてきます。
それは醗酵させすぎなのでしょうか？それとも生地が硬いのでしょうか？
どのくらい醗酵させるのがいいのでしょうか？
いろいろ聞いてしまいすみません、これからも応援しています！
ご視聴ありがとうございます。
折った際の厚さにもよりますが、３つ折り３回でも層は見えると思います。
断定は出来かねますが生地の進展性が足りないと思います。
モルトの添加、油脂の添加（５％くらい）等試してみて下さい。
吸水は粉にもよりますが、50％は適正な範囲だと思います。
再生リストにデニッシュ、クロワッサンの生地作り動画もありますので、よろしければご覧下さい。
ありがとうございます！
また、前回生地を加える事がありますが、どう言った利点があるのでしょうか？
生地の伸びが良くなります。
後はカットロスが使いきれないので、生地に練り込んでいる面もあります。
@@bakershima どのくらいの割合で入れればいいのでしょうか？
粉対５～１０％程度が妥当だと思います。
生地の仕込み動画も上げてますので、よろしければ参考にしてみて下さい。
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恐らく非売品です、厚手のビニール袋などで代用できると思います🙇♂️
分かりました。ありがとうござます🙏
コメント失礼します。
質問なのですが、大体この生地量で何個ぐらいクロワッサンができるのでしょうか？
70個程になります！（クロワッサン１個55ｇ計算）
最初のバターを伸ばす際、上部と下部のバターを厚めにするのは何故ですか？
四角にする為です！
こんばんは
バターを包んでる透明なビニールはどこで手に入りますでしょうか？
こんばんは！
厚手のビニールを良いサイズに切って使ってます。
@@bakershima ありがとうございます！
折り込み用に使用してる低水分のバターってのは市販でも売ってるのでしょうか？
なんというバターですか？？
ご視聴ありがとうございます。
私は雪印メグミルクのシートバター特級無塩というものを使用しています。
一般向けの小売りはあまりしてないと認識しています。
この折込生地で成形してからクロワッサンなどを冷凍保管できるでしょうか？できるとしたらどのくらいの期間、冷凍保管可能ですか？また２～３週間程度冷凍保管するとしておすすめの配合などがあれば教えてください。
ご視聴ありがとうございます。
お悩み相談室にて受け付けております。
下記からご相談下さいませ。
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バターに被せてるビニールは何でしょうか？