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市售鯖魚片怎麼來的？｜How do the mackerel pieces come from? | 海洋主廚愛爾文| 魚類處理
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- Опубліковано 26 лип 2018
- 海洋主廚教你如何從市場買一條魚、在煎之前的前置處理！
歡迎收看第二集，一個從來沒煎過魚的妹妹，如何第一次煎魚就成功
• 如何煎魚不失敗？｜How to fry fi...
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主廚嚴選的新鮮好貨！
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我們將會分享各種海鮮的處理、料理方式，大家在家裡也可以試試看喔！！
第一次看到這樣耐心重細節的烹飪教學影片，而且教學者還是專業主廚！謝謝你的影片！
Horsie 不客氣
我看了三次講解，能感覺到講解者是個熱忱，又專業的年輕人，很感謝你的講解
張勝強 感謝您這麼仔細觀看
去除脊椎附近的血液不應該用手指頭，手指頭容易受傷，應該用刷子，五金賣場有賣一種刷子，大約兩公分寬，刷毛比牙刷粗很多，很適合用來去除脊椎那裡的血塊，邊沖水邊刷，可以刷的很乾淨，連腹腔裡的黑膜都可以刷掉。
Apple Kevin 沒有刷子的時候將就點囉
应该去菜市场买分割好的，耍刀全身都容易受伤
主廚操作解說得很清楚！
我去汐止中正菜市場，有老伯賣現撈的魚，為什麼看眼睛很亮．剖開魚刺都都翻開，他說自己渔船抓上到市場賣，我看你示範．魚刺都還連在肉上，不知道有這情形有新鮮嗎
想當初 為了成為日料師傅 我不知道浪費了多少魚 我是自學的 上面師傅一直罵 我一直改進 才有今天的料理技術
你說的對 當客人給你一句 好吃 成就感真的當下回饋到心裡 （尤其是正妹坐在我的板前 吃下我做的料理 哈哈哈）
感謝你的分享 真的感觸良多
歐歌 辛苦啦師傅，餐飲路不好走，能堅持到最後的才是贏家！
講解超細緻 完全不懂的人 也都能知道要切在什麼地方 超適合沒有經驗的人觀賞 受益良多感謝謝
李世民 不客氣！
這是一個非常有耐心的老師在教初學者，謝謝願意分享。
蕭恩締 人因分享而偉大
嗄
雖然不太會鯊魚但是很詳細感覺看完就學會了
手:並沒有
相當的仔細與細心指導~~很受用 感謝愛爾文主廚的用心
太喜歡了，年輕帥哥主廚的講解很清楚， 很專業 ，受益良多，感謝你!
不客氣～
感謝每一位廚師 及我飯桌上的每一條魚 及這處理過程，不知道手要被割過多少次才能練就這般俐落刀工
每個職業有每個職業的辛苦之處，再來就是經驗累積的問題了
謝謝你詳細的解說，步驟真的非常清楚，全程細節都有拍到，還有一直提醒注意事項，超讚！
可以練看看喔
非常詳盡的解說，一次就可以上手
很棒很棒！
待令熟手….這刀和刀法讓我想起韓劇大長今、食客…. 哈哈好帥
而且還是可以做給老人家吃的料理，刺也完全挑掉了，太厲害了！感謝分享🙏
谢谢分享！非常喜欢吃烤的鲭鱼。
首先~要跟魚攤老闆當好朋友。
我每次去魚攤都跟老闆說：我要這條魚，幫我骨肉分離一下 ^^"
謝謝愛爾文的分享
劉艾薇 魚攤老闆應該不會幫妳拔刺😂
@@user-up6nc4sf4t 我的肉片好像沒魚刺的問題，奇怪！我下次買注意看看...我也沒拔過魚刺
劉艾薇 看是什麼魚，2公斤以上的通常輪切，三枚切也可以直接用刀去中間的刺，或斜切也可以把刺切斷讓你吃不出有刺，總之刀法很多種，看魚種、看大小能有不同運用
@@user-up6nc4sf4t 喔~好深奧喔！我通常都是買生鮮鱸魚煮湯，廚藝不佳!!討厭切肉!!
謝謝主廚還撥空回答我們這麼淺的問題 >"
@@ivy2023k 別客氣，料理好吃就好，我只是將我累積的技術分享出來，也許可以幫助一些人克服料理上技術的問題，從料理得到些成就感，享受料理的樂趣，最後利用五感沉浸在料理所帶來的美好。
沒有甚麼技術分深淺，江湖一點訣
只有不斷的練習、琢磨、堅持
才能造就純熟的技巧
希望下次妳也可以自己買整隻魚回家
試著去骨看看
相信我，刀在骨肉間游移，取下肉後看著半透明的魚骨會有種莫名療癒
料理完後大口無顧忌的吃下魚肉
那種成就感是非常及時的回饋
今天；第一次看到你的頻道，還沒結束就立即訂閱！
節目內容詳細清楚！👍👍👍
感謝訂閱
很棒又詳細清楚的教學👍
讚啦很細心很專業的教學
讚! 學了這招之後，處理各種紅燒魚真的越來越得心應手了!
我試著照做了，果然肉非常好切！
等等...血流不止了..我去拿紗布
練出光刃味覺生！
刀磨得好，就算切到手也會好得比較快喔！
保重.....
鬧XD
要解魚扒，先是一把順手的鍛刀，再就是開始之前磨好刀。
現在刀有了，但好魚越來越小了。
難怪以前，有庖丁解牛這樣的傳世佳話。
遇到好食材真，好刀法也就有用武之地。
愛爾文海洋主廚 莫非是七星刀！
看样子，切到细嫩的手了，嘻嘻嘻
好專業的職人教学
教得好完整又溫暖 好感動 希望偶爾能再上傳影片
v368810 感謝支持，最近餐廳人手吃緊比較少時間做影片，有時間會繼續上傳的
一
想看烤完煮酱油的步骤
婆婆媽媽的最愛！讚！
按讚工具人 鮭鱈鯖？
朋友送一條鯖魚，我跟老婆完全不會殺魚，於是我上網找到這個視頻，按照教學自己殺魚，老婆問我不是不會殺魚？第一次怎麼片得這麼漂亮，我回答說感謝UA-cam大神帶我到這個視頻。
Lucas Kenneth 😉
腦袋:我會了!
手:不.....不你不行!
A級人員 多看多看就會了真的！看到你做夢也夢到，夢醒後當你拿起刀就會了！
哈哈幽默😂
A級人員跑來這裡鬼混幹嘛？回去工作！
真的！很多很多人看了都會、腦袋里都會、口最會、就是手最不會、🥵
睡吧，夢裡什麼技能都有 XD
師傅講解超級清楚、非常感謝您的分享
IRIS W 那還不快訂閱😂
第一次看到 [ 屍僵 ] 會覺得肚子餓的...
原來我餐桌上的一小片無刺魚片是這麼辛苦得來的-----要感恩啊!
正教授抄黑板鐘點費1千元
是呀！所以說廚師當然是門專業
哇~好刀法~~!!!謝謝細心指導
謝謝，很仔細的解說。煮婦受用的很。
感謝有這樣優質的中文頻道
难道这不是台文吗
看完後我的自信都來了，還是交給攤主處理吧！！
要熱心的
主廚的老婆孩子鐵定很幸福~
我是個重視家庭的人
你有豬毛夾。有些人想去膜裡的血（腥的來源）可以用豬毛夾後面的U刮，效果非常不錯喔。也不用怕手指被骨頭刮傷，或殘留味道。
小9 我的骨拔比較粗😂
感謝 讓初學者受益良多 已訂閱
許家豪 不客氣！大家一起來關心海洋
乾淨的抹布，可以做輔助，魚身的粘液，防手一滑，可以防萬一 。
不完美 感謝您的建議
感恩～～超級大救星！！哇嗚～絕對跟海洋主廚學了！！！
曾經拜讀您的文章，沒想到您這麼年輕有為！
文章顯老的意思嗎？lol
不愧為主廚。
基本功基本功
很讚的教學,謝謝您
不客氣
做得非常之好👍
看秋刀魚跑進來這邊，看到講解操作清楚明瞭，不小心按了訂閱
Yan Lin 感謝訂閱
真希望以前師傅能這樣教我 ,每天只會罵說上網查,都願意免費加班學了
學到都是自己的
👍👍好有趣，有點像在上魚類【解剖學】！
之後有機會出解剖版ＸＤ
科普一下 肚子內部那條看似血塊的構造是他的腎
第一次看到影片，滿不錯的
周嘉恩 感謝🙏，頻道還有很多關於海洋的內容，也可以看看哦
這個頻道很細心～外加刀法切的跟日本料理一樣（同行）推
jworld she 謝謝🙏可是我做臺菜的😂
愛爾文海洋主廚 我日本料理但影片確實一樣的方法所以頻道推廣、給想學的很好的方針
jworld she 也讓大家能了解到平日餐廳的備料日常
愛爾文海洋主廚 對的下次也可以撒鹽30分鐘沾麵粉煎魚給粉絲們看看😊加油💪👍
@@stage790 有第二集唷
最近冰箱多了好多魚，想著要處理。這影片真的很棒，感謝您詳細的說明，已訂閱😊
蘇蓉&直笛 感謝訂閱🙏有任何指教請別客氣哦
太棒了~之前我是整尾丟下去煎XDDD~學到了感恩
李湘儒 這樣可以有更多料理的變化，而且許多魚種也能這樣做，生魚片也是這樣取肉的
你介紹的很仔細，給你一個讚。
康偉祥 謝謝，您也可以試看看
好厲害的刀法，欽佩
原來肚子那裡還要一刀哦！難怪我都切到殘破不堪！謝謝分享…
不客氣
帥哥你好強喔..影片我看了5~6次練習切 還是切不好...
加油！因為我不只練習5～6次，但如果5、60次還不行，那真還是去外面吃比較快😂
耐心詳細，默默的看完了13分鐘
翔老師夾娃娃 感謝支持😂，黃足笛鯛的也很精彩喔！
謝謝！講解的很詳細
補充一點，僵直狀態的魚不表示他死亡3-6小時，主要還是漁船冰鎮的技術程度，厲害的12小時都可以僵直狀態，但是這魚是
真的不錯
謝維仁 感謝補充🙏
@@user-up6nc4sf4t不客氣，你的技術很好
除了僵直外還能用魚眼及嗅覺等判斷 不過那條魚真`的挺好的! PS活體魚的魚眼不會直直擺前方,都是上吊眼(此為活體)
郭紘瑋 學到囉！
要洗龍骨前的那條大血管建議用牙刷來刷洗是最乾淨的了
別的步驟都會，最後拔肉中小刺有幫到我，方向朝著頭會比較利索，以前不明白這一點經常把魚肉搞破。
有幫到就好啾咪
一流老師！
謝謝教導..很仔細。
台灣吳老師的營養頻道 感謝🙏
很高興看到專業師父的技巧，不過我不會因為想吃魚傷到自己的手
細心點就不會傷到手囉
第一次看到國內有這樣的影片, 超讚!
加油RR希望看到更多
craig shaio 感謝支持，會更努力的🙏
哈! 謝謝大廚，終於可以不求人，自己學著殺魚了! 感恩!
操作及講解都俐落清楚，謝謝！
Christina CJ Tang 謝謝觀賞
魚魚這麼可愛!怎麼可以吃魚魚!!
哎呀~真香~~
請問為何晴魚罐頭的魚刺骨頭都可以直接食用呢？是如何製作出來的？
CC L 醋啊！醋可以軟化骨頭🦴
很詳細 少見的處理教學影片 推
少年你厲害喔有前途讚啦
感謝講解 非常清楚 鼓掌加讚
邱子元 謝謝支持！
Good job done!
讲解得很详细，音乐好好听
教學是幼兒園老師帶小朋友等級，所以音樂也要應景一下😂
第一次 訂了
太強了~~不過一點也不簡單啊XD
多練習就會上手了
這魚好特別 我們中餐切鱸魚 都是直接切魚菲力 去完骨就沒了 不用在拔刺
俞廷翰 不一樣的魚種，不一樣的處理方式，可以注意看看鱸魚其實中間還是有刺的
拍得很好!!
You Yee 跪求訂閱😂
很好的教学！感谢诶
不客氣，希望有幫助到您
嫌麻煩的同學可以直接去外面吃 哈哈
陳 哈哈哈😂中懇
謝謝您的細心教導--謝謝--棒--
>.^
感謝分享，獲益良多
太專業了 讚
希望能拍烤魚影片。想在中秋節在家人面前秀一下手藝，拜託了
Jommy Chang 看是用什麼烤具烤囉
好厲害呀！
基本喔
@@user-up6nc4sf4t
哈…
從小到大沒看過週邊有人可以這樣處理的！
所以厲害+俐落！！
Daniel Lee 拜資訊發達所賜，我們可以看到平常看不到的幕後
首先你要有支鋒利的刀🔪，還有磨刀石/棒
那我們先從磨刀開始！！！【刀磨好了】......一回頭魚臭了🤣🤣🤣
Jeff Tseng 工欲善其事 必先利其器
我只想知道這魚如何料理才會嫩，好吃
王鈞生 其實要嫩還是看要跟什麼比，魚肉約55度就熟了，還是要看你熱傳導的經驗與技巧，可以參考一下頻道裡的煎魚影片，就是用這種魚去煎，如果還是覺得不夠嫩，那換一種魚吧！洄游性的魚種本來肉就比礁石區的魚來的紮實
謝謝分享，很受用哦（小刺我用眉毛夾）！
BTW, 您的魚處理的超完美
Zoe Chang 不客氣！希望您也能做出美味的魚料理，也別忘記這是來自大海的恩賜哦
鱗片有壯陽的效果。
我是不需要啦
那是中餐殺螃蟹，破開對半小龍蝦的刀……
基本上殺魚，用片刀，就可以直接取肉――
用生魚片刀，可以處理大型魚肉，直接取肉的――
取肉去骨，小魚其實簡單……☺只要刀尖跟刀面貼著骨頭，基本都可以完整取下魚肉的😅
我殺螃蟹是用1號中餐骨刀
剖龍蝦也是
殺螃蟹和龍蝦用這把手會都是洞，真心不建議
您所指的生魚片刀應該是泛指「和刀」，「和刀」種類繁多，切「生魚片」一般用柳刃，殺魚一般用「出刃」。
只要用心對待每一條魚，勤奮練習，不管大小都會殺得不錯。
超感谢你的 虽然马来西亚的鲭鱼长得没台湾的好看 但希望是不会差别太大 我眼睛已经学会了 希望手跟得上 好人一生平安哦
郭樹鈁 不客氣喔
可以再分享怎麼薄鹽醃漬嗎？
刀工好厉害哦!
基礎基礎
詳細解說。 真的很的用心
陳酸民 謝謝🙏應該的
謝謝教導獲益良多🙏
Lulu Lo 請慢用
哦！ 所以這尾是可以生食嗎？
3 - 6 小時內死亡的海魚要去哪裡買啊？
我家剛好住在台北中央市場跟環南市場中間附近 ……………
反裝甲 這尾生食沒問題，一般來說你要看他魚體的狀態，但最主要還是跟攤商的信任關係，畢竟無良的攤商做了許多手腳或者選擇欺騙你，你也無法清楚得知。
腥味那麼重，有虫，日人都醃熟食醋鯖魚，你還是參考一下日人生食與否
Chow Kit 日本也是有人吃生的，腥味的話真的看人了，不過醃漬後會更好吃是真的
@@user-up6nc4sf4t 吃生也會用薑蔥，類池魚吃法，但是閣下教路汁醬調法，實話，本人對台式的烹飪調味的確不敢恭維，
拍謝
Chow Kit 路汁醬是什麼🤔？
我是生手。我切鱼片的时候先不去头和内脏，直接切两片肉。那样要简单一些。
怕過刀時切到內臟，沾染到魚肉不利於後續料理作業
您好 老师 我想问下 这种刀叫什么名字 比较长的那种我见过是牛刀 这种后面像菜刀 前面像尖刀的 应该怎么叫呀 这种材质的刀很好呀 虽然有点爱生锈 但是我在日料店里看人家都是用这种的 麻烦有时间告诉我哦 谢谢啦
第一，我不是老師🤣
這刀型叫「中餐小魚刀」是雙面刃
一般日料店的是「出刃」是單面刃
長得像差很多呦
@@user-up6nc4sf4t 杀鱼好好用 我也去选一把 谢谢主厨
@@69fuzz20 真的好用，可剁又可片，一刀解決
good! 只有...那不是生植腔 那叫泄植腔才對!!
郭紘瑋 黃足笛鯛那篇有修正了😂
外面吃的魚中間骨頭都沒去掉ㄟ，老大店很用心~
這在家裡完整可以這樣做，如果在營業場所這樣一尾的價格一般人大概比較難接受
很有耐心和细节
Meal&Flavor 謝謝
Great 良く出来たね
技術本位！
excelente no entiendo el idioma pero las imagenes son bastante elocuentes y explicitas...
Sorry.I can’t understand 😂