La carbonara scientifica
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- Опубліковано 9 лип 2024
- Per “Carbonara scientifica” non intendo mostrare la semplice ricetta di uno dei piatti più amati in Italia. Di video ricette di Carbonara è pieno il web e sinceramente non credo si senta il bisogno di farne un'altra.
Lo scopo di questo video è andare alla ricerca della perfezione studiando le reazioni chimico fisiche che ci permettono di migliorare i risultati in cucina.
È un video didattico, non è una ricetta.
È un momento di studio, come quando si andava all'Università; le conoscenze acquisite ci hanno permesso di irrobustire il nostro approccio con le cose. Se lo guardate con questo mood troverete tanti spunti interessanti che cambieranno, per sempre e in meglio, il vostro legame con la cucina.
Un “investimento” di 20 minuti che, alla fine, vi lascerà qualcosa. Guardatelo con calma, fino alla fine, e poi datemi, qui nei commenti, un vostro parere. - Навчання та стиль
Ecco, ben arrivato! :)
+Dario Bressanini
Grazie Prof. 🙂
Che riunione! 🏋️
è lei quello vero?
la struttura ionica dipolare del nulla
da tecnologo alimentare ,mi inginocchio al suo cospetto ,maestro
Ma quanto è bella la cucina con annessa spiegazione scientifica! E' una trovata meravigliosa, spiegata divinamente
Ciao Dante ti ricordi di me sono Filippo Argenti.........
Uno dei video più interessanti che abbia visto in anni e anni di utenza su UA-cam. Unire scienza e cucina è una cosa che mi affascina fuori misura: avvicinarsi sempre di più alla perfezione culinaria soffermandosi a studiare i processi chimici che stanno alla base dei processi alimentari!
Se troverà il tempo necessario sarei entusiasta di vedere numerosi altri video su questo promettente canale,
grazie e complimenti per il lavoro svolto fin'ora!
Da romano fortemente tradizionalista sulla carbonara, e altamente scettico sulle interpretazioni della ricetta, ho adorato questo video e lo metterò in pratica il prima possibile.
Piccolo appunto, ho sempre sbattuto pure io l'uovo a bagnomaria, ma direttamente nella pentola mentre cuoceva la pasta, e sapere il procedimento chimico per ottenere sempre il risultato corretto mi ha appassionato davvero.
Senza esagerazione, uno dei video su UA-cam più interessanti che abbia mai visto.
Ti dico sinceramente che mi hai cambiato la vita... sono appassionato di cucina, di bassa temperatura e di carbonara, ma nonostante tutti i miei esperimenti non ho mai trovato il giusto equilibrio che credo di aver trovato oggi, grazie davvero un video che merita un elogio.
Finalmente un uomo intelligente, preciso e pratico. Basta coi campanilismi di mamma e nonna
mi dispiace dirti che le mamme e le nonne ci hanno regalato e portato fino a oggi ricette perfette , forse non sapevano il perchè l albume montasse o il tuorlo non si solidificasse ,ma ripetevano i piatti della tradizione con amore
@@danasalandin8780 Olè viva l'ignoranza, avanti così che tanto a breve questo cesso di paese fallirà, EVVIVA!
@@Mrmaffol96 ma che problemi hai, scusa? Per saper cucinare non ci vuole una cazzo di laurea in chimica ma l'antico sapere, tramandato di generazione in generazione ed esperienza ed amore. E Dana Salandin ha detto una cosa vera e limpida. Non mi pare il caso di bollarla come ignorante. L'ignorante sei tu che non rispetti l'opinione altrui e pensi che per cucinare ci voglia una laurea...
@Versaro ma che discorsi sono? Parlavo del tramandare ricette e cucinare con passione ed amore... Tu stai scrivendo solo cazzate
Sono sempre sorpreso dalla demenza arrogante di questi imbecilli pecoroni che ritengono di essere "più avanti" degli altri per aver visto un video dall'approccio scientifico fatto da un altra persona.In primo luogo non è un video fatto per screditare in nessun modo l'approccio tradizionale, in secondo luogo le ricette tradizionali diventano di fatto TRADIZIONALI per aver raggiunto, attraverso tempi lunghissimi, la commistione migliore tra tutti gli abbinamenti degli ingredienti per quella ricetta, quindi parliamo di cultura e storia, ma forse ha poca importanza, dal momento che il primo minus habens decide che tutto il passato storico e culturale della nostra cucina non vale un cazzo perchè adesso c'è il video della carbonara con l'approccio scientifico.
Ho comprato un termometro per alimenti e l'ho fatta seguendo la ricetta dello chef.
Ragazzi, è qualcosa di irripetibile.
Vicino al paradiso.
13:42 "un uovo intero sacrificato sull'altare della scienza"
Perfetto, hai un iscritto in più ;-)
Mi ha fatto morire quel passaggio
Epopea E po' poti yiywtiyuyuotyutjteyrtrtuyoyeryeuyiyubiuyeyoyiyutuetuohtouoytyueyiyeyieyuiyryeyeutreyuyreuoyiyoyryeyreyeuiyrtyuiwyitrtetuieyyiyoyryoyuteutetuetretitwyretuwretetetetetreyiryryeteyuyeyiteyottyubyiettrtrtryueoyiteyeyrwyotuyyeiyetgoteretrtuyoteyhetititeteetretyyutryouoreteyrwiteyuwturyiupuiryyeyiyeyeyoyikuyieeyoyjytyu yiywtiyuyuotyutjteyrtrtuyoyeryeuyiyubiuyeyoyiyutuetuohtouoytyueyiyeyieyuiyryeyeutreyuyreuoyiyoyryeyreyeuiyrtyuiwyitrtetuieyyiyoyryoyuteutetuetretitwyretuwretetetetetreyiryryeteyuyeyiteyottyubyiettrtrtryueoyiteyeyrwyotuyyeiyetgoteretrtuyoteyhetititeteetretyyutryouoreteyrwiteyuwturyiupuiryyeyiyeyeyoyikuyieeyoyjytyu yiywtiyuyuotyutjteyrtrtuyoyeryeuyiyubiuyeyoyiyutuetuohtouoytyueyiyeyieyuiyryeyeutreyuyreuoyiyoyryeyreyeuiyrtyuiwyitrtetuieyyiyoyryoyuteutetuetretitwyretuwretetetetetreyiryryeteyuyeyiteyottyubyiettrtrtryueoyiteyeyrwyotuyyeiyetgoteretrtuyoteyhetititeteetretyyutryouoreteyrwiteyuwturyiupuiryyeyiyeyeyoyikuyieeyoyjytyu yiy
Teumyuyyoyyyylueryyoyyrtuylyeyiyyyuiyytotiytutretyoyottryyurerieypyyureyotyjyryyeyutyyoyuoyury
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ii yyu u e tu u rutti uuuuuutuuooll puoi è to El mo Ok k r r r r teeee t
Bravissimo complimenti, da (ex) chimico, veramente ti faccio i complimenti per la semplicità e chiarezza della spiegazione.
Congratulazioni per il video, è eccezionale!! Non esiste cosa più bella di sentire un cuoco motivare passo dopo passo le sue scelte con riferimenti alla chimica.
La carbonara è da sempre il mio piatto preferito, e l'ho sempre preparata come da tradizione; poi ho pensato che, magari, si poteva migliorare, ed ho cominciato a leggere le ricette proposte dai vari chef; non ho ottenuto risultati clamorosi, per cui mi sono convinto che la mia carbonara fosse già ottima. Poi, casulmente ho ascoltato i tuoi consigli, e convinto come sono che la scienza può dare una grossa a mano in cucina, ho preparato la tua carbonara: un successo alla grande! Finalmente ho migliorato il mio piatto preferito; grazie di cuore.
Quanto ti stimo. La carbonara sembra divina e il concetto che l'espressione artistica deve viaggiare a braccetto con la scienza è la cosa più vera che sia mai stata detta negli ultimi cent'anni. Condivido tutto in pieno.
La prego, glielo chiedo per favore, dal più profondo del cuore, continui questa serie di video. Io, che ho iniziato a cucinare per professione da poco più di un anno, bramo dalla voglia di sapere queste cose. Dovrebbero essere il pane quotidiano di chiunque voglia cucinare qualsivoglia cosa. Cerco disperatamente questo tipo di informazioni e, se esplicate in questa maniera, sono la perfezione assoluta. Ho visto tutti i benedetti 19:51 minuti di questo video con le orecchie spalancate, la bava alla bocca e gli occhi sbarrati. Ero, e sono tutt'ora, estasiato dalle informazioni che ho potuto trarre. La ringrazio veramente tanto.
consigli:
- acquista i libri del dott. Bressanini (Scienza delle vedure - scienza della carne - scienza della pasticceria)
- abbonati al magazine di Gianfranco Lo Cascio (BBQ4All Magazine).. ogni mese una ricetta scientifica.. oltre a tutti gli altri contenuti pazzeschi.. non se ne può più fare a meno una volta iniziato
Yo vivo en España soy cocinero y ahora estoy en Treviso y Venecia buscando la historia y los sabores del tiramisú.
Me gustaría que hiciera un tiramisú antiguo pero técnico con tu propio estilo. Grcias por existir!! Un abrazo
Sono ancora fiducioso che l'argoritmo di questo video renda lode a quanto di più intrattenitivo didattico e divulgativo sia stato creato dalla community italiana.
Ti amo. È successo quando hai detto
“ è complicato e io lo scomplico, “
😊
Bellissimo video , molto esplicativo, che regala l'opportunità di conferire alla carbonara la caratteristica più importante : la costante di qualità.
Fare una buona carbonara é abbastanza semplice.. farla SEMPRE buona é piuttosto complicato..
Erano mesi che stavo cercando libri con un approccio simile e mi chiedevo come mai non ne trovavo nemmeno chiedendo a studenti dell'alberghiero. Stima a mille per questo video, hai saputo spiegare benissimo l'approccio oltre che i concetti! Grazie!
+Manuele Gaiga
Grazie mille.
Io domani ho un esame di storia economica ma ho trascorso quasi 20 minuti della mia vita a guardare questo video interessantissimo, anche per chi è una capra in chimica. Ottimo approccio semplice e diretto, senza troppi fronzoli. Poi ovviamente ognuno fa la carbonara come gli pare, ma questa è LA versione scientifica.
Ho sempre mischiato una parte di albumi e qualche tuorlo in più, e usato la tecnica del bagno maria, proprio perché non volevo mai rischiare di fare un sughetto troppo crudo o troppo cotto, tenendo poi d'occhio la temperatura con un termometro alimentare. Questo video mi ha incuriosita e proverò a fare la carbonara scientifica!
Sei un mostro; ho usato questo metodo oggi a pranzo e mi sono letteralmente seduto sul divano col telefono per trovare 'sto video (che avevo visto due o tre settimane fa) per venire qui e dirtelo. Sei un mostro.
Volevo complimentarmi per il video fantastico! È stato molto piacevole guardare quello che è giustamente definito come esperienza didattica (molto bella e non inutilmente pomposa e complicata peraltro!) che, senza pretese ma avendo in mano tutti gli strumenti per parlare dicendo cose più interessanti di "eh ma se fa così, te lo sto' a dì io", riesce ad intrattenere ed informare.
Solitamente faccio la carbonara in modo molto simile (l'uovo con molto formaggio, circa metà pecorino e metà parmigiano, con aggiunta di acqua di cottura mescolando subito, prima di versarla su guanciale-pancetta fatti cuocere senza aggiunta di grassi e pasta nella padella fuori dal fuoco), e anche se è sicuramente più laboriosa, sicuramente proverò a farla con lo zabaione salato! Anche se penso che mi lascerò tentare dalla comodità dell'automazione e lo lascerò fare al Bimby...
Purtroppo guardando i commenti sembra che il video sarebbe dovuto essere lungo circa tre ore e mezza e consistere soprattutto di una scusa diretta a chiunque faccia la carbonara in un altro modo, dato che sicuramente hanno ragione loro ad usare qualunque "vera ricetta", ed è perfettamente inutile cercare di capire come funzionano le cose che ci rendono felici nel mondo che ci circonda, magari usando la scienza per migliorare noi stessi e il cibo che amiamo.
L'unica critica che mi sento di fare è il mixaggio audio, che a volte è poco bilanciato tra un taglio e l'altro e a volte lascia a malapena capire cosa viene detto; il video tuttavia merita da solo l'iscrizione al canale! Spero che ne arrivino di altri, e che siano all'altezza di questo!
Questa è CUCINA SERIA, non per tutti !!! Bravo
Da quel che vedo ha deciso di abbandonare la sua breve avventura su UA-cam e non posso che dirle quanto mi dispiace. Ho scoperto per caso il canale e ieri ho provato a rifare la sua carbonara. Un vero spettacolo! Le prossime saranno le costine. Spero qualcosa la sproni a riprendere in mano il canale, perché è davvero una delle cose più divulgative e allo stesso tempo pragmatiche che io abbia mai visto su UA-cam. Intanto mi iscrivo e incrocio le dita.
Io faccio il chimico per lavoro e devo dirti che, pur non avendo mai ragionato così nel dettaglio sulle varie temperature di coagulazione delle proteine delle uova, la ricetta che seguo di solito è una versione sempliciotta della tua... Ottimo approccio al problema ed ottima spiegazione! La cucina è un ramo della chimica! Complimenti! :)
Questo è, per me, uno dei video più belli di TUTTO UA-cam...! Elegante, pulito, chiaro, semplice, rispettoso ma confidenziale, amichevole, tecnico il giusto, serio ma spiritoso dove si può, durata appropriata alla complessità dell'argomento, ottime luci e taratura colore, audio di buona qualità ed intonazione gradevole nonostante la simpatica inflessione dialettale, immagini di dettaglio che illustrano perfettamente il parlato. Un'alchimia incredibile , quasi come la denaturazione e coagulazione... ;-)
La cucina è una vera arte, se ci aggiungiamo il sapere diventa qualcosa di spettaccolare! 19 minuti di video che sono volati, i miei complimenti!
Anche io ho provato a farla e per quanto fossi soddisfatto di come la facessi prima, questa è veramente su un altro livello, personalmente. Grazie mille Gianfranco!
Provata oggi. Risultato splendido. La migliore di sempre. Grazie
Video perfetto. Non ho mai fatto la carbonara così buona.
Aspetto il tutorial per l'amatriciana
A dir poco spettacolare!
Paradossalmente la carbonara penso sia tra i tipi di pasta che mi piacciono di meno ma ho trovato il video estremamente interessante e utile, oltre ad essere il secondo esempio di "cucina scientifica" che vedo dopo un articolo su Wired di qualche anno fa dove uno scienziato non ricordo di dove con la passione della cucina ha creato la patatina fritta "scientificamente perfetta" studiando tutti gli stadi del percorso con strumenti e test ripetuti.
Bellissimo video, non vedo l'ora che ne arrivino altri! Complimenti :)
Facile che lo scienziato era Dario Bressanini, che tra le altre cose, ha anche un canale youtube.
Caxxo, come spieghi chiaramente le cose, davvero complimenti. Tu e Dario sembrate fratelli su questo aspetto. Sono grato che in giro ci siano professionisti e sopratutto persone che dicono "pane al pane e vino al vino" giusto per restare in tema. Grazie davvero, Gino
Sempre stato un grande amante della Carbonara, il suo unico difetto è che non avrai mai 2 carbonare uguali. Da quando ho scoperto questa ricetta la mia carbonara è sempre perfetta e viene sempre uguale. Chi la mangia ne rimane estasiato.
Chi dice che è complicato farla significa che non sa stare dietro ai fornelli oppure seguire due fiamme 😂 nel tempo che l'acqua bolle e cuoce la pasta fai tutto con estrema calma e semplicità, ma magari la gente è abituata a grattarsi la pancia fino a che non suona il timer.
Grazie Gianfranco
Think i'll have to buy a thermometer.
Thanks for the lovely explanation, though I don't speak Italian, it was quite helpful.
Grazie mille
Complimenti per i video ; ho trovato il canale per caso e li ho guardati tutti d'un fiato :) spero ne farete ancora in futuro .. grande preparazione, tecnicismi spiegati in maniera semplice . Chapeau
Complimenti Gianfranco!!
Questo è il tuo primo video che guardo, non ti conoscevo.
Sei grandioso. Oltre che Cuoco, un po Scienziato ed Artista, sei pure un Giornalista della cucina!!!
Sempre imparziale e spieghi tutto alla grande! Metti d'accordo tutti anche su argomenti complessi come la carbonara! Anzi no.. La carbonara è semplice... È la gente ad essere complessa (e complessata).... :)
Grande complimenti ancora! Mi iscrivo subito!!
La tua simpatia, unita alle informazioni avvalla le tesi più autorevoli sulla carbonara. Complimenti!
C'è chi usa il metodo scientifico per trovare Dio, e chi per fare la carbonara perfetta...
E il secondo è colui che punta più in alto...
Il paradiso lo raggiungi solo con la seconda ricerca.
Bravissimo, finalmente adesso ho capito come caspita si coagula l'uovo
Prima di provare a fare questa ricetta ho guardato il video almeno 4 volte per capire come agiscono le proteine e a quale temperatura ( apprendendo dei fondamentali per altre ricette ) infine mi sono cimentato in questa ricetta ed è venuta veramente squisita ma cosa più gradita ora ho delle basi sulle quali lavorare.
Non dirò nulla se ci vuole più formaggio meno formaggio guanciale pancetta etc in quanto penso che non e fondamentale usare solo determinati prodotti ma anzi sapere come cucinare questi prodotti ti fa apprezzare nuove varianti grazie Gianfranco Lo Cascio!
Gianfranco Lo Cascio ti conosco da ieri... ma mi inchino davanti alle tue capacità teorico e pratiche . Chapeaux!!! Grande risorsa del paese Italia.
che dire, 92 minuti di applausi meritati. La cosa che piu ho apprezzato oltre l'ovvia inequivocabilità di cio che dici, è che sei stato umile sottolineando che non si tratta di presunzione ma di scienza, e hai quindi spiegato tutti i passaggi lasciando sempre spazio al gusto personale ma con eleganza specificando dove invece si tratta di scienza e quindi non si puo prescindere. Il risultato è un video incontestabile che finalmente fa chiarezza su tutto. UN GRAZIE E UN SALUTO! ps se non ho a disposizione acqua e ghiaccio come si puo fare? Frigorigero???
Sei semplicemente un grande...ti stimo molto e sei il mio sogno fatto persona...diventare un cuoco affamato di scienza
Complimenti, finalmente una persona intelligente che non affida la cucina solo ad un'arte, finalmente si parla di scienza! Sono riuscito per la prima volta a vedere un video tutorial lungo più di 10 minuti!
Beh, veramente ben fatto! Complimenti quindi. Sono un chimico e mi ha interessato la chimica in cucina da quando, attorno all'85, ho letto la "termodinamica del pollo arrosto" sul New Scientist. Non conoscevo César Vega, ma ho letto il libro di Bressanini e sono un grande estimatore di Harold McGee, (anche come The curious cook" sul New York Times), soprattutto perché, in realtà, è laureato in letteratura inglese pur essendo sempre stato un grande appassionato di scienza. Trovo che la tua sintesi di questi autori affermati sia perfetta e veramente efficace. Grazie ancora.
poesia pura! cazzo che video! complimenti davvero
Video interessantissimo.. però a me è venuta l'acquolina solo a 19:00 😂
Congratulazioni!!! Hai appena vinto una settimana in pensione completa presso la mia abitazione.
Ho eseguito la carbonara seguendo le tue indicazioni e devo riconoscere che è venuto un piatto strepitoso! !!
A mio parere la cremosita perfetta e gustosa ottenuta, rende quasi inutile qualunque altra modifica alla ricetta di base.
Meravigliosa combinazione di scienza e gastronomia! Proveró senz'altro a seguire questo metodo.
Un vero lavoro di divulgazione scientifica *in cucina !* Mi è piaciuta moltissimo la tua lezione Gianfranco Lo Cascio, mi domando se potresti venire a fare una lezione di *'carbonara scientifica'* dal vivo ai miei studenti liceali del liceo scientifico De Sanctis di Roma. Un Saluto e grazie per questo bel video.
Questo video mi ha incantato... Complimenti.
Finalmente uno che la pensa come me! Metodo scientifico in cucina=100 piatti sempre uguali e sempre ripetibili, impossibile sbagliare, bravo e complimenti!!!!
Sei un fenomeno. Eccellenti informazioni per un risultato perfetto. Grazie!
Sarà la più buona del mondo...ma scalda, gira e raffredda per 5 volte non c’ho voglia ahaha
Gran bel video, gran bella spiegazione
cioè si inizia a lavorare lo zabaione salato alle 18 per poter finalmente mangiare alle 21
@@conceptmediait O magari si prepara lo zabaione salato 2 settimane prima, un mese prima.. lo si congela diviso in porzioni, e quando cavolo hai voglia in 5 minuti ti fai una carbonara.. Sempre perfetta.. Ripetitibile..
Non dirmi che non ci avevi pensato, dai..
@@texwiller8583 ottimo il consiglio di fare questa base e suddividerla in tante dosi da congelare. cmq io ho provato a farla e dopo la prima volta che ci mette in po a superare i 60 gradi basta farla scendere sotto i 55 e rimetterla sul bagnomaria... ci vuole pochissimo perche risalga la temperatura. in tuttk ci vuole non più di 20 minuti a fare le 5 operazioni....
ti voglio bene!
Ho eseguito la ricetta seguendo la tua versione e devo dire che è venuto un piatto FANTASTICO! !
Complimenti anche per le informazioni complete! !!
Continua così! !!
Video PERFETTO!!! Grandissimo Gianfranco! 🤟 Da poco ho provato la carbonara del Bimby e lì nella ricetta si segue la proporzione un uovo intero e tre tuorli. 15 minuti a 65 gradi. Credo sia un buon compromesso anche alla luce dei tuoi esperimenti.
Bravo, finalmente! (E te lo dice un ingegnere spaziale che adora cucinare. Troppo d’accordo su scienza+arte).
Andrea Campa totalmente d'accordo tra l'altro poi con tutte le capre che vanno a commentare potremmo ricavarci del formaggio utile per la ricetta
Si usa il pecorino non il caprino!
Tutto fantastico Gianfranco... però quella quantità di pasta, è quella che solitamente tiro via per sentire se è cotta..... Riempiteli sti piatti, che le mini porzioni hanno anche un pò stufato.
clown599 Nei ristoranti in cui si fa cucina molecolare di solito un pasto è costituito da parecchie portate, ecco perché si fanno porzioni piccole.
Me lo auguro... qui dalle mie parti ragionano a quel modo, anche nella cucina normale. E francamente basta.
Ma ognuno sarà libero di mangiare quanta cazzo di pasta gli pare , Dio bono!!
Ma poi scusa se uno la sta facendo solo per un video dimostrativo della ricetta, che bisogno c'è di farne tanta?
Ma spiegami per quale motivo, per una presentazione su youtube, deve tener conto della porzione di pasta. Cristo iddio, avete rotto i coglioni co ste porzioni, ci vuole un luminare in psichiatria per capire che a casa tua poi te la fai come cazzo vuoi?
Dopo essermi visto il video un paio di settimane fa, mi sono munito finalmente di termometro da cucina, che mancava in casa e l'ho provata. Da uno a dieci?
.. Osanna. Un tripudio.
E ciò che fa la differenza non è ricetta applicata - buon risultato, ma il fatto di sapere perché è venuto così bene. Grazie mille per questo video!
Sei un grande. Con quest'esempio fai capire quanto può servire lo studio, la conoscenza...
Sì ma scusate con tutto quel tuorlo e tutto quel formaggio viene buona anche cruda.
E poi scusate, tutto 'sto panegirico sulle proteine delle uova... ma nel formaggio non ce ne sono? Che gli succede?
Io l'ho fatta seguendo questo metodo, per carità, viene buonissima, ma 5 volte scalda e raffredda in un range di pochi gradi... termometro alimentare, ghiaccio.... ma è una cucina o un laboratorio di biologia? Ne vale la pena?
masturbazione culinaria, la stessa consistenza si ottiene in 15 minuti se usano gli accorgimenti giusti
Adatto ai ristoranti nn alla cucina caalinga .Scritto più sopra mio
commento
Per questo viene pagato
@@sabrinacapparotto3900 se non fosse che al ristorante quando hai 100 persone in sala non puoi perder tempo almeno nella cucina seria ed espressa a fare tutti questi passaggi. Molto più adatta ad una cucina di casa amatoriale che non ad una cucina professionale
@@lucapagani6332 Non è vero, basta fare queste preparazioni la mattina, come si fa in tutti i ristoranti, e lo hai già pronto durante il servizio
Adoro il cuoco nerd! Per me ha vinto tutto.
Da romano ed appassionato di cucina ero molto incuriosito da questa versione, quindi l'ho provata. Devo dire che una crema di uova così non mi era mai venuta prima...veramente fantastica!
Il problema della tecnica classica, a prescindere dai 5 passaggi tra 60°C e 63°C, è che non potendo controllare la temperatura rischi troppo spesso di essere troppo sotto(crema troppo liquida) o troppo sopra(frittata). Basta solo cambiare pentola e quindi la sua capacità termica per sballare facilmente con la temperatura.
Video davvero interessante, iscritta con piacere! Attendo con ansia prossimi video!
Scusa ma quanti giorni prima va ordinata una carbonara nel tuo ristorante?
Ti ha spiegato che puoi preparare lo zabaione e bloccarne le proprieta, lo preparerà in quantità adatte 2 volte al giorno e poi non resta che buttare la pasta.
ragionamento ottuso..
a parte il fatto che non ha un ristorante e bastava una ricerca su google per capire chi sia..
ma se aprissi un pò di più la mente ci arriveresti da solo al fatto che una volta preparato lo zabaione salato in quantità industriali, lo puoi dividere in monoporzioni e surgelarle pronte all'uso.. se poi usi il sous vide tutto il processo lo fa il roner mentre sei sul divano..
Complimenti per questa ricetta. Sono 2 settimane che la faccio a casa e posso dire che è molto meglio di quella tradizionale, o per lo meno della ricetta tradizionale come la conosco io.
lorenzo lioci la ricetta tradizionale, fatta a modo, è migliore.
Però come hai giustamente specificato tu sono pochi quelli che la sanno fare secondo tradizione, anzi più che pochi sono pochissimi
il Libanese A libane, nun piscià fori da a tazza (scusa dovevo farlo). Io continuo a fare e ad adorare la ricetta tradizionale che è anche piú semplice rispetto a questa e richiede minor tempo. Questa è un'ottima variante piú moderna che a mio avviso ne rispetta molto il gusto e le varie qualita. In ogni caso per me sia con questa che con la ricetta tradizionale, ci sta solo guanciale.
lorenzo lioci nun te preoccupa' che è sempre bello vede' che ce sta uno che s'è visto er romanzo
Versaro Productions mi scusi lord, intendevo PER ME la ricetta tradizionale è migliore
Due settimane di carbonare e il fegato ti chiama dalla Nuova Zelanda dove ci si è trasferito!
grazie per la spiegazione tecnico-scientifica sottostante, che ho apprezzato molto. Attendo altre ricette così. GRAZIE :)
E la gente Ancora si domanda come mai all'alberghiero si studia merceologia degli alimenti... Lei lo ha spiegato alla perfezione. Se si conosce scienze e cucina si ha in mano un potere enorme.... Chapeau maestro
13:32 - L'inizio della preparazione dello zabaione salato
Gianfranco, solo una cosa non mi convince: l'albume. Al di la di quello che si può pensare sul suo gusto indefinito che potrebbe diluire i sapori(e il vero responsabile dell'effetto bava è lui, quindi si potrebbe argomentare che eliminarlo renderebbe più difficile sbagliare il piatto senza togliere sapore), ma mi risulta che l'albume se non arriva a 75 gradi continua ad avere la proprietà di legare la sua quota di avidina alla biotina dei cibi che ingeriamo rendendola non più assimilabile, con i vari rischi di carenze che potrebbero sorgere. Cosa ne pensi?
quindi cosa consigli? io anche senza seguire questo video ho sempre fatto la carbonara con un albume ogni 3 tuorli
Grazie di cuore per questo video. A detta dei miei amici, la mia carbonara era già molto buona. Da ieri sera, che ho seguito passo passo i tuoi consigli è stata trascendentale. Grazie grazie grazie 😊
Se cucinare è arte, questa è la dimostrazione pratica.
È quello che io definisco "entrare nella ricetta".
Vale per qualsiasi cosa si cucina e per qualsiasi ingrediente usato.
In cucina non ci sono limiti alla fantasia perché il buono è soggettivo. ❤️
Gianfranco sei un grande, io seguo già Dario Bressanini, ma come hai applicato te la scienza alla carbonara è davvero da premio Oscar!!!
Posso preparare prima lo zabaione salato e poi tenerlo in frigo? se si quanti giorni dura? Grazie
Lo puoi dividere in porzioni e congelarlo 🤫😁😁
Eeeccheccazzo una carbonara mi costa un giorno di ferie😂😂comunque interessante
Bravissimo, chiarissimo e veramente preparato!!!
Ottimo video, ho provato: risultato una vera bomba ! buonissima, mai mangiata una carbonara così. grazie
Se volete arrivare al sodo (non dell'uovo, ma del discorso): 13:32 ma comunque mi preoccupa che egli sappia che sapore ha la bava di San Bernardo.
Ricetta meravigliosa. Chi ha il Bimby può fare lo zabaione salato con farfalla a vel 3/6, 65 gradi
Sono pienamente d'accordo con te. La cucina è scienza. C'ho messo molti anni a capirlo e ora posso dire che quello che fa la differrenza tra un cuoco bravo e non è la scienza utilizzata in cucina. Puoi leggere quante ricette vuoi ma se non fai tutto co i tempi giusti, non avrai mai successo. Tempi, temperature, ingredienti e tanto altro. Anche un sempice piatto di pasta con l'olio può venire più buono se giochi con i punti sopra elencati. Giocare con l'amido della pasta per creare più o meno densità della pasta. Servirla alla temperatura giusta....insomma ci sarebbe davvero tanto da dire.
Il pepe di Sichuan è fantastico! Non avevo mai pensato di usarlo per un piatto italiano ma questa è un'idea geniale!
Nonostante abbia sbagliato un passaggio(colpa del termometro, ne comprerò uno serio) é riuscita, la carbonara migliore che abbia mai fatto!
Ciao Gianfranco! Ho appena preparato la tua carbonara. Senza dubbio buonissima, il gusto, l'aspetto, la consistenza, tutto favoloso. Ho solo un dubbio da risolvere, a mio gusto, contiene un po troppo formaggio, e volevo abbassare il quantitativo da 50g a persona a 30g a persona e la domanda è questa: abbassando il quantitativo di grasso nello zabaione avrò, in teoria, una più veloce coagulazione dell' uovo, per cui penso che invece che cinque passaggi sul fuoco dovrei abbassare il numero a 4 oppure 3 volte, corretto? Grazie per un eventuale risposta 😉😁
Ti dico secondo me sono troppi pure 30g a persona, io per 4 persone farei 6 tuorli 50/60g di formaggio totali, magari solo pecorino, se ci provi fammi sapere quale quantitativo di formaggi ti è sembrato più corretto!
Concordo!! Bellissimo approccio alla cucina, tante cose da imparare ma anche secondo me c’è troppo formaggio... ne è sufficiente 1/3...
Fatta oggi , anche io ho portato il formaggio a 30 grammi a persona per il resto il procedimento e' identico e come al solito e' venuta buonissima ,ormai la carbonara la faccio solo cosi , per me' e' molto meglio
non ho capito una cosa...appena si mette il " mappazzone" di uova e formaggio sulla basterdella a bagnomaria con acqua a 90 gradi, poi va mescolato finché la temperatura scende e riportato a 62 gradi per 5 volte?
L'unica carbonara che su UA-cam si può definire perfetta , completa e soprattutto gourmet
Io userei solo guanciale o solo pancetta (preferirei solo il primo) ma va interpretata a proprio modo
Comunque sia, sarà la mia ricetta privilegiata per sempre
ADOROH
This is a top technique for spaghetti carbonara very very artistic
Thank you very much it’s very beautiful
Thanks
da buon romano, per quanto vada fuori dai miei principi, devo ammettere che è una versione più che accettabile
Uno dice che bisogna seguire solo l'originale, e no, non va bene perché le varianti sono meglio.
Uno dice che bisogna usare le varianti, e no, non va bene perché fai schifo e non sei un vero romano.
Uno, dopo averla provata, si schiera da entrambe le parti, cercando di far capire che è molto buona, così come l'orginale, ma no, non va bene lo stesso.
La gente ha sempre da ridire, sinceramente trovo tutta questa questione ridicola. Ognuno mangia la pasta che vuole. Fine.
Heden La carbonara è sempre buona
13:30 inizia la ricetta
Grazie Gianfranco lo Cascio.. finalmente una carbonara scientifica spiegata da cuoco/chimico in stile bressanini. Grande
Bellissimo video, ero scettico all'inizio ma ormai è quasi un anno che la faccio solo così. Ho solo ridotto di un 30% il formaggio perché, a mio gusto, copriva troppo gli altri sapori. Per chi sostiene sia laboriosa, si all'inizio ti devi prendere del tempo e continuare a controllare il termometro ma personalmente dopo 3/4 volte ho iniziato a smettere di usarlo gradualmente perché avendo (nel mio caso) sempre le stesse quantità e gli stessi recipienti, mi sono accorto che i tempi rimanevano pressoché immutati (ora controllo giusto la temperatura dell'acqua che sia stabile a 90° prima di iniziare la cottura dello zabaione salato) per cui adesso "conto" mentalmente durante ogni fase di riscaldamento e raffreddamento. Risultato sempre uguale e sempre perfetto. Ormai è diventata una cosa automatica e nel tempo che l'acqua per la pasta inizia a bollire, lo zabaione è già bello che pronto. Grazie Gianfranco!
1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c'ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l'ovo. Mejo n'infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa' spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st'estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall'indiano.
8. Chi mette 'a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai 'carbonara' e 'vegana' nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce 'a pasta.
Marco Monari non fa più ridere dal 2011
Gianfranco Lo Cascio boh a me fa sempre ridere, sarà perché ne ho trovati molti che la fanno con la panna
il Libanese vabbè la panna è sempre un crimine a prescindere da questa storiella!
Santo subito!
Marco Monari (non sono di Roma) si può dire che l'amatriciana é laziale e la carbonara é romanista?😂
Che meraviglia! Ma perché il pepe alla fine, tutto crudo? Non si sviluppa il gusto/profumo migliore nel grasso delle uova e del formaggio?
Grazie per il percorso formativo attraverso il quale, carbonara a parte, la conoscenza di certi elementi permette di riflettere sulla cottura di altri prodotti sostanzialmente diversi dall'uovo ma strutturalmente proteici e grassi.
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏muchas gracias !!!!! Espectacular !!! Es la mejor carbonara que he visto en mi vida, moltisima gracie!!!
Buona, ma non sarà mai buona come la carbonara del futuro di Food Emperor
Ti rispetto
Mi hai aperto un mondo
Grazie
Prima volta che ti guardo e mi hai denarurato le palle
Bravissimo!!! Video e contenuto spettacolari
Grazie!
Bellissimo video su tutti i punti di vista!
Le uniche ''Chiacchiere'' sono quelle nei commenti.
compresa la tua?
@@STUDIOGRAFICOPADOVA E la tua
E la mia
@@EurofighterTyphoon1976 😂
inizialmente il video sembrava pesante, una lezione di chimica e fisica, in quanto uno pensa semplicemente ad una ricetta, ma poi devo dire la cosa si è fatta molto interessante, Proverò a fare la carbonare scientifica, io sono un'amante della carbonara purché risulti essere cremosa.
Fantastico! Finalmente qualcuno che ha risposto a un mio grande quesito culinario. Inoltre è un piacere sentirti parlare, complimenti e grazie!
Mi ha messo una fame pazzesca!!
Ok, a parte scherzi, video interessantissimo. Hai spiegato tutto in modo semplice e chiaro, complimenti davvero! Io purtroppo ero una di quelle che facevano pasta e uovo strapazzato, ora proverò a seguire la tua tecnica!