Merci Noel Christophe pour vos cours qui m'ont complètement subjuguer ! Je suis dans le traiteur et j'ai bien envie de me reconvertir dans la boulange après tout cela! Merci encore de prendre de votre temps pour le partage de vos connaissances.
Très bonne recette avec une grande facilité d'application pour tout débutant, malgré la phase de pétrissage guère évidente au début, l'appliquant à la main. Je ne peux que vous remercier pour ses conseils ainsi que pour les croissants et pains aux chocolats.
Poolish (1st thing he makes): 10g yeast, 1L water, 1kg flour. Kneading (the stuff he adds to the poolish at 3:45): 1L water, 60g salt, 30g yeast, 2kg flour.
bonjour, je suis maître artisan boulanger pâtissier, en retraite. Votre pain ressemble beaucoup au mien, j'ai apprécié vos explications pour les profanes. merci
Merci pour la vidéo mais quelle quantité de levure sèche instantanée utiliser pour faire la poolish ? (sur une base de 60 gr d'eau + 60 gr de farine par exemple)
Poolish : flour 1kg, (fresh) yeat 10 gr, water 1 liter. Let it rest for 3 hours. Dough : after 3 hours, put the poolish in a big bowl, add 2kg of flour, 60 gr of salt, 30 gr of (fresh) yeat, and 1 liter of water. Knead for 10 minutes at minimum speed (1), 2 minutes at minimum speed +1 (2), let the dough rest for 1 hour and a half. After 3/4 of an hour of rest, turn over the dough to give it some consistency, then let it rest an other 3/4 of an hour. Divide your dough, let it rest 10 mns, then put it in a warm place to accelerate the ferment for 3/4 h, an hour max. You can then bake it.
Radha Vallabha dasa Please note I'm not an expert in bread cooking. I only translated the course to help Takos. I'm still learning how to make a good baking. As Tasos Kanellas answered, time of baking depends on the form of your bread. In my oven, I start the cooking only when the oven is really hot, 250°C. Before putting the bread in the oven, I throw some water in it, so there's fog which will allow the bread not to be dry. I also put a plate of water at the bottom of the oven. I generally cook 250gr of bread for 30 mns, but the length of time depends on the way I succeed in making my dough. Knock the bottom of your bread to know if it is cooked. If the sound is 'hollow', it's OK. If the sounf is 'muffled' continue the cooking.
Try with less than 10 gr of yeat and let your poulish rest longer. The more it rests, the better. I experienced 4 hours, thant 8 to 12 hours, diminishing my quantity of yeat accordingly. It tastes good !
Bonjour merci de votre générosité et votre savoir faire, j ai une question, je connai que deux sortes de farine ,t 45. t55 la quelle meilleure pour le pain merci
bonjour christophe NOEL je viens de réaliser votre recette en adaptant les quantités a mon robot , ç'est à dire en divisant tout par 4 , cela m'a donné 4 excellente baguettes ... une est partie au petit déjeuner ce matin , la moitié de la seconde ce midi , il va me falloir en refaire très vite ;-) donc merci pour votre vidéo
Quelle type de levure est utilisée dans ce cas (on dirait les petits cubes boulangers)? Si l'on travaille au levain on utilise le double n'est-ce pas ?
Even though I’ve not spoken any French since working on Jersey (Isle de la Manche) in 1980, it’s still the best video I've seen and the easiest to follow.
Normalement si mais dans les laboratoires de boulangerie beaucoup de boulangers utilise un refroidisseur d'eau et donc la température est déjà réglé correctement
Bonjour cher Monsieur Noël. Est-ce que la farine T65 des grandes surfaces est de tradition car ce n'est pas précisé sur le paquet merci bisous d'une abonnée du Havre
Merci Christophe, cette recette est parfaite je viens de réussir pour la première fois de ma vie un excellent pain 😊 j'ai vu des gens qui gardaient la poolish plus de 24 heures est-ce que ca a une influence sur le goût où sur la texture ?
Merci pour votre video très instructive. J'essaye pour le moment de faire ces baguettes mais avec une quantité trois fois inférieure de farine. J'ai tout divisé par trois. Pour le moment après pétrissage et une sortie à 23,3° la pâte est plus liquide que la vôtre. On verra bien si j'arrive à former les pâtons. Peut-on au lieu de levure utiliser un levain que l'on fait pousser à partir d'une farine de seigle? Merci d'avance pour votre réponse.
Maurice Amaraggi bonjour Si votre pâte est trop "mole" rajoutez un peu de farine du départ ( cela provient de la qualité de farine ), ou /et , donner des rabat a la pâte 2 a trois fois pendant le pointage , pour donner de la force ( fermeté) a la pâte . Pour l utilisation du levain , Oui c possible ! Bonne Fournées
+Christophe Noel bonjour super video! mais je ne comprends pas la quantité de levure il y a 30 gr de levure dans la recette et il y a encore de la levure dans la poolish mais on ne sait pas combien, j'aimerais bien tenter mais pouvez vous nous indiquer la seconde quantité de levure svp? merci
+Lisa D. tu peux mettre entre 5/10gr : tout dépend si tu es pressé ou pas : plus tu mettras de levure , plus ta poolish démarrera vite. Ici il fait sa poolish en 3h , tu peux faire plus long avec moins de levure ou moins long avec plus de levure. A toi de trouver ce qu'il te convient. Autant de boulangers autant de recettes.
+Lisa Pour la poolish il y a 1 kg de farine, 1 litre d'eau (eau de source si possible) et 10 grammes de levure. Si la cuisine est trop froide il faut parfois laisser la poolish monter plus longtemps (il faut attendre des bonnes bulles).Cette recette de Christophe Noel est inratable, ma baguette est mon rayon de soleil chaque matin. Un conseil:en la sortant du four, laissez la refroidir, puis emballez la dans du papier alu puis mettez la au congelateur. (Desole pour les accents, ca ne marche pas ici. Le matin vous enlevez le papier alu puis mettez la baguette au four froid, allumez votre four maintenant a 120 degree C sans chaleur tournante. Au bout de 5 Minutes, vous arretez le four et laissez la baguette encore 2 a 3 minutes. Attention chaque four a ses particularites. Faites un test et trouvez votre meilleure facon de faire. Bonne boulange.
@@christophenoel17 bonjour à vous, déjà un grand merci et bravoo pour votre partage, moi je fait 3 baguettes avec 500gr de farine et et 325ml d'eau tiède, pourriez vous me donner les quantités pour 3 baguettes avec votre recette svp, merci à vous
Bonjour, à quel température doit être la pièce de fabrication, je suis en ce moment dans un pays chaud et j'ai du mal à faire du pain correctement. je peux réguler la température de la pièce en installant une clim par exemple. merci
merci pour votre réponse. concernant le temps de pétrissage nécessaire y a t il une astuce pour éviter le surpétrissage ? ou est ce que le surpetrissage n'est pas un pb ? bonne continuation
Bonjour Mr Noël, J'ai fait votre recette pour une baguette (tout divisé par 10).J'ai utilisé de la farine T55. Ma poolish était un peu plus épaisse que la vôtre (aurais-je dû rajouter un peu d'eau ?). J'ai un robot kitchenaid et j'ai respecter les temps donnés pour le pétrissage (10 mns en vitesse 1 et 2 en vitesse 2). Ma pâte n'était pas trop élastique. J'ai façonné ma baguette sur mon marbre mais j'ai eu du mal à l'allonger car la pâte glissait malgré le marbre fariné. Est-ce à cause du marbre ? Au résultat, la baguette est est bonne mais je n'ai pas une pâte assez alvéolée comme la vôtre. Quels sont vos conseils ? Par avance merci.
+lachatell Bonjour, J'ai réessayé et j'ai pu rectifier certains défauts :J'ai sorti par avance tous les ingrédients afin qu'il soient à la même température (20 °c), parfait pour respecter la règle des 60 °c. Ma poolish était plus liquide mais avait la même consistance que la votre. Concernant le pétrissage au kitchenaid, j'ai pétri 10 mns en vitesse 1, repos 5 mns, 10 mns en vitesse 1 puis 2 mns en vitesse 2 pour décoller la pâte. La pâte était bien élastique. Par contre, j'ai toujours le problème pour étirer la pâte. Je fais 2 rabats puis, avec l'aide de la paume, j'essaie de l'étirer. Cela fait comme des pliures sur la pâte. Je pense que je ne dois pas assez appuyer sur la pâte et peut-être dois-je utiliser le bas de la paume ? Qu'en pensez-vous ? Cordialement.
bonjour, voilà j'ai un soucis, je fais souvent des pâte levé, pain, brioche etc.. mais mon plus gros problème se situe souvent avant la phase de cuisson, ou je souhaite pratiqué des entail dans la pâte, et a peine je la touche elle devient complètement dégonfler et impossible a cuire.. savez d'ou peut venir cette fragilité ? car je vois que votre pâte est molle mais ferme a la fois ..merci
Bonjour, j'aurais aimé savoir si dans la farine que vous utilisiez il n'y aurait pas un peu de farine de fève ou de soja? Il y en a dans beaucoup de farines panifiables notamment celles de tradition françaises, et on dit que ça joue un rôle important dans les arômes et l' alvéolage au point de ne plus les qualifier d’additifs... Peut on donc faire ce pain avec une farine d'un commerce type casino ou il faut en acheter à un fournisseur de boulangerie avec de très faibles mélanges qui faciliteront la panification? Merci P.S: en tout cas, superbes baguettes, elles font vraiment envie!!!!! bravo
le réseau de gluten a lair de manquer un peu de structure et d'élasticité, a moins qu'avec les mains mouillé cela s'étend mieux et ne dechire pas. Par contre est ce possible dutiliser la poolish avec un levain maison et ces propositions? combiennde levain pur remplacer la levure, pour la poolish et pour la pate ensuite, j'espère que vous saurez maider, je suis a plusieurs test mais c pas encore ça...
oui tu peux remplacer la poolisch par du levain dur ou liquide (100g/kg de farine) avec 2 a 5 g de levure pour le faire démarrer , et un long pointage avec rabats .
14:45 : j'adore ce bruit, j'i copié jusque dans les plus petits détails cette façon de faire une baguette tradition française à la poolish pour avoir une bonne baguette chez moi. Peu m'importe le travail que cela implique, le croustillant de la croute me fait oublier stress et peine
Bonjour, je demeure au Quebec. J'ai essaye cette recette, et plusieurs autres, et il n'y a rien a faire, meme avec un petrin, je n'arrive pas avoir une bonne elasticite de la pate apres le petrisage. Les farine merdiques industrielles que nous avons ici seraient en cause? Merci!
Vous pourriez peut-être obtenir l'aide de l'auteur du blog "Wild Yeast" ou de celle de "Farine" (toutes les deux sises aux Etats-Unis). Faute de farine de blé française (de préférence bio, les autres, dont "La Banette - Label rouge", étant pleines d'additifs), vous pourriez, le cas échéant, vous rabattre sur des farines allemandes (Weizenmehl Type 550 ou Weizenvollkornmehl [farine de blé complète], en qualité bio) qui donnent de très bons résultats quoique sans le goût typique, vu que les terres et les sortes de céréales, entre autres, sont différentes.
merci enormement. cela donne envie !! et d'essayer d'en faire et d'en manger !! pour le pétrissage est-il possible d'utiliser un robot avec crochet pétrisseur genre kitchenaid. si oui combien de temps faut-il pétrir la pâte ? merci encore
Bonjour a tous : Déjà un grand merci pour la recette et la technique expliquée en détail et très simplement !! SVP j'aurais besoin d'un petit conseil concernant la cuisson, car je fais cette recette mais les baguettes deviennent môles après seulement 1-2 heures. Quel en est la raison ? trop ou pas assez humide (dans le four) ? ou...? Car j'ai essayé en chaleur "classique" puis en chaleur "tournante" puis j'ai même essayé de baisser la température de cuisson jusqu'à 220 afin de bien "sécher" le pain et le cuire lentement (pensant que c'était l'humidité qui ressort en refroidissant), mais le résultat est identique. J'utilise un four électrique a 240 pendant 20min + un verre d'eau dans le leche-frite. Merci par avance pour vos réponses, cordialement
guich81 Montez la temperature de votre four a 300 au préchauffage et maintenez 250 pendant la cuisson , puis laisser votre four entrouvé les 5 dernières minutes de cuisson
+JE pe bonsoir : c'était après 1 a 2h après la cuisson. elles ramollissent 1 a 2h après la fin de la cuisson. Mais en baissant la température et en augmentant le temps de cuisson ça a résolu mon souci :-)
Poolish: 1 kg French flour (T65 or T80, if possible bio), 1 L water, 10 g fresh yeast; Dough: Poolish + 2 kg French flour T65 or T80 + 1 L water + 30 g fresh yeast + 60 g sea salt. Enjoy [once baked ;-)]
Bonjour, je voudrais essayer votre recette main pour moi 2 kg de farine cela fait beaucoup. Merci de donné la pesée pour 4 baguettes et chapeau pour la vidéo vous êtes un maître artisan
Je fais pour avoir 3 baguette de belle taille avec 500gr de farine, 350gr d eau froide , 1c.c sel , 1 sachet levure sèche 5,5gr . Pas encore essayer avec poolish.
bonjour cest un tres bon travail merci svp vous pouvez me donner la recette de 25kg de farine et combien de farine et eau et levure a fermenter et est ce que je peut faire tout les models avec cette recette parceque je suis debutant merci bq
+Elouail Bachir tu prends les quantités indiqués dans la vidéo , tu divises par 3 car ici 3 kgs de farine et tu multiplies par 25 le chiffre obtenu ! par contre il met 20grs de sel au kg de farine ce qui est bcp trop : mettez 17/18grs au kg c'est bien suffisant ! au boulot. Un boulanger doit savoir compter !
bonjour chef j ai eu comme un petit probleme avec ma pate j ai divise par 4 les ingredients pour pouvoir le faire au robot menager mais je me suis retrouvee avec une pate vraiment collante presque liquide. j ai du rajoute de la farine de quoi cela peut il provenir.?.néanmoins le ^pain etait tres bon assez alveolé, mais pas autant que le votre . .je l ai fait avec la farine de tradition France t 65 commande sur un site. merci d avance pour vos conseils
ARMIEN éliane je pense que votre farine n absorbe pas bien l eau , les farines ont d absorption deau diefferente , pour me pas faire une pate collante , il faut mettre leau progressivement et voite la pate , il faut avoir une pate lice mais bien elastique , şes ingredients sont pas toujours la regle , il faut essayer
On parle de T45, T55, T65 (pourcentage de cendres dans la farine)... il me semble que ce qui est plus important c'est la quantité de protéines, 9, 12, 14 % ou plus.
Bonjour , jai tt essaye avec cette recette et je peux vous assurer qu'il est impossible d'avoir ce resultat avec de la farine T65 BIO , jai pose la question pourquoi a Noel et j'attends encore la reponse du Maitre ..:)
Salut, tout simplement, car derrière ton sac c'est écris contient du gluten naturel, cest a dire non rajouter, ce qui fait que ta farine bio est ultra sensible. De plus la plupart des farine bio ne tiennent pas a la poolish. J'ai essayé plein de trucs différents mais pas de résultat.
@@albertf.9770 oui mais sa cest normal, il faut faire le calcul, température tu fournil + température de la farine, moins la température de base pour avoir la température de pâtes finale, si il a une pate a 21 degrés ou 20 sa va
Et comment il faut faire pour garder une température correcte ? Perso je rajoute de l'eau du frigo à la poolish mais j'arrive au moins à 26°. Comment faire ? plus de temps de pétrissage, moins de vitesse ??? Je suis preneur des bons conseils. Sinon même comme ça le pain est assez bon quand même... Merci
bonjour mr noel merci pour la reponce mais la vous mavez perturber avec la division et la multiplication svp vous pouvez maider et les calcule cest pour tout les videos et les qualite du pain jai pas compris je diviser 3k de farine puis le resultat je multipli par 25 le sel 17g et la levure et les autres ingredient comment je fait merci bq chef
+Elouail Bachir En fait le plus simple c'est simplement de conserver les ratios -Poolish: 1Farine pour 1eau pour 1% de levure fraiche -Secs : 1Farine pour 3% de Sel et 1.5% de levure fraiche Paton final: 1X Poolish pour 2X secs +hydratation ( le taux depend ) ici 50% du sec Donc oui 2% au kilo final pour le sel et 1.3333% de levure (la video date de 2011) donc pour réduire le sel simplement calculer 1.8% de sel au kilo (nouvelle recommendations.) la différence est trop faible pour avoir une incidence sur la levure. en Clair pour M. Bachir la recette final devrais ressemblée à: Poolish 8.33333K de farine pour 8.33333K eau pour 83.3333 grammes de levures fraiche Secs 16.6666 kilos de farine 300g de sel (a 1.8%) 222g de levure +8.33333 eau Après les recettes varie légèrement selon le boulanger le fournil etc... JE pe a tout à fait raison faut sortir la calculette
Bonjour je ne sais pas si quelqun vous a repondu et si vous etes encore sur le site mais pour le pain il y a une somme des temperatures a respecter. C est a dire, T° Fournil + T° Farine+ T° eau de coulage est egale a 60° Donc si la temperature de la piece est de 25° la farine à 22° l eau sera coulée à 13°
+Massimo Sollazzo Poolish (1 ° cosa che fa): 10g lievito, acqua 1L, farina 1kg. Impastare (la roba aggiunge al poolish alle 3:45): acqua 1L, sale 60g, 30g lievito, farina di 2kg. tradotto in commenti più in basso ti consiglio di portare il poolish a 12 ore con 1% di lievito
What flour did he use for the baguettes then. T45T55?t65 Is there a baker out there that can answer this question. What flour is best when making a simple baguettes that you buy in the bakers and not special ones,that need special flours. Just a simple baguettes. always a baking problem for me what type of flour when baking.
patricia gimay T45 or 55 or 65 or 80 means the ash is 55% or 45% etc in France and in so many countries the standard is the protein and the ash percentage , the more ash the more vitamins in the bread so whole bread is nearly 150 ... The less ash the whiter the bread is , the more ash the more browner , in general normal baguette is T55 and protein between 10.5% and 14% . Am in Turkey i searched for adequate flour and found 10.5 protein T55 . But I found a specific flour which is T75 ash and 11 protein it is fantastic brownish colour and the smell is good...in making baguette learn the basics then play . With water prrcentage , or half water half milk , to make şt softer put egg yok , instead of sugar use molasesses or honey , to slowdown the fermentation , put alittle of yeast and let ferment for longer time and see the difference
en fait mr cristophe jai oublier de vous le dire que je suis une femme et je suis debutante dans le metier cest pour cette raison que je nest pas compris votre calcul bon ce nest pad grave en toute simpliciter pour 25 kg de faine combien je doit mettre de pate fermente ?et pour le sel vous maver dit de mettre 17g de sel pour le kilo merci pour votre comprehension svp pour les autres video comme les baguette veillnoise cest le meme calcule et pour les brioche je multipli les mesures ? merci bq
+Elouail Bachir Désolé Mme ou Mlle Bachir, en fait je ne suis pas M. Noel. Si vous faite référence a un message que M. Noel vous à écris en privé alors ne tenez pas compte de ceci. Je ne suis pas un professionnel mais un amateur qui aime aller au fond des choses (je suis chef en fait et non boulanger de metier) Je fait une bonne partie de ma boulange. La boulangerie selon mon experience dépend de plusieurs facteurs extérieur à la recette. Comme le type ou la qualité de la farine et de la levure, les températures, la pression barométrique etc.... Alors le mieux c'est de partir de la recette que je vous ai mis en commentaire à votre autre message. J'ai tout simplement adapter la recette de la video pour votre quantité de 25 kilo de farine. Par contre il est possible que un ou plusieurs des facteurs dont je parle plus fassent que ca ne marche pas exactement comme prévu. Moi par exemple j'ai du adapter la recette à ma farine car elle avait trop de force.
Ce gars nous fait ici le plus fabuleux des cadeaux avec cette recette fabuleuse, pour une vrai baguette Française. MERCI MILLES FOIS. !!!!!
apres avoir regardé une centaine de videos sur ce sujet, je peux dire que c'est la meilleure que j ai pu trouver jusqu'à présent. BRAVO et MERCI!!!
Merci pour cette video, tellement bien faite et surtout bien expliquer, bravo.
Depuis 2012 je mais vu 10 ou 15 fois cette vidéo , je m'en lasse jamais , malgré l'avoir jamais réalisé
C'est vraiment vous le meilleur du web de youtube et de toutes les recettes de tradition que j'ai visionné Merci BEAUCOUP bisous
Merci Noel Christophe pour vos cours qui m'ont complètement subjuguer ! Je suis dans le traiteur et j'ai bien envie de me reconvertir dans la boulange après tout cela! Merci encore de prendre de votre temps pour le partage de vos connaissances.
***** Piss off
Merci vraiment POUR CETTE DÉMONSTRATION TOUT À FAIT DE QUALITÉ !!! JE VOUDRAIS AUSSI DISCUTER AVEC VOUS ... MERCI D’AVANCE
Très bonne recette avec une grande facilité d'application pour tout débutant, malgré la phase de pétrissage guère évidente au début, l'appliquant à la main. Je ne peux que vous remercier pour ses conseils ainsi que pour les croissants et pains aux chocolats.
Bravo chef
Merci mille fois de nous faire partager votre savoir faire et votre talent pédagogique évident !
Poolish (1st thing he makes): 10g yeast, 1L water, 1kg flour.
Kneading (the stuff he adds to the poolish at 3:45): 1L water, 60g salt, 30g yeast, 2kg flour.
Cher Noël c'est de LOIN la MEILLEURE vidéo que j'ai vu!! Gros bisous d'une abonnée du Havre merci
C super... Très beau travail... Merci beaucoup... C très bien expliqué... Et bonne Continuation NCHALLAH....
Mille merci pour ce superbe partage 🤩
bonjour, je suis maître artisan boulanger pâtissier, en retraite.
Votre pain ressemble beaucoup au mien, j'ai apprécié vos explications pour les profanes. merci
Thank you. It was a pleasure watching your craftsmanship. Nice work.
Merci beaucoup Monsieur Noël, c'est très bien fait et intéressant.
Magnifique,le travail du Boulanger!
Super recette pain très réussi, avec une belle mie bien aérée merci beaucoup
Bonjour Chef. Y a-t-il une TB à respecter pour l'eau ?
Merci pour la vidéo mais quelle quantité de levure sèche instantanée utiliser pour faire la poolish ? (sur une base de 60 gr d'eau + 60 gr de farine par exemple)
Clair et net ! Beaucoup de métier et d'amour . Bravo l'ami !
The ingredients are 1kg of 70% flour and 15grams of yeast and 1lt of water? after that how many hours the poolish is left to ripe ?
Poolish : flour 1kg, (fresh) yeat 10 gr, water 1 liter. Let it rest for 3 hours.
Dough : after 3 hours, put the poolish in a big bowl, add 2kg of flour, 60 gr of salt, 30 gr of (fresh) yeat, and 1 liter of water.
Knead for 10 minutes at minimum speed (1), 2 minutes at minimum speed +1 (2), let the dough rest for 1 hour and a half. After 3/4 of an hour of rest, turn over the dough to give it some consistency, then let it rest an other 3/4 of an hour.
Divide your dough, let it rest 10 mns, then put it in a warm place to accelerate the ferment for 3/4 h, an hour max.
You can then bake it.
Laurent J hello I want to know the temperature for baking and the time. thanks.
Radha Vallabha dasa
Please note I'm not an expert in bread cooking. I only translated the course to help Takos. I'm still learning how to make a good baking.
As Tasos Kanellas answered, time of baking depends on the form of your bread.
In my oven, I start the cooking only when the oven is really hot, 250°C.
Before putting the bread in the oven, I throw some water in it, so there's fog which will allow the bread not to be dry. I also put a plate of water at the bottom of the oven.
I generally cook 250gr of bread for 30 mns, but the length of time depends on the way I succeed in making my dough.
Knock the bottom of your bread to know if it is cooked. If the sound is 'hollow', it's OK. If the sounf is 'muffled' continue the cooking.
Try with less than 10 gr of yeat and let your poulish rest longer. The more it rests, the better.
I experienced 4 hours, thant 8 to 12 hours, diminishing my quantity of yeat accordingly.
It tastes good !
Quelle farine faut il utiliser ? T65 ? Y a t il une marque qui est meilleur que les autres ?
Bonjour merci de votre générosité et votre savoir faire, j ai une question, je connai que deux sortes de farine ,t 45. t55 la quelle meilleure pour le pain merci
+Khadidja Bisker Type 65
Merci chef
Entre la 55 et la 45 c'est la 55 car plus de force maintenant le mieux pour la trad, c'est 65 c'est la meilleure
Temperature de l'eau svp?
bonjour christophe NOEL
je viens de réaliser votre recette en adaptant les quantités a mon robot , ç'est à dire en divisant tout par 4 , cela m'a donné 4 excellente baguettes ...
une est partie au petit déjeuner ce matin , la moitié de la seconde ce midi , il va me falloir en refaire très vite ;-)
donc merci pour votre vidéo
as tu eu le meme alveolage que Noel ?!
Quelle type de levure est utilisée dans ce cas (on dirait les petits cubes boulangers)? Si l'on travaille au levain on utilise le double n'est-ce pas ?
+flukux yes
Thanking you so much for answering and explaining everything so well.Thank you.
Even though I’ve not spoken any French since working on Jersey (Isle de la Manche) in 1980, it’s still the best video I've seen and the easiest to follow.
Es obligatoire de faire une poolish ?
Bonjour
j'ai teste votre recette.Merci elle est parfaite.
quel farine avez vous utilisee svp ?!
bonjour lorsque vous parler de pointage par exemple 1 h de pointage ok mais a quel temperature ?
Il ne faut pas measure la temperature de l'eau avant de la melanger avec la farine?
Normalement si mais dans les laboratoires de boulangerie beaucoup de boulangers utilise un refroidisseur d'eau et donc la température est déjà réglé correctement
Bonjour cher Monsieur Noël. Est-ce que la farine T65 des grandes surfaces est de tradition car ce n'est pas précisé sur le paquet merci bisous d'une abonnée du Havre
Comment adapter cette recette si j'habite à 2.500m d'altitude?
levure+ sel en meme temps?
Merci Christophe, cette recette est parfaite je viens de réussir pour la première fois de ma vie un excellent pain 😊
j'ai vu des gens qui gardaient la poolish plus de 24 heures est-ce que ca a une influence sur le goût où sur la texture ?
Merci pour votre video très instructive. J'essaye pour le moment de faire ces baguettes mais avec une quantité trois fois inférieure de farine. J'ai tout divisé par trois. Pour le moment après pétrissage et une sortie à 23,3° la pâte est plus liquide que la vôtre. On verra bien si j'arrive à former les pâtons. Peut-on au lieu de levure utiliser un levain que l'on fait pousser à partir d'une farine de seigle? Merci d'avance pour votre réponse.
Maurice Amaraggi bonjour
Si votre pâte est trop "mole" rajoutez un peu de farine du départ ( cela provient de la qualité de farine ), ou /et , donner des rabat a la pâte 2 a trois fois pendant le pointage , pour donner de la force ( fermeté) a la pâte . Pour l utilisation du levain , Oui c possible ! Bonne Fournées
+Christophe Noel bonjour
super video!
mais je ne comprends pas la quantité de levure il y a 30 gr de levure dans la recette et il y a encore de la levure dans la poolish mais on ne sait pas combien, j'aimerais bien tenter mais pouvez vous nous indiquer la seconde quantité de levure svp? merci
+Lisa D. tu peux mettre entre 5/10gr : tout dépend si tu es pressé ou pas : plus tu mettras de levure , plus ta poolish démarrera vite. Ici il fait sa poolish en 3h , tu peux faire plus long avec moins de levure ou moins long avec plus de levure. A toi de trouver ce qu'il te convient. Autant de boulangers autant de recettes.
+Lisa Pour la poolish il y a 1 kg de farine, 1 litre d'eau (eau de source si possible) et 10 grammes de levure. Si la cuisine est trop froide il faut parfois laisser la poolish monter plus longtemps (il faut attendre des bonnes bulles).Cette recette de Christophe Noel est inratable, ma baguette est mon rayon de soleil chaque matin. Un conseil:en la sortant du four, laissez la refroidir, puis emballez la dans du papier alu puis mettez la au congelateur. (Desole pour les accents, ca ne marche pas ici.
Le matin vous enlevez le papier alu puis mettez la baguette au four froid, allumez votre four maintenant a 120 degree C sans chaleur tournante. Au bout de 5 Minutes, vous arretez le four et laissez la baguette encore 2 a 3 minutes. Attention chaque four a ses particularites. Faites un test et trouvez votre meilleure facon de faire.
Bonne boulange.
@@christophenoel17 bonjour à vous, déjà un grand merci et bravoo pour votre partage, moi je fait 3 baguettes avec 500gr de farine et et 325ml d'eau tiède, pourriez vous me donner les quantités pour 3 baguettes avec votre recette svp, merci à vous
merci ça ma donner l'envie de préparer une tradition chez moi
Can anyone translate the recipe please?
Bonjour :
Y aurait-il un avantage (et une utilité !) de faire une "autolyse" avec cette recette ?
merci d'avance pour votre réponse. Cordialement
Could someone tell me how many hours for the poolish? I'm Italian and I don't understand French! Thanks a lot.
I think 6 hours... Is it correct?
+lilli 3 hours for the poolish according to Mr. Noël. Sorry for this late answer. I've just discovered Christophe Noël's great video.
Hildegunds Hohenfels thanks!
Bonjour, à quel température doit être la pièce de fabrication, je suis en ce moment dans un pays chaud et j'ai du mal à faire du pain correctement. je peux réguler la température de la pièce en installant une clim par exemple.
merci
excellente démonstration. Salutations de Venezuela
merci pour votre réponse. concernant le temps de pétrissage nécessaire y a t il une astuce pour éviter le surpétrissage ? ou est ce que le surpetrissage n'est pas un pb ? bonne continuation
poolish c est comme du levain?
Bonjour Monsieur Christophe, pour faire 2-3 baquettes quel proportions des ingrédients S.V.P. Merci!
Bonjour Mr Noël, J'ai fait votre recette pour une baguette (tout divisé par 10).J'ai utilisé de la farine T55. Ma poolish était un peu plus épaisse que la vôtre (aurais-je dû rajouter un peu d'eau ?). J'ai un robot kitchenaid et j'ai respecter les temps donnés pour le pétrissage (10 mns en vitesse 1 et 2 en vitesse 2). Ma pâte n'était pas trop élastique. J'ai façonné ma baguette sur mon marbre mais j'ai eu du mal à l'allonger car la pâte glissait malgré le marbre fariné. Est-ce à cause du marbre ? Au résultat, la baguette est est bonne mais je n'ai pas une pâte assez alvéolée comme la vôtre. Quels sont vos conseils ? Par avance merci.
+lachatell Bonjour, J'ai réessayé et j'ai pu rectifier certains défauts :J'ai sorti par avance tous les ingrédients afin qu'il soient à la même température (20 °c), parfait pour respecter la règle des 60 °c. Ma poolish était plus liquide mais avait la même consistance que la votre. Concernant le pétrissage au kitchenaid, j'ai pétri 10 mns en vitesse 1, repos 5 mns, 10 mns en vitesse 1 puis 2 mns en vitesse 2 pour décoller la pâte. La pâte était bien élastique. Par contre, j'ai toujours le problème pour étirer la pâte. Je fais 2 rabats puis, avec l'aide de la paume, j'essaie de l'étirer. Cela fait comme des pliures sur la pâte. Je pense que je ne dois pas assez appuyer sur la pâte et peut-être dois-je utiliser le bas de la paume ? Qu'en pensez-vous ? Cordialement.
on est a combien de pourcentage d'humidité 70%?
bonjour suis épaté ...carrément le sel sur la poolish ...pas dégâts ..t es un magicien ...
bonjour, voilà j'ai un soucis, je fais souvent des pâte levé, pain, brioche etc.. mais mon plus gros problème se situe souvent avant la phase de cuisson, ou je souhaite pratiqué des entail dans la pâte, et a peine je la touche elle devient complètement dégonfler et impossible a cuire.. savez d'ou peut venir cette fragilité ? car je vois que votre pâte est molle mais ferme a la fois ..merci
Le meilleur prof c'est bien mr noel ! Sans lui akcine obtention de CAP. Bravo.
Mercî pour cette video qu'elle farine 45 /65/80 merci
QUELLE FARINE VOUS UTILISEZ?
Farine de tradition française type 65 , Label Rouge de preference
Bonjour, j'aurais aimé savoir si dans la farine que vous utilisiez il n'y aurait pas un peu de farine de fève ou de soja?
Il y en a dans beaucoup de farines panifiables notamment celles de tradition françaises, et on dit que ça joue un rôle important dans les arômes et l' alvéolage au point de ne plus les qualifier d’additifs...
Peut on donc faire ce pain avec une farine d'un commerce type casino ou il faut en acheter à un fournisseur de boulangerie avec de très faibles mélanges qui faciliteront la panification?
Merci
P.S: en tout cas, superbes baguettes, elles font vraiment envie!!!!! bravo
le réseau de gluten a lair de manquer un peu de structure et d'élasticité, a moins qu'avec les mains mouillé cela s'étend mieux et ne dechire pas. Par contre est ce possible dutiliser la poolish avec un levain maison et ces propositions? combiennde levain pur remplacer la levure, pour la poolish et pour la pate ensuite, j'espère que vous saurez maider, je suis a plusieurs test mais c pas encore ça...
Romain Meyer le levain fait plus de trous dans la pate et ajoute un gout , il faut utiliser la levure sinon la pate se gonfle pas bien
Romain Meyer
oui tu peux remplacer la poolisch par du levain dur ou liquide (100g/kg de farine) avec 2 a 5 g de levure pour le faire démarrer , et un long pointage avec rabats .
14:45 : j'adore ce bruit, j'i copié jusque dans les plus petits détails cette façon de faire une baguette tradition française à la poolish pour avoir une bonne baguette chez moi. Peu m'importe le travail que cela implique, le croustillant de la croute me fait oublier stress et peine
Bonjour vos vidéos sont très éducatives et très bien développées auriez vous une vidéo consacrée au pain ciabatta merci
Bonjour, je demeure au Quebec. J'ai essaye cette recette, et plusieurs autres, et il n'y a rien a faire, meme avec un petrin, je n'arrive pas avoir une bonne elasticite de la pate apres le petrisage. Les farine merdiques industrielles que nous avons ici seraient en cause? Merci!
cela provient de la farine
Vous pourriez peut-être obtenir l'aide de l'auteur du blog "Wild Yeast" ou de celle de "Farine" (toutes les deux sises aux Etats-Unis). Faute de farine de blé française (de préférence bio, les autres, dont "La Banette - Label rouge", étant pleines d'additifs), vous pourriez, le cas échéant, vous rabattre sur des farines allemandes (Weizenmehl Type 550 ou Weizenvollkornmehl [farine de blé complète], en qualité bio) qui donnent de très bons résultats quoique sans le goût typique, vu que les terres et les sortes de céréales, entre autres, sont différentes.
bjr vous explique bien mais ses pour des pro vu la quantite pour 4baguettes ses quoi les quantité svp merci
Lionel Koules je crois que j'avais utilisé 250gr pour 3 baguettes mais des petites vous pouvez diviser les ingrédients par 4 pour voir ce que ça donne
استعمل الماء البارد أم الدافئ.? وشكرا
warda warda الدافئ بطبع
sam samou شكرا جزيلا
warda warda ولكي الشكر
adafiia
I tried it today and it is awesome great job!!!!
Pourquoi vous ne faites pas un blocage à froid de la pâte ?
merci enormement. cela donne envie !! et d'essayer d'en faire et d'en manger !! pour le pétrissage est-il possible d'utiliser un robot avec crochet pétrisseur genre kitchenaid. si oui combien de temps faut-il pétrir la pâte ?
merci encore
Trop belle, craquante, une vrais baguette Française, bravo.
Bonjour a tous :
Déjà un grand merci pour la recette et la technique expliquée en détail et très simplement !!
SVP j'aurais besoin d'un petit conseil concernant la cuisson, car je fais cette recette mais les baguettes deviennent môles après seulement 1-2 heures. Quel en est la raison ? trop ou pas assez humide (dans le four) ? ou...?
Car j'ai essayé en chaleur "classique" puis en chaleur "tournante" puis j'ai même essayé de baisser la température de cuisson jusqu'à 220 afin de bien "sécher" le pain et le cuire lentement (pensant que c'était l'humidité qui ressort en refroidissant), mais le résultat est identique.
J'utilise un four électrique a 240 pendant 20min + un verre d'eau dans le leche-frite.
Merci par avance pour vos réponses, cordialement
guich81 Montez la temperature de votre four a 300 au préchauffage et maintenez 250 pendant la cuisson , puis laisser votre four entrouvé les 5 dernières minutes de cuisson
Ok merci beaucoup pour votre réponse, cordialement.
+guich81 1 ou 2 heures de quoi ?? de cuisson ? ????????? de pousse ?
+JE pe bonsoir : c'était après 1 a 2h après la cuisson. elles ramollissent 1 a 2h après la fin de la cuisson. Mais en baissant la température et en augmentant le temps de cuisson ça a résolu mon souci :-)
Fantastique, fantastique!
bonjour je souhaiterai faire des boules de 60 GR avec cette recette auriez vous un temps de pousse et de cuisson à me conseiller merci
hi can we have the quantities in english please thanks
Poolish: 1 kg French flour (T65 or T80, if possible bio), 1 L water, 10 g fresh yeast; Dough: Poolish + 2 kg French flour T65 or T80 + 1 L water + 30 g fresh yeast + 60 g sea salt. Enjoy [once baked ;-)]
Lui avez vous bien donnez les rabats ( 7:10 ) afin de donner de la force a la pâte ?
Bonjour, je voudrais essayer votre recette main pour moi 2 kg de farine cela fait beaucoup. Merci de donné la pesée pour 4 baguettes et chapeau pour la vidéo vous êtes un maître artisan
Je fais pour avoir 3 baguette de belle taille avec 500gr de farine, 350gr d eau froide , 1c.c sel , 1 sachet levure sèche 5,5gr . Pas encore essayer avec poolish.
bonjour cest un tres bon travail merci svp vous pouvez me donner la recette de 25kg de farine et combien de farine et eau et levure a fermenter et est ce que je peut faire tout les models avec cette recette parceque je suis debutant merci bq
+Elouail Bachir tu prends les quantités indiqués dans la vidéo , tu divises par 3 car ici 3 kgs de farine et tu multiplies par 25 le chiffre obtenu ! par contre il met 20grs de sel au kg de farine ce qui est bcp trop : mettez 17/18grs au kg c'est bien suffisant ! au boulot. Un boulanger doit savoir compter !
bonjour chef j ai eu comme un petit probleme avec ma pate j ai divise par 4 les ingredients pour pouvoir le faire au robot menager mais je me suis retrouvee avec une pate vraiment collante presque liquide. j ai du rajoute de la farine de quoi cela peut il provenir.?.néanmoins le ^pain etait tres bon assez alveolé, mais pas autant que le votre . .je l ai fait avec la farine de tradition France t 65 commande sur un site. merci d avance pour vos conseils
ARMIEN éliane je pense que votre farine n absorbe pas bien l eau , les farines ont d absorption deau diefferente , pour me pas faire une pate collante , il faut mettre leau progressivement et voite la pate , il faut avoir une pate lice mais bien elastique , şes ingredients sont pas toujours la regle , il faut essayer
Chawki Malek
cela doit provenir d'un pétrissage trop rapide , ou trop long avec votre robot ;)
c.noel@iream.fr
Merci. Bravo
Bravo Christophe. Tu es un maitre, précis, propre, organisé et clair. J'ai vu cette vidéo plusieurs fois. Que deviens tu stp? C'est Nacer Algérie.
merci comme meme vous maver aider a 80% merci
On parle de T45, T55, T65 (pourcentage de cendres dans la farine)... il me semble que ce qui est plus important c'est la quantité de protéines, 9, 12, 14 % ou plus.
Bonjour ,
jai tt essaye avec cette recette et je peux vous assurer qu'il est impossible d'avoir ce resultat avec de la farine T65 BIO , jai pose la question pourquoi a Noel et j'attends encore la reponse du Maitre ..:)
bonjour quel sont les differences entre son résultat et le votre?
Salut, tout simplement, car derrière ton sac c'est écris contient du gluten naturel, cest a dire non rajouter, ce qui fait que ta farine bio est ultra sensible. De plus la plupart des farine bio ne tiennent pas a la poolish. J'ai essayé plein de trucs différents mais pas de résultat.
Ali Rambaree il faut contrôler la température comme il fait dans la pâte peut être que.....!!?
@@albertf.9770 oui mais sa cest normal, il faut faire le calcul, température tu fournil + température de la farine, moins la température de base pour avoir la température de pâtes finale, si il a une pate a 21 degrés ou 20 sa va
Et comment il faut faire pour garder une température correcte ?
Perso je rajoute de l'eau du frigo à la poolish mais j'arrive au moins à 26°. Comment faire ? plus de temps de pétrissage, moins de vitesse ???
Je suis preneur des bons conseils. Sinon même comme ça le pain est assez bon quand même...
Merci
bonjour mr noel merci pour la reponce mais la vous mavez perturber avec la division et la multiplication svp vous pouvez maider et les calcule cest pour tout les videos et les qualite du pain jai pas compris je diviser 3k de farine puis le resultat je multipli par 25 le sel 17g et la levure et les autres ingredient comment je fait merci bq chef
+Elouail Bachir En fait le plus simple c'est simplement de conserver les ratios
-Poolish: 1Farine pour 1eau pour 1% de levure fraiche
-Secs : 1Farine pour 3% de Sel et 1.5% de levure fraiche
Paton final: 1X Poolish pour 2X secs +hydratation ( le taux depend ) ici 50% du sec
Donc oui 2% au kilo final pour le sel et 1.3333% de levure (la video date de 2011) donc pour réduire le sel simplement calculer 1.8% de sel au kilo (nouvelle recommendations.) la différence est trop faible pour avoir une incidence sur la levure.
en Clair pour M. Bachir la recette final devrais ressemblée à:
Poolish
8.33333K de farine pour 8.33333K eau pour 83.3333 grammes de levures fraiche
Secs
16.6666 kilos de farine
300g de sel (a 1.8%)
222g de levure
+8.33333 eau
Après les recettes varie légèrement selon le boulanger le fournil etc...
JE pe a tout à fait raison faut sortir la calculette
Bonjour, even though my ancestry is French I unfortunately only speak English so found it hard to follow, but what magnificent baguettes.
what a shame!!! maybe you should start watching french video tutorial
Simple et efficace merci.
bien représenter félicitation c la bonne recette
extraordinaire je vais tester immédiatement
Bonjour
je ne sais pas si quelqun vous a repondu et si vous etes encore sur le site mais pour le pain il y a une somme des temperatures a respecter. C est a dire, T° Fournil + T° Farine+ T° eau de coulage est egale a 60°
Donc si la temperature de la piece est de 25° la farine à 22° l eau sera coulée à 13°
può scrivere ingredienti e dosi in italiano?? grazie nel video
+Massimo Sollazzo
Poolish
(1 ° cosa che fa): 10g lievito, acqua 1L, farina 1kg. Impastare (la
roba aggiunge al poolish alle 3:45): acqua 1L, sale 60g, 30g lievito,
farina di 2kg.
tradotto in commenti più in basso
ti consiglio di portare il poolish a 12 ore con 1% di lievito
Massimo Sollazzo un juillet 9pook😇😀😁😃😄😅😆😉😊😊😋😋😋😋🤗😥😥😣😣😣😏
hai coometi sotto ok e quel 3:45 che no ha mai capito dopo quasi 4 ore?
Good one, Loved it ! Great work!
Thanks for sharing such a wonderful video! :-)
Cher Christophe,
Dites nous sincèrement, qu'est ce qu'il y a d'autre dans votre farine ou dans votre pâte ?
@@JReuland On peut toujours essayer
Parfait ! Bravo.
What flour did he use for the baguettes then. T45T55?t65 Is there a baker out there that can answer this question. What flour is best when making a simple baguettes that you buy in the bakers and not special ones,that need special flours. Just a simple baguettes. always a baking problem for me what type of flour when baking.
patricia gimay T45 or 55 or 65 or 80 means the ash is 55% or 45% etc in France and in so many countries the standard is the protein and the ash percentage , the more ash the more vitamins in the bread so whole bread is nearly 150 ... The less ash the whiter the bread is , the more ash the more browner , in general normal baguette is T55 and protein between 10.5% and 14% . Am in Turkey i searched for adequate flour and found 10.5 protein T55 . But I found a specific flour which is T75 ash and 11 protein it is fantastic brownish colour and the smell is good...in making baguette learn the basics then play . With water prrcentage , or half water half milk , to make şt softer put egg yok , instead of sugar use molasesses or honey , to slowdown the fermentation , put alittle of yeast and let ferment for longer time and see the difference
Bella,bella👏👏👏👍🤝🤝🤝
en fait mr cristophe jai oublier de vous le dire que je suis une femme et je suis debutante dans le metier cest pour cette raison que je nest pas compris votre calcul bon ce nest pad grave en toute simpliciter pour 25 kg de faine combien je doit mettre de pate fermente ?et pour le sel vous maver dit de mettre 17g de sel pour le kilo merci pour votre comprehension svp pour les autres video comme les baguette veillnoise cest le meme calcule et pour les brioche je multipli les mesures ? merci bq
+Elouail Bachir Désolé Mme ou Mlle Bachir, en fait je ne suis pas M. Noel. Si vous faite référence a un message que M. Noel vous à écris en privé alors ne tenez pas compte de ceci.
Je ne suis pas un professionnel mais un amateur qui aime aller au fond des choses (je suis chef en fait et non boulanger de metier) Je fait une bonne partie de ma boulange. La boulangerie selon mon experience dépend de plusieurs facteurs extérieur à la recette.
Comme le type ou la qualité de la farine et de la levure, les températures, la pression barométrique etc.... Alors le mieux c'est de partir de la recette que je vous ai mis en commentaire à votre autre message. J'ai tout simplement adapter la recette de la video pour votre quantité de 25 kilo de farine.
Par contre il est possible que un ou plusieurs des facteurs dont je parle plus fassent que ca ne marche pas exactement comme prévu.
Moi par exemple j'ai du adapter la recette à ma farine car elle avait trop de force.
MERCI POUR CES COMMENTAIRES , vous pouvez me contacter par mail , christophe.noel23@wanadoo.fr , ;)
oui un pt kitchen en vitesse lente feras l'affaire , mais pas plus de 500g de poids de farine totale ;)
Bravo! Demain j'ataque !
Attaques avec double T merci.
tres bonne explication mais il est preferable de faire une poolish la veille
Bonjour qu'est-ce que une pouliche merci de me répondre
Une belle nana avec des formes avantageuses ... ;)
merci!
IMPRESSIONNANT par le talent de pédagogie...ma bible à présent.
Ma seule question : Le repot des patons...temperature ambiante ou pas ?
Super, merci!
Es la baguette que hago cada semana despues de ver muchisimas.MERCI BIEN.