Épices et délices de Louisiane - Jambalaya et tarte aux noix de pécan

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 09/20
La Louisiane est très fière de sa gastronomie, résultat historique du mélange de cultures. Michel Roth rend hommage à l'État en cuisinant des plats traditionnels comme le Jambalaya ou la tarte aux noix de pécan.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Soupe de crabes et écrevisses
2 kg de petits crabes
30 écrevisses
3 l de bouillon de légumes
2 dl de vin blanc
1 bouquet garni (sainte-trinité)
2 cl d’huile d’olive
1 oignon
1 céleri
3 poivrons verts
1 tête d’ail
100 gr de tomates concentrées
Sel, Tabasco
Cumin, coriandre, origan, thym
Pour le roux
200 gr beurre
200 gr farine
Jambalaya de porc
500 gr de riz rond
2,5 l de bouillon de légumes tomaté
600 gr de filet de porc
300 gr d’andouillette en rondelles
300 gr de saucisses
2 oignons hachés
1 tête d’ail hachée
2 bananes plantain
2 patates douces coupées en dés
300 gr de gombos (okra) émincées
Paprika
Cannelle
50 gr de beurre
2 cl d’huile d’olive
Sel, Poivre de cayenne
Tarte aux noix de pécan
Pour la pâte sucrée
250 gr de farine
125 gr de beurre
125 gr de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de sel
Pour l’appareil pécan
3 œufs
50 gr de sucre
15 cl de sirop d’érable
60 gr de farine
1 càc de vanille
1 pincée de sel
250 gr de noix de pécan

[@saskwash2]

Superbe, je crois une des meilleures vidéo de la série, je suis sous le charme, et je ne vais pas hésiter un instant a refaire ce magnifique menu louisian. Pour le gombo des îles ; bouillir a l'eau salée citronnée pendant 20-25 mn, égoutter, puis dresser dans le plat de service et bien arroser de sauce chien. La soupe aux crabes nommée "Kalalou" avec des "cirik" ou crabes bleus de mangrove. On ne la passe pas au chinois, on mange aussi les crabes c'est le meilleur. (ce serait dommage de jeter de si bon petits crabes).

[@juxbertrand]

Quel patrimoine. Oui, le "roux" fait partie intégrante de la cuisine de Louisiane (très cuit) et des USA par extension.