Si ton beurre est trop froid il va se craquer et il va passer a travers ta detrampe qui elle sera beaucoup plus molle donc ton feuilletage sera tout cassé
Pour la détrempe il n'y a que de l'eau, de la farine (T45 ou gruau) et du sel ! Ensuite il explique qu'il incorpore du beurre de tourage, ou du beurre AOP si on n'a pas mieux.
@@khereddinesefraoui2983 Alors non, pas fondu, sinon ça feuillette pas. Il faut un beurre à la même texture que la pâte, comme l'explique le pâtissier. Et en gros resumé, on etale la pate en rectangle et on place le beurre dessus pour replier la pâte par dessus, l'enfermer et ensuite on fait plusieurs passages au rouleau en repliant la pâte. Vraiment laissez tomber tous les livres sauf "La pâtisserie de Yann Couvreur". Sinon ici vous avez toutes les techniques en vidéo, pas la peine d'aller chercher plus loin...
Merci pour tous ces bons conseils !
Avec plaisir :)
merci chef pour cette vidéo
Avec plaisir :)
Merci
Dommage nous n'avons pas eu de la pratique 🤔
La pratique est sur une autre vidéo ;) il suffit de regarder la chaîne
ua-cam.com/video/6fKmpDbznqY/v-deo.html
Quand il dit qu'il faut que le beurre et la detrempe aient la même consistance ça veut dire quoi svp?
Si ton beurre est trop froid il va se craquer et il va passer a travers ta detrampe qui elle sera beaucoup plus molle donc ton feuilletage sera tout cassé
Et tu le vois direct quand tu étale tu va voir des bout beaucoup plus clair que ta pâte et elle ne va pas être uniforme
Dans la vidéo il dit que la détrempe contient du beurre alors que sur notre recette on a pas du beurre !!!
Détrempe ;-)
Pour la détrempe il n'y a que de l'eau, de la farine (T45 ou gruau) et du sel ! Ensuite il explique qu'il incorpore du beurre de tourage, ou du beurre AOP si on n'a pas mieux.
@@TonyVisconti dsl mais tous livre ou les école utulise le beurre fondu avec les autre ingrédients
@@khereddinesefraoui2983 Alors non, pas fondu, sinon ça feuillette pas. Il faut un beurre à la même texture que la pâte, comme l'explique le pâtissier. Et en gros resumé, on etale la pate en rectangle et on place le beurre dessus pour replier la pâte par dessus, l'enfermer et ensuite on fait plusieurs passages au rouleau en repliant la pâte. Vraiment laissez tomber tous les livres sauf "La pâtisserie de Yann Couvreur". Sinon ici vous avez toutes les techniques en vidéo, pas la peine d'aller chercher plus loin...
@@TonyVisconti moi je parle pas du beurre tourrage Et pourtant j'ai bien dit detrempe Karia une différence entre détrempe et bâton
Merci