제일 큰 식자재 가보세요 중력분 고급제면밀가루 있습니다 그런데 왜 곰표 고급 생면 밀가루가 없나요 일반 칼국수 식당 실장들은 절 때 곰표 고급생면 밀가루 배합을 못합니다 왜 생면 밀가루 보다 중력분 고구마전분 옥수수 전분만 배합 하던 사람은 절때 고급 생면 밀가루는 배합 비율을 못해요 그럼 고급 제면 밀가루 하던 실장들은 생면 밀가루 배합을 할 수 있을 까요 절 때 못합니다 누구에게 배운 적도 없고 비율도 안되요 생면 밀가루 배합도 못하면서 악풀 달지 마세요 칼국수 실장님들 사장님들 손님들 먹는 면에서 밀가루 냄새나 먼저 잡으세요
이게 좀 예민해보일수도 있지만, 좋은 지적(?)같아요. 저도 첨엔 뭐 저정도로 댓글까지 달까 싶었는데, 생각해보니 틀린말씀도 아니고 일단 유툽이다보니...(시각적) 사실 저정도는 일반 식당같은데서면 다들 저렇게, 혹은 그보다 더 못하게 해도 안보이니까 그럴수도 있겠지만, 유툽은 비쥬얼이 중요하니까 그정도 깐깐함은 도움이 될듯하네요. 촬영하고 이것저것 하시다보면 충뷴히 깜빡할수 있는부분인점도 이해합니다.ㅎ 영상 잘보고 구독하고 갑니다.
그냥 소금+물로만 해도 충분히 나오고요 관건은 반죽->제면 하기 까지의 프로세스가 중요하죠. 봄 가을의 소금물양을 기준으로 잡으면 여름에는 소금양이 많고 물이적음, 겨울에는 소금 이 넣고 물을 많이 넣습니다. 기온이 높을수록 숙성이 빠르고. 반대로 기온이 낮을수록 숙성이 느려집니다. 반죽의 글루텐을 늘려주는 것이 소금이라고 보시면 될 것 같습니다. 숙성이 빨라지는 여름에는 소금을 많이넣고, 겨울은 반대죠.. 그리고 여름은 보통 고온다습 하기 때문에 물을 적게 넣고. 겨울은 반대로 건조해서 물을 많이 넣습니다. 소금물 배합비율은 따로 적진 않겠습니다. 많이 경험해보는게 답이예요.
소바랑 비슷합니다. 소바의 겉껍질에 가까운 배유분은 풍미가 좋지만 색이 안이쁘고 다소 거칩니다. 속껍질로 들어갈수록 풍미가 약하지만 부드러운 반죽이 나옵니다. 이걸 밀가루에 딱 대입해도 거의 다르지 않습니다. 일본에 있는 일부 우동가게 에서는 풍미 포인트를 위해서 풍미가 센 밀가루를 10~20퍼센트로 블랜딩 합니다.
![상위 1% 칼국수 반죽 기술 [식당 요리 강좌]](http://i.ytimg.com/vi/4gH7WsV7eZc/mqdefault.jpg)
![상위 1% 칼국수 반죽 기술 [식당 요리 강좌]](/img/tr.png)
![소바 1편, 반죽과 제면 (Feat. 미나미) [How to Make Soba] | 정호영의 오늘도 요리](/img/n.gif)
제일 큰 식자재 가보세요 중력분 고급제면밀가루 있습니다 그런데 왜 곰표 고급 생면 밀가루가 없나요
일반 칼국수 식당 실장들은 절 때 곰표 고급생면 밀가루 배합을 못합니다
왜 생면 밀가루 보다 중력분 고구마전분 옥수수 전분만 배합 하던 사람은 절때 고급 생면 밀가루는 배합 비율을 못해요
그럼 고급 제면 밀가루 하던 실장들은 생면 밀가루 배합을 할 수 있을 까요 절 때 못합니다
누구에게 배운 적도 없고 비율도 안되요
생면 밀가루 배합도 못하면서 악풀 달지 마세요
칼국수 실장님들 사장님들 손님들 먹는 면에서 밀가루 냄새나 먼저 잡으세요
저도30년 일식요리산데
훌륭하시네요
자부심 언젠가 함 들릴지요
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.
면발이 고르지않은 쫄깃한 수타면 정말 좋아하는데 학원까지 잇엇네요^
이렇게나 정성이 많이 들어가니 맛잇는거네요😊재밋게 봣습니다^
수고하셧어요😊
시청해 주셔서 감사합니다 😊
어릴적 저희 이모님이 하시던 족반죽 다시보게 될 줄 몰랐어요ㅠㅠ 칼국수 넘 좋아하는데 그 맛을 내는 칼국수면을 못 찾았거든요. 지금은 이모가 안계셔 맛 볼 수도 없고..그립습니다ㅠㅠ
옛날 추억의 맛 ~^^
진짜 꼼꼼하게 잘 가르쳐 주십니다~ 이런 영상 처음보네요 수고하셨습니다~ 셰프님이 아니고 선생님 같으세요 ㅋㅋㅋ
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.
우연히 본 영상인데 정말 정성껏 설명을 하시네요.
실력과 진심이 느껴집니다.
존경받을만한 분이라 생각됩니다.
감사합니다. 열심히 하겠습니다.~^^
이게 좀 예민해보일수도 있지만, 좋은 지적(?)같아요. 저도 첨엔 뭐 저정도로 댓글까지 달까 싶었는데, 생각해보니 틀린말씀도 아니고 일단 유툽이다보니...(시각적)
사실 저정도는 일반 식당같은데서면 다들 저렇게, 혹은 그보다 더 못하게 해도 안보이니까 그럴수도 있겠지만, 유툽은 비쥬얼이 중요하니까 그정도 깐깐함은 도움이 될듯하네요.
촬영하고 이것저것 하시다보면 충뷴히 깜빡할수 있는부분인점도 이해합니다.ㅎ 영상 잘보고 구독하고 갑니다.
좋은 영상 감사드립니다. 한가지 궁금한점 여쭤봅니다. 면 숙성을 주류냉장고에 넣어서 숙성시킨다고 하셨는데 일반 업소용 냉장고는 안되는지요? 그리고 면을 보관하는 주류냉장고의 온도는 얼마를 유지해야 하는지 알고싶습니다.
겨울에는 3으로 마치시고 여름에는 사로 마치시면 됩니다. 일반 식당 주류 냉장고이 예는 반죽을 보관하시면 마를 수 있습니다.
@@foodchef031 아 3, 4 말씀하신게 온도였네요! 큰 내용 얻습니다. 감사 드립니다.
너무 좋은정보 감사합니다.
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.~^^
진심이 담긴 영상이네요.
두께가 어느정도 인지 화면상 1.5센티 정도일까요?
절단 두께를 말씀하시나요? 아니면 1인용 제면용 두께를 말씀하시나요
냉면반죽이랑 비슷하네요 ㅎ
냉면 반죽은 뜨거운물
밀가루는 찬물
쉐프장갑을 끼고 해야지요
요즘은 감염시대입니다
~^^
구독자입니다... 소중한 생면뽑기 기술 영상으로나마 가르쳐주셔서 잘 배웠습니다 감사합니다..
배울때는 잔소리도 달콤하게 들립니다..
감사합니다
시청해 주셔서 감사드립니다.
사누끼 제면법과 어느정도 비슷한
맥락이 있군요 좋은 공부가 되었습니다
좋은 말씀 감사합니다.~^^
사장님 중고 기계는 어디에서 구입하나요?
황학동 가시면 됩니다
아니면 당근 에서 구입하셔도
반죽 제면기술 멸치육수 겉절이 전수받고
싶은데 레시피만 받는건가요? 아님직접실습하나요 금액도알려주시고 지역은어디신지?
카톡으로 문이 부탁드립니다 카톡 아이디는 foodchef031입니다
@@foodchef031 카톡친구추가가안되는데 아이디맞나요?
잘봣어요 생면이랑고급제면이랑차이가 소화잘돠고 부드러움의차이뿐인가요?
고급 생면은 소화가 잘 되면서 면이 부드럽고 식감이 아주 쫄깃합니다
반죽기는 어느 회사 제품인지 알려주실수 있나요?
제면기 는 용마제품입니다
좋은정보감사합니다
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.
와
완전 띠봉입니다😅
좋은 말씀 감사합니다. 앞으로 더 나온 요리로 선보이겠습니다.
너~~무 유용한 정보네요!잘보고갑니다!👍🏻👍🏻😲
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
좋은 영상이네요 감사합니다
중식 둥근면 전수도 하시나요?
식감과 탄력이 궁금하네요
칼국수 면으로는 최고 면이라고 보시면 됩니다 저는 해 본 거만 말씀 드릴 수 있어서 중식 면은 해 보지 못 해 봤습니다 뭐라고 말씀 드리기가 곤란하네요
중식이라 다른 것이 없어요 저기에 면계량제 첨가하는 것 밖엔 없어요
면계량제가 뭐에요@@백영현-f7g
지금도 전수 받을수있는지요 만약 배우려면 금액이랑 위치가 어딘지요 여긴 대전이라서요 창업하고싶은 1인 입니다 감사합니다
카톡 아이디 검색 후 문의 주시면 됩니다.
카톡 아이디 foodchef 입니다
발로 밟을때 비닐을 하나더 덮고 밟으면 위생상 더 좋을듯 합니다.
넵~~^^
선생님께 면을 배우고싶은데 어떻게 연락드리면 될까요?
고정댓글 확인해주세요
저물이 뭘까요 일반정수물은아닐테고
뭔가더쫄깃함을위해 비법물같은데
일반정수물은 1포기준 물양은 어느정도넣음되나요??
여름에 물량이랑 겨울에 물량이 틀립니다
그냥 소금+물로만 해도 충분히 나오고요 관건은 반죽->제면 하기 까지의 프로세스가 중요하죠. 봄 가을의 소금물양을 기준으로 잡으면 여름에는 소금양이 많고 물이적음, 겨울에는 소금 이 넣고 물을 많이 넣습니다.
기온이 높을수록 숙성이 빠르고. 반대로 기온이 낮을수록 숙성이 느려집니다.
반죽의 글루텐을 늘려주는 것이 소금이라고 보시면 될 것 같습니다. 숙성이 빨라지는 여름에는 소금을 많이넣고, 겨울은 반대죠.. 그리고 여름은 보통 고온다습 하기 때문에 물을 적게 넣고. 겨울은 반대로 건조해서 물을 많이 넣습니다.
소금물 배합비율은 따로 적진 않겠습니다. 많이 경험해보는게 답이예요.
반죽물에 소금만 넣는지요..??
@@hydehaido20kg 기준 500
어데로가야배울수있나요
죄송합니다. 생명 하나만은 교육하지 않습니다.
어떤집에서는 반죽을마지막에얇게빼던데 그럴필요는없나보죠?
네 그럴 필요는 전혀 없습니다
소중한영상 감사드립니다.
앞으로 더 나온 요리로 선보이겠습니다
현재칼국수식당 운영중이신가요
지역이어딘지 궁금합니다
저는 식당을 운영은 하지 않고 있습니다 창업 컨설팅 요리 컨설팅 레시피 판매 및 상담을 하고 있습니다
참.조은.영상.보고.말씀.대로.인내심.정학히.배워야.하겠군요.
생면.밀가루와일반밀가루.차이가.많군요.
많은요리.정학하신.음성.으로.영상.발성.해주세요
네 참해서 좋은 영상과 좋은 말로 영상을 다시 한번 찍어 보겠습니다
와~ 엄청 어렵네요
대단하십니다
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
예전에 구입하려다 바뻐서 지금구입하려하니
금액이 많이 올랐습니다.ㅜ
좋은기회를 놓쳤네요.ㅋㅋ
늘 좋은 영상감사합니다.^~
~^^
훌륭한 영상 감사드립니다. 가게 주소 알려주시면 먹으러 가고 싶습니다. 구독 좋아요 눌렀습니다.
건강상 제가 지금 식당은 하지 않고 식당 컨설팅 식당 전수 레시피를 주로 관리하고 있습니다
생면이 부드럽고 소화가 잘된다고
말씀하셨는데 쫄깃함도 더 좋은가요?
일반 밀가루와 제면 밀가루 보다 더 쫄깃하고 면빨은 아주 부드럽습니다
강력분 은 넣지 않나요
감사합니다 자세한설명을 해주셔서 감사드립니다 충분히 이해가 갑니다
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
칼국수 전수 받고 싶습니다~ 저도 제주 살고 있는데 연락 드릴께요!! 선생님
네~^^
홈페이지가 안 열리는데 혹시 없어졌나요?
지금은 운영을 하지 않고 있습니다. 죄송합니다.~^^
카톡 아이D 등록후 궁금한 사항은 문의 주시면 됩니다.
선생님 20kg 한포에 몇인분정도 나오는지 궁금합니다
130개 정도 나온다고 보시면 됩니다
쓰는 말에서 품격이 진하게 나타나네요.
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
우동면도 가능한가요?
제가 우동은 만들어 보지를 않아서 크게 답변에 드릴 수가 없네요 죄송합니다
와 엄청 유익한 영상 감사합니다
좋은 말씀 감사합니다 앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다
생면기술로 짬뽕 전문점 한번 창업하고 싶네요. 자세한 설명 감사드립니다... 생면 한포에 145개 나오는건 아니죠?
130개 기준이라고 보시면 됩니다.
사용하신 기계는 어디제품인지요??
반죽에 사용하는 제품들은 네이버에서 찾아보시면 됩니다 제면기 와 반주기는 소 뿔 형 으로 사용합니다
사장님 감사합니다 혹시 콩가루 조금 넣어서 해도 됩니까요
콩가루 넣어서 하면 바로 바로 사용하셔야 하고 만약에 콩가루가 들어가면 며칠 뒤 면 이 쉴 수 있습니다
@@foodchef031 사장님 감사합니다 사실은 울 아들이 두부를 만드는데 그리 잘되지 않아서 사이드로 콩가루 국시를 해서 날것으로 팔아 볼까해서요 전 할머니인데 콩가루를 넣으면 조금 맛있지 않겠나 싶어서요 저나 한번 드릴께요
반죽 바로 한 다음
1인분씩 제면후에
하루 숙성하나요??
네~^^
답변감사합니다.
숙성후 제면하는것과
제면&제단하고 숙성하는것의 차이는 없나요??
제 면 하여 숙성은 주류 냉장고에서삼사일 정도 유지하시면 됩니다
있는 X
잊는 ㅇ
오타 수정 감사합니다.~^^
생면하고 밀가루하고 무슨차이인가요
ua-cam.com/video/-tQ8YW-3eN8/v-deo.html
위에 있는 인터넷 주소를 클립 하시면 생면에 대한 내용을 보실 수 있습니다
물. 소금. 기름양은 안알켜 주나요?
영상을 자세히 보시면 전수받음 분들이 다시 볼 수 있게끔 만든 영상이라고 말씀 드렸습니다 전수받은 분들은 비용을 지불하여 배우는데 무료로 제가 올리면 그분들이 가만히 있겠습니까
사용하시는 칼날 몇미리 이세요?
칼국수 칼날은 3이라고 4보시면 됩니다
못있는ㅋ 못잊는 !!!
친절한 설명 너무 감사해요
대박나세요~
다른 수정하였습니다 감사합니다
그런데 생면으로하니 면이 10시간되니까 쫄깃함이 사라지더라구요.면은 뽑아놓으면 어떻게 관리를 하나요?
배합을 잘못하신 것 같습니다 다시 한번 해보세요 영상을 잘 보시고
👍👍👍
좋은 의견 감사합니다.
앞으로 더 나은 요리로 선보이겠습니다.
곱 배기두개넣어주나요?
곱배기는 하나 반을 넣어 주시면 됩니다
이 반죽으로 수제비를 만들어도 될까요?
칼국수 반죽이랑 수제비 반죽은 다릅니다 수제비 반죽 영상은 제가 시간 되면 무료로 올려 드리겠습니다
@@foodchef031 수제비 반죽영상 부탁드립니다
물 식용유 소금 정도면되겠는데...
~^^
비닐에 반죽양이 한포양인가요?? 반죽기에서 다안꺼내셧던데
20포 한포를 두 번으로 나누어서 족 반죽후 사용하고 있습니다
@@foodchef031 네감사합니다
20 키로에 물양은 대체적으로 얼마인지..
그건 안 알려 주시네요.ㅋ
그래도 잘 보고 갑니다...
지금 보시는 영상은 전수받 분 들이 다시 보고 따라 할 수 있는 영상이고 구독자분들 만에 무료 요리 영상도 많이 올라가 있으니 참고 부탁드립니다
물양 이란게 무슨 기계를 쓰느냐에 다르고 수타냐에 다릅니다. 기본적인 가이드가 있긴 한데 푸드쉐프채널에서는 기술전수 매매 목적으로 올리셨기 때문에 적진 않습니다.
생밀 밀가루 일반밀가루 뭐가 다른거에요?
면발이 부드러우면서 소화가 잘 되는 특징을 갖고 있습니다
소바랑 비슷합니다. 소바의 겉껍질에 가까운 배유분은 풍미가 좋지만 색이 안이쁘고 다소 거칩니다. 속껍질로 들어갈수록 풍미가 약하지만 부드러운 반죽이 나옵니다. 이걸 밀가루에 딱 대입해도 거의 다르지 않습니다. 일본에 있는 일부 우동가게 에서는 풍미 포인트를 위해서 풍미가 센 밀가루를 10~20퍼센트로 블랜딩 합니다.
짜장면 반죽이랑은 아예 다른건가여??
죄송합니다 중화요리 면으로는 사용해본 적이 없습니다~^^
전수 비용은 얼마 정도인가요?
칼국수 창업은 닭칼국수 및 해물칼국수 얼큰칼국수 반죽 밑 칼국수 겉절이 으로 교육을 하고 있습니다 10일 교육으로 전 수비은 1,300만원 입니다
@@foodchef031
선생님 혹시 전번
주실수 있으세요?
그리고 기술전수 하시면서
비빔국수는. 함께 하지 않는지요?
기계 가격이 얼마정도인가요?
처음에 사용할 때 중고로 사용하시는 걸 권장드립니다 새 거는 처음에 쇳가루가 많이 나오니깐요 중고 가격은 30만 원 정도 보시면 됩니다
화질 퀄러티 좀 높여주세요. 좋은 내용인데 화질이 못따라 가네요.
바로 고쳐 보겠습니다
족타기계는 없나요
족타 기계는 없는 걸로 알고 있습니다
여기 제주 ,??
네 제주 입니다
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
~^^ 감사합니다
감사합니다
시청해 주셔서 감사드립니다.
감사합니다
시청해 주셔서 감사드립니다.