Faire des saucisses de poulet maison et les conserver
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- Опубліковано 18 жов 2024
- Au sommaire de la vidéo
00 :00 Mettre en saucisse de la farce de poulet
01:09 Les objectifs de ma cuisine
02:42 Ma recette de saucisses de poulet
03:13 Découpes du poulet en portefeuille
04:17 Hachage de la viande et des légumes
06:27 Remplissage du poussoir
07:15 Embossage de la farce
09:03 Cuisson sous vide des saucisses
09:21 Refroidissement des saucisses pour congélation
Le hachoir Tompress n22 : www.tompress.c...
Le poussoir : www.tompress.c...
J'ai aussi détourné la farce à Gyoza pour en faire des steaks pour burger. Une tuerie ! Ça fait un autre style de burger où je mets de la sauce aigre-douce et un mélange de mayo et wasabi. Mais des fois, je fais un burger "standard" avec un steak "asiatique". Si j'avais un vendeur de steak à gyoza, je serai heureuse. En tout cas, ravie de voir que vous vous donnez à fond dans cette nouvelle carrière de cuisinier. Merci pour tout vos partages
Ce processus d'industrialisation de ta production est très intéressant. Je pense que tu as énormément appris et gagné en matière sanitaire, hygiène. Chose qu'un bon père de famille pourrait regarder du haut de sa fenêtre comme on dit et jouer avec toutes les limites possibles.
Et quand je vois ce poulet ... Où il ne reste plus que la peau sur les os ... C'est admirable comme effort d'optimisation / de valorisation du produit.
Pour ma part je mange de moins en moins de viande, cela me dégoûte à la texture et à la vue. Mais c'est toujours très intéressant d'apprendre.
Merci ^^
J'adore toujours autant tes vidéos. Merci
Salut bon courage !
Bonsoir Loïc
La saucisse quelques choses qui me plairait bien .
Mais je ni connais rien.
Donc je vais attendre tes vidéos
Bonne soirée Philou
Bonjour, c'est très intéressant. Ça fait plaisir de voir un partage d'expérience. J'aimerais faire des saucisses, des pâtés, etc... Mais ce qui me manque c'est justement des recettes simples et bonnes (je suis plus dans le traditionnel que le chichiteux actuel). N'hésite donc pas à partager même si c'est un raté car, après tout, où est-il écrit que l'on ne doit apprendre que de nos propres erreurs ?
BIZZZ !
Salut, c'est Mamiejo !
Lors de l'embossage, si tu vois apparaitre une bulle d'air dans le boyau, arrêtes le remplissage et piques le boyau avec une aiguille à coudre.
Reprendre le remplissage.
Ne pas hésiter à bien remplir les boyaux car celui-ci coûte cher. Tu t'en apercevras si tu en commandes qqs mètres à ton charcutier.
À moins que tu trouves un fournisseur plus intéressant en commandant de grandes longueurs.
Le boyau salé se conserve longtemps dans une boite hermétique.
Ne pas hésiter à piquer à l'aiguille les saucisses avant de les plonger dans l'eau frémissante. Ainsi, elles n'éclateront pas !
25 mn, c'est trop long pour désosser 2 poulets.
Pour enlever le manteau, je commence par le bréchet et pas par le dos et je suis l'os de la carcasse.
Perso, je ne désosse pas les ailes car c'est bcp de travail pour peu de chair.
Les garder pour autre chose.
Les faire frire avec de l'oignon pour les ajouter ensuite à l'eau de cuisson d'un risotto. Y ajouter les carcasses coupées en morceaux. 20 mn, c'est cuit !
Si c'est pour hacher toute la chair du poulet, inutile de paufiner. Détacher les cuisses avec leur peau. Séparer le haut et le pilon. Les fendre en deux pour retirer l'os en tirant dessus. Laisser la peau sur la viande.
Ça va bien plus vite comme ça !
Dans les Landes, les découpeurs de l'abattoir ont 5 mn pour enlever le manteau à un canard (sans le cou). Mtnt, ils font ça toute la journée !
Avec la pratique, tu acquierras le coup de main !
Allez, bonne continuation !
Oui pour le second poulet j'ai fait un désossage classique, le premier c'était un entrainement
@@lejardineur
Ok !
Perso, même pour faire une galantine, je lève le manteau en commençant par le bréchet et je désosse aussi les manchons. C'est plus facile et ça va bien plus vite. Ensuite, une fois les blancs bien décollés, les jointures des manchons bien coupées et la tête du fémur des cuisses bien écartée, c'est plus facile d'enlever le reste de la peau en assayant ton poulet sur un cône en inox.
Tu peux alors continuer d'enlever le manteau en suivant la peau derrière le cou puis la colonne vertébrale jusqu"au croupion sans que ta bête ne puisse bouger.
Penser à saler et poivrer ton manteau la veille avant de le garnir, tjs pour jamboniser ta viande. Cela attendrira les fibres du blanc et le reste sera bien meilleur !
Comme un poulet ou une dinde c'est long à désosser, je préfère préparer des cous de canard farcis. Certains cous sont très larges et longs. Tu peux les remplir avec ta machine. Je les couds ensuite aux deux extremités. Idem avec des cous de dinde. Ça ressemble bcp à de la galantine une fois coupé en tranches.
Je fais ensuite des rillettes de volaille avec toute la chair des carcasses, le tout confit dans la graisse de canard. Je stérilise des pots ensuite.
C'est un délice en entrée sur du pain grillé avec une salade verte et qqs tranches de magrets séchés.
Au fait, la saucisse de poulet à 13 €/kg, c'est le prix de revient ou le prix de vente ?
Finalement, avec de la viande de dinde, ça reviendrait bcp moins cher pour un goût plus que ressemblant, voire meilleur !
Pourquoi tu n'élèves pas des dindes puisque tu as du terrain ombragé ?
La dinde est plus facile à élever que le poulet, sauf le démarrage qui est plus long car le poussin est plus fragile mais après, c'est une volaille solide.
Elle craint juste l'humidité et le froid. Il lui faut un abri fermé.
Ne faire qu'une tournée de printemps avec abattage à l'automne.
La dinde, ça ne gratte pas, ça ne vole pas, ça ne dort pas perché, un grand parc leur suffit, ça mange très peu de grain et bcp bcp d'herbe fraîche et de déchets de légumes. Seuls les mâles glougloutent. Prendre des femelles avec juste un mâle pour la reproduction. Si tu prelèves les oeufs discrètement, tu peux en avoir 80 à 100 par femelles. Ils sont similaires aux oeufs de poule mais bien plus gros.
Tu peux t'en servir dans tes préparations.
Elles cohabitent bien avec des canards.
Une dinde couve très bien 15 à 20 oeufs et c'est une bonne mère. Compter sur 10 poussins par couvée.
Par contre, le mâle adulte peut peser jusqu'à 15 kg (12 kg pour une femelle de 10 mois.
Dis-donc, ça en fait des mètres de saucisse tout ça ?
Perso, par le bouche à oreille, tu peux te faire une clientèle locale fidèle pour du travail artisanal à la commande à condition de ne pas vendre trop cher.
Bien étudier ton prix pour qu'il ne soit pas trop juste et qu'il n'augmente pas trop par la suite.
Allez, à btôt ! Mamiejo.
Bravo!
:)
Salut LOIC bon vendredi soir 🙂
super
Bonjour ,pour remplir la bourreuse il faut que tu fasses des petites boules a peut près du diamètre de la bourreuse en chassant l'air de ta boule (comme tu ferais une boule de pain) et il faut la claquer dans la bourreuse ,ainsi tu enlève le maximum d'air .
La peau du poulet que tu passe au hachoir ,il faut le partager sur l'ensemble de ta préparation ,sinon tu te retrouve avec un amat de graisse de peau .
Bonne continuation
Salut Loic, tu m'éclates toujours autant avec tes vidéos, même si la saucisse ne m'intéresse pas... Mais je m'interroge quand même si chacun s'équipe chez Tompress... La mutualisation via des artisans locaux ça économise de l'équipement... Et des ressources. Je te souhaite de devenir l'un d'eux.
Salut. Pour ne rien laisser dans le hachoir, termine avec des morceaux de pain rassi. Si quelques miettes tombent dans le haché, ça n'est pas grave.
Bonsoir Loïc. Pour un particulier, ça a l'air bien compliqué d'être rentable à faire ses saucisses quand je vois tout le matériel utilisé? 🤔 Mais en tout cas, ça donne envie et pour y avoir goûté, c'est incomparable!
Bonjour ,
Pour moins de 50 € tu trouve du matériel manuel qui durera plusieurs décennies . J utilise un hachoir à manivelle acheté dans un vide grenier qui est certainement plus vieux que moi . Ce qui coute le plus cher dans l alimentation , ce n est pas les aliments de base mais les produits transformés .
Avant , je mangeais tous les midis dans des routiers ( je suis artisan). A 14 € le menu j' avais près de 2500 € de frais que je préfère me servir en rénumeration .
De temps en temps , quand je fait la cuisine pour la famille , j en prépare le double pour la semaine .Aujourd'hui, j ai 2,5 kg de langue de bœufs à cuisiner avec une sauce piquante tomate cornichon . Mes repas du midi me reviennent maintenant à quelques euros .
C est un choix et un investissement qui peut vite être rentable sans se privé des bons produits .
@@Alaintybreizh Merci pour ces précisions. Il faut que je négocie avec ma femme car c'est elle qui s'occupe de la cuisine. 😃
@@gentlemanpermaculteur J ai trouvé le compromis . Le week-end, c est moi qui cuisine . Ça l arrange plustot bien 😄
@@Alaintybreizh pas bête😉
Moi c'était boudin antillais il y a deux jours avec un poussoir vevor de 7 litres.
Miam ! 🤤
Je me suis lancé dans la saucisse cette année .
J’ai fait des saucisses de porc au herbes au roquefort, au maroilles, au curry et au porc et cœur de poulet avec de l’ assaisonnement pour merguez .
C’est vraiment simpas à faire et cela m’a fait une activité avec mes 2 enfants .
La prochaine tournée je le ferai avec un poussoir vevor 3 litres .
Car avec le robot cela mélange trop la farce
Acheter un hachoir à main en fonte chez Gam vert !
Prix : 25-35 €, durée à vie car inusable et facile à nettoyer.
Prendre une grille à trous moyens, spéciale saucisse.
Il y a plusieurs grilles disponibles vendues en pièces détachées.
Les enfants adoreront tourner la manivelle !
@@mamiejo2281
Effectivement elles adorent tourné la manivelle.
Mai au vu du volume que je hache maintenant le robot et rentabiliser.
Hello, ta rape, ne serait ce pas une rape de carrossier.🤔
Quelle cruauté envers ces braves animaux... Finir en saucisse..
Peu importe en quoi ils finissent. Abattus correctement , c est de la viande 100% naturelle pour te nourrir .