【パティシエ小山進が教えるお菓子のレシピ】es koyama | Eat Beat House vol.1 マドレーヌ（madeleine） Full ver.

マドレーヌはフランスのローレヌ地方・コメルシーで誕生したと言われています。
帆立形の焼き型で焼く理由は、昔巡礼者がお守りとしてホタテの貝殻を持ち歩いていたことに関係しているそうです。
僕は、ケーキ屋になってから今まで色んなレシピのマドレーヌを作ってきました。
シンプルに卵、グラニュー糖、小麦粉、バターの基本的なレシピから生まれる卵とバターの香り豊かな味わいに魅了され、ホワイトラムとレモンをたっぷり練り込んだもの、卵黄たっぷりのもの、アーモンドプードルを使ったもの、マジパンを使ったもの、少しバターを増やしたものetc.
数々の実験を繰り返しました。
マドレーヌというお菓子を生み出してくれ、伝承し続けてくれ、僕達に届けてくれた先人達に敬意を示して、基本的なレシピを化学的に理解し、分解し、再構築を繰り返しながら…
[表現の可能性は無限]
今回はローマジパンと蜂蜜、そしてダークラムを使用した、ふんわりしっとりタイプ。
蜂蜜と卵から生まれるカステラのようなメイラード反応から生まれる懐かしい香りと、黄金色に輝く焼き色がさらにシズル感を与えてくれています。
そんな僕のお気に入りのレシピを紹介します。
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▶【マドレーヌ】12個取り 30g/個
•ローマジパン　60g
•はちみつ　　　12g
•トレモリン　　12g
•全卵　　　　　68g
•卵黄　　　　　24g
•グラニュー糖　80g
•トレハロース　12g
•塩　　　　　　 1g
•薄力粉　　　　84g
•BP 2g
•無塩バター　　92g
•ラム酒　　　　 6g
※家庭用オーブンでの焼成温度と時間
（オーブンによって異なりますが）
170℃　20分
もしくは
170℃　15分 → 180℃　4分半
を目安に焼成してみてください。
▶作り方
ローマジパンと卵、グラニュー糖をなめらかに混ぜ合わせてさらに小麦粉を混ぜる。
その中に溶かしバターを乳化させて型に絞りオーブンで焼成する。
生地の仕込みはいたってシンプルで簡単。
ふんわりぷっくり浮き上がって行く過程が見ていて凄く楽しいお菓子です。
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[お菓子作りと音楽]
手際よくリズミカルに仕込み、丁寧に同じ分量を型に絞り込む。
そしてオーブンの中でドラマティックにどんどんフォルムが変化していく。
このマドレーヌを作りながら僕の頭の中に自然と流れていたリズムや音。その音と共に1755年にフランスで生まれた「マドレーヌ」というお菓子を楽しんで頂けると嬉しいです。
From Eat Beat House
小山　進
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