泣きの修理！ 片刃に研がれてハガネ切れした30センチ割込み巨大牛刀 ＠TOGITOGI動画
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- Опубліковано 22 гру 2024
- 研ぐのもしんどいですが、素材がダラダラ長い動画は編集がもっとしんどいです。
ふつうこういう研ぎは手作業でやるもんじゃないんでしょうね。
手研ぎで時間をかけて作業すると刃物の状態がよくわかって丁寧に修理できるというメリットはあります。
機械研ぎだと刃境線が見えなくなるんです。
持ち主なのか業者さんなのかわかりませんが、この状態にしたひとは、たぶん機械研ぎでガッツリ削って、ハガネ切れしていることに気づかなかったのでしょう。
良く、スーパーで働らいていた時に、やはり筋引き・牛刀等、片刃で研いでいる方沢山います。割とご年配の方が多いように思いました。論理があるのかどうかはわかりませんが
和食屋さんの方にも片刃にする人は結構います。TOGOTOGIさんの動画をみて割り込み包丁の研ぎのあり方、目からうろこです。片刃が切れる概念は先入観で刃の特性も考えて
研ぐ事はとても大事なんですね‼ありがとうございます。
割込みじゃなければ、片刃か両刃かということは刃の進み方に違いが出るだけなので、どっちが良くてどっちが悪いということは無いです。好みとか用途で変わります。
割込み包丁は、片刃にする場合でも地鉄が刃線に出ないようにしないといけません。これは絶対です。
この包丁みたいに 肉専用だと 表に幅広めの小刃（狭い鈍角な切刃？🤔）でも 切れるんですかね？
刃持ちが良くなるとか？🤔
筋引きの作業って何キロという大きさのでっかい肉の塊の表面の脂身とか筋を取り除くことなので、そういう作業であれば、肉の中に刃体を進入させることは無いので、厚みはあんまり関係無いのかもしれません。
@@TOGITOGI
いつも ありがとうございます😊
ずっと不思議に 思ってたんですよ😅
両刃包丁を片刄に研ぐ意味って何でしょうか？
調理師なんですが、私は元々和食の包丁の方が使いやすくその包丁の使い方と同じような感覚で使いたいってのもあって同じように牛刀を片刃の形で仕上げて使ってます。両刃と片刃の違いは包丁で物を切る時の力の入れ方に違いがあるので私みたいなタイプも居ると思います。
包丁は割り込みじゃなくて全鋼の包丁を使用しています。
@@ぬかどこ-m6p
返信ありがとうございます
普通の独り者の老人なのでなぜ片刄にする必要があるのか理解できませんでした。料理人さんならではですね😅🙇🏻
片刃だと端からスライスするときは切り離れていく切片から斜面に圧迫を受けないので平らな方の面がガイドになってまっすぐ切れるんですよ。両刃だと切片がちょっとカーブしちゃいます。
そのかわり片刃で端からスライスするんじゃなくてまん中から二つに切り分けようとすると、斜めに切れてしまいます。そういう特性の違いがあります。
研ぎやすいということもあって、牛刀を片刃にして使ってる人はけっこう多いです。
個人の包丁でもご自分で研いでる人のは意図してかどうかわかりませんが片刃になっちゃってることがよくあって、「両刃の包丁だから両刃」といって勝手に修正すると、使い勝手が変わってしまうし刃を多く削ることになるんで、そういうのは元の形なりに片刃っぽいままで研ぎます。
TOGITOGI師匠、本日もわかりやすい解説付きでありがとうございます。牛刀を片刃気味にすると色々な切り方をするとき都合がいいように思ってます。ちょっと疑問ですが、よく、7対3や8対2とか言いますが、刃先を30度に研ぐときに8対2であれば中心線に対して表24度、裏6度みたいな理解で良いでしょうか?
7対3とか8対2とかは何言ってるかわからないですｗ
それを言ってて意味を厳密に定義してるひといないと思います。刃物店とかメーカーでも。
@@TOGITOGI 師匠、定義ないんですね、角度だとしたらそんなに精密にできないなと思ったので。これからは気にしないことにします。ありがとうございました。
自分なりにこれぐらい片刃気味だとどうなる、みたいな感覚を身につければいいんじゃないかと思います。
お疲れ様です
素人の俺だって、鋼を出さなくちゃダメだって知っているのに～
TOGITOGIさんの動画で勉強しました！
でも、軟鉄でも肉なら普通に切れるのですね。意外でした！
この肉は特に出来たてでプルプルすぎなのです。ゼリーみたい。
冷やしたあととか市販のハムとかならもうちょい硬くて違いが出たかもしれません。
素人ながらに見ていて ”ご苦労さんでっす” と思いました。
この包丁は、一般的に軟鉄と言われる割り込んでいる方がスエーデン鋼ということなんですか？
自分が持ってる全鋼のスエーデン鋼の包丁は良く切れるのでなんて贅沢なんだと思いました。
スエーデン鋼に割り込む意味ってなんだと思いますか？
中のハガネがスウェーデン鋼だと思います。正確なことはメーカーに聞かないとわかりませんが。
割込み包丁で側面の軟鉄の素材だけ刻字するとはちょっと考えられません。
割り込みでコレは…😱
おつかれさま🍵
両刃に研げばいいならもうちょい逃げれるんですけどねｗ
片刃にしたいのなら全鋼買ってくれってブツですな…… 心中お察しします。
youtube見るようになって分かったんですが、プロの料理人などの仕事で包丁使う方でも、
包丁の知識や研ぎ方が酷い方っていらっしゃるんですよね
ドヤ顔でテキトーな事言っている動画見るたびに、宇宙ネコの表情になっています。
まあでも、料理人さんの場合は最終的に料理が成果物なのでそっちができてれば包丁に詳しくなくてもいいと思います。べつにギターに詳しくなくても知識が間違ってっても、上手ならミュージシャンとしていいでしょう、みたいな。
楽器店とか楽器メーカーとか修理屋が間違ってるのはダメです。
これは途中でブン投げたくなりそうですねww お疲れ様でした。
肉の切れ方もAfterの方はより薄く一定の厚みで凸凹無くスーっと切れてますので、まったく別物の切れ味になってると思います。食べても食感の違いから美味しさが違ってくるのではないでしょうか。
本当の切れ味に戻してくれて、包丁も喜んでいると思います。
Afterの方はお返しするまえに刃を痛めたくないのでまな板に強く当てないよう優しく切ってます。他の動画もそうなんですが。
あと薄く切って食べようと思った、というだけでｗ
切り方を変えてるだけで体感ではほかの動画のときのような明らかな違いは無かったです。
肉でももうちょい硬いのだと違いが出たかもしれませんが、プルプルすぎでした。
@@TOGITOGI そうでしたか😊 お返事いただきありがとうございます。私はTOGITOGIさんの研がれた後の刃の雰囲気がとても好きです。また楽しみにしております。
まるで地獄…＼(^o^)／
機械で研ぐなら薄めるところまでやってくれ～って感じでしたね。
それにしてもプロの意地を見ているようで感服！！
たぶん機械研ぎだけだからハガネが前に出てるかどうか確認できないんでしょうね。
機械削りはヘタなので面がムラムラになっちゃうんですが、どうやったらいいんでしょう。いいグラインダーありますか？
@@TOGITOGI 熱が入るのが怖くて、熱処理した後はグラインダーであまり削らないようにしてますね…
変圧器？みたいなので回転数を調整出来るように改造すれば使いやすいかもしれません。
やっぱり買うなら水冷式がほしいですねー。
売ってるんですけどだいぶ高価で設置場所も必要で、せめて試用してみたいんですが、そういう場所も無いようなので、入手が難しいです。
@@TOGITOGI ベルト式ではなく水平に回る回転砥石なら水研ぎ出来て良いかもしれません。荒削り用と割り切って使えるスペックかどうか…
@@camesky 横回しは長い刃物が削りにくいです。家庭用100Vの日立のは持ってますが、パワー不足もあってぼくにはまったく使い物になりませんｗ
お客様の真意は難しいものですね。
お客さんからは詳しい事情説明を受けていますｗ
研ぎの初心者の吾輩でも、割り込み包丁の構造は心得ている。
片刃に研いだ研ぎ屋さんは、割り込み包丁の断面構造を知らない上、片刃に研いだら刃先に鋼が出て来ない事を知らないようですね。
構造はたぶん知ってると思うんですが、機械刃付けで刃境が見えなくなっちゃって、ハガネが前に出てるかどうかわかんないまま返しちゃってるという点で、デタラメな業者です。
機械で研ぐのはなにも悪くないんだけど、軟鉄が前に出てて研ぎなおしもしにくい状態にして客に返すっていうのは、機械研ぎだろうが手研ぎだろうが最悪です。
この包丁持ってますかなり研ぎにくい印象です。
藤次郎さんはねー。分厚いんですよとにかく（＾＾；
うっひ〜出ましたね。
割り込みあるあるのやつが（笑）。
さっき 近くのスーパーで豚バラ軟骨なる食材が半額になってるのに釣られて買いました。
煮込んでトロトロとか書いてあったもので。
どう味付けしたら美味しいのか知りませんけど 試し切りにはなかなか良いんじゃないか？ってなものでした。
ゴリゴリって音は一定の需要がある気がします。
ゴリゴリって音がする可能性のある食材は、ビフォーはいいけどアフターでは切りたくないんですよね（＾＾；
切れない包丁だと しょうがないので左手でミネを押さえてゴリゴリ切るんですが
切れる包丁なら右手だけでサクサク切れます。
カボチャなんかも試し切りに使いたい気はするんですが、研ぎたての包丁で切ると欠けなくても刃先が顕微鏡レベルではけっこうつぶれるんです。もういっかい研ぎなおすと横まで全体的に削り直しになる可能性があるんで、お客さんの包丁で硬い食材の試し切りするのはちょとコワイですｗ
こっ、これはアカン!!!
送ってきてもらったやつなですが、届いて開封してはじめて見たときの気持ちがソレですｗ
１時間以上って事ですよね？
形を作る。
大事なんだなぁー！
30センチでステンレスで割込み、という、両刃包丁を片刃に修正するときに出てくる難関の三大ボスキャラがそろい踏みしたような包丁です。
ふつう手でやるようなもんじゃありません。
うわあああ……3枚鋼……地獄やこれ……
裏側をガリッと肉を引かなきゃいけないから……修正ってホネですよねぇ……
修行時代に嫌という程やらされたなぁ……両刃→片刃のやつの修正……
30センチで割込みでステンレスという三重苦です。
@@TOGITOGI ぎやー……
や り た く ねえええええ！！！！
DIYの世界では四角い鋼材から砥石で形にしてしまう人もいるようです。
こわい…
どういう経緯でこんな酷いことになったのか気になりますね
業者に出したらこんなんなって帰ってきたんだそうです・・・
辛い事から逃げていると、もっと辛くなるよ？
という人生訓ですねｗ 肉美味そう！低温調理ですかね。
豚肩ロース60度120分です。
ぷるぷるすぎて切れ味の違いがわかりませんでした。
辛いっすねw
最初から片刃の牛刀を購入しておけば・・・と言っても洋包丁は両刃が基本で片刃牛刀とか探すとめんどいんですよねえ・・・お疲れ様でした。
牛刀で片刃はグレステンか杉本ですかね。
割込みは皮剥きながら使うというメンテナンスができないと片刃で使い続けることはできないでしょうね。
時間かかりましたね～(;^_^A
鳥皮をスパッと切るとかなら、違いがもっと良くわかるのかもしれませんね！
お疲れさまでした(*^^*)