I coltelli da cucina dello Chef Francesco de Francesco
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- Опубліковано 2 вер 2013
- ATTENZIONE: il mio corso di cucina professionale è descritto su questa pagina: www.frachef.it/promozioni/cors...
Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email fradefra@frachef.it
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Ok, dato che sono in tanti a chiedermi quali sono esattamente i coltelli che uso io quando vado a cucinare per i ristoranti coi quali collaboro o presso i privati che mi chiamano come Chef a Domicilio, eccovi il video.
Ho pubblicato parecchi video sui coltelli, infatti, e capita che allievi dei corsi di cucina professionale e conoscenti mi chiedano, tra i tanti, quali uso.
Così ho pensato di tagliare la testa al toro e filmare la mia borsa portacoltelli con tutto quello che c'è dentro :)
Notate che non sono moltissimi. A dispetto di quello che molti pensano, uno chef ed un cuoco non hanno bisogno di molti coltelli. Ne bastano pochi, ma di buona qualità. Poi ovviamente ci sono alcuni coltelli d'uso specifico, si comprano solo se servono.
Altra domanda, che spesso mi viene fatta, se porto sempre i miei coltelli, anche quando vado in un ristorante dove presumibilmente ci saranno già. Sì, sempre, io taglio solo coi miei. Se guardate gli altri video, capite facilmente perché.
![[Organizzazione ristorazione] Per una buona organizzazione, servono risorse](http://i.ytimg.com/vi/8u2ab7fSw5k/mqdefault.jpg)
Grazie Chef per i consigli!
Siamo qui apposta :)
Proprio in questi giorni ho una giornata di affilatura :)
finalmente un nuovo video. ;)
Su che sito posso trovare il coltello in acciaio gresso ?
Grazie mille :)
Il Nakiri è bellissimo. Complimenti!
+marco marc Hai ragione, proprio bello. Partendo per l'Olanda, ho venduto molti dei miei coltelli, ma un Nakiri è proprio tra i pochi che ho tenuto :)
Chef mi permetta di farle un a domanda, ho acquistato un haiku kurouchi in acciaio grezzo come il suo ma la lama è storta rispetto al manico di qualche grado... è normale? influisce sulla qualità del lavoro?
Ma, onestamente nn mi è mai capitato, ma nn mi piacerebbe. Credo ke possano esserci problemi col fatto ke la mano tende ad abituarsi a queste cose. Quindi poi avresti problemi cambiando coltelli.
Nn so, forse può essere 1 difetto considerato tollerabile vista la lavorazione artigianale e fatta a mano, ma io lo stesso 1 coltello così nn lo vorrei. Anke visto il costo, nn proprio basso.
Lo cambierei.
grazie! Francesco, ma perché non usi più moltissimo il trinciante?
Perché mi trovo meglio con gli Usuba ed i Nachiri :)
buonasera chef...é possibile sapere di che artigiano é lo yanagiba ?
Purtroppo il nome dell'artigiano che lo produce non lo conosco, ma le officine sono quelle di Haiku :)
ua-cam.com/video/9cTlder52ts/v-deo.html
Sembra la scena del film “Taxi Driver” quando Travis (Robert De Niro) compra le pistole dal trafficante di armi 😂😂😂
PS: ovviamente scherzo chef 👍🏻
😂😂😂
Mi è venuta in mente un' altra domanda :) Dato che di usuba ci sono due tipi quello normale e quello kamagata usuba con la punta, mi chiedevo perchè uno è preferibile rispetto l'altro? Nel metodo di taglio cambia qualcosa?
Questione di tradizione e di abitudine.
Chef , dove ha acquistato la custodia a magnette per ogni coltello e il kit rigido che usa per trasportarli?
Avevo comprato tutto su www.officinacoltelli.it, il sito di commercio online della persona che sui coltelli mi insegnò molte delle cose che so 😊
Francesco de Francesco grazie Chef!
Ehhh, sono stato 1 po' latitante, causa 1 xiodo di cucina in Sicilia e x il Corso Executive Chef ke ho tenuto x ttto il mese di agosto. Nn ho avuto modo di registrare e pubblicare nulla. Ora xò abbiamo ripreso, quindi ogni settimana ci sarà qualcosa di nuovo :)
A presto :)
Cosa consiglia ,sig.de Francesco per i manici di legno dei coltelli giapponesi ,inzuppano di tutto ,grazie un salutone !!!!!!
In effetti, Arcangelo, il legno nelle cucina professionali è vietato, l'ULSS potrebbe creare problemi.
Se si scelgono coltelli di questo tipo, bisogna almeno accertarsi ke nn siano manici in legni porosi. Quelli ke uso io, ad esempio, sono legni estremamente compatti, ke nn risentono della contaminazione batterica e nn si inzuppano. L'ULSS potrebbe fare problemi lo stesso, ad ogni modo.
Buon giorno, Volevo sapere cosa ne pensa dei coltelli sanelli premana. Sono abituato ad usarli e a parer mio hanno un manico bellissimo e un acciaio di buona qualità
ScaccoMatto105 Non saprei dirti, non li ho mai provati :)
Ok, grazie
Slave chef, ho una domanda super. Dato il mio lavorare principalmente con il pesce ero indeciso nel prendere o un Deba o un yanagiba. Ma vedendo il web o visto lo "mioroshi deba" l'unione tra il deba è uno yanagiba. Unisce i due stili in un solo coltello? Chef mi date un consiglio? Anche sul dove prendere il prodotto? ❤️Saluti
Ciao Stefano, questi temi li discuto durante le mie consulenze. Puoi comprare un'ora e ne parliamo in videoconferenza.
Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/consulenza-online-ristorazione.php
In alternativa, puoi scrivimi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef
Ciao 😊
@@Frachef chef mi sapete dire come potrei fare? Aver modo di parlare con voi?
Sulla pagina che ti ho indicato ci sono tutte le informazioni per contattarmi.
Comunque, puoi scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o Telegram cercando @frachef
Buonasera chef,sarei interessato ad acquistare un coltello giapponese (mi scusi per la mia ignoranza) un po tutto fare in cucina...ha qualche consiglio?
Mi spiace, ma è impossibile darti un consiglio senza sapere cosa cucini, come lavori, quanto lavori, che abitudini hai, ecc.
Posso solo dirti che un cuoco occidentale (o appassionato), dovrebbe avere due trincianti, uno spelucchino, un coltello filetto. Se devi comprarne solo uno, intanto bisognerebbe capire per quale uso, ma poi dipende anche da come tu tagli, dal feedback che vuoi dal coltello, ecc.
Guarda, un'ora di chiacchierata, potrebbe non bastare 😊
Francesco de Francesco bah principalmente non cucina asiatica ma tradizionale italiana ma mi servirebbe un buon set non solo un coltello giustamente...con una buona lama affilata per lavori di precisione ma anche in velocita
Allora ti servono come dicevo due trincianti ed uno spelucchino. Se vuoi andare sul sicuro, prendi Global o Chroma Type. Tienili in mano e senti come sono bilanciati, alcuni si trovano meglio coi primi, altri coi secondi.
Buongiorno Francesco.
Io starei cercando un consiglio per acquistare un usuba con un budget di massimo 100/150€ hai qualche marca/marchio da consigliarmi.
Grazie mille e complimenti
No, mi spiace, non saprei. Considera che io conosco solo quelli che provo e poi decido se usare o no, ma non conosco certo tutto il mercato.
Senti Donnini di Firenze.
Salve, approfitto della sua cortesia per chiederle quale coltello è piu adatto per tagliare la carne cruda e quella cotta tipo,arrosto,e brasato, nonché le verdure. Vorrei acquistare coltelli di qualità, ma le proposte sono tante e non so quali scegliere. La ringrazio. La trovo molto bravo e simpatico. Naila
Ciao Naila, non restarci male, ma qualche settimana fa ho deciso di non rispondere più alle domande che mi vengono poste, per motivazioni che ho esposto nel video ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html
Metto già molte informazioni nei video che si possono vedere gratuitamente, altre ce ne sono nei libri che ho scritto e chi si possono acquistare, così come nei corsi che tengo. Chi ha domande importanti alle quali desidera risposte, può acquistare una o più ore di mia consulenza online e risolvere tutti i propri dubbi.
Buona cucina :)
Salve chef, avrei bisogno di qualche info da appassionato di coltelli giapponesi tradizionali. In questo momento possiedo solo un santoku con cui faccio praticamente tutto e in futuro vorrei ampliare la gamma con coltelli specifici. Ci sarebbe il trio Usuba per le verdure (quello che sicuramente prenderò), Deba e Yanagiba. Non sono sicuro per i restanti due, il deba sarebbe utile per il pesce (taglio e sfiletto, si per sfilettare preferisco una lama ampia rispetto un coltello filetto), non so però se va bene per la carne. Lo yanagiba invece è quello di cui sono meno convinto dato che non ho esigenza di preparare sushi e sashimi, però potrei usare per fare fette in generale. Spero di essermi spiegato, per la verdura ok, ma carne e pesce che consiglia ? Grazie di tutti i video interessanti che pubblica.
Io per me ho preferito Usuba e Yanagiba. Ormai non sfiletto più molto, quindi il Deba lo userei pochissimo, infatti recentemente quello che avevo l'ho venduto.
Temo che ognuno di noi possa avere esigenze e preferenze diverse. Ad esempio, io dello Yanagiba non potrei fare a meno e non perché io faccia sushi e sashimi. Anzi, ti dirò, a volte mi è più utile proprio in altre cose, come ad esempio lo scaloppare.
@@Frachef Grazie della risposta rapida. Quanto ho capito allora il deba è da usare prettamente per sfilettare il pesce, mentre lo yanagiba anche per fare fette generiche anche di carni. Dato che mi capita spesso di trattare pesci da sfilettare forse non è così folle optare per tutti e tre, o per la carne meglio altri tipi di coltelli, che magari non conosco. Ciò che faccio maggiormente è a parte verdure, pollame, anche da disossare e pesci da porzionare, poi varie carni da pulire e fare fette.
Il Deba più che per affettare è per far pezzetti. Ad ogni modo, avendo un Santoku, quest’ultimo potrebbe bastare. Invece lo Yanagiba non è sostituibile da nessun altro coltello 😊
@@FrachefCapisco, grazie ancora per le risposte. Credo che prenderò l'usuba e continuerò con il santoku poi vedrò in base alle necessità future quali prendere, anche perchè è una passione costosa, eviterei di prendere coltelli che non uso o due con la stessa funzione
Salve chef sono bellissimi i suoi coltelli . Che marche sono i suoi coltelli ?
Sono di varie marche ed alcuni sono progettati da me.
@@Frachef puo cinsigliare qualche marca giapponese , tedesca ?
L’acquisto di un coltello e la sua scelta dipendono da molti fattori. Come cucini e cosa cucini, in che ambienti, che abitudini hai, ecc.
Ti consiglio di andare in una buona coltelleria, prendere i coltelli in mano, poi scegliere.
Non è una cosa che farei con qualche consiglio online.
Salve chef, veramente una bella selezione di coltelli. Io ho attualmente (in fase di sviluppo e crescita) un set di coltelli "Global", dal trinciante piccolo allo spelucchino, per un totale di 4 coltelli più relativi accessori come le pinzette per il pesce; volevo chiederle che marca utilizza e/o consiglia di utilizzare su una valutazione di qualità della lama, del materiale e della durata del filo della lama. Grazie in anticipo.
Ciao Lorenzo, io uso in realtà coltelli di varie marche, perché ogni marca ha solitamente coltelli preferibili ed altri no. Comprare tutto della stessa linea non è sempre positivo (lo è per il manico, ad esempio).
Attualmente ho uno spelucchino Global, il trinciante è uno Zen Sation di Chroma Inc., uno yanagi Haiku Pro, il filetto è un Chroma Type 301 così come il coltello da carne cruda.
Capisco e concordo con lei sul fatto della varietà di coltelli da possedere all'interno del portacoltelli. La ringrazio della risposta e del tempo che mi ha concesso. Spero di poter riparlare con lei di cucina tra professionisti di questa meravigliosa passione. Distinti saluti.
Lorenzo Ciardulli Ciao Lorenzo, di nulla. Parliamo di cucina quando vuoi :)
Meglio usuba o nakiri per tagliare verdura tutti i giorni a casa?
Ne ho parlato qui: ua-cam.com/video/WPMd19yd-rk/v-deo.html
@@Frachef grazie molte! Complimenti per il canale e la professionalità
:) :)
chef buongiorno,dovrei rifarmi il set di coltelli,ormai i miei hanno fatto il loro corso,ma non so dove guardare un indecisione non per tipologia ma per qualita' di prodotto,ho tre marche papabili wusthof,di produzione tedesca e sicuramente di ottima qualita',e i chroma type 301,e la miyabi per quest ultima la problematica e solo il prezzo,cordiali saluti e buon lavoro
+Fabrizio Montaldo “CrazyNoob” Opterei nettamente per i Chroma Type 301. Di gran lunga, perché in base a prezzo e prestazioni sono i più equilibrati.
Comunque, ricorda che la cosa più importante è sempre averli in mano. Bilanciamento, peso generale, ripartizione, forma del manico, feedback, si possono valutare solo usandoli. Comprane solo uno della serie prescelta, usalo un po' e se ti trovi bene, compra gli altri :)
Ad esempio, Chroma Type e Global sono entrambi ottimi coltelli, li ho tutti e due. Ma ti assicuro che in mano sono profondamente diversi e c'è chi ama i primi ed odia i secondi e viceversa :)
+Francesco de Francesco prima di tutto grazie per la risposta fulminea,quindi stavo dirigendo nella strada giusta,quindi provo prima un chroma lo uso e vedo,grazie mille chef,cordiali saluti
chef ma per tutti questi coltelli quanto bisogna spendere?
mario porzio considera che i miei coltelli sono anche un po' un mio sfizio, quindi il loro costo è altissimo. Ad ogni modo, normalmente con 500 euro hai i coltelli che ti servono di buona qualità. 300 euro per due trincianti, altri 200 per un filetto, uno spelucchino ed un altro coltello a tua scelta.
Grazie chef per la rapida risposta
Già, lo so ke è strano. In realtà ho fatto 1a selezione ed ho scelto quelli x varie ragioni.
1) il trinciante in alcune situazioni mi va bene anke x la carne.
2) quelli x la carne sono + comuni nei ristoranti.
3) io nn tratto così tanta carne come invece il resto, verdure e pesce.
Ovvio, x molti potrebbe essere l'inverso.
Poi quando so di dover lavorare molta carne, me li porto in 1'altra borsa :)
buonasera Francesco! ti devo chiedere un consiglio personale! vorrei comprarmi un coltello santoku e sono molto indeciso tra un Kai shun damascato ed un chroma kaiku con acciaio grezzo "blu"! entrambi gli ho presi in mano e mi son piaciuti ed il Kai shun l'ho anche provato da un collega ed ho notato che il filo e la punta si "sbeccano" con grande facilita essendo un acciaio veramente duro. Tu avendo il nakiri della stessa marca da anni come ti sei trovato personalmente? me lo consigli ad un uso intenso ogni giorno in cucina o dici che mi si può sbeccare con grande facilità?
Matteo Cook io mi sono trovato ottimamente, ovviamente tende ad ossidarsi 😊
Francesco de Francesco grazie per la risposta! Bisogna trattare l'acciaio con qualche olio essendo ossidabile?
Matteo Cook solo se lo metto via per qualche tempo, lo ungo con olio di lino o di girasole 😊
Devo andare in Francia posso portare i coltelli viaggiando in treno ?
Se hai qualcosa che dimostri che sei un cuoco sì, busta paga, fattura o scheda dell’associazione.
Dovendo andare in Francia, però, dove qualche legge potrebbe essere diversa, ti consiglio di informarti, ambasciata e società di viaggio (Trenitalia o altro che sia).
Io lavoro spesso all’estero ed ho visto che ogni nazione ha le sue regole.
Ehhh, niente, ci makerebbe :) :)
Quando hai voglia di parlare di coltelli, fai 1 fiskio, io ci sono sempre :)
mi manca una piccola mannaia giapponese (perdonate, non conosco il nome, devo ancora vedere tutti i video). tuttavia ho sempre resistito per uno strano senso di colpa o vergogna (non sono una cuoca). secondo voi è un gioiello che dovrei avere? e perché?
a parte che quello di @Francesco sembra uno forgiato e firmato da Hattori Hanzo in persona: acciaio giapponese!!!
ma uno decoroso per ciompe come me quale sarebbe?
grazie di ogni consiglio
Daffy, ne trovi anche a prezzi abbordabili, non devi per forza spendere un capitale. Se vai su www.officinacoltelli.it ce ne sono tutta una serie.
,,,ammazza..e io? che i miei amici mi prendono in giro dicendo che "sono una feticista dei coltelli da cucina"?! sono una novizia confronto a voi!!! ahahahahhah dovrò informarli, questi beceri, della vostra esistenza viva e vera, sensatissima, grazie anche di questo
ahahahahahah
buona cucina :)
grazie 1000! buon anno!!!
Io l'ho comprato su officinacoltelli.it
e un buon kasumi a sega?? manca=)
Non uso mai coltelli a sega, per il tipo di lavoro che faccio io :)
Buongiorno chef volevo chiederle un consiglio. secondo lei qual'è il coltello più adatto a tagliare grossolanamente la frutta secca come noci, nocciole, mandorle, pistacchi e arachidi. Il santoku come si comporta ? grazie mille
+Angelo Petralia
Angelo, io per fare quel lavoro, uso un Deba pesante :)
www.officinacoltelli.it/hb2-coltello-deba.html
Grazie mille chef il deba dovrebbe avere una lama molto più spessa rispetto a un santoku giusto? l'utilizzo di un santoku in questo caso andrebbe pregiudicare il filo del coltello forse. sono un appassionato di cucina e grazie hai suoi video stupendi mi sto amando sempre più la cucina . Ho comprato il mio primo coltello da qualche settimana ( un santoku ) e seguendo tutti i suoi consigli e video sto entrando in questo mondo fantastico chiaramente solo per hobby grazie mille per tutto quello che fa chef
+Angelo Petralia
Non tutti i deba hanno la lama pesante, alcuni sono delicati come i santoku.
In particolare, quello che ti ho mostrato ha la lama pesante.
Uno spettacolo da tenere in mano, affilatissimo, grazie al peso taglia da solo.
Scherzosamente, è cosi pesante che se vuoi usarlo di costa per dare una botta ad una noce, non se ne accorge neppure (ma non dire in giro che te l'ho detto io) 😜😜😜😜
ah ah ah grazie mille chef ok lei non mi ha detto nulla