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탕종을 넣는게 아니고 베이글을 물로 튀겨야하니 온도를 낮춰야만 손으로 잡아 물에 튀길수가있습니다. 또한 바게트를 기공을 크게 하기 위해서도 2차 발효후 냉장 보관 하는 경우가 있습니다. 김치 냉장고가 5 도라도 반죽은 10도 이상이 됩니다.

점도를 낮추시려면 카라멜 페이스트에 40% 유지방 크림을 10% 정도 넣고 혼합하여 사용 하시기를 권유 드립니다. 살짝 가열 하시고 30도 이상에서 혼합 하셔야 휘핑이 되지않습니다.

회로는 못먹습니다

영상을 보시면 한국식 탕종은 전부 65도가 넘는다고 말씀 드리고있으니 빵반죽으로 당연히 사용 가능 하시죠. 차이가 있다라는 것입니다.

감자전은 감자 분말로 만드시나 생감자처럼 탄력이 나오지 않으니 추천드리지 않습니다.

원래 바게트는 구운후 3 -4 시간만 판매하는게 정석입니다. 바게트는 다음날 질겨 질수밖에없습니다.자연의 법칙이며 180도 오븐에 5분 정도 구워 드시면 다시 바삭 해질 겁니다.

일반적으로 2500원 정도에 판매하시고 계십니다.

@@PPANGBIZ 감사합니다

네이버 쇼핑에 "테루아 제빵" 으로 검색 하시면 10여개 업체가 나옵니다. 좋은 하루 되세요

어떤 내용인지 전화번호와 지역을 주시면 상담 드리겠습니다.

당사에서 판매됩니다. 네이버 쇼핑에서 G6 로 써칭 하셔도 됩니다

가로 6cm , 세로 17.6cm, 높이 5cm입니다.

예 변하지 않습니다.

베이글은 1 차 발효가 필요없는 촘촘한 조직이며 1차 발효시 냉각을 해도 손으로 집어 물에 튀기면 손자국이 남게 됩니다.

어느 틀에넣던가 중량과 가열 시간 조정 하시면 가능 합니다.

죄송합니다만 영상에 설명되어있습니다. 일반 무염 버터도 스위트 버터와 락틱 버터가있습니다. 브랜드명을 말씀해 주시면 답을 드릴수있습니다

냉동 제품은 냉장고에서 하룻밤 해동 하시는게 제일 좋습니다. 이유는 중심부와 바깥쪽의 온도차이가 상대적으로 적어지기 떄문입니다. 품질 유지에 용이하다는 것이구요. 몽글 해진 것도 거품기로 풀으면 바로 부드러워 집니다.

계량제에 대한 것고 일종의 편견이 아닌가합니다. 계량제를 안쓰는 베이커리 들도 많고요. 아직 쓰고 있는 곳도 많습니다. 이는 공정중에 일어나는 실수로 인하여 벌어지는 빵의 품질의 범위를 좁히는 역할을 하는 원료입니다. 천연품도 많구요. 제 개인적인 의견입니다.

죄송한데, 천연계량제는 무엇이 다른건가요

빵의 노화로 자연스런 현상입니다. 노화를 막는 방법은 여러가지가있는데요. 당사에서 판매하는 이비스 엘로우라는 계량제를 0.2% 맥분비 넣으시면 효과를 보실 겁니다.. 그외엔 급수를 늘리시는 방법을 권유 드립니다.

네.그런 방법이 있었네요,감사합니다

커버춰를 사용 하셔도됩니다. 다만 템퍼링을 하지 않으면 굳지않음으로 온도가 높으면 흘러 내릴수있습니다. 오히려 부드러운 시감을 원하시면 템퍼링 안한 커버춰를 사용 하셔도 됩니다

아무 버터나 쓰셔도됩니다. 당사에선 기버터를 ( 상품명: 부라운 버터) 생산 할 예정입니다.

바게트 구울 때 스팀을 뺀다는게 스팀을 준다는 것으로 이해 합니다. 중간에 스팀을 주는 경우는 특수한 경우를 제외하고는 없습니다. 스팀의 역활은 크러스트 형성을 지연 시켜 내부가 구워 진후 크러스트 형성을 최소화하기 위한 조치입니다. 중간에 스팀을 준다면 크러스트 형성을 더 지연 할수있으나 표면 색이 너무 않나는 경우가 될수있습니다. 중간 스팀은 냉동 생지를 천천히 해동 하며 구울떄 쓰는 기법입니다. 분할을 200그람 하신다면 250도에서 10분정도( 오븐에 따라 12분)입니다..

@@PPANGBIZ 질문은 중간에 오븐 문을 여는 것을 물어 본 것이었어요. 보통 굽기를 시작하고 10분 후 문을 잠시 열어 내부 수증기를 빼주라는 것이 많은데 여기서는 문 열음 없이 쭉 굽는 건가 싶어서 물어봅니다.

2차 발효를 낮은 온도에서 오래 주어야 속과 겉의 발효 속도가 일정 합니다. 온도가 높으면 바깥쪽은 발효가 빨리되고 안 쪽은 발효가 않되어 기공이 안쪽은 좁고 바깥 쪽은 커지는 불 균형이 발생 합니다.

쫄깃함도 향상시켜줍니다. 다만 졸깃함이 목적이라면 타피오카 전분을 추가하심이 맞습니다

베이킹을 통해서는 전분을 100% 호화 시키지 못하고 익어 버리니 밀가루의 전분을 100% 호화 시키는 것이 탕종입니다. 설탕이있으면 열수를 가해도 전분이 호화되지않습니다. 단과자빵에 탕종을 쓰시려면 스폰지 도우 방법으롤 스폰지에 탕종을 쓰시면 되는데 이스트가 있으니 불가능 합니다. 즉 밀가루의 일부를 오토리제식으로 탕종을 하고 본종을 지치면 되면 작으나마 효과를 보실수있습니다. 묵은 반죽은 빵의 풍미를 올리기 위한 것이지 전분의 호화와는 관련이없습니다. 다른 2 가지를 비유하시는 것은 잘못된 것입니다.

바쁜 시간 내주셔 열심히 설명해 주셨는데 너무 어려워 이해가 어렵습니다,죄송합니다,단돠자빵에는 탕종이 효과가 없는데 굳이 번거롭게 탕종을 만들어쓸 필요가 없다고 결론 지으면 될까요,혹시 탕종말고 빵의 촉촉함을 높이는 방법이 있을까요

다른 재료가 많이 들어가면 탕종을 한 효과가 현저히 나타나지 않기 떄문입니다. 단과자빵도 하셔도 무방 합니다만 효과가 적다는 것입니다.

네,그런 이유가 있었네요,감사합니다

무조건 냉동한번 해서 판매해냐하나요?

무스케이크에 제일 적당한 광택제 추천 부탁드려요

당사 그라젤을 쓰셨으면 절대 그런 일이 발생 하지 않습니다. 어떤 제품을 쓰셨는지요?

제품에 따라 냉장 판매 하셔도 됩니다. 배합에 따라 다릅니다.

무스케이크 글레이즈용으로 아이스글레이즈 사용했습니다ㅠ!

해동후 5일간 정도 냉장 보관 하며 쓰실수 있습니다만 이 것은 외부 환경에 따라 다르니 참고 가이드 일 뿐입니다.

ㅎㅎ 많이 개념이 어려운 제품인데 유용하다하시니 감사합니다. 3분만 베이킹 하셔야합니다

팜유는 들어있지 않습니다.

영상에 설명을 해놓았습니다. 손으로 잡고 핸들링 하기 좋은 상태로 만들기 위해 냉각 시킵니다.

배합을 모르니 다음 가능성을 확인해 주세요. 1) 이스트 량을 줄일 것 2) 데침시 상단을 물에 튀기는 시간을 증가 시키세요 3) 오븐이 데크 오븐이면 윗불을 낮추세요. 4) 강력분을 쓰신다면 중력 비율을 높이세요. 이유는 껍질 형성이 너무 빨리 된후 반죽 내부에서 수증기 압이 발생 함으로 크랙이 생기는 원인입니다. 이 원인은 상기 4 가지 원인으로 발생 가능 합니다.

강력분280 박력분200 이스트레드4 소금20 꿀20 버터40 르방120 탕종240 물215 배합표는 이렇게 됩니다,데침시간은 한쪽면당 30초씩했구요, 말랑말랑한 반죽 오븐안에서 부푸는 빵을 보면 너무 신기하고 기분이 좋아집니다, 그런데 빵은 너무 어렵습니다

예 괞찮습니다

네 그렇습니다

예 맞습니다

반죽의 온도를 70도 이하로 맞추려하기 때문입니다.

글루텐 뿐만이 아니라 모든 단백질은 75 도에서 변성됩니다. 즉 익는다는 말입니다. 익으면 글루텐 형성이 않되지요.

저는 65도 맞추는게 힘들더라구요,매번 65도 넘는 67도가 되더라구요,75도에서 단백질 변형된다면 75도 넘지 않으면 되는거 아닌가 싶어서요,모든게 기본이 중요한데 탕종을 잘못만들면 좋은 결과물의 빵이 나오지 않을것 같아서요

예 맞습니다.