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Fermentation Lab
Hong Kong
Приєднався 11 бер 2024
China should have the largest number of fermented foods in the world, so many that no experts or scholars have counted them yet. Therefore, we established the "Fermentation Laboratory" to deeply explore the history, culture and flavor of Chinese fermented foods, and share with the world the nutrition and health that microorganisms bring to human beings.
Відео
用三种谷物，六种果蔬，再加上六个月的发酵，会是什么味道的酱
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谷物原料：黄豆、蚕豆、藜麦（可以自己选择喜欢的食材）蔬果原料：红尖椒、小米辣、西红柿、苹果、姜、蒜（可以自己选择喜欢的食材） 调味料：盐20克、糖5克、五香粉5克 步骤1：把谷物类原料充分浸泡，蒸熟或者煮熟，摊凉（降温到40℃以下），用10%的面粉跟2克米曲霉混合，然后拌入摊凉的原料中。把原料平铺到两厘米厚度左右，放在20-28℃环境中发酵，中途注意温度变化，至少翻两到三次曲，三天左右会黄绿色的菌丝全部长满后阴干或者晾晒，这个过程大概需要五天。 步骤2：把果蔬类食材打碎后放进瓶子中发酵五天左右（可以加乳酸菌） 步骤3：把黄绿色的种曲跟辣椒酱混合，充分搅拌 步骤4：第一个阶段进行有氧发酵，目的是发酵出酱香味，至少十天，每天搅拌三次左右，让种曲和辣椒酱充分混合 步骤5：第二阶段进行乳酸发酵，也就是厌氧发酵，可以几天搅拌一次。 步骤6：一个月以后可以食用，时间越长味道越香醇。
Fermenting kimchi in a vacuum bag only takes ten days. I don't know why it's so easy.
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选材：1000克左右的蔬菜 糖：5克 盐：5克 发酵温度：30℃
Fermented soy sauce can be eaten in one month and can be stored indefinitely
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决定你多久能吃到自己做的酱油的因素有两个，第一是盐的使用量，盐度越高酶的活性就会降低，发酵的时间也会延长，大家可以在我使用的盐的基础上再降低一半，发酵的速度会更快。第二个因素是温度，如果温度控制在40-45度，可能需要一个月的时间，如果温度能控制在45-50度，可能20天左右就可以吃到酱油。发酵成熟的酱油醅是黑褐色。低盐固态发酵的酱油味道鲜美，颜色较深，香气也很浓郁。酱油的制作方法也有很多种，以后的节目中会陆续的播出。
The sweet and spicy sauce made from natural fermentation of fruit puree tastes great
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经过乳酸发酵后的辣酱释放出了非常独特的风味，让你的辣酱拥有更加复杂、细腻和美妙的味道，营养价值方面在经过了乳酸菌的发酵和分解后也比直接熬制的高出很多，乳酸菌作为存在于人体肠道中的重要益生菌，在调节人体胃肠正常菌群、保持微生态界的平衡、提高食物的消化率和抑制肠道内腐败细菌的生长和繁殖等方面具有重要的作用，目前已经被广泛应用于工业、食品、医药等多个行业中。近年来有大量的研究成果显示，乳酸菌在肠道炎症和抗肿瘤方面具有一定的功效。肠道炎症的频发促使人们寻找更加有效的治疗方式。乳酸菌对肠道炎症的调控机制还是存在着很多的可能性。经常吃乳酸发酵的食物对身体是非常有好处的，小伙伴们赶紧抄作业吧。
Recreate Lao Gan Ma hot sauce with homemade fermented black beans
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鸡胸肉：150克 橄榄油：320克 辣椒碎：50克 花生碎：100克 花椒碎：10克 豆豉：50克 姜 ：20克 蒜：20克 盐：20克 白芝麻：10克 白砂糖：10克
The oldest method of making mild black bean sauce
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淡豆豉制作步骤： 1、把黑豆或者黄豆浸泡6小时以上 2、把豆子煮熟后降温到40℃以下 3、把米曲霉和面粉搅拌均匀后跟豆子混合 4、放置在30℃左右的地方避光发酵 5、豆子长出白色的菌丝后温度会升高，这时要打散降温，温度控制在35℃以下 6、48小时左右豆子颜色会变绿，然后阴干三天 7、将阴干的豆曲洗净，洗到水清为止，要注意控制湿度 8、装入密闭的容器中发酵十天，温度在25-30℃
When I was a kid, my neighbor’s grandmother made fermented black beans like this
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《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏时期中国农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。 全书10卷92篇，系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候，和不同土壤与不同农作物的关系。 《齐民要术》包含了贾思勰重要的生产理论，即强调在农业生产中要重视“天时、地利、人和”。所谓“天时”，就是认为农业生产要按照不同的季节、气候、农作物的生长规律来进行粮食作物的种植；所谓“地利”，就是指要考察土壤的质量，根据土地的情况来种植适宜的农作物，进行合理的布局和管理；所谓“人和”，就是要发挥人的主观能动作用。只有“顺天时，量地利”，才能既节省人力，粮食收获又多。反过来，如果违反自然规律，就会劳而不获。《齐民要术》详细而系统地介绍了...
My grandma taught me how to make soy sauce. Now I know why I do it this way.
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酱油发酵温度控制方法： 第一种：先低温后高温。先经过较低温度缓慢进行酒精发酵，然后逐步将温度上升至 42~45℃，使淀粉糖化和蛋白质分解作用完全，发酵周期为3个月。 第二种：先高温后低温。发酵初期温度达到42~45℃，保持15天，使酱醅中全氮氨基酸生成速度基本达到高峰。然后逐步降低发酵温度，促进耐盐酵母进行旺盛的酒精发酵和酱醅成熟作用。发酵周期为3个月。产品口味浓厚，酱香气较浓，色泽较深。 第三种：保温发酵。发酵温度始终保持在42℃左右。耐盐耐高温的酵母菌也会缓慢地进酒精发酵。发酵周期一般为2个月。 第四种：低温发酵。发酵温度始终保持在15~30℃之间，发酵时间在四个月以上，酱油的风味较好。
Use this natural yeast, even if you don't know how to make pasta, you will succeed
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甜酒酿又叫醪糟，中国的江南地区自立夏起，人们都有吃醪糟的习惯，认为它很有营养。醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒麴发酵而成，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。它不仅可以直接饮用，或者放冰箱冷藏后口感更好，也可以用醪糟来发酵面食，是一种非常好的天然酵母。 经现代科学检测，醪糟中所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有维生素C、A、D、E、K、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。适量食用有助於提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。 醪糟在医药方面的用途很广，在中医药领域，常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，用来提高药效。 因此，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。 常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功...
意外获得的发酵美食，如有雷同，纯属巧合
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上一期我做了酒酿酸奶，没想到它还在继续发酵，将错就错意外获得的美味，发酵食物就是这么神奇，总是充满了意外的收获。
您好，请问酸豆角能真空发酵吗？
可以，没有问题，抽真空的时候别抽的太厉害，负压状态下会破坏蔬菜的组织，有可能会很软
@Fermentation_Lab 谢谢！请问盐糖的比例和其他蔬菜一样吗？
@@guardhu8261 一样的
如果真空要求不严格，完全可以把袋子立起来，真空机用手悬在顶上操作，等看到汁水快要上去了就断电，然后马上重新接电用封口档（不抽真空）。有的真空机可以控制时间就更容易。
看了很多做酸白菜影片，今天突然出現這麼方便的方式，還有測試亞硝酸鹽的，簡直太棒了！值得收藏。
关键要去氧，最简单封坛前 高度白酒点燃后封坛。 或者点张66大顺符
2:05 用高度白酒消毒？什麼年代了還在被電視劇/電影誤導，使用酒精消毒需要濃度在70~75%(低了高了都會影響)，而市面上你幾乎買不到這濃度的飲用酒(生命之水則是超標需要稀釋)，還是乖乖去買藥用/消毒用酒精吧
你家的刀快磨一磨吧 看着难受
厭氧 和好氧做出來結果是不一樣的
学了个新方法,给UP主点赞,
听说吃发酵品多会容易放屁。你这种重度爱好者放屁多吗？🤣
這樣不是會產生肉毒桿菌毒素？而且菜沒洗。
會比較擔心肉毒桿菌，肉毒桿菌是屬於厭氧菌，喜歡生長溫度18~30℃，這樣的泡菜發酵環境剛好適合此菌種
猜猜肉毒杆菌的那个肉指的是不是细菌的偏好食物
@@rp9706 肉毒桿菌在土壤、蔬菜中也會存在，不過適合存活於低酸環境，乳酸發酵食品屬於高酸環境，相對安全
謝謝分享❤請教一個問題，加佐料是是小火熬煮多久呢？視頻上看好像沒有等水燒開就過濾了😅🙏🏼🙏🏼
熬煮大概20分钟左右，最好静置几个小时再过滤
居然没有韩国人出征
请问FermentationLab, 1. 发酵六个月的杂豆酱, 可以在室温保存嗎? 2. 发酵十八 个月的杂豆酱, 可以在室温保存嗎? 😄
可以的
@@Fermentation_Lab 谢谢😆
自己用豆去發酵，小心導致肝癌的黃麴毒素！ 黃麴菌（aspergillus flavus）分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素，其原因常是收割後，運輸、 ...
好想抄作业哦 呜呜米曲霉买不到
国内各大电商平台都有，搜索米曲霉，国外亚马逊有卖
所以菜到底要不要先清洗呢？不洗的话农药残留等问题如何解决？
酸菜荷兰就有，ah五毛钱一斤
那看起來應該可以用舒肥機來控制溫度
可以提供食材比例嗎？
食材比例我觉得按个人口味自己调配比较好，盐的添加量是蔬菜重量的千分之五，糖是千分之三，这个比例比较好
@@Fermentation_Lab 一公斤才加5克盐，不对吧？
@@nathanfielure4305 乳酸发酵不需要那么多的盐，主要是为了增加鲜味，如果您口味比较重可以多加盐，发酵的时间会延长一些
好厲害，不過想問一下白菜不用洗嗎?會不會有農藥殘留? @@
非常科學！我以前就用真空袋發酵，只是知其然，不其所以然，所以每次結果不盡人意，直播主提供的塩糖量非常精準，同時有道理，讓我又重拾 舊趣，太好了.
无碘盐 糖 高度白酒 大蒜 藠头 洋姜 老姜 胡白萝卜 小米椒 再加花椒等香料就是四川泡菜 老坛子风味层次更好😂 我有两个玻璃泡菜坛子 一个是快两年的 一个是新起的 泡出的酸菜味道相差很多
Pfas😅
無生老母，真空泡菜
这么牛逼
Why translate to kimchi when he literally says pao cai several times?
我想聊一下“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”有点被滥用了。任何有毒物质的负反应都有两种，一种是急性中毒（所需一次性剂量较高），一种是慢性，如果一种毒素被认为是致癌物质那么无论摄入多少都会增加未来人生中致癌的概率。
醃製品就是這樣囉，只能說一切是個人選擇 小心翼翼地活著也許是可以避免一切致癌的可能性，但也許就對人生太苛刻了 就是一點的調味給予人生些許溫度上的變化，讓你更好面對人生不也挺好的
那你什麼都別吃吧
@@traxexa 你说的挺对的，我也喜欢吃泡菜，但是我不喜欢自欺欺人啊
放到忘記會爆掉喔
辣白菜的部分我在想水量少一點 用食物調理機打成泥狀抹 不要用太多水分 應該能封 工作用過幾台商用真空機 我感覺封水分太多的東西也是容易封不住 都要調壓力設定
调压力就可以，没问题的
超浪費又不環保
想請問泡椒也是一樣作法嗎？
泡椒没有这样尝试过，糟辣椒可以这样做的
那個率大蒜的顏色看起來真的不像能吃的食物
有液體的話，要用點抽喔~ 抽差不多後再按單封
所以只能在大约30度室温的时候才能成功么？那现在这个季节是做不了了，可是白菜都买好了😅
可以做，温度低会延长发酵时间
感恩分享
別玩命了，沒控制好就會有肉毒桿菌。
而且他還教人不用清洗
卧槽兄弟，我只能说卧槽 我为了吃一个四川泡菜可做了太多尝试了，你这个办法最简单了
哈哈哈哈
我後來都直接倒優酪乳下去發酸白菜。 省去養乳酸菌的步驟。
天才
養樂多也可以
养乐多里面有活菌吗@@picks28
久了就太酸了阿
做這個要注意的是，要注意殺菌消毒，避免其它雜菌混入。有些厭氧菌可是會產生毒素的。
真空，肉毒桿菌中毒，用這兩個關鍵字去搜尋一下，時有所聞。
神奇最近一周内接连在b站和yt刷出来你的频道
什麼是生花
比如酸菜缸或者泡菜坛子里一层白色的菌
@@Fermentation_Lab有时候过几天就会消失了，之后就不再出现了，请教您，这样是否还可以食用？
@@GudaoLuo 消失了就没问题，说明乳酸菌已经把它打败了，白色的是一种酵母菌，无毒无害，但是味道苦
这个简单做
臭豆腐也可以嗎
不可以啊
有茶葉不代表有紅茶菌
用一般的電動抽真空玻璃保鮮盒，是不是一樣的效果。
可以喔，我自己在家也是使用抽真空的玻璃器皿，更環保安全。不過要千萬記得使用前消毒。發酵過程會產生氣體，還是需要定期進行重新抽真空的動作，一直到停止發酵。
用電飯鍋煮糯米飯﹝米對水體積比2:1.5﹞。取出放涼至35C後拌入磨成粉的上海酒餅，再放入玻璃罐。置於家中熱水爐上面﹝恆溫約33C﹞。第二天後看到底部出酒水後即可放入冰箱。沒有失敗過。上海酒餅都是硬球。用Vitamix的乾杯先打成粉狀儲存使用較方便。 克菲爾酸奶就更簡單。牛奶與菌種﹝kefir grains﹞攪拌後放在室溫即可。視溫度，12-24小時成軟豆腐狀。過濾菌種後放入冰箱。過濾出的菌種做下一批。Aldi的有機牛奶做克菲爾酸奶沒有問題。
真空主要是避免 感染壞菌雜菌 。
今天YT推送，才發現這個優質好頻道👍🏻已訂閱、點讃❤
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