Відео

Bonjour, au niveau gustatif, le goût est bien au rendez vous et les épices bien réparties. La seule grosse erreur pour cette session est d'avoir laissé trop longtemps en sèche. Heureusement la mise sous vide à améliorer ce problème.

Avec plaisir !

Oui 👍nous avons mis 60g de sel pour 3Kg300 de viande, soit 18g/kilos de viande. Et pas de soucis pour le goût. Je n'aime pas les aliments trop salé. Ensuite cela dépend aussi de votre sel. De notre coté c'est un sel sans E bidule. Maintenant si vous souhaitez mettre moins de sel au kilos, tester avec par exemple 14g/kilos de viande. Pour la conservation, nous les mettons sous vide, une partie au frigo pour consommation assez rapide (dans les 10 jours) et le reste pour préparation culinaire comme le cassoulet ou choucroute, ça part au congélateur sous vide.

@@Gourmolos bonjour; merci de votre réponse

ok

Merci. Vous allez vous régaler !

De rien 😬

merci beaucoup. Nous avons beaucoup appris avec nos anciens du village qui nous ont pris sous leur ailes pour nous transmettre leur savoir faire.

Avec plaisir 👍

Merci à vous

Merci @domilorrain7422

Merci et bienvenue

Merci à vous

oui ils sont vraiment bons. J'ai une autre recette américaine. Je vous la mettrai une prochaine fois.

Merci. Pour le pâté, terrine et autres, nous attendons que le porc grossit un peu et nous aurons pas mal de vidéo à vous partager. Nous avons à la sèche de la ventrèche, chorizo et Bresaola. Dés que ça sera prêt, je mettrai les vidéos.

Mr Rezaul Bari, Bonjour et merci mais pour les messages commerciaux, vous avez mon email en description de chaque vidéo. Cordialement Emma des Gourmolos

@@Gourmolos Désolé! pour cela et merci pour votre réponse.

Bonjour, si vous mettez du persil et du vin blanc se n'est plus une Toulouse mais une saucisse. Par contre ça doit être très bon

@@Gourmolos pas d'accord avec vous la saucisse c'est maigre de porc + gorges de porc + les épices , la Toulouse à toujours été faites comme je vous l'ai indiqué ( ancien boucher ) bonne soirée

Je ne suis pas boucher ni charcutier, juste une ménagère. Mais j'ai à cœur de respecter les appellations. Sinon je l'aurai appelé juste saucisse. www.saucisse-toulouse.fr/ Voici un exemple de saucisse de Toulouse de tradition. Il n'y a ni persil, vin blanc et gorge. Juste sel et poivre. J'ai d'autres sites qui fabrique la saucisse de Toulouse, si besoin. Bien à vous.

Bonjour, je vous donne notre recette d'épices pour 1 kg de viande : 12 g de sel 14 g de paprika 18 g de Harissa 1 g piment de cayenne 2 g poivre moulu 2 g graine de fenouil moulue 2 g de cumin 2 g coriandre moulu 1g de noix de muscade 7g d’ail déshydraté moulu 50 g d’huile d’olive vierge Si vous souhaitez des merguez "piquante" il faut ajouter plus de harissa et piment de cayenne.

@@Gourmolos et pas de badiane ?

Vous pouvez en mettre si vous le souhaitez. La graine de fenouil apporte le coté anisé et nous pouvons la produire plus facilement que la badiane.

Avec plaisir 😊

Bonjour. Nous avons utilisé les pièces qu'on a eu ce jour là. Je crois de mémoire pour l'agneau de l'épaule et pour le bœuf du paleron.

Bonjour, oui pour pousser on utilise la vitesse du bas. La vitesse du haut permet de décupler la force et la vitesse pour baisser ou lever le piston plus rapidement. Cela permet d'avoir accès plus rapidement à votre réservoir pour pouvoir le remplir. Le poussoir Vevor est très bien niveau qualité prix. On apprécie l'air qui est chassée. Seul bémol ça stabilité. Nous avons mis des serres joints pour le stabiliser, sinon il est difficile de tourner et remplir les boyaux seul.

oui effectivement le paprika permet d'avoir une couleur plus rouge.

Bonjour, je n'ai pas essayé. Je ne pourrai pas vous donner le résultat. Pour un ami, j'ai fait un cake aux olives en remplaçant le beurre par l'huile. Il est allergique aux produits laitiers. Et à ma grande surprise, c'était bon. D'ailleurs maintenant on le fait sans laitage. Si vous essayez et que cela fonctionne à merveille, faites-le nous savoir.

@@Gourmolos oui pas soucis , je vais essayer avec des pains au lait la semaine prochaine , a mon avis ca va le faire , je vous tiens au courant , bon week end

@janek56bzh, Génial

@@Gourmolos test effectué en remplacant le beurre par de l'huile , gouté ce matin , je valide

Génial merci pour ce test. cela va permettre aux personnes intolérantes aux produits laitiers de pouvoir remplacer le beurre par l'huile. Merci beaucoup pour ce test.

Avec plaisir 👍

Bonjour. 70% du bœuf est en viande maigre. 30% de l'agneau est légèrement dégraissé. Donc nous avons essentiellement le gras de l'agneau. Nous aimons les merguez peu grasses.

Bonsoir, les épices sont celle du commerce de la marque Aymard (sans colorant artificiel et additif). Il faut regarder les recommandations du fabriquant sur l'étiquette pour le dosage des épices pour 1 kg. Selon les épices que vous allez choisir, le dosage n'est pas le même. Les épices sur Concept épices ou Bert Boyaux sont bonne et leur dosage diffère d'une marque à l'autre. Nous sommes en train de perfectionner notre propre recette d'épices. Voici la recette pour 1kg de viande : 12 g de sel 14 g de paprika 18 g de Harissa 1 g piment de cayenne 2 g poivre moulu 2 g graine de fenouil moulue 2 g de cumin moulu 2 g coriandre moulu 1g de noix de muscade 7g d’ail déshydraté moulu 50 g d’huile d’olive vierge Avec cette recette d'épices, la couleur des merguez sera plus claire. Car il n'y a pas de colorant. Les Merguez seront douces. si vous voulez plus de piquant, il faudra ajouter de la harissa et du piment de cayenne. Bonne préparation à vous et surtout bonne dégustation.

Les termes techniques chez moi je ne connais pas encore 3D...

Bonjour, 3D c'est la pièce qui est préparée par votre boucher ou abattoir : Dégraissée, Désossée et Dénervée. Et une pièce de porc peut être demandés en 4D en ajoutant Découennée.

@@Gourmolos merci beaucoup

De rien

Bonjour @benoitrousseau7095 . Oui il est possible de mettre de l'huile d'olive. D'ailleurs dans notre recette d'épices on en rajoute. Merci pour l'astuce pour démêler les boyaux secs. Je vais tester prochainement.

Bonjour, La betterave se trouve déjà dans les épices. c'est des épices de marque Aymard sans colorant artificiel et sans additif. Pour notre préparation d'épices, nous ne mettons pas de colorant type betterave du coup elles ont une couleur marron et non rouge.

@@Gourmolos merci.. Pensez vous que je peux ajouter un peu de jus de betterave à ma préparation pour avoir Une couleur un peu plus rouges si c'est faisable bonne journée

oui vous pouvez en rajouter un peu. cela facilitera en plus le passage dans le poussoir. Je ne saurai vous dire la quantité. Sinon essayer sur quelques grammes. Faites un petit steak sans boyau et passez le à la poêle pour tester. ainsi vous verrez si la couleur et le gout vous va. Vous pouvez retrouver la recette des épices sur notre blog : gourmolos.com/les-merguez/ nous nous rapprochons de la recette qui nous convient. Si vous voulez des merguez un peu plus "piquante" vous pouvez ajouter plus de harissa et le piment de cayenne. Le paprika également et en plus, il rajoute de la couleur rouge.

​@@Gourmolostrès bien merci.. Je ferai des tests de vos recettes et je vous tiendrai informé 😊

Bonjour, Merci à vous pour votre commentaire. Pour la farine c'est de la T65 tradition (sans additif). Voici l'analyse nutritionnelle pour 100 g: - Valeur énergétique : 1437 kj / 339 kCal - Matières grasses : 0,7 g - Dont acides gras saturés : 0,2 g - Protéines : 12 g - Glucides : 69 g - Dont sucre : 1,9 g - Fibres : 3,9 g - Sel : < 0,01 g Le levain est rafraichi avant avec 50 g de farine T65 + 50 g d'eau + 50 g de levain. Il a reposé 3h à 25°C avant la préparation des baguettes. Je prévois de faire une vidéo pour faire son levain, chef, le rafraichi et la conservation. J'espère avoir correctement répondu à vos questions. Au plaisir de se recroiser sur une autre vidéo.

@@Gourmolos merci beaucoup avec toutes ses précisions je vais chercher une farine qui pourrait ce rapprocher de la farine qu'on peut trouver en France.. je vis au Mexique et c'est difficile d'avoir une bonne farine Ici.. Merci vous méritez que votre chaîne rencontre un grand succès je vous le souhaite 😊

@azizachemsi2153 ok et bien le bonjour au Mexique ^^ je viens de voir en plus que de recevoir des produits au Mexique est assez complexe. Certains sites peuvent vous envoyer mais apparemment la douane est très stricte. Sinon vous pouvez faire la baguette avec différent type de farine de blé. La farine T45 et T55 sont quand même plus adapté à la pâtisserie. Le dosage de l'eau ne sera pas le même d'une farine à l'autre. En fait plus la pâte est hydratée (collante) plus vous aurez une mie aérée. Si vous devez ajuster l'eau, il faut le faire à la fin du premier mélange des 4 minutes. Et ne pas en rajouter trop. Tester avec les farines que vous pouvez facilement vous procurer. J'espère que vous arriverez à trouver votre bonheur en farine de blé.

@@Gourmolos oui malheureusement c'est très compliqué pour trouver des farines de bonnes qualités mais je vais essayer .. Je fais de très beau pain campagne cuisson en cocotte au four.. Mais pour les baguettes c'est plus compliqué mais je vais mis mettre je ferai des essais avec vos recettes à bientôt j'espère pour d'autres vidéos gourmandes.. PS si c'est possible un jour une vidéo sur la viennoiserie croissant etc 😊

Bon courage pour les baguettes, j'ai fais plusieurs tests avant de les réussir. oui c'est prévu pour les croissants, petits pains au choco, pain raisins, ... Mais j'ai quelques vidéos en préparation avant : baguettes viennoises, et quelques gourmandises en pâtisserie.

ne soyez pas dégouté, les merguez sont trop bonnes