Oi Otávio. Sou Angélica, amiga do seu tio Álvaro aqui do RJ. Estou fazendo um Purarucu defumado. Estou defumando um lombo de 1,6kh cortado em postas de +- 550g Deixei curando por 2 dias. Estou usando um defumador da Churrasco Brasileiro. E uso um cesto de defumação pequeno, redondo. Não uso a lata, ou seja, muito menos concentração de fumaça. Tenho algumas duvidas: 1-A fumaça utilizando apenas o cesto de defumação redondo é suficiente? Ou tenho q aumentar a fonte de fumaça? Quais as implicações? 2- o tempo de cura menor vai trazer algum prejuízo? Só vi seu vídeo agora e já tinha tirado o peixe do vácuo para fazer a defumação. 3- A temperatura interna tem q estar quanto? 4-Nesse peixe vc não usou o açúcar mascavo. Algum motivo especial?
Opa tudo bem ? O UA-cam me.indicou seu vídeo e vi sobre a câmara de maturação e já me escrevi, quero montar a minha estou a procura de uma Frost Free tinha uma dúvida sobre a expositora agora que vi seu vídeo provavelmente vou fazer assim tbm mas com o umidificador para fora.
dá pra colocar o umidificador do lado de fora e colocar uma mangueira canalizado para dentro do equipamento........ coloquei do lado de dentro porque acho mais facil
O Álvaro me indicou o seu canal pois estou iniciando nessa aventura da charcutaria. Estou fazendo o curso de linguiças. Já tenho 2 galões pra fazer o defumador e possivelmente 1 geladeira para maturação
Professor boa tarde...meu nome é Diogo, moro em Cuiabá-MT . Vc comentou sobre a etapa de fermentação do salame que vc adota o processo de 3 dias na temperatura de 24°c e 90% umidade na sua câmara. Sobre o PH do salame, como vc faz para aferir que o ph do salame baixou, geralmente temos referência de 4.7, 4.8. Abaixo de 5. Vc utiliza um phmetro carneo ou tem um gráfico de variáveis temperatura, tempo, e ph careno de referência. Além disso qual cultura starter vc tem utilizado no salame ? Obrigado
Ola Otavio, preciso de sua ajuda, tinha um frigobar, vendi e comprei uma geladeira frost free porem a menina não aguentou e pifou, comprei outra frost free duplex mas não estou conseguindo a umidade correta (entre 70 e 80%) o que sera que esta acontecendo e como fazer funcionar, tens alguma idéia, as regulagens estão todas no minimo, um abraço.
Parabéns professor. Ótimo trabalho. Sou professor no CEFET/MG e apaixonado por charcutaria. Foram vocês que construíram a câmara ou já comparam pronta e fizeram a instalação do controlador?
Boa tarde Otavio, tudo bem com voce, espero que sim, fiz o salame e não consegui deixar para provar após a maturação, ja provei e te digo ficou sensacional em todos os sentidos, sua receita é excelente, ficou uma delicia, outra coisa, comprei um controlador igual ao seu mas comprei com antecedencia, comprei no aliexpress.com (china) paguei R$ 87,50 quando vc precisar procura la, mas com antecedencia, o meu chegou 2ª feira e vou instalar, um grande abraço.
Boa tarde Otavio, comprei a geladeira frost free montei toda a aparelhagem e, finalmente fiz 8 Kg de salame baseado na sua receita, nesse momento esta na fermentação, amanhã pela manhã vai para maturação, quando ficar pronto volto a falar com vc e dizer como ficou, um abraço.
Otavio é Paulo novamente, não estou conseguindo a umidade necessaria esta constantemente em 94%, deve ser o tamanho do frigobar, resolvi que vou trocar por uma maior, agora me diga compro uma geladeira normal ou uma Frost Free com 1 porta ou duas portas, outra coisa aquela bolor branco o que è e como coloco, na massa ou pulverizo nas peças ensacadas, obrigado e um abraço.
Quando o umidificador para a umidade ainda vai aumentando.... como a Câmara sua é pequena e umidade acaba subindo muito. Quanto a geladeira o tamanho ou a quantidade de portas vai estar relacionado com o volume de produtos que o senhor pretende fazer...... mas preferencialmente a geladeira deve ser frostfree..... é melhor pq ela retira a umidade do sistema.... ficando mais fácil de controlar. Quanto ao mofo branco que o senhor falou eu uso por aspersão.... usando um borrifador.... é Penicillium nalgiovense .... protege, da sabor, aroma e ajuda na maturação. Vou fazer um vídeo pra te explicar como fazer......
Boa tarde Otavio, fiz minha camara de maturação com um Frigobar, coloquei umidificador e comprei um Controlador de temperatura e umidade SHT2000 só que estou com duvida para programar, ve se vc pode me ajudar. Ele tem Quatro botoes, sendo dois para a temperatura e dois para umidade, preciso de uma temperatura entre 12 e 15 graus, pergunto quanto programo no botão esquerdo e quanto no direito, preciso o mesmo no caso da umidade, que sera entre 70 e 80%, consegue me ajudar, agradeço, um abraço.
Bom dia mestre, excelente conteúdo... Sou novato nesse universo, porém amante ferrenho!!! Eu montei uma câmara de maturação e uso um InkBird T608 para controlar a temperatura em 13° e 75° se umidade... Nela hoje eu tenho alguns salames ( cultura starter e Mold 600) 1 Copa, 1 Filet Mignon suino e 1 Lombo... É a primeira vez que uso a câmara, antes usava a geladeira com papel manteiga... Fato é que meia salames estão maturando a quase 30 dias e perderam apenas 12% do peso em média... Eles estão moles, flexíveis... É assim mesmo? A Copa e os demais tbm estão moles... Eu uso folha de colágeno nós músculos inteiros... Não tenho pressa, só estou preocupado se o processo está correto... Pois na geladeira nesse prazo, todos estariam bem mais firmes... É assim mesmo? Desde já obrigado
Desculpa a demora em responder.... não tinha visto sua msg..... pelo que vc descreveu acredito que a umidade na sua Câmara deve estar muito alta.... essa umidade alta deixa as peças moles e provoca demora na perda de peso e maturação. Se vc estiver usando umidificador na geladeira, veja que ele quando chegar na umidade estabelecida após parar a umidade ainda vai subindo.....e as vezes fica muito alta.... ideal na fase de fermentação 90% e na fase de maturação 75- 80%. A minha Câmara aqui eu coloco ela em 75 min e 78 máximo.....e a umidade dela ainda vai a 84..... outro cuidado é o local do sensor.... não pode ficar colado na parede da geladeira e nem muito próximo ao umidificador..... procure um posição central na geladeira para que a medida fique mais precisa....por fim eu sempre uso um termohigrometro dentro da Câmara para eu confirmar se a leitura do sensor está correta..... tem uns bem em conta no mercado livre..... uns 50 reais. Caso tenha mais alguma dúvida pode entra em contato pelo zap 63 981506025
Infelizmente não temos curso a distância..... quem sabe....boa ideia, mas posso te ajudar no que for preciso...... se quiser pode contactar pelo zap 63 981506025......
Boa tarde, ....eu uso este e funciona super bem produto.mercadolivre.com.br/MLB-1661902878-controlador-de-umidade-e-temperatura-higrmetro-_JM#position=16&search_layout=stack&type=item&tracking_id=f30ee0c5-218f-488b-b977-94e3f2970393
Boa tarde, ....acredito que nem precise.... tenta instalar o controlador primeiro e verificar como esta umidade, pode ser que fique bom......os produtos são maturados em umidade alta ....em torno de 85%. Qualquer duvidapode me acionar por aqui. abraço
GOSTARIA DE MANTAR UMA CÂMARA DE MATURAÇÃO GOSTARIA SABER TODOS OS EQUIPAMENTOS QUE USA DR PODE ME PASSAR UMA LISTA PARA EU COMPRAR FICARIA GRATO OBRG WAGNER
Olá boa tarde, desculpe a demora..... vamos lá... 1. uma geladeira ou expositor de bebidas, preferencialmente frost free. 2. um umidificar de ar doméstico 3. um controlador de temperatura e umidade (no mercado livre tem alguns .....o mais barato que achei foi R$197,00)........ basicamente é isso.....qualquer duvidamp senhor pode me acionar aqui. abraço
@@moacirfuchter2210 bom dia..... estou mesmo pensando em montar outra câmara de maturação de 1400l.....vou fazer uma queijos maturados...e vou precisar de controlado...... esse ainda não testei... qual o valor? tem nota fiscal? Abraço
@@otaviocabralneto6065 ola valor de mercado=950,00 estou vendendo por 520,00,poi parei de maturar,so usei ele assim uns 4 a 5 meses. Pelo watz podemos conversar melhor (47)9.92.83.63.86.A nota vou ver se acho, mas no contolador sta marcado a garantia.Esse mes faz um ano que comprei,mas esta novinho.
Muito legal seus vídeos. Estou fazendo uma câmara de maturação com uma geladeira Frost Free, já tenho o controlador de temperatura e Umidade, gostaria que vc passasse os parâmetros da temperatura e umidade para eu programar minha câmara (Temperatura e Umidade máxima/ mínima ) Meu zap é 12 99702-2376
Opa....obrigado. na fase inicial (fermentação) que dura 2 dias deixo a câmara em temperatura de 21 a 24 graus e umidade de 85 a 90%. Na fase de maturação deixo a câmara em temperatura de 13,5 a 16 graus e umidade de 75 a 81%.....e aí fica até o produto perder 40% de peso.....isso vai depender do calibre do seu produto..... qualquer dúvida pode me ligar ou acionar pelo zap 63 981506025.
Ola Prof. Otávio, Ficou muito boa essa camara. Pagou barato nessa expositora, por aqui é em torno de 2400$. Vamos em frente com a Charcutaria no Tocantins. Parabens
Boa noite Eric, se não quiser fazer com uma expositora de babidas pode fazer com uma geladeira usada mesmo.... de preferência que ela seja frost free..... mas funciona da mesma maneira. Vai ficar mais em conta. Abraço
Olá professor! tento muito fazer salame, mas queria aperfeiçoar a tecnica. Sempre usava o sal (2,5%), sal de cura (0,25 g por quilo), alho, pimenta, nos moscada, vinho. Mas queria aperfeiçoar, tens uma receita para salame italiano? O meu ele não fica firme, ele não compacta, preciso colocar a cultura de fungos para conseguir isso?
Boa noite Joel, desculpe a demora. Para fazer salame tem várias coisa que vc precisa se atentar.... primeiro o pH da cerne que deve estar entre 5,6 a 5,8 de preferencia para garantir que a carne sofreu a transformação bioquímica necessária e esta ok para produtos embutidos. o Sal de cura é nessa proporção mesmo....2,5g/Kg..... o vinho ajuda a acidificar....... reduzindo o tempo de fermentação..... alguns utilizam apenas o vinho e deixam de usra a cultura Starter..... o fungo ajuda sim ,mas não é o principal....... depois de massa pronta o que mais interfere são as condições de maturação....... e para isso precisa ter uma camara adequada......
uma das receitas de salame italiano que faço: leite em pó 15g/kg; leite fermentedo (tipo yakult ) 20 ml por kg; sal de cura longa (nitrito + nitrato) 2,5g/kg; toucinho picado 100g/kg; alho 5g/kg, aç~ucar fino 20g/kg; vinho tinto 30 ml/kg; pimenta do reino 4 g/kg; antioxidante 2,5 g/kg e 2g de pimenta do reino em grão /kg. mistura tudo e coloco em tripa 60 ou 70mm ....48 h em fermentação (21 a 24 graus)..... e depois vai para a câmara de maturação.......
uma duvida, a geladeira e o umidificador sao ligados diretos no aparelho de termostato e umidade, e ele que vai na tomada correto? para ele fazer todo o controle altomatico!
Sim. Observe no vídeo... o unificador e o refrigerador são ligados no termohigrometro ...e esse vai na energia.....tem um relé que aciona o refrigerador e a umidade quando necessário. Quando comprei o termohigrometro na internet apenas a fonte de energia não veio junto..... é uma fonte de 9 a 12v que vende fácil em lojas de eletrônicos.... paguei 30,00 reais aqui em Palmas. Se tiver mais alguma dúvida e se eu puder ajudar em mais alguma coisa...só me acionar aqui Abraço.
Opa. Tudo bem? Parabéns pelo vídeo. Como disse de outra vez, sou prof do IF Porto. Montei minha câmara de maturação e fiz meus primeiros salames. Provei ontem. Amanhã vou colocar uma copa na câmara. Me tire uma dúvida, não tenho embaladora a vácuo. Meus salames já perderam os 40%. Tem algo que possa fazer para parar o processo de perda de água do salame?
Bom dia Edymar, coloque em um saco plástico... retire o máximo de ar que puder e feche bem. Como não é a melhor maneira a gordura pode continuar oxidando... para conter esse processo é interessante que mantenha o Salalame resfriado.... temperatura de geladeira 6 a 8 graus. Se estivesse embalado a vácuo não necessitaria ficar resfriado. Abraço e qualquer coisa pode me acionar Aqui.... ou mesmo no zap 981506025. Estou aqui pra ajudar.
Obrigado mestre
Quanto de sal por kilo unida ou seca muito obrigado ❤.
Gostei!
Parabéns pelo vídeo, bastante didático e objetivo, sem enrolação! 👍👍👍👏👏👏
Parabéns! 👏🏿👏🏻👏
Excelente !
Oi Otávio. Sou Angélica, amiga do seu tio Álvaro aqui do RJ. Estou fazendo um Purarucu defumado. Estou defumando um lombo de 1,6kh cortado em postas de +- 550g Deixei curando por 2 dias. Estou usando um defumador da Churrasco Brasileiro. E uso um cesto de defumação pequeno, redondo. Não uso a lata, ou seja, muito menos concentração de fumaça. Tenho algumas duvidas: 1-A fumaça utilizando apenas o cesto de defumação redondo é suficiente? Ou tenho q aumentar a fonte de fumaça? Quais as implicações? 2- o tempo de cura menor vai trazer algum prejuízo? Só vi seu vídeo agora e já tinha tirado o peixe do vácuo para fazer a defumação. 3- A temperatura interna tem q estar quanto? 4-Nesse peixe vc não usou o açúcar mascavo. Algum motivo especial?
Bom dia! Qual o maior calibre que existe na tripa de colágeno?
Oi Professor. Qual a temperatura do defumador? Precisa muita fumaça?
Eu sugiro um vídeo sobre como processo da fumaça e temperatura
Que arraso, professor. Estou engatinhando nesse universo da Charcutaria. Seus vídeos serão muito úteis! Obrigada por compartilhar! Sucesso!
Opa tudo bem ? O UA-cam me.indicou seu vídeo e vi sobre a câmara de maturação e já me escrevi, quero montar a minha estou a procura de uma Frost Free tinha uma dúvida sobre a expositora agora que vi seu vídeo provavelmente vou fazer assim tbm mas com o umidificador para fora.
dá pra colocar o umidificador do lado de fora e colocar uma mangueira canalizado para dentro do equipamento........ coloquei do lado de dentro porque acho mais facil
Boa noite, quanto de umidade e temperatura para uma boa maturação de salame e copa
Boa noite quanto de umidade e temperatura ,para uma boa maturação de salame e copa
De maneira geral a temperatura deve vairiar entre 13 e 15 grasu........e umidade de 75 a 85%
Excelente esclarecimento, parabéns e obrigado
Oi Prof. Otávio. Sou Angélica, amiga do Álvaro e da Maristela, aqui do Rio.
O Álvaro me indicou o seu canal pois estou iniciando nessa aventura da charcutaria. Estou fazendo o curso de linguiças. Já tenho 2 galões pra fazer o defumador e possivelmente 1 geladeira para maturação
Estou muito feliz por te acompanhar por aqui
Professor boa tarde...meu nome é Diogo, moro em Cuiabá-MT . Vc comentou sobre a etapa de fermentação do salame que vc adota o processo de 3 dias na temperatura de 24°c e 90% umidade na sua câmara. Sobre o PH do salame, como vc faz para aferir que o ph do salame baixou, geralmente temos referência de 4.7, 4.8. Abaixo de 5. Vc utiliza um phmetro carneo ou tem um gráfico de variáveis temperatura, tempo, e ph careno de referência. Além disso qual cultura starter vc tem utilizado no salame ? Obrigado
muito obrigada pela aula!!!
Aí é meu professor mestre!!
Top dms
Nota o umidificador esta desligado, mesmo assim a umidade esta em 99%.
Ola Otavio, preciso de sua ajuda, tinha um frigobar, vendi e comprei uma geladeira frost free porem a menina não aguentou e pifou, comprei outra frost free duplex mas não estou conseguindo a umidade correta (entre 70 e 80%) o que sera que esta acontecendo e como fazer funcionar, tens alguma idéia, as regulagens estão todas no minimo, um abraço.
Tudo bem seu Paulo....como vai o senhor? conseguindo fazer os salames aí? Abraço
como vai Otavio, faz tempo que não nos falamos né, estou produzindo e gostando muito, gração a vc, um abração.
Tudo bem seu Paulo....como vai o senhor? conseguindo fazer os salames aí? Abraço
Parabéns professor. Ótimo trabalho. Sou professor no CEFET/MG e apaixonado por charcutaria. Foram vocês que construíram a câmara ou já comparam pronta e fizeram a instalação do controlador?
Boa tarde Otavio, tudo bem com voce, espero que sim, fiz o salame e não consegui deixar para provar após a maturação, ja provei e te digo ficou sensacional em todos os sentidos, sua receita é excelente, ficou uma delicia, outra coisa, comprei um controlador igual ao seu mas comprei com antecedencia, comprei no aliexpress.com (china) paguei R$ 87,50 quando vc precisar procura la, mas com antecedencia, o meu chegou 2ª feira e vou instalar, um grande abraço.
Paulo, vc tem o link no aliexpress q vc comprou o controlador? Qual a marca e modelo dele? Achei o preço muito interessante. Está te atendendo bem?
Boa tarde Otavio, comprei a geladeira frost free montei toda a aparelhagem e, finalmente fiz 8 Kg de salame baseado na sua receita, nesse momento esta na fermentação, amanhã pela manhã vai para maturação, quando ficar pronto volto a falar com vc e dizer como ficou, um abraço.
Parabéns seu Paulo...... se precisar de mais alguma ajuda me avise. Estamos aqui pra isso.
Bom dia Otavio, nesse controlador de temperatura vc usou uma fonte cert, por favor me passe as especificacões desse fonte, muito obrigado, um abraço.
Qualquer uma fonte de 9 a 12v.... pode ser de celular
Otavio é Paulo novamente, não estou conseguindo a umidade necessaria esta constantemente em 94%, deve ser o tamanho do frigobar, resolvi que vou trocar por uma maior, agora me diga compro uma geladeira normal ou uma Frost Free com 1 porta ou duas portas, outra coisa aquela bolor branco o que è e como coloco, na massa ou pulverizo nas peças ensacadas, obrigado e um abraço.
Quando o umidificador para a umidade ainda vai aumentando.... como a Câmara sua é pequena e umidade acaba subindo muito. Quanto a geladeira o tamanho ou a quantidade de portas vai estar relacionado com o volume de produtos que o senhor pretende fazer...... mas preferencialmente a geladeira deve ser frostfree..... é melhor pq ela retira a umidade do sistema.... ficando mais fácil de controlar. Quanto ao mofo branco que o senhor falou eu uso por aspersão.... usando um borrifador.... é Penicillium nalgiovense .... protege, da sabor, aroma e ajuda na maturação. Vou fazer um vídeo pra te explicar como fazer......
Otavio, vc é nota 1000.
Boa tarde Otavio, fiz minha camara de maturação com um Frigobar, coloquei umidificador e comprei um Controlador de temperatura e umidade SHT2000 só que estou com duvida para programar, ve se vc pode me ajudar. Ele tem Quatro botoes, sendo dois para a temperatura e dois para umidade, preciso de uma temperatura entre 12 e 15 graus, pergunto quanto programo no botão esquerdo e quanto no direito, preciso o mesmo no caso da umidade, que sera entre 70 e 80%, consegue me ajudar, agradeço, um abraço.
Boa tarde Paulo se quiser faça um contato aqui comigo no zap que vou tentar te ajudar 63 981506025
@Otavio Cabral Neto posso usar uma adega de vinho para fazer a câmera
Pode sim... se ela tiver controle de umidade.
Parabéns pelo canal! Senti falta da receita do tempero. Qro sugerir um vídeo sobre o cálculo/dosagem de sal de cura 1 e 2.
Parabéns Dr. Otávio. Didática incrível e muito esclarecedor.😀👍
Obrigado meu amigo
Bom dia mestre, excelente conteúdo... Sou novato nesse universo, porém amante ferrenho!!! Eu montei uma câmara de maturação e uso um InkBird T608 para controlar a temperatura em 13° e 75° se umidade... Nela hoje eu tenho alguns salames ( cultura starter e Mold 600) 1 Copa, 1 Filet Mignon suino e 1 Lombo... É a primeira vez que uso a câmara, antes usava a geladeira com papel manteiga... Fato é que meia salames estão maturando a quase 30 dias e perderam apenas 12% do peso em média... Eles estão moles, flexíveis... É assim mesmo? A Copa e os demais tbm estão moles... Eu uso folha de colágeno nós músculos inteiros... Não tenho pressa, só estou preocupado se o processo está correto... Pois na geladeira nesse prazo, todos estariam bem mais firmes... É assim mesmo? Desde já obrigado
Desculpa a demora em responder.... não tinha visto sua msg..... pelo que vc descreveu acredito que a umidade na sua Câmara deve estar muito alta.... essa umidade alta deixa as peças moles e provoca demora na perda de peso e maturação. Se vc estiver usando umidificador na geladeira, veja que ele quando chegar na umidade estabelecida após parar a umidade ainda vai subindo.....e as vezes fica muito alta.... ideal na fase de fermentação 90% e na fase de maturação 75- 80%. A minha Câmara aqui eu coloco ela em 75 min e 78 máximo.....e a umidade dela ainda vai a 84..... outro cuidado é o local do sensor.... não pode ficar colado na parede da geladeira e nem muito próximo ao umidificador..... procure um posição central na geladeira para que a medida fique mais precisa....por fim eu sempre uso um termohigrometro dentro da Câmara para eu confirmar se a leitura do sensor está correta..... tem uns bem em conta no mercado livre..... uns 50 reais. Caso tenha mais alguma dúvida pode entra em contato pelo zap 63 981506025
Você tem curso a distância para charcutaria. E. Montagem da cámara de maturação
Infelizmente não temos curso a distância..... quem sabe....boa ideia, mas posso te ajudar no que for preciso...... se quiser pode contactar pelo zap 63 981506025......
Bom dia professor ,quero saber qual marca e modelo devo comprar de controlador de temperatura ?
Boa tarde, ....eu uso este e funciona super bem produto.mercadolivre.com.br/MLB-1661902878-controlador-de-umidade-e-temperatura-higrmetro-_JM#position=16&search_layout=stack&type=item&tracking_id=f30ee0c5-218f-488b-b977-94e3f2970393
No caso de uma geladeira antiga que tende a ter mais umidade , poderia usar um desumidificador ?
Boa tarde, ....acredito que nem precise.... tenta instalar o controlador primeiro e verificar como esta umidade, pode ser que fique bom......os produtos são maturados em umidade alta ....em torno de 85%. Qualquer duvidapode me acionar por aqui. abraço
@@otaviocabralneto6065 obrigado mestre , eu tenho um medidor de umidade e temperatura vou providenciar está análise, depois te digo o resultado
GOSTARIA DE MANTAR UMA CÂMARA DE MATURAÇÃO GOSTARIA SABER TODOS OS EQUIPAMENTOS QUE USA DR PODE ME PASSAR UMA LISTA PARA EU COMPRAR FICARIA GRATO OBRG WAGNER
Olá boa tarde, desculpe a demora..... vamos lá... 1. uma geladeira ou expositor de bebidas, preferencialmente frost free. 2. um umidificar de ar doméstico 3. um controlador de temperatura e umidade (no mercado livre tem alguns .....o mais barato que achei foi R$197,00)........ basicamente é isso.....qualquer duvidamp senhor pode me acionar aqui. abraço
Ola tenho um controlador pra venda.MT530E Da full-gauge.Watz (47)9.92.83.63.86
@@moacirfuchter2210 bom dia..... estou mesmo pensando em montar outra câmara de maturação de 1400l.....vou fazer uma queijos maturados...e vou precisar de controlado...... esse ainda não testei... qual o valor? tem nota fiscal? Abraço
@@otaviocabralneto6065 ola valor de mercado=950,00 estou vendendo por 520,00,poi parei de maturar,so usei ele assim uns 4 a 5 meses. Pelo watz podemos conversar melhor (47)9.92.83.63.86.A nota vou ver se acho, mas no contolador sta marcado a garantia.Esse mes faz um ano que comprei,mas esta novinho.
Vc teria receita do salame ? 12 99702 2376
Muito legal seus vídeos. Estou fazendo uma câmara de maturação com uma geladeira Frost Free, já tenho o controlador de temperatura e Umidade, gostaria que vc passasse os parâmetros da temperatura e umidade para eu programar minha câmara (Temperatura e Umidade máxima/ mínima ) Meu zap é 12 99702-2376
Opa....obrigado. na fase inicial (fermentação) que dura 2 dias deixo a câmara em temperatura de 21 a 24 graus e umidade de 85 a 90%. Na fase de maturação deixo a câmara em temperatura de 13,5 a 16 graus e umidade de 75 a 81%.....e aí fica até o produto perder 40% de peso.....isso vai depender do calibre do seu produto..... qualquer dúvida pode me ligar ou acionar pelo zap 63 981506025.
Ola Prof. Otávio, Ficou muito boa essa camara. Pagou barato nessa expositora, por aqui é em torno de 2400$. Vamos em frente com a Charcutaria no Tocantins. Parabens
Boa noite Eric, se não quiser fazer com uma expositora de babidas pode fazer com uma geladeira usada mesmo.... de preferência que ela seja frost free..... mas funciona da mesma maneira. Vai ficar mais em conta. Abraço
Muito bom
Olá professor! tento muito fazer salame, mas queria aperfeiçoar a tecnica. Sempre usava o sal (2,5%), sal de cura (0,25 g por quilo), alho, pimenta, nos moscada, vinho. Mas queria aperfeiçoar, tens uma receita para salame italiano? O meu ele não fica firme, ele não compacta, preciso colocar a cultura de fungos para conseguir isso?
Boa noite Joel, desculpe a demora. Para fazer salame tem várias coisa que vc precisa se atentar.... primeiro o pH da cerne que deve estar entre 5,6 a 5,8 de preferencia para garantir que a carne sofreu a transformação bioquímica necessária e esta ok para produtos embutidos. o Sal de cura é nessa proporção mesmo....2,5g/Kg..... o vinho ajuda a acidificar....... reduzindo o tempo de fermentação..... alguns utilizam apenas o vinho e deixam de usra a cultura Starter..... o fungo ajuda sim ,mas não é o principal....... depois de massa pronta o que mais interfere são as condições de maturação....... e para isso precisa ter uma camara adequada......
se precisar de alguma ajuda mande um zap (63) 981506025
uma das receitas de salame italiano que faço: leite em pó 15g/kg; leite fermentedo (tipo yakult ) 20 ml por kg; sal de cura longa (nitrito + nitrato) 2,5g/kg; toucinho picado 100g/kg; alho 5g/kg, aç~ucar fino 20g/kg; vinho tinto 30 ml/kg; pimenta do reino 4 g/kg; antioxidante 2,5 g/kg e 2g de pimenta do reino em grão /kg. mistura tudo e coloco em tripa 60 ou 70mm ....48 h em fermentação (21 a 24 graus)..... e depois vai para a câmara de maturação.......
uma duvida, a geladeira e o umidificador sao ligados diretos no aparelho de termostato e umidade, e ele que vai na tomada correto? para ele fazer todo o controle altomatico!
Sim. Observe no vídeo... o unificador e o refrigerador são ligados no termohigrometro ...e esse vai na energia.....tem um relé que aciona o refrigerador e a umidade quando necessário. Quando comprei o termohigrometro na internet apenas a fonte de energia não veio junto..... é uma fonte de 9 a 12v que vende fácil em lojas de eletrônicos.... paguei 30,00 reais aqui em Palmas. Se tiver mais alguma dúvida e se eu puder ajudar em mais alguma coisa...só me acionar aqui Abraço.
@@otaviocabralneto6065 ta certo otavio, muito obrigado !!!
Gostaria de participar de cursos , me informe como participar de cursos presenciais, por enquanto vou me preparando vendo seus vídeos.
João bom dia... o curso presencial está programado para quando retornaremos presencialmente as aulas no campus Palmas IFTO. Te aviso.
Estou tentando iniciar-me na charcutaria, pois isso estou seguindo seus vídeos,
Opa. Que bom.... precisando de alguma ajuda aí só me contactar. Abraço
Opa. Tudo bem? Parabéns pelo vídeo. Como disse de outra vez, sou prof do IF Porto. Montei minha câmara de maturação e fiz meus primeiros salames. Provei ontem. Amanhã vou colocar uma copa na câmara. Me tire uma dúvida, não tenho embaladora a vácuo. Meus salames já perderam os 40%. Tem algo que possa fazer para parar o processo de perda de água do salame?
Bom dia Edymar, coloque em um saco plástico... retire o máximo de ar que puder e feche bem. Como não é a melhor maneira a gordura pode continuar oxidando... para conter esse processo é interessante que mantenha o Salalame resfriado.... temperatura de geladeira 6 a 8 graus. Se estivesse embalado a vácuo não necessitaria ficar resfriado. Abraço e qualquer coisa pode me acionar Aqui.... ou mesmo no zap 981506025. Estou aqui pra ajudar.
Párabens pelo belo trabalho.
ótimo vídeo! Bom trabalho, professor 😄
👏👏👏