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Mailas Mahlzeit
Germany
Приєднався 24 тра 2020
Roggen Sauerteigbrot mit Kochstück aus dem Holzbackofen (Winter)
In diesem Video zeigen wir euch eine weitere Variante für ein Sauerteigbrot mit 100% Roggenanteil, das wir in unserem Häussler Holzbackofen www.backdorf.de backen. Das Besondere an diesem Brot ist, dass dem Brotteig ein Kochstück aus Mehl & Wasser zugesetzt wird. Dies hat zur Folge, dass das Brot besonders lecker & saftig wird. Viel Spaß beim Zusehen & Nachmachen.
Unsere bereits veröffentlichte Variante eines 100% Roggen Sauerteigbrotes findet ihr unter ua-cam.com/video/mrjYDgDT8lc/v-deo.html
Das Rezept (2 Laib Brot):
Vorteig:
650g Wasser (40°C)
600g Roggenmehl (Vollkorn)
100g Roggen Sauerteig Anstellgut
Kochstück:
100g Roggenmehl (Vollkorn) / Roggenschrot
300g Wasser
Hauptteig:
1350g Vorteig
600g Roggenmehl (Vollkorn)
150g Wasser (40°C)
30g Salz
5g Brotgewürz (nach Belieben mehr oder weniger)
400g Kochstück
Backzeit im Elektroofen ca. 50 min bei 240°C Ober-und Unterhitze.
Herstellung eines Sauerteig Anstellguts: ua-cam.com/video/jyWhwIYqb3c/v-deo.html#
Aufheizen eines Holzbackofens: ua-cam.com/video/L41CqZCC0Ec/v-deo.html
Unser Holzbackofen: ua-cam.com/video/kH_WY38t9As/v-deo.html
Folgt uns auch auf Instagram: mailas.mahlzeit
Unsere bereits veröffentlichte Variante eines 100% Roggen Sauerteigbrotes findet ihr unter ua-cam.com/video/mrjYDgDT8lc/v-deo.html
Das Rezept (2 Laib Brot):
Vorteig:
650g Wasser (40°C)
600g Roggenmehl (Vollkorn)
100g Roggen Sauerteig Anstellgut
Kochstück:
100g Roggenmehl (Vollkorn) / Roggenschrot
300g Wasser
Hauptteig:
1350g Vorteig
600g Roggenmehl (Vollkorn)
150g Wasser (40°C)
30g Salz
5g Brotgewürz (nach Belieben mehr oder weniger)
400g Kochstück
Backzeit im Elektroofen ca. 50 min bei 240°C Ober-und Unterhitze.
Herstellung eines Sauerteig Anstellguts: ua-cam.com/video/jyWhwIYqb3c/v-deo.html#
Aufheizen eines Holzbackofens: ua-cam.com/video/L41CqZCC0Ec/v-deo.html
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Відео
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Roggen Sauerteigbrot aus dem Holzbackofen
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Unser Holzbackofen
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Wir haben uns einen Holzbackofen der Firma Häussler www.backdorf.de gekauft und um diesen wird es sich hauptsächlich in allen folgenden Videos gehen. Stay tuned! Folgt uns auch auf Instagram: mailas.mahlzeit
Das sieht ja sehr lecker aus. Saftig, ohne zu stark zu verdichten. Danke für das informative Video.
Warum kommen denn keine Videos mehr????
Danke, sehr informativer Beitrag.
Danke, sehr schön! Fast schon"Brandenburger Art", also zu reichlich gebacken. Ich arbeite mit 20% Roggenschrot als Brühstück - weniger Arbeit für mich.
hsb das Brot nachgebacken , sehr gut. Mein Sauerteig riecht nach Alkohol, kann man den noch verwenden?
Hi, Alkohol ist ein Nebenprodukt, der durch die Milchsäurebakterien im Sauerteig gebildet wird. Von daher ganz normal - besonders bei reiferen Teigen ist er bemerkbar. Füttere doch deinen Sauerteig mit frischem Mehl & Wasser und überprüfe ob er noch eine gute Aktivität aufweist. Wenn ja, solltest du ihn ohne Probleme weiter verwenden können 😉
Wie viele Pizzen schafft man in dem Ofen in 1h ca wenn man viele Pizzen machen möchte z.B. bei einem Fest? Wenn man die Glut von rechts nach links schiebt.
Wir hatten letztens bei einer Feier 30 Pizzen in ca. 2h gebacken. Limitierend war aber nicht der Ofen sondern wir, die Pizzabäcker (zu zweit).
@@mailasmahlzeit3687 das ist der Habo 6/8 oder? Was denken Sie was bei dem Ofen mit genug Personal das maximale gewesen wäre?
@@georgvonsporschill102 Es ist der kleinere Habo 4/6. Wir hatten eine Pizza nach der anderen gebacken aber vom Prinzip passen auch 2 Pizzen gleichzeitig (eine Vorne, eine Hinten) in den Ofen. Manchmal wenn es schnell gehen muss haben wir so auch schon gebacken. Also hätte man es locker auch in der Hälfte der Zeit schaffen können.
Ich bin absoluter Neuling im Brot backen... Ziehen und falten ist bei 100% Roggen(vollkorn) wohl gar kein Thema, weil das Gluten im Roggen viel "zu kurz" ist? Ich habe bisher nur 40% Roggenvollkorn (Sauerteig) und 60% Dinkelvollkorn (im Topf) gebacken - mit Hefe.
Welche Steine nutzt ihr? 😊
Deutsche Diabas Saunasteine 10 kg 5-8 cm - damals bei Amazon bestellt
@@mailasmahlzeit3687 Danke Das Brot war sehr klebrig (vielleicht durch das frisch gemahlene Roggenmehl?) bei mir, aber es ist echt lecker. Danke für das Rezept und die Anleitung.
Habe heute mal dein Brot gemacht...hatte nur kein Roggenmehl mehr und haben Weizenvollkorn genommen und im Topf gebacken...HAMMER!!!! Also so ein unglaublich leckeres Brot habe ich schon lange nicht mehr gegessen!!! Vielen vielen Dank für dein tolles Rezept und das gute Video dazu!!!!! Ein Gewinn!!! :) 🤩
Danke für deine Rückmeldung. Mit Weizenvollkornmehl haben wir das Rezept noch nicht probiert - gut zu wissen, dass das auch gut klappt.
Schade, dass es keine neue Videos von euch gibt. Das Set-Up ist einfach traumhaft und die Rezepte auch toll.
Danke für dein motivierendes Feedback. Wir versuchen mal wieder ein Video zu machen. Ideen gäbe es viele :)
Super video , bin noch am Sauerteig , anstellgut machen ,dauert noch bis samstag dann gehts los mit Backen , einfach toll Eure videos , macht weitere bitte , ihr seid so sypatisch lg Rolf aus der Schweiz
Hallo Rolf, danke für dein Feedback. Wir planen im Dezember ein neues Video zu machen. Wir hoffen, dass dein Sauerteig sich gut entwickelt und dein Brot lecker wird. Geb gerne Rückmeldung ob es gut geklappt hat. LG aus Franken in Deutschland
@@mailasmahlzeit3687 werd ich machen , gruss Rolf
@@mailasmahlzeit3687 Hi Mailas , mein Sauerteig war nix geworden , leider . Nun neu machen , Hoff es klappt diesemal . Lg Rolf
Ist super video , nur nimmst Du leider pallettenholz , nimm Bürdel , ( Wellen ) hast chamotsteine schneller warm , lg Rolf
Super video mit Sauerteig , spitze probiers selber mal , abbo haste verdient mach weiter so . Lg Rolf aus der Schweiz
..der erste gute Bäcker,der genau weiß,daß man die Teiglinge wie rohe Eier behandelt,wenn man sie einschießt - Bravo
danke
Sieht wunderbar aus. Ich backe Brot und Pizza nur noch mit Sauerteig und nicht mehr mit Hefe. Bekömmlicher und der Geschmack ist einzigartig.
Glückwunsch zu eurem Häussler Holzbackofen :)
Hallo, sehr schönes und informatives Video. Mir ist nur eines nicht ganz klar: handelt es sich bei den im Rezept genannten 150 g Anstellgut (ASG) tatsächlich um so viel ASG oder ist das Sauerteig (also kleine Menge ASG mit Mehl und Wasser vermengt)? In jedem Fall würde mich die jew. Mengen ASG, Mehl und Wasser interessieren, die zu den 150 g geführt haben. Vielen Dank für Eure Antwort- ich frage als blutige Anfängerin mit ca. 50g ASG im Kühlschrank. Liebe Grüße! Tina
Bei den genannten 150 g Anstellgut handelt es sich um einen für mind. 8 h gereiften Teig, der aus ca. 65 g Mehl, 65 g Wasser & 20 g Anstellgut hergestellt wurde. Falls du das Brot backen wirst: Geb gerne eine Rückmeldung ob es gut geklappt hat.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung! Also ist es ein gereifter ST 🥰 ich bin jetzt sozusagen „entwirrt“ 🙃 und versuche mal mein Glück!
@@tanea58 Viel Erfolg & Spaß beim Backen!
Hallo, sehr schönes und informatives Video. Mir ist nur eines nicht ganz klar: handelt es sich bei den im Rezept genannten 150 g Anstellgut (ASG) tatsächlich um so viel ASG oder ist das Sauerteig (also kleine Menge ASG mit Mehl und Wasser vermengt)? In jedem Fall würde mich die jew. Mengen ASG, Mehl und Wasser interessieren, die zu den 150 g geführt haben. Vielen Dank für Eure Antwort- ich frage als blutige Anfängerin mit ca. 50g ASG im Kühlschrank. Liebe Grüße! Tina
Einfach super wie ihr mit unseren Lebensmittel umgeht, zeigt welche Achtung ihr dafür habt. Ich backe auch 100% Roggenbrot habe sehr lange gebraucht um dahinter zu kommen um ein luftiges Brot zu erreichen , bei Weizen kein Problem, aber Roggen da braucht man Sauerteig , viel Zeit und Liebe. Schön zu sehen daß es dir so richtig Spass macht, mir auch!
Ihr habt den Prozess sehr gut erklärt, danke dafür 👍
Echt gutes Video 👍
Hallo. Vielen Dank für das tolle Rezept. Einen Verbesserungsvorschlag habe ich noch. Es ist besser das Kochstück am Vortag mit vorzubereiten. Dann kann dieses schon komplett auskühlen. Ansonsten kann es sein, dass der Teig zu warm ist und der Teig so zu sauer. War bei mir am Anfang der Fall. Ein befreundeter Bäcker hat mir diesen Tipp gegeben. Ansonsten backe ich das Brot genauso wie hier im Video seit ca einem Jahr mit großem Erfolg. Grüße aus unterfranken.
Danke für das Feedback - freut uns sehr, dass du das Brot schon so lange backst. Wir backen das Brot auch regelmäßig!
Super sieht lecker aus
Schmeckt auch sehr gut! Hast du es schon probiert zu backen?
Ui das ist ja mal eine super Idee, Sauerteigreste mit zu verwerten. Das werde ich ausprobieren bei meinem nächsten Roggenbrot. Ich backe fast nur Roggenbrote, die schmecken mir einfach am besten.
Genau, das machen wir gerne um Sauerteigreste sinnvoll verwerten zu können. Auf unser Rezept bezogen nehmen wir 200 g Sauerteigreste (TA 200) und 200 g Wasser. Funktioniert genauso gut!
8:11 @@mailasmahlzeit3687
Ich habe es übersehen.
Alles klar!
Wie lange ruhten die Teiglinge bevor diese geformt und belegt wurden?
Hi Mailas. It would be nice if you able to translate the contents to english?
Irgendwas ist mit der Dichtung oben an der Tür nicht OK, vielleicht mal eine dickere versuchen. Seit ihr noch zufrieden mit dem Ofen ??
Wir haben den Ofen seit einem Jahr in Betrieb und sind sehr zufrieden damit. Er ist einfach zu handhaben und liefert stabile Temperaturen bei denen man wunderbar backen kann.
wenn es nur halb so gut schmeckt wie es aussieht... <3
Hi. Schönes Video und toller Ofen! Ich bin wahrhaftig kein Profi, aber wenn ich nicht irre, dann wirken sich Edelmetalle (also Edelstahl z.B. *dein Löffel, deine Schüssel*) bzw deren Ionen, nicht gerade positiv auf Bakterien und Pilze aus (Milchsäure/Essigsäurebakterien, wilde Hefen). Ich will nicht behaupten, dass dein Brot dadurch schlechter wird, dennoch empfehle ich Holz (muss immer sehr gründlich gereinigt werden) oder die weniger umweltfreundliche Plastikversion. Anfangs dachte ich nicht, dass es keinen Unterschied machen würde. Allerdings wurde mir schon aus mehreren Quellen das Gegenteil bestätigt. Auch viele Menschen, die mit frischen Naturkräutern arbeiten, benutzen ausschließlich Messer mit Keramikklingen, eben weil die Edelmetall Ionen an der Schnittkante der Kräuter mit diesen reagieren. Wenn man dazu überlegt, dass Silberionen zum abtöten von Bakterien und Pilzen, sowie zum Desinfizieren mit anhaltender Wirkung eingesetzt werden, macht das ganze noch mehr Sinn. Der Effekt beim Edelstahl mag nicht so groß sein wie beim Silber.. jedoch wird es einen Effekt geben... ist nur die Frage ob der Unterschied relevant ist. Viel Spaß beim rausfinden hihi :D Wenn dann das mit dem Dampf noch gut klappt, steht einem perfekten Brot sicher nichts mehr im Wege :) Viel Erfolg und gutes Gelingen weiterhin!
Danke für das nette Feedback und die Anmerkungen/Hinweise. Über den Punkt mit dem Metall sind wir auch schon hin und wieder gestoßen (u.a. auch bei Kefir oder Kombucha) aber beim Brotbacken haben wir das bis jetzt noch nicht berücksichtigt. Ich finde es aber interessant und kann deine Argumentation auch nachvollziehen. Vor allem Holz finde ich eine spannende Alternative zur Metallschüssel - davon haben wir im Moment zwar noch keine. Aber eine Glasschüssel ist sicherlich auch gut, oder? Das mit dem Dampf in den Ofen bekommen haben wir ganz gut gelöst, siehe: ua-cam.com/video/FLVCr4G3OFo/v-deo.html
Moin , da ich Bäcker bin weiss ich das Edelstahl kein Einfluss auf sauerteige hat da alle Sauerteiganlagen aus Edelstahl gefertigt sind
ach die Finger waren wieder schneller... Sorry für die Fehler
Hallo Milan ! Ich habe nach deiner Anleitung Sauerteig angesetzt. Nach ein paar Stunden steigt er noch kräftig. Ich habe ihn noch einmal gefütter und da steigt er wieder sehr schnell und das Glas ist voll. Mache ich was verkehrt ??? Er steht auf der Fensterbank und ich bin sehr irritier,. wegschmeißen oder weitermachen ?? LG
Hallo Christa, das ist doch sehr gut wenn er schnell steigt (=hohe Aktivität). Evtl. verstehe ich die Frage aber auch nicht richtig? Seit wieviel Tagen züchtest du dir dein Sauerteig Anstellgut schon?
Hallo Milan Sorry war unterwegs. Ich hatte ihn knapp 2 Tage als Roggenansatz, da war das Glas schon voll. Hatte ein Gurkenglas genommen. Nun war ich total verunsicher, er braucht immer nur gute 8 Stunden, steht jetzt in der Küche und ich dachte er müsste so über 6 Tage gefüttert werden. Ich habe ihn vernichtet und bin vorgestern wieder angefangen. 1.Tag 25g, 2.Tag 50g 3.Tag Glas wieder voll. Sieht sehr porig aus und riecht nicht unangenehm. Verstehe ich es richtig jetzt damit einen Brot-Teig ansetzen zu können? tut mir leid wenn ich dich nerven sollte. LG Christa @@mailasmahlzeit3687
Alles wieder zurück, jetzt habe auch ich es begriffen. Vielen Dank , deine Videos sind wirklich toll lieber Milan weiter so. LG Christa
@@christaziegert2272 Alles klar, dann viel Spaß beim Backen.
ua-cam.com/channels/1OmTEE3yfB2IF23HVSgSpA.html
Typischer Fehler....warmes Wasser! Nein! Kaltes verwenden! Die Hefezellen sind kälteresistent aber wärmeempfindlich. Die optimale Temperatur ist 25° nicht wärmer.
Bei der Teigtemperatur haben wir uns an die Empfehlungen von Lutz Geißler orientiert (meist 27-28°C). Das ist natürlich eine Kompromisstemperatur zwischen den Milchsäurebatkerien und den Hefen. Da bei uns das Mehl & Hartweizengrieß eine Temperatur von ca. 18°C und das Weizen Anstellgut ca. 25°C haben, hat sich bei uns die Verwendung von ca. 40°C warmen Wasser als sehr gut erwiesen um auf die gewünschte Teigtemperatur zu kommen. Wenn wir kaltes Leitungswasser verwenden würden (je nach Jahreszeit 10 - 15 °C) wäre unser Teig zu kalt --> höherer (Essig)Säureanteil
Die Aussage oben ist einfach falsch, Hefe verträgt durchaus 35°.
Alles sehr gut, nur möchte ich nicht so schwarze Weißbrote essen....Und ich gebe Dampf in meinen Ofen, Bleche mit Wasser bringen nichts.
Die Brote sind zugegebenermaßen etwas dunkel geworden (vor allem die Brothälfte, die in den hinteren Bereich des Ofens gezeigt haben). Aber das kann man ja nach belieben kürzer backen oder die Brote erst bei niedrigerer Temperatur einschießen. Zum Beschwaden: Wir haben im Anschluss an das Video etwas rumexperimentiert und konnten gute Ergebnisse mit einer mit Steinen gefüllten Metallschale erzielen. Siehe neustes Video: ua-cam.com/video/FLVCr4G3OFo/v-deo.html
Vielen Dank für diese tollen Vergleiche und Versuche. Dieses Knuspern, wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, herrlich. Die kleinen Tricks und Kniffe machen eben doch was aus.
Danke für das positive Feedback. Das freut uns!
Schön und verständlich erklärt, tolle Rezeptbeschreibung top mit euch macht es einfach Spaß gut zu backen!👍👍👍❤️👌
Super! sieht gut aus gutes Rezept mach ich nach.👍👍
Das gute Brot richt man bis hierher! Super sieht gut aus👍👏
Habe gestern mein holzbackofen hoch geheizte...um 12uhr habe ich ausgeräumt ich habe jetz noch 75 Grad Celsius nach 30,5 stunden...ich möchte damit nicht angeben oder jemmanden kritisieren.
Wow - da speichert dein Ofen aber sehr gut die Hitze. Super Sache! Was für einen Holzofen hast du?
@@mailasmahlzeit3687 habe ich selbst gebaut,man müss es einfach gut isolieren,...unten,rechtes,links und hinten,mit kalzium silikatplatten verkleidet,die Kuppel mit steinwolle isoliert...tür habe von innen mit schamottsteine verkleidet.
Aufheizen brauch ich 2,5 stunden.
Super und klaren Vortrag, Danke Du bist einfach gut mach weiter so!!👍👏
👍👍👍👍👏👏
Du kannst es einfach! Super schönes Brot👍👍👏
Danke, zu Roggenbrot haben wir auch kürzlich eine andere Variante veröffentlicht: ua-cam.com/video/FLVCr4G3OFo/v-deo.html
Hallo, hast du die arbeitsplatt mit eine roggen Mehl oder weizen? Vielen danke im voraus..
Für die Arbeitsplatte haben wir Roggenmehl (Vollkorn) verwendet. Schau dir gerne auch unser neustes Roggenbrot Video an: ua-cam.com/video/FLVCr4G3OFo/v-deo.html
Sehr gut erzählt, genau so wie wir in Italien einen Sauerteig erstellen, bei uns heißt ' licoli' im Flüssig Form achso mit 1 zu zu 1 zu der Menge von dem anstellgut , gibt es auch aber im feste Form mit nur 25% Wasser zu 50 gr anstellgut und 50 gr Mehl.. Wir machen selten mit wollkorn weil wollkornmehl wird sofort sauer und hat auch nicht so viel glutein so wie die weizen Mehl und genau des wegen muss man mehr aufpassen das nicht zu sauer wird mit nur ein Mal in der Woche füttern, achso lieber mehr als nur ein Mal.. Grade ersetze ich auch einen weizen Sauerteig und einen roggen.. Bin ich sehr gespannt und danach versuche ich deine Rezepte nachmachen. Schöne kanal.. Ich freue mich auf deine Andere Brotrezepte. Weiter so..
Danke für das nette Feedback.
Habt ihr auch mal die Temperatur gemessen, wenn er ihr den Ofen nach und nach belegt habt? Wie schaut es aus, wenn es draußen sehr kalt ist?
Jetzt im Winter merkt man schon, dass der Ofen etwas schneller abkühlt. Das ist aber kein Problem, denn 1-2 Runden Brot kann man immernoch gut backen. Wir haben auch ein Video, in dem wir bei Minusgraden den Ofen verwendet haben: ua-cam.com/video/FLVCr4G3OFo/v-deo.html Zur ersten Frage: Meinst du ob wir während der Aufwärmphase des Ofens die Temperatur gecheckt haben? --> Nein
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In dem Sinne ein Zitat : "Maaahlzeit" :D
Danke für euer neues Video. Wie war euer Fazit zum Kochstück? Hat es den gewünschten Effekt gebracht und war saftiger bzw. haltbarer? Beim Schwaden kommt echt Sauna-Feeling auf! 😅
Danke für das Feedback. Unserer Meinung nach lohnt sich das Kochstück auf jedenfall. Es macht nur wenig Mehrarbeit und führt zu einem sehr leckeren Brot, welches sich mind. eine Woche frisch hält (gegen Ende wird es natürlich etwas trockener aber schmeckt immernoch super). Dieses Rezept ist im Moment auch unser Lieblings-Roggenbrot und wird regelmäßig gebacken. Einen direkten Vergleich mit unserem anderen Roggenbrot ua-cam.com/video/mrjYDgDT8lc/v-deo.html haben wir noch nicht gemacht weil wir bisher entweder das Eine oder das Andere gebacken haben. Alles in allem sind beide aber super Brote!
Wow, das nimmt ganz schön viel Zeit in Anspruch! Aber sieht echt lecker aus :)
Das gute an diesem Brot ist: Dadurch, dass man den Vorteig schon am Abend ansetzen kann, hat man am eigentlichen Backtag mit dem Hauptteig nur noch relativ kurze Gehzeiten (ca. 1h Stockgare & 1h Stückgare). Aber klar, das Backen mit Sauerteig erfordert etwas mehr Geduld - mit einer guten Planung hält sich die aktive Arbeitszeit aber in Grenzen. Das Rezept ist gleich auf 2 Laib Brot ausgelegt damit sich der Aufwand auch mehr lohnt.