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Bonsoir, La mise sous vide diminue le risque de développement bactériologies mais ne le supprime pas. Vous pouvez garder votre saumon assez longtemps sous vide (2 mois sans souci) mais toujours au frais. Bon App, JJ

Merci, 😉

Bonsoir, L'umami est une saveur particulière et définissable comme lorsque vous dégustez de l'ail noir. Ma remarque concernant plutôt des infimes souvenirs de saveurs que nous n'arrivons pas parfois à définir mais qui restent ancrées dans nos mémoires gustatives. merci, JJ

Bonsoir, je vous l'envoie sous peu. Bonne soirée, JJ

300g de saumon fumé. 2 Avocats. 10 krisprols ou qui ressemble. 50g de beurre salé.. Crème fraiche épaisse. Poivre et crème de balsamique. 2 Jack Daniel's (pour la forme...) Procédé: Avant tout, il te faut couper ton saumon en petits dés. Ensuite, tu écrases les Krysprols de façon à les réduire en miettes. incorporer le beurre fondu et mélanger puis remplir un cercle à patisserie sur 1/2 cm de hauteur environ avec ce mélange . Tapisser d'une couche de tranches d'avocat puis arriver à hauteur du cercle avec le saumon fumé. Réserver au froid pendant 4h avec le cercle. Au moment de servir, tu enlèves le cercle ( ben oui, sinon c'est moche!!!), tu parséme de poivre du moulin et tu peux également faire quelques traits de balsamique, c'est cool pour le coté sucré. Sinon tu fais comme tu veux, LOL. Bon App. Pour les Jacks, c'est pas obligé, mais c'est sympa quand même...

Super sympa, merci beaucoup. Je vais tester sous peu. Les proportions sont pour combien de gourmets ?

Hello @@JoelBenkemoun , pour 4 gourmets ;)

Merci pour votre commentaire. Je vais essayer le fumage en 2 temps, l fait qu'il soit plus accentué m'intéresse. merci et régalez vous bien 😉, JJ

Hello, Oui, c'est tout a fait possible et on ne voit pas de différence. Bon App...

@@labelledemoiselle3993 top merci 🤩 en tous cas super chaîne je m’abonne 😎

Bonjour,@@jeromecalvet3192 , oui c’est possible. La condition est ne pas fumer le saumon avec une température extérieure supérieure à 20 deg, sinon la chair va cuire et s’effilocher. Mais autrement c’est tout à fait possible. Bon App, JJ

Merci pour votre reponse rapide et pour vos conseils toujours très utiles ​@@labelledemoiselle3993

Bonsoir, En réalité, les quantités sont variables avec la taille/poids du saumon. pour ne pas me tromper, je fais en sorte que le saumon soit recouvert de sel au moins sur la chaire. Ce qui implique 1,5kg pour un saumon de 2 KG. Si je met du sucre, c'est environ 30% du poids du sel, si je n'en met pas, alors là je met du sirop d'érable juste avant la fumaison. Bon app, JJ

Bonsoir, tout d'abord, désolé pour l eretard de ma réponses, mais j'avais zappé votre commentaire. Ensuite ma réponse est que la fumaison ne se fait pas pour donner un gout, la fumaison entraine forcément une conservation longue durée, et par conséquent il y a un gout et une saveur propres à cette opération. Si vous fumez votre saumon en le laissant à l'air libre, vous pourrez le conserver plusieurs mois mais il deviendra trés sec et vous devrez le réhydrater. En le mettant sous vide, vous pouvez le garder 2 mois sans problème et il restera tendre et doux en bouche. Pour un jambon ou un saucisson, donc pour une viande, la fumaison est effectivement beaucoup plus longue, de 24 à 48h mais toujours sur une température peu élevée ( 30° max). Si vous fumez à chaud ( 100° et plus), vous cuirez alors votre viande. Merci pour votre commentaire, JJ

Mais OU c'est sous les aisselles ??? Faut pas exagérer quand meme, a aucun moment le gateau est SOUS LES AISSELLES...

Bonjour, les filets (1,5 à 2,2 kg) font entre 50 et 60 cm. Prenez 80cm minimum. Cdlt, JJ

@@labelledemoiselle3993 Merci.

Bonjour, il faut compter 80cm minimum…

Merci et bonne soirée également chez vous, JJ

Bonjour, Non car non en met une quantité assez minime et cela ne suffit pas à "masquer" la chair. Croyez moi, le résultat est vraiment interessant. Bonne continuation, JJ

Bonjour, Effectivement, en général on démarre par la queue du saumon. Mais ça n'est pas une obligation. Ce que je cherche à montrer, est l'angle de coupe du couteau et le type de couteau à utiliser. Merci, JJ

Désolé, je n'avais pas vu votre commentaire, merci, JJ

Hello, votre saumon doit être délicieux. Trés bonne idée que d'intégrer de la vergeoise, je vais essayer de mon coté si vous me permettez de vous piquer l'idée 🙂

@@labelledemoiselle3993 bien sûr que oui, vous me direz ce que vous en pensez. Je met également des épices à salade ducros déshydratée je trouve que cela donne un goût sympa

Si vous le faites à plat ont doit pouvoir le faire dans un barbecue à cloche 🤷‍♂️

@@raymond84apeddu sans problème pour le faire dans un barbecue vous mettez une spirale dans la partie basse . Juste à surveiller que la température ne dépasse pas 25 degrés

Merci c'est sympa. Mon fumoir est trés simple, vous pouvez le trouver sur ce lien: recettescuisinegourmande.fr/categorie-produit/fumoirs/ ou alors en allant visiter le site TOM PRESS sur le lien suivant: www.tompress.com , ils sont trés performants sur ce type de produits. Merci, JJ

Merci,

Bonjour, je n'avais pas vu votre question, d'ou monretard de réponse... Oui le procédé est le même mais étant donné le poids des filets de truite, il vaut mieux faire des fumages de 4h. Cdlt, JJ

Bonjour, Hélas n on, le saumon ayant rendu beaucoup d'eau, le sel ne sera pas réutilisable. Le bon coté c'est que vous trouvez du sel de salaison à 0.50 €/kg et que vous avez besoin de 3 à 4 kg max pour un saumon. Et quand vous faites plusieurs saumons en même temps, cela revient encore moins cher. Bon App...😋

Bonjour et merci pour votre commentaire. Si vous congelez, faites le justement avec une mise sous vide, cela évitera la formation de cristaux de glace et gardera le saumon impec. Sinon les tests que j'ai déjà fait montrent que 12 mois aprés la congélation le produit reste trés bien. Je n'ai pas osé aller plus loin ( j'avais trop faim 😃). Par contre , une fois sorti du congél, consommez le rapidement, sinon il va perdre en tenue et en gout. 2-3 jours max. D'ou l'intérêt de le congeler en plusieurs morceaux si possible. Bonne soirée, JJ

Bonsoir, malheureusement le sel se charge de l'humidité présente dans le saumon. J'ai essayé de valoriser ce sel "perdu" mais sans succés... Donc non, je le jette... Dommage mis si vous avez une idée, je suis preneur. Bon App... JJ

@@labelledemoiselle3993 merci pour la réponse, non je crois que c'est mieux de le jeté , risque de contamination, bonne journée 😉

@@labelledemoiselle3993 Bonjour Moi , je m’en sers de désherbant 😊 Efficace

@@labelledemoiselle3993 excellent desherbant ..

@@ericbzh532 Merci pour le conseil. Comment faites vous SVP ?

Merci pour le commentaire, effectivement on peut jouer sur le s gouts selon ses envies. Et pour ce qui est des restos, c'est bien pour ça que je demande à le faire moi-même à chaque fois. Bon App 😋

Faut vraiment être super fan de tartare pour en faire chez soi et en plus le manger au resto, et que préfères tu au final ? Quel est le morceau de viande le moins cher pour faire ce plat ? Rumsteack ? Pour ma part quand je vais au resto j aime bien prendre un truc un peu cuisiné qui est plus dur à faire a la maison, donc j evite les steack grillé ou les planches de fromage ou charcuterie....

C'est vrai que certains sont surpris mais c'est toujours bien admis. Il est même arrivé une fois qu'un client m'ayant vu faire mon tartare a demandé au serveur " Je voudrais la même chose que le monsieur et le faire comme lui" 😀

Bonjour, pourquoi un sirop ? Merci , JJ

@@labelledemoiselle3993 Lol, c'est juste à cause de la musique de fond qui avait entre autre été utilisée pour une publicité dans les années 90; sironimo.

Bonsoir, je dis on parce que nous sommes 3 personnes chez « La Belle Demoiselle ». Je parle donc au nom de l’équipe sauf quand j’exprime un sentiment personnel. Merci,

@@labelledemoiselle3993 Merci de votre aimable réponse. "On" mis pour "nous" est du langage plouc et une faute de français puisque vous dites parler pour trois mais aussi pour vous seul où il faudrait dire : je". Bref, comme en cuisine, en français normal et poli il y a aussi de bonnes règles de bon goût et de savoir vivre. Les Messieurs-Dames Nouhon et Pacon de BFM Radio, ne sachant plus conjuguer vont jusqu'à dire : "nouscondit" ou pire : "Scondinous" quand ils parlent dans les téloches. Je vous assure que c'est moche. J'ai goûté vos propos mais les "on" mal venus gâtent le plaisir et vous rabaissent dans la vulgarité.

Je partage votre avis et j'en tiendrai compte lors des prochains montages vidéos. Bonne soirée, JJ

@@labelledemoiselle3993 Merci encore. Le Tartare en aura un goût exquis et vos reportages n'en seront que plus agréables. En ne parlant pas comme un plouc à BFM, vous allez vous distinguer du tout venant et vous faire remarquer par les connaisseurs.

Merci pour votre commentaire. Je n’écaille pas les filets, ce n’est pas nécessaire car non gênant et sans impact sur le résultat final. Bon App 😋

J’ai également appris avec la moutarde et l’œuf mais j’aime bien cette gourmandise que représente la mayo… Merci 👍😉

Bonjour, le but est de montrer la coupe d'un tartare "au couteau" , aprés pour l'assaisonnement vous êtes libre de faire ce que vous aimez. D'autre part, la sauce anglaise est incontournable mais personne ne vous empêchera de ne pas l'intégrer. Dernier point, je ne demande qu'a apprendre. Montrez moi ce qu'est un tartare pour vous et je serai ravi d'en savoir plus. Bonsoir. JJ

Ben si c'est un tartare .... mais si tu as une recette meilleure que celle ci à proposer moi aussi je suis preneur

C'est trés gentil, merci et Bon App...

non, ce n'est pas la " fin " on commence juste à avoir l'eau à la bouche !

@@Maimitti Oui j'ai fais une faute d'orthographe. Effectivement ce n'est pas la fin mais le début d'un bon gueuleton🙂😂😂

@@motronic668 pas grave allez !!

Faim !

🤣🤣🤣 Merci pour votre commentaire et pour votre humour. D'autres recettes "Brasserie" sont en cours de tournage et seront bientot publiées. Bon App...

Merci pour votre commentaire. Je serais plus attentif à la résolution la prochaine fois. Merci. JJ

Merci, c'est trés sympa,

Bonsoir, je viens de voir votre réponse à l'instant, désolé pour le retard... Je veux bien profiter de vos astuces pour économiser le sel. Merci d'avance.

Bonjour, c’est vrai que les élevages sont légions. Mais sachant qu’un saumon sauvage frais est impossible à trouver ( ou alors hors de prix), il y a quand même des filières qui respectent des cahiers des charges pointus. Le Label Rouge est gage qualité et pour ma part je travaille avec un mareyeur qui me fourni une belle matière première. D’autre part et afin de maîtriser le plus d’étapes, je prends toujours des saumons « Trim B ». C’est à dire que je vais les dégraisser, les parer, et les désareter moi même. C’est bon mieux pour la qualité je trouve. Régalez vous bien. JJ

Saumon d' Isigny en France !!!

Bonjour, le salage à température normale. En général je laisse les saumons dans le cellier. Merci et bon App 😉