Відео

Ciao. No, puoi spruzzare sulla parte bassa del forno, così da creare vapore nella camera.

Statico o ventilato?

@@ritamaggio2414 meglio statico

Ciao. Sì volendo puoi ridurre la dose di lievito, ma il mio consiglio è non troppo. In quel caso per la lievitazione tieni conto che deve raddoppiare di volume. Importante è avere un luogo con la temperatura corretta (non troppo freddo) anche durante le pieghe.

Scusa 220°

Grazie mille! Sarebbe meglio toglierla, ma se fatichi ad infornare con la pala, lasciala pure per facilitarti.

Tommaso Poltronieri grazie infinite!!

Nella planetaria inserire tutta la farina, il lievito sbriciolato e il 90% dell'acqua (il resto va aggiunto poco per volta). Una volta assorbita tutta l'acqua aggiungerne altra a filo, poco a poco. Aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare ad aggiungere acqua poco a poco fino a quando ne rimangono circa 20 ml. (L'acqua va inserita quando l'impasto si stacca bene dai bordi) Assicurarsi di non superare i 25°C. Una volta assorbita tutta l'acqua, aggiungere il sale e gli ultimi 20 ml di acqua. Continuare ad impastare e, una volta assorbito il sale, unire poco a poco l'olio. Versare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a "C" per dare forza alla massa. Riporre l'impasto in un contenitore unto e ricoperto di pellicola dove ha lo spazio necessario per quasi triplicare il volume. Lasciare a una temperatura di circa 20°C per un'ora, quindi passare in frigorifero per le 24 ore successive. Versare l'impasto sul piano di lavoro e tagliare le pagnotte del peso desiderato (con queste dosi escono due teglie 35x45). Quindi chiudere i bordi dell'impasto su se stessi formando una sorta di sacchetto e ripiegarlo su se stesso, lasciando la chiusura verso il basso. Adagiatere in contenitori leggermente unti o in vaschette da lievitazione infarinati. (Per il tutorial ho messo un video specifico sul canale) Quindi lasciare ad una temperatura di circa 20°C per circa 3 ore (fino al raddoppio) e procedere con la stesura. Infarinare bene il piano di lavoro con semola di grano duro e versare la pagnotta. Con le dita premere delicatamente l'impasto per allargarlo e, una volta raggiunto il 50% della dimensione della teglia, spostare l'impasto sulla teglia leggermente unta. (Troppo olio crea una barriera al calore) Completare la stesura sulla teglia, quindi farcire con il pomodoro e infornare nella parte inferiore del forno (a contatto con il suolo) già caldo in modalità statica a 250/260°C per 10/15 minuti girando la teglia a metà cottura. Sfornare, farcire a piacere e terminare la cottura a 230°C per altri 10 minuti nella parte centrale del forno.

Ok

Prova a farla !

Grazie mille. Ora non ricordo dove la ho presa, ma ti lascio un link dove poterla trovare online (cercando bilancia professionale online ne escono molte): www.chefline.it/prodotto/bilancia-digitale-professionale-5-kg/

Ciao. Potrebbe essere che stai utilizzando farine troppo deboli, quindi che faticano a trattenere tutta l'acqua. In questo caso ti consiglio di provare a cambiare farine. Se, invece, stai già utilizzando le farine giuste, un mio consiglio è allunga di 10 min i riposi e fanne anche qualcuno in più. Se è troppo caldo, spostalo pure in frigo durante i riposi. Spero di averti aiutato

@@TommasoPoltronieri grazie per avermi risposto così velocemente. Oggi ho ripetuto l'impasto e la prima volta che mi accingo a fare le pieghe l'impasto si appiccica alle mani e al banco nonostante la semola. la quantità che ne ho usata é stato davvero tanta. Proverò con delle farine più forti come mi hai suggerito. Grazie

@@lorenzocascione9999 non demordere! Succedeva pure a me le prime volte, è normale. Bisogna col tempo capire il processo e cosa si sta facendo, poi vedrai che migliorerà😉

@@TommasoPoltronieri questa volta ho notato che se uno il tavoliere di legno di olio per un po' non si attacca

Sono scritti in descrizione o a inizio video😉

Ciao. Sì, dovrebbe essere perfetta

Non conoscendo quel tipo di farine, ti consiglierei di utilizzare solo quella per pane. Cosa importante è che abbia una buona percentuale di proteine, così da avere più forza in quanto è un impasto molto idratato. Purtroppo posso solo basarmi su farine italiane io, comunque il mio consiglio è di provare e vedere quale si presta meglio per questa preparazione.

@@TommasoPoltronierimolte grazie per la risposta. Ma se avesi soltanto la farina 0 e la 0000 quale sarebbe il percentuale consigliato?

@@UnHermanoHalconero io ti consiglierei di usare solo 0

@@TommasoPoltronieri molto bravo Tommaso, grazie 👍

Per quanto riguarda il lievito madre non c'è una vera e propria proporzione rispetto al lievito di birra. Cambia tutto (temperature/tempi di lievitazione/processo). Solitamente in panificazione si usa però dal 20% al 25% sul peso della farina di Li.Co.Li, prestando però attenzione all'idratazione finale in quanto aggiungi acqua con il licoli.

Instablaster

Dovevi fare ancora 30/40 pieghe, tra un mese li mangiavi.

Abbassa il volume😅

Ciao. Sinceramente non le ho mai provate con lievito madre, anche perchè cambierebbero tempi, temperature e processi. Prossimamemte ho intenzione di provare a farle con il licoli, se dovessero uscire bene potrei fare un video.

Ciao. Potresti aver usato farine troppo deboli. Comunque è normale che le prime volte non esca perfetto, anche io prima di avere un buon risultato ho provato decine di volte e perfezionago la ricetta, anche in base al forno che si ha. Quindi riprova e vedrai che piano piano esce sempre meglio.

@@TommasoPoltronieri proverò grazie

Farina manitoba come farina forte e una 0 o tipo 1 come farina più debole.

La farina Manitoba ti dà.la.forza la tipo uno è una semintegrale ...ottima ciabatta ma chiedo aiuto per i tempi

Certo, nessun problema.