DAR VOZ AO PASSADO | António Honrado - Produção de Vinho de Talha
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- Опубліковано 8 вер 2024
- No presente vídeo podemos visualizar o produtor António Honrado na sua adega / restaurante, onde em contexto de entrevista, transmite informação sobre a produção de vinho de talha. É ainda possível visualizar fases concretas do processo de produção, captadas aquando de uma colheita, nomeadamente as "carradas" de uva junto à porta da adega / restaurante aguardando ser esmagada, o esmagamento e a posterior introdução nas talhas.
Excelente contributo para a história do Vinho da Talha!
Parabéns, pelo video ,, sou do Brasil ,, quero fazer um Vinho de Talha ,,perto de 20 a 30 ltr ( consumo particular ) ,,,teria um passo a passo ? de gr de metabissulfito , ou brix ou densidade , açucar , ? eu agradeço ,,, ( familia de Portugal ) ( Arganil ) .
Teoricamente no vinho de talha não se deve meter nada.
@@carlos._.nogueira ,vc sabe quanto tempo o mosto fica dentro da Talha ? Obrigado .
@@joseabfernandes Amigo, o mosto não se retira, porque vai decantar e servir de filtro natural. Só se retira o mosto depois de acabar o vinho na talha. Acabou o vinho, retira-se o mosto e higieniza-se a talha queimando enxofre no seu interior ( esse processo precisa de ser feito por quem sabe, pois pode rebentar com a talha). O mosto excedente pode ser utilizado para a produção de água-ardente destilando este.
Quanto a adição de meta bissulfitos, há quem meta para o vinho durar mais, mas eu não aconselho se quiser obter um vinho totalmente natural.
Quanto ao brix talvez de 20% a 26% que irá dar de 11% a 14% degrau alcoólico. Mas os mais antigos nunca mediam o brix (nem sabiam o que isso era), só de sentir o sumo da uva (se é muito ou pouco pegajoso), conseguem sentir essas coisas. Se tiver menos brix que isso, há quem adicione açúcar, se tiver mais brix há quem adicione agua, sempre antes da fermentação. Mas eu não aconselho a faze-lo, novamente alertando, que o processo do vinho de talha deve ser totalmente natural. É chato, mas vai sempre ficar dependente de como foi o ano, se a uva foi boa ou não.
E se vai fazer vinho de talha você tem alguma talha? 20 ou 30 l é muito pouco para vir a resultar. O Vinho de talha tem de ser feito numa talha de barro mesmo. No minino deve usar uma talha de 100 litros, e ter mais alguns 4 ou 5 garrafões para o atesto. O atesto faz com que durante os primeiros tempos a talha esteja sempre cheia evitando a oxidação. Os mais antigos deitavam azeite dentro da talha. Como o vinho não se mistura com o azeite, essa camada de azeite em cima do vinho, não o deixa entrar em contacto com o ar, evitando assim a oxidação. Conforme o seu consumo, o vinho vai baixando obviamente, e o azeite vai acompanhando o nível no vinho.
A talha é um pote de barro, com uma estrutura porosa pelo que se impõe a necessidade de impermeabilização do seu interior. A sua impermeabilização é uma técnica ancestral, e que ainda hoje resiste, passa por untar o interior da talha com resina de pinheiro, denominada de pez louro, à qual se pode adicionar alguns outros produtos naturais (mel, cera de abelha azeite, ..) conforme a receita do pesgador, profissão hoje praticamente extinta.
A pesgagem para além da impermeabilização, permite uma conservação apropriada para o vinho e uma cozedura do vinho, que se podem traduzir num vinho de elevada qualidade.
A pesgagem das talhas, ou seja, o revestir o seu interior com pez louro, é sempre uma operação que implica o trabalho de várias pessoas e dura uma grande parte do dia, pelo que, sendo muito rara nos dias que correm.
Este processo deve ser repetido pelo menos de 5 em 5 anos.
Dito isto, alerto para o processo de fermentação que também não é fácil. Primeiro, se não mexer a talha duas ou 3 vezes ao dia enquanto decorre a fermentação, esta pode vir a rebentar com a pressão criada com o dióxido de carbono, que resulta da fermentação. Não há um numero de dias certos para a fermentação. Ela irá parar quando se acabar o açúcar, ainda assim pode ser que alguns fatores façam acabar a fermentação mais cedo (falta de higiene na talha pode vir a matar as bactérias da fermentação por exemplo) fazendo com que o vinho fique inacabado. Alem disso, a adega deve ser fresca, para que a fermentação seja feita numa temperatura amena, não muito quente, nem gelado de mais. Caso esteja quente demais, deve se molhar as talhas se necessário. Apos a fermentação, o vinho deve continuar na talha a descansar. Desde a entrada das uvas na talha, contando com a fermentação e descanso são no mínimo 45 dias.
Normalmente, por tradição, as talhas são abertas no dia 11 de Novembro - Dia de S. Martinho (Outono em Portugal). Ai o vinho já está ok para beber, mas vai atingir a sua perfeição lá para meio de Dezembro onde a media das temperaturas anda entre os 15º e os 5º podendo até ir a 0º ou menos de 0º. Note que o vinho para apurar o seu paladar requer frio.
Por fim a abertura da talha é outro momento de importância, pois não pode beber logo, tem de deixar correr, muito pouco mesmo. Ao ir correndo devagarinho, começa a deixar as partículas no mosto que está assente no fundo da talha, e vai filtrando. Deve deixar correndo pelo menos 24 horas, para dentro de um alguidar. Quando o alguidar estiver cheio, deita para dentro da talha, e vai fazendo este processo de repetição. Ao fim o vinho vai começar a correr limpo e cristalino.
@@carlos._.nogueira ,nossa agora não há nenhuma duvida ,eu agradeço sua dedicação e seu tempo ,,mas muito Obrigado mesmo por compartilhar ..