[냉장고 발효] 구수한~ 르방 캉파뉴 만들기( Pain de Campagne with the overnight ferment method)｜샌드위치빵, 식사빵
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- Опубліковано 6 лют 2025
- 【 호밀 캄파뉴 만들기 】
○분량 : 5개 (243g씩 분할) ○수분율 : 약75.82% ○난이도 : ★★★★☆
○제법 : 1차 저온발효법, 묵은반죽, 르방
○도구 : 반죽기(파운터 반죽기 10리터), 베이커리 도우 박스, 밀대, 플라스틱 통, 쿠프나이프(바게트칼), 대리석(베이킹스톤) 등
[배합표]
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재료 ｜ 무게(g) ｜베이커스 퍼센트｜
물 355g (59.16%)
세미 드라이이스트(레드) 1g (0.16%)
르방 리퀴드 200g (33.33%)
묵은 반죽 150g (25%)
강력분(코끼리) 200g (33.33%)
프랑스 밀가루(T55) 250g (41.66%)
호밀가루(통밀가루) 50g (8.33%)
소금 9g (1.5%)
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총무게 1,215g (202.47%)
※ 사용 제품 : 대한제분 코끼리 강력분, 밥스레드밀 호밀가루, 선인 T55
[준비하기]
묵은 반죽 : 물 200g(400g), 세미드라이이스트 레드 0.5g(1g), 강력분 300g(600g), 소금 5g(10g)
(묵은 반죽 동영상 레시피 : - • 묵은 반죽 만들기 (Old dough r... )
르방 동영상 레시피 : • 천연 발효종(르방 리퀴드) 만들기( Le...
[본 반죽 만들기] - 스트레이트법
1. 볼에 모든 재료를 넣고 저속에서 7분정도 믹싱, 중저속 2분정도 믹싱한다.(반죽온도 25℃)
2. 반죽을 통에 넣고 한덩어리로 만들어 1차 발효한다. 약30분정도 있다가 접기하고 또 30분후 한번 더 접기한후 처음 크기보다 2배정도 클때까지 약60분정도 추가 발효한다.
3. 반죽을 약243g씩 5등분하고 둥글리기한 후 큰 통을 덮고 실온에서 20분동안 중간발효한다.
4. 성형 후 오븐팬에 팬닝한다.
성형 방법 *
① 손바닥으로 반죽을 가볍게 누른 다음 뒤집는다.
② 반죽을 조금씩 접어서 접은 부분의 반죽 끝을 가볍게 눌러 붙이는것을 반복해서 성형한다.
③ 오븐팬에 테프론시트지를 깔고 적당한 간격을 두고 나열한다.
5. 실온에서 약50분정도 2차 발효한다.
6. 덧가루 뿌리고 칼집 넣는다. 반죽에 물을 가볍게 분무한다.
7. 오븐 최고온도로 40분이상 예열하고 오븐을 끄고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣는다. 반죽을 넣고 오븐스프링이 최대될때까지 (오븐을 끈채로 약10분정도) 굽는다. 쿠프가 열리면 다시 오븐 켜고 220~230℃에서 색이 진하게 날때까지 15~20분정도 더 굽는다.
[본 반죽 만들기] - 1차 저온발효법
1. 볼에 모든 재료를 넣고 저속에서 7분정도 믹싱, 중저속 2분정도 믹싱한다.(희망 반죽온도 25℃)
2. 반죽을 플라스틱 통에 넣고 한덩어리로 만들어 1차 발효한다. 약20~30분정도 있다가 접기하고 또 20~30분후 한번 더 접기한후 처음 크기보다 2배정도 클때까지 냉장고(약2~3℃세팅기준) 하룻밤정도 추가 발효한다.
3. 반죽을 약243g씩 5등분하고 둥글리기한 후 큰 통을 덮고 실온에서 반죽 온도가 18~20℃될때까지 약80~100분동안 중간발효한다.
4. 성형 후 오븐팬에 팬닝한다. (※ 성형 방법은 앞 설명과 동일)
5. 실온에서 약50분정도 2차 발효한다.
6. 덧가루 뿌리고 칼집 넣는다. 반죽에 물을 가볍게 분무한다.
7. 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열하고 오븐을 끄고 자갈에 스팀을 넣는다. 재빨리 반죽을 넣고 오븐문을 닫고 오븐스프링이 최대될때까지 (오븐을 끈채로 약10분정도) 굽는다. 쿠프가 열리면 다시 오븐 켜고 220~230℃에서 색이 진하게 날때까지 15~20분정도 더 굽는다.
[ Pain de Campagne (levain+yeast/The Overnight Ferment Method ) ]
○ five loaves (Raw dough weight : 243g)
amount(Baker's%)｜ingredients
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355g (59.16%) water
1g (0.16%) semi dry yeast red
200g (33.33%) liquid levain
150g (25%) old Dough
200g (33.33%) bread flour
250g (41.66%) french wheat flour t55
50g (8.33%) rye flour(or organic whole wheat flour)
9g (1.5%) salt
---------------------------------------------------------------------
1,215g (202.47%) Total weight
[Prepare for baking]
old dough video recipe - • 묵은 반죽 만들기 (Old dough r...
liquid levain video recipe - • 천연 발효종(르방 리퀴드) 만들기( Le...
[Instructions]
1. Add all the ingredients into mixing bowl. Attach dough hook and mix on low speed for 7 minutes.
2. Knead the dough for 2 minutes at medium speed until dough is elastic and smooth.
(final dough temperature : 25℃)
3. Round the dough, place in plastic container and let them rest for 30 minutes.
Let rest for 30 minutes and place the dough on a worktop generously dusted with flour.
4. Fold until the dough tightens up.
5. Place in plastic container and let rest for 30 minutes and fold again as above.
6. Place in plastic container and put the shaped dough in it's warm spot for 60 minutes or until it doubles in size.
7. Using a dough scraper divide the dough into equal sized (each weighing about 243grams) and shape each one into a smooth ball.
8. Cover with the plastic dough boxl and let them rest for 20 minutes.
9. Fold again your dough as in the video.
10. Place a baking parchment on the baking tray and place the shaped dough on top.
11. Cover with the plastic dough box and let rest to rise for 1 hours.
12. Right before baking, you can use a very sharp razor, knife or bread-slashing lame to cut two slashes across the top of each loaf, if desired.
13. Preheat the oven to 250 degree celsius. Place the loaf onto the middle rack of the oven.
Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath.
14. Bake for turn off the oven for 10 minutes. lower the oven temperature to 200-220℃ and bake for a further 15 to 20 minutes until loaves are deep golden brown in color.
Audionautix의 Clowning Around은(는) Creative Commons Attribution 라이선스(creativecommon... 따라 라이선스가 부여됩니다. 아티스트: audionautix.com/
컨텐츠 제작의 마무리는 컨텐츠플라이! 글로벌 진출을 위한 최고의 파트너,
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항상 맛있는 레시피감사합니다.
혹시 마지막에 쿠프열리고나서 15~20분 더 구을때 컨벡션 바람기능을 켜는게 굽는데 더 좋을까요? 아니면 그냥 영상과같이 열로만 굽는게나을까요?
돌판과 자갈과 앞순서는 동일시하게 했을때입니다.
(아 오븐이 230이 최대라 예열은 230으로 60분정도 하려고하는데 괜찮을까요 ㅠ)
글쎄요~~~ Chanso Ahn님. 쿠프 열리고 나서는 수분을 날리기 위해서 컨벡션 바람을 켜는것도 나쁘지 않을것 같아요.
저는 베닉스 오븐 사용하는데 컨벡션 끄는 기능이 없어서 오븐 사용만하면 팬은 자동으로 돌아간답니다. ㅠ_ㅠ
저두 컨벡션 끌 수 있는 옵션이 있으면 좋겠어요. ㅋㅋ
예열시간은 오븐 브랜드에 따라 달라질 수 있어서요. 저두 정확한 시간은 알기 어렵습니다. ^^;;
하드계열 빵같은 경우 저는 보통 40~60분정도 하고 있어요. 참고하세요!!
@@ankkoblog 친절한 답변감사합니다! 꼭 훗날성공하고 얼른 앙꼬님 다른 빵 레시피들도 도전해봐야겠어요! 좋은하루보내세요 :)
@@chansoahn3173 아! 그리고 오븐을 끄고 10분정도를 견딜려면 최고 온도가 250이상은 올라가야 가능하답니다.
최고온도가 그 이하라면, 오븐을 껐을때 아무리 자갈이 있어도 내부 온도가 순식간에 너무 많이 떨어지더라구요. ^^;;;; 이 점도 유의하세용. 😅
@@ankkoblog 헉..그렇군요 그러면 230도가 최대이니 끄는부분을 생략하고 시도해봐야겠네요.
한번 오븐앞에서 계속지켜봐야겠어요.. ㅠ 감사합니다!
@@chansoahn3173 네~~ 아무래도 오븐을 끄지 않고 만드시는 것이 안전할듯합니다. ^^;;;
앙꼬님 반죽은 매번 예술작품같이 예뻐요 아기엉덩이같이 반죽하라는것 표본같음. 앙꼬님 베이킹 영상 보는걸 스타트로 반년째 집에서 식사나 디저트 연습하는데 저 질감은 아무나 만드는게 아니라는 ㄷㄷ
react park
님. 과찬이세요~!! ^^
예술 작품이라니요. 다른 고수분들이 들으시면 분노하십니다. ㅋㅋㅋㅋ
빵 만들기는 참 어려운것 같아요. ( ఠ‿ఠ )
저는 요즘 빵을 쉬고 있는데 다시 사워도우나 바게트 만들려면 감이 둔해져서
꼭 ... 실패할것 같아서 두려워하고 있는중이랍니다. ㅋㅋ
격려 말씀 감사합니다! ( ˙◡˙ ♡)
영상 너무 잘 보고 있어요! 블로그도요! 호밀깜파뉴도 넘 맛있겠네요. 제가 좋아하는 빵이 영상이 있어서 넘 좋아요. 보는 것만으로도 힐링이 되요~~ 감사합니다.
Narae Kim
님.
편집이 아직 많이 엉성한데 너무 잘 보고 계시다니 감동의 물결입니다. T_T
블로그까지 챙겨봐주시고 넘넘 감사합니다. ^^
힐링이 된다니 너무 기뻐요. 남은 휴일 즐겁게 보내세용~~!! ㅎㅎ
안녕하세요.앙꼬님.
제가 요즘빠져있는 깜빠뉴이네요.
전 그냥 르방넣치않고 호밀가루와
강력분 아니면 직접갈아만든귀리가루
넣어서 만들고 있어요.
안에 들어가는 부재료는 견과류와곶감을 넣어서 만들어보았는데요.
그 것도 맛이좋터라구요.하지만
호부로가 갈리더라구요.건포도맛
이 난다고 하시는분도 계시고 크랜베리
넣을가했는데 전 신맛이 싫어서 안넣는데 앙꾜쌤처럼 부재료넣지 않고
그냥 본연에 맛을 느낄수 있게 아무것도
넣지않고 만들어 보아야 겠어요!
늘 감사합니다.
지금도 묵은 반죽으로 우유식빵반죽
하고 있어요.
지인들께 선물할려구요.
감기조심하세요.
안녕하세요. 이양숙님. ^^
캄파뉴에 빠져 계시는군요. 캄파뉴가 은근 매력있는것 같아요.
구수하고 먹기에도 좋고해서요. ㅋㅋㅋ
직접 갈아 만든 귀리가루 넣어서 만드시군요.
귀리가루는 우유랑 섞어서 먹거나 밥 지을때 넣었던것이 다였는데
캄파뉴에 넣기도 하는군요. 오트밀이 아니라 귀리가루를요. 신기해요~~~
캄파뉴에 건과일 넣는 방법 무척 좋아해요.
저는 솔직히 캄파뉴중에서 제일 좋아하는 스타일은 건과일 캄파뉴에요. ㅋㅋㅋ
달짝지근해서 좋더라구요. ㅎㅎㅎ
묵은 반죽 넣고 우유식빵 만들고 계시는군요.
맛있게 만드시길 바랄께요. ^^
지금 천연발효빵 만들려고 처음으로 르방 키우는 중이예요~~이틀지났는데 잘크겠죠. 정말 도움이 많이 되는 영상들이예요 감사합니다~~
Kelly Son 님. 르방 키우는 중이시군요. 꼭 성공하시길 바랄께요. ^^
영상이 도움이 되신다니 기쁘네요. 좋게 봐주셔서 감사합니다~!! ♡
똥손이 앙꼬님처럼 만들수 있을런지요 ㅠ.ㅠ. 얼른 허리가 완전히 나았으면 좋겠어요♥
앗! 하시다보면 예쁘게 잘 만드실수 있으실꺼에요. ^^ 즐겁게 베이킹하세욧~
건강 땜에 호밀빵 사먹는데 비싼 이유가 있네요 ㅎㅎ 재료비도 비싸지만 정말 손이 많이가네요 ㅠㅠ호밀빵 집에서 구워보자던 꿈은 잠시 미뤄야겠음....
김코코 아! 김코코님~ 호밀빵 일부러 사서 드시는군요. 그러면 나중에 꼭 만들어 드셔보세요. 이 레시피는 좀 손이가는편이지만 간단하게 만드는 호밀빵도 많이 있으니까요. ^^
Saludos cordiales desde Venezuela! Excelente todas las recetas...!
아 앙꼬님 베이킹 영상은 너무 재밌어요 흥미진진하고 ㅎㅎ 감사합니다..!!
Su Ji Park 정말이요? 너무 재미있다니. 게다가 흥미진진까지. 😱😭 감사합니다! ^^
볼수록 저 큰 (발효 뚜껑)통이 맘에 들어요 ㅎㅎ 시원스럽게 커서 좋아요 ^^
아~!! 큰 발효뚜껑 통이라면 아래 링크의 베이커리 도우 박스 말씀이신가요? '◡'
아래 링크 보시면 상품 확인 가능하세요. 참고로 특대 사이즈 구입하면 식빵까지 발효 가능해서 편리하세요. ^^
- smartstore.naver.com/shopalice/products/3915868384?site_preference=device&NaPm=ct%3Djx8iap17%7Cci%3Dshopn%7Ctr%3Dmyz%7Chk%3Dfe8900bbc5dcd73cf51f4f219141a432999b3f1c
와 진짜 '생명의 브레드'입니다
kim Danny 우왓! 정말이요? 과찬이세요! 😭 감사합니다!
@@ankkoblog 베이커리카페 9개월차인데 (기존 커피숍은 9년차,커피는 자신있어요 ^^ 머신설치수리~ 로스팅까지 드립좋아하시면 원두말씀하세요 보내드릴게요) 빵은 저한테 너무어려워요ㅜㅜ 앙꼬님빵 만들어볼꺼 많아요^^ 팡도르도 올려주세요 빠네또네도
쿠프 조은영상.감사해요.
도움이 된다니 다행이네요. ^^
안녕하세요 앙꼬님.ᐟ 늘 정성스러운 레시피 잘 보고이써요 ㅎㅎ 저는 르방만 사용해서 사워도우 만들어서 지금 냉장고에 넣어놓고 내일 굽기만을 기다리고 있습니다.ᐟ 다만 매번 오븐스프링이 안되고 떡지는 식감이 되버려요 ㅜㅜ ㅋㅋㅋ ,, 너무 속상해요 저는 위즈웰 gl-42를 쓰고있고 최대가 230도라서 안되는걸까요,, 흑흑 혹시 이렇게 최대온도가 낮을때, 오븐스프링을 위한 방법이 따로 있을까요?🥺 이번엔 꼭 성공하고 싶어요 흑
감사합니다!
덮개열때 너무 웃기네여 ㅋㅋㅋ 3번은 다시본 ..
장석원 덮개열때 가 어디 부분인지요? 🤔
못찾겠어요! ^^;
앙꼬의 꼼꼼한 홈베이킹 ankko baking 5분 40초 쯤이네용 ㅎㅎ
장석원 아! ㅎ ㅎ ㅎ ㅎ
대충 짐작은 했는데. 역시 . ㅋ ㅋ ㅋ
그렇군요. 재미있으시다니 다행이에요. 👏👏
영상이 너무 길어서. ㅠㅠ 😭
감옥 여는 느낌..ㅋㅋ 수감번호 4885번 면회다~~
@@naraekim7428 ㅋㅋㅋㅋㅋ 소리가 그렇죠?
드라마 닥터 프리즈너 가 생각나는... ㅋㅋㅋㅋ
강력분하고 프랑스밀가루 구분해서 넣는 이유는 뭔가요? 꼭 그래야만 하는건지도 궁금합니다
최사랑 음. . .
강력분과 프랑스밀가루는 단백질 양이 달라서요. 제가 쓴 프랑스 밀가루는 준강력분에 가까워서 일반 강력분과는 반죽 힘이 조금 틀려요. 반죽 힘이 강하면 쿠프도 오븐스프링도 영향을 받을수있어서 프랑스 밀가루를 섞었답니다. 프랑스 밀가루 없으시면 식감이나 작업성이 조금 틀려질수 있겠지만, t55밀가루를 강력분과 중력분 반반 섞은 밀가루로 대체도 가능합니다. ^^
앙꼬의 꼼꼼한 홈베이킹 ankko baking 자세한 답변 감사합니다!^^
식사빵 더 많았으면 좋겠습니다.
추후 바게트도 부탁드립니다.
Faoun Reginuon 아! 저두 식사빵 좋아해요.
참고하겠습니다. ^^
바게트는 아직 공부중이라. ㅎ ㅎ ;;;
영상 찍을 주제가 안되어서 어떻게 될지 모르겠네용. ㅠㅠ
앙꼬님 유튜브영상 애독자입니다
덕분에 여러가지 빵을 실습하고있습니다
스트레이드법과 저온숙성법의 차이점 부탁드립니다
앙꼬님이 둘중하나를 선택해야한다면 어느것인지요~~
안녕하세요~ 한민선한민선님.
저같은 경우에는 스트레이트법도 괜찮았고, 저온숙성도 좋았던것 같아요. 그런데 취향에 따라 저온숙성을 좋아하는 분도 계시고 개인차가 있는것 같아요.
저는 각각 다 매력있었던것 같습니다. 두 제법다 각각 만들어 보시면 좋을것 같아요. ^^ 저온숙성법으로 만들면 좀더 작업을 그날과 다음날으로 반반씩 나누어서 할수있어서 만드는데 부담이 적고, 오전에 빵을 구워서 바로 따뜻한 빵을 먹을수 것이 큰 매력이 아닐까 싶어요~!! (❁ᴗ͈ ˬ ᴗ͈)⁾⁾
빵종류에 따라 르망 양이 다 다르나요??
그럼 어떻게 르망을 넣어야 하는지
안녕하세요~앙꼬님
앙꼬님 르방리퀴드 영상보면서 르방키워서 오늘 깜빠뉴만들었어요. 생각보다 잘 나온것 같아 행복합니다 ㅎㅎㅎ 궁금한게 있는데, 르방으로 만든 빵은 원래 신맛이 강한가요?? 껍질은 구수하고 맛난데 안쪽 빵은 씹을수록 신맛이 강해서요. 혹시 신맛을 줄이는 방법이 있을까요??
안녕하세요. 효진님. 르방 리퀴드 키우셔서 캄빠뉴 만드셨군요. 👍 대단하세요~ ♡
저두 르방 들어가는 빵은 요즘 귀찮아서 기피하고 있는데~ 날도 추운데 르방 캄빠뉴 만드셨군요. 수고하셨네요~* 😊
르방으로 만든 빵은 살짝 신맛이 날수 있습니다. ㅠ_ㅠ 신맛을 좋아하는 분도 많으시지만, 저는 그 신맛이 잘 익숙해지지않더라구요. ㅋㅋㅋ
신맛을 줄이는 방법은 어린 르방을 사용하시면 가능한것 같아요. 어린 르방이란, 타르틴 책에서 쓰는 본 표현인데~~ 리프레쉬를 자주 해줘서 르방에서
달콤한 요거트 + 벌꿀향 비슷하게 날때 사용하면 신맛이 좀 줄이드는것 같아요. 신맛의 강약은 르방 상태가 중요한듯합니다. ㅋㅋ
@@ankkoblog 답변감사해요^^ 요즘 매일 앙꼬님 영상보면서 공부하는 중이에요. 르방 잘 키워서 다시 만들어봐야겠어요.
@@박효진-g4r 범생이신 효진님. 화이팅입니다.
요즘 날이 추워서 르방 발효 시간이 좀 길지요?
전기 장판을 켜서 따뜻한 곳에 두거나, 담요나 이불을 감싸주면 좀더 빨리 자란답니다.
참고하세요~!! :-D
앙꼬님 이건 반죽이 질어서 손반죽은 어렵겠지요? ㅠㅠ 이거 너무 맛있을거같아요
미새몽지님~
이 캄파튜 레시피가 수분율이 약75.82% 라 좀 높은편이긴합니다.
하지만 수분율을 70%정도로 줄여서 손반죽으로 만드셔도 된다고 생각해요.
한번 도전해보세요. ^^
안녕하세요 선생님 영상이 오래되었지만 답을 해주실가해서 댓글 남겨봅니다 ㅎ
사워도우 테스트 중인데 쿠프가 제대로 열리지않아서 여기저기 찾아보고있습니다. 발효의 문제일가해서 레시피의 문제일가 해서 선생님 레시피를 참고하려해요
물 545g
이스트 3g
르방 260g
로저스 강력 380g
T65 330g
통밀 65g
소금 14g
으로 짜보았구요.
현재 가게에서 팔아야하는거라
아침 8시에 반죽이 완료되고 30분 2번 나눠서 폴딩 해주고 7ㅡ8도에 냉장고에 오후 4시까지 1차 발효후(2배) 모양 확인후 최종적으로 모양잡고 반느통에 넣규 3ㅡ4도 냉장고에 12시간 냉장발효시키고 다음날 새벽에 굽고있습니다. 혹시여기서 제가 빵에 안좋은 영향을 주는게 하나라도 있을가 해서 댓글 남겨봅니다ㅠ
안녕하세요. ㅠㅠ
제가 사워도우를 안만든지 너무나~~~~ 오래 되어서요. 잘 모르겠어요.
요즘은 이스트를 사용한 빵만 만들다보니 어렵네요. ^^;;;
현업에 종사하신다면 저보다 더 잘 아실 것 같습니다만~~~
저는 이스트 빵만 만들고 있어서 답변을 드리기 어려울 것 같습니다. ㅠㅠ
도움을 못드려 죄송합니다!~~~
겁도없이 초보자가 앙꼬님만 믿고 블루베리식빵 치아바타에 이어 세번째로 깜빠뉴 도전 ~!!!
르방도 4번 실패 5번째 완성돼서 여기 넣었어요. 쿠프가 제대로 열리지는 않았지만 맛은 사먹는거보다 맛있어요 흐흐~^^ 자세한 설명 넘 감사해요 ~
베이킹스톤이 없어서 맥반석이랑 무쇠후라이팬을 같이 예열했어요
쿠프가 확 열리지 않는건 과발효상태로 구워서 더이상 팽창할게 없어서 밋밋한 모양으로 나오는건가요? 저온발효하다 반죽이 2배가 돼서 5시간만에 꺼내서 구웠는데 그게 문제일까요?
Kyung-Eun Yoo님.
르방 들어가는 까다로운 깜빠뉴 만드셨군요. 저두 요즘 르방 들어가는 레시피는 기피하고 있는데 열정이 대단하세용. ^^
맥반석도 준비하시고, 무쇠 프라이팬도 사용하셨군요. 멋지십니다. ㅎㅎ 쿠프가 확 열리지않는것은 여러가지 이유가 있겠지만, 냉장고 저온 발효시 반죽 높이가 2배나 되었군요. 저온 발효시 반죽의 처음 높이보다 높이 1.5~1.7배정도 발효하시면 좋을것 같아요. 아무래도 2차 발효가 많이 되거나하면 쿠프가 확 열리지않을수 있고, 성형할때도 반죽을 좀 타이트하게 말아주면 좋을것 같습니다~~!!! : -)
르방을 실패하고. 좌절 중이에요. 책 구입하고 젤 처음 한 일인데.
흠 .... 다이소가서 하얀통 사와서 다시 해보시구요. 리플래시 한다고 버린 것들이 꿈에 나와요
은정 장 아! 책 구입하시고 가장 먼저 하신 일이 르방 도전이셨군요. 제 경우에는 밥스레드밀 호밀가루로 시작하는것이 가장 성공율이 높았던것 같아요~ 저두 실패 많이 했었어요. ㅠㅠ
꿀도 살짝 넣어 보기도하고 여러가지 시도를 많이 했었어요. 르방 키우는것이 까다롭긴하지만 하드계열 빵 만드는데있어 필수라서리. ㅠㅠ
다시 한번 도전해보시고 궁금한점 있으시면 덧글주세요! 책보다 제 블로그에 르방 만들기가 더 자세하니 한번 읽어봐주세용.
화이팅입니다. ^^
앙꼬의 쉬운 홈베이킹 블로그도 보고 다시 해보고 있어요.
장은정 화이팅입니다. 저두 키우던 르방이 죽어서 재도전중이에요. ^^
안녕하세요 교과서처럼 즐겨보고있어요 감사해요 여쭤보고싶은건 르뱅넣은빵은 신맛이원래나는건가요 저는 그게 맞지않아 폴리쉬를 넣어만드는데요 제가 르뱅을 잘못만드는건지 여쭤보고팠구요 또 한가지는 반죽온도가 항상높아요 그럼 원하는 온도될때까지 기다렸다가 반죽해야하나요? 저 지금 아침8시부터 깜빠뉴 만들고있답니다^^
안녕하세요! 🎶
캄파뉴 영상 교과서처럼 즐겨보고 계시다니 기쁘네요. ^^ 👍
르방 넣은 빵이 신맛이 나긴하지만 조금 정도 차이는 있는것 같아요.
어린 르방 (식초 냄새같은 시큼한 향이 나는 단계까지 아직 발효가 되지않은 상태의 르방)을 사용하면 르방을 넣어서 빵을 만들어도 신맛이 많이 나지않거든요.
그리고 르방과 상업용 이스트를 같이 쓰면 신맛이 좀 적구요. ^^
물론 풀리쉬를 만드셔서 만드는 것도 비슷한 효과가 나기도 하고 르방 대신 사용하기에 좋은 제법이라고 생각하지만,
제 개인적인 생각에는 르방을 가지고 계시면 어린 르방으로 만드는 빵이 더 풍미도 좋고 맛도 좋은것 같아요.
캄파뉴같은 하드계열의 경우 반죽 온도(23~24℃)는 좀 낮은편이 좋아요. 반죽 온도는 얼음물이나 물을 냉동실에 잠깐 넣어두어서 차게 만들어서
사용하거나 재료를 차게해서 쓴다던가 볼을 차갑게해서 사용한다던가... 등등 반죽 온도는 여러가지 방법으로 어느정도는 조절가능하답니다.
아직은 날이 많이 따뜻하지않으니 반죽 온도 조절이 어렵지않을것 같으니 여러가지 방법으로 반죽 온도를 낮춰서 1차 발효시키면 좋을것 같아요.
그리고 만약 반죽 온도가 예상치않게 높다면 1차 발효를 냉장고에서 진행시켜서 반죽 온도를 좀 낮추고 발효시간을 길게 천천히 해주는것도
나쁘지않은 방법같아요. 여름에 제가 잘 사용하는 방법이기도 하구요. ^^
아침 8시부터 캉파뉴를 만드시다니 열정이 대단하세요. (^_____________^)b
어린르방은 무..무엇일까요 한번만들어 몇번넘치고 실패했어요 그리고 안쓸때는 냉장실에두고 반죽하기하루전날에만 꺼내어 리프레쉬해주면되는건지요?
@@ssokim2107 어린 르방이라는 것은 음... 르방을 발효시키면 2배정도 부풀었다가(발효되었다가) 꺼지면서 원래 높이로 돌아가잖아요?
그리고 르방 향도 코를 찌르는듯한 시큼한 식초 냄새가 나는데요. 이런 시큼한 르방 상태가 아니라 ... 그 이전 상태의 르방을 의미해요.
르방을 관찰해보면 처음보다 2배 정도의 높이로 몽실몽실한 상태로 발효되어 있는 상태에서 국자로 한스푼 떠서 물에 띄워보면 뜨는 상태가 되는데요.
이때에는 시큼한 향이 안나고 요거트같은 향이 나는데 이때 사용하시면 신맛이 강하지않은 빵이 만들어지더라구요.
냉장고에서 르방을 보관해두고 있다면 2~3일전에 미리 꺼내어서 실온에서 리프레쉬 시켜주면 좋아요.
효모 활동도 활성화되고 르방 향도 좋아지더라구요~~
이렇게 꼼꼼히 답변주시는분 처음이네요
너무 감사드려요 꼭 성공해서 또 댓글드릴게요 건강하세요!^^
@@ssokim2107 꼭 성공하세요. (^ _ ^)/~~~
리뷰 기다릴께요~~~~ 즐거운 한주되세요!!!
오월의종 무화과호밀빵' 부탁드려요. 건포도발효종으로 만드는거같던데.. ㅋㅋ 그냥사먹어라 그러더라구요.😅👣아참..참.. 저울도 범상치않아서..업소용인가요? 반죽기도 10쿼터 쓰시는분 처음뵈요. 업소용같아요.ㅎㅎ
저는 밀가루반죽 만지는게 좋은거같아요. 그래서 힘들어도 결과물이 만들어지는게 신기하고막..그렇습니다.스앵님~~
오월의 종 무화과 호밀빵 맛있나봐요. ^^
저는 오월의 종 쉐프님만큼 실력이 없어서 비슷하게 만들수 있을지 모르겠네요.
저울은 드레텍 5kg 짜리 전자저울이에요. 리뷰는 아래 링크 보시면 있구요~
- blog.naver.com/law_order/150113537451
저두 밀가루 반죽 만지는것이 좋아서 계속 하다보니 베이킹 입문한지 10년이 다 되어가네요. ^^
@@ankkoblog
다른분들 영상도 있긴한데 꼼꼼하지않아서 따라하기 쉽지않더라구요.. 앙꼬스앵님이 올리신건 초자인저같은사람도 따라해보고싶은만큼 꼼꼼하게 보여주셔서.. 감사해요. ♥ 오월의종 무화과호밀은 건무화과를 많이쓰셔서 다른버터나 쨈이 필요없이 먹기좋아요.남편은 달다고할정도에요. ㅋ
@@레드맥 아...! 꼼꼼하게 알려드려야 만드실수 있을것 같아서 최대한 많이 알려드릴려고 노력하고 있답니다. ^^
건무화과가 듬뿍 들어가서 더 맛있는거군요. ㅎㅎ
선생님! 매번 잘 보고있어요.
필요할때마다 수시로 즐겨보고 있는데요.
한가지 여쭐게 있어요. 사용하시는 반죽기 제품 좀 여쭤봐도 될까요? 켄우드 쓰는데 너무 시끄러워요 ㅠㅠ
안녕하세요. 국수콩님.
매번 잘 보고 계시다니 기쁘네요. 감사합니다!! ^^
반죽기는 파운터 반죽기 10리터 제품쓰고 있는데요.
파운터 제품도 반죽기인만큼 좀 시끄러워요. ㅎㅎ 영상에서는 소리를 줄여서 편집해서
조용해보이지만 사실은 켄우드만큼 엄청 시끄럽답니다. ㅋㅋㅋㅋ
꼼꼼한 영상 감사합니다
묵은 반죽을 넣어주는 이유는 뭘까요?
Changhyun Lee 아! 묵은 반죽을 넣는 이유는 묵은 반죽을 이용하면 반죽이 부푸는 힘도 세지고 글루텐 형성도 돕기 때문입니다. ^^
묵은 반죽의 힘을 빌어 반죽에 힘이 생기고 노화가 느려져 저장성도 뛰어나고 빵의 풍미도 깊어지는 이유도 있습니당. : - )
아 그렇군요
감사합니다
Changhyun Lee 불쏘시개 역활정도로 생각하시면 될것 같습니다~!! : -)
앙꼬의 꼼꼼한 홈베이킹 ankko baking
예 선생님^^
묵은반죽은 냉동보관하면 되나요?
🙏
호밀양을 최대로늘리고싶은데 어느정도까지가좋을까요? ㅎㅎ강력분비율을 최소로하면서 속도 부드러운식감 좀잇엇으면좋겟어용^^ 좀알려주세요~ 앙꼬님 영상보고 르방 성공햇답니당^^
안녕하세요.
호밀가루 양을 많이 늘릴수록 묵직하고 거칠어져서요~~ 물론 제가 올려 드린 영상에 100% 호밀빵도 있긴하지만요.
제 생각에는 호밀가루 비율은 밀가루 대비 30%정도까지는 괜찮은것 같아요. 아래 호밀식빵 영상을 보시면 아시겠지만, 여기에도 호밀가루가 약30%정도 들어가거든요.
* 호밀식빵 : ua-cam.com/video/ZSr2f8wKyYA/v-deo.html
< 호밀 캄파뉴>
----------------------------------------------------------------------
강력분(코끼리) 200g (33.33%)
프랑스 밀가루(T55) 250g (41.66%)
호밀가루(통밀가루) 50g (8.33%)
----------------------------------------------------------------------
레시피에서 T55 양을 줄이고, 호밀가루 양을 밀가루대비 30%로 늘리는 것이 어떨까 싶습니다. ^^;;
르방 성공하셨다니 잘 되었네요. 축하드려요~!!
@@ankkoblog 자세한 답변 너무감사합니당ㅎㅎ 꼭성공해볼게요^^ ☺
@@헨지의빵과일상 맛나게 만들어드세요! 😊🙏🏻
이 레시피에 크랜베리나 호두 견과류등 넣고 해보고 싶은데 언제쯤 넣으면 될까요?!
속재료는 2배정도 발효시키기 전에 (1차 발효 들어가기 전) 넣으시면 될듯합니다~ ~
캄파뉴만들때 르방말고도 이스트를 따로 또 넣는이유가 발효를 돕기위해 소량을 넣는건가요?
아! 답변이 늦었네요.
맞습니다. 르방만 넣어도 되지만 이스트를 소량 같이 넣어주면 르방만 사용할때보다 발효가 좀더 활발하고 발효 시간도 단축되는 장점이 있습니다. ^^
앙꼬님 궁금한게 있는데요. 깜빠뉴오ㅓ 사워도우의 차이를 알고싶어요. 아무리 검색해봐도 명확하게 설명 된곳이 없어 앙꼬님께 여쭤봅니다^^;;;
빵 종류란것이 딱 떨어지게 개념을 정의하기 힘들것 같아요. 🤔 주로 사워도우는 르방같은 천연발효종을 넣은 빵을 의미하고, 깜빠뉴는 통밀가루 혹은 호밀가루를 사용해서 만든 거친 식감을 가진 시골빵으로 구수하고 담백한 빵을 생각하시면 좋을듯해요. ^^ 그런데 따로 딱히 개별적으로 보기보다는 들어가는 재료가 비슷해서요~~ 공통점도 많은 빵인듯합니다. ㅎㅎ;;;
안녕하세요 앙꼬님! 한가지만 더 여쭤봐도 될까요?
냉장발효는 최대 몇시간 까지 괜찮을까요?
존스노우 안녕하세요. 존스노우님.
보통 냉장발효(저온발효)는 하룻밤정도 12~16시간 진행한다라고 레시피에 통상적으로 표시되어있는 경우가 많은듯합니다.
하지만 48시간 냉장발효 진행하는 바게트 레시피도 있었습니다. ^^
보통은 12~18시간정도 생각하시면 될듯합니다만 하드계열 반죽의 경우 처음보다 1.5배~1.7배정도 부피가 커지면 저는 냉장고에서 꺼내곤합니다.
Hi..are you using speed 1 for kneading?
Hi~ Yes.
I'm using a stand mixer speed 1(low speed) for kneading.
I sometimes using speed 2 for kneading to gluten is formed.
@@ankkoblog thankyou for answering.
And I hope your video have english caption.😊😊
@@HuntzThermomixIndonesia I just uploaded English Video subtitles.
Thank you for liking my video. Hope this helps! : -)
@@ankkoblog thankyou so much. Kamsahamnida 😊😊
@@HuntzThermomixIndonesia Kamsahamnida !!! :- D
캄파뉴와 사워도우 같은 빵인가요?
l sy 네~ 캄파뉴, 사워도우같은 빵 맞습니다. ^^
@@ankkoblog 감사합니다🤗
혹시 한가지만 쓰지않고 t55랑 일반 국산 백밀가루를 같이 쓰신 이유가 있을까요? T55를 넣으면 더 맛이 좋은가요?^^
프랑스 밀가루 T55 는 바게트 전용 밀가루라서 빵 껍질이 질겨지지 않고 ( 단백질 12%, 회분함량 0.60% 미만) 구수합니다.
단백질 함량이 강력분에 비해 적어서 캉빠뉴를 만들때 쿠프도 잘 열리고, 오븐스프링도 좋아지는 장점이 있는것 같습니다. 🙂🙏🏻
앙꼬님 클래식베이킹책있는데 르방리퀴드쓰는건 아예 도전도 못해봤어요ㅠ
인스턴트 드라이 이스트로 대체할때 레시피마다 양이 다 다르겠죠?? 대략 얼마정도씩 넣어야좋은지 책에 다 적어놓으면 도전해볼수있을텐데말이죠😅😅
아! 클래식 베이킹 책 독자분이시군요. ^^ Crystal K님~~ 반갑습니다.
르방 있는 레시피에서 르방을 가지고 계시지 않다면 르방 대신에 풀리쉬 반죽으로 대체 가능하답니다.
물과 밀가루 300g, 300g, 세미드라이 이스트(인스턴트 드라이 이스트) 1g 비율로 섞어서 발효한다음 르방과 같은 양으로 대체 가능하답니다.
풀리쉬 반죽을 만들어서 넣는것은 어떨까요? ^^
@@ankkoblog 오 삼일전엔 폴리쉬식빵했거든요~ 폴리쉬반죽 만들어서 해볼께요~^^
@@crystal.k 아! 풀리쉬 식빵 만들어 보셨군요. 그렇다면 어떤 느낌인지 아시겠네요. ^^
맛있게 만들어 드세요~~~~ ㅎㅎ
묵은 반죽이 인상적이네요.
그렇게는 해본적이 없는데...
그렇게 해야하는 이유가 있을까요?
깜빠뉴에 묵은 반죽( ua-cam.com/video/4umF0GgdT3Q/v-deo.html )을 넣어본적이 없으시군요. 묵은 반죽을 넣고 싶지않으시다면 생략도 가능합니다. 하지만, 묵은 반죽을 넣으면 빵의 속결과 오븐스프링(볼륨감)이 한결 좋아지며 풍미도 좋아지는 장점이 있습니다. :- )
늘 유튜브로만 보다가 앙꼬님 책 구입하려 했더니 절판 되었네요."클래식 베이킹책" 구입 가능한가요?
김영순님. ㅠ_ㅠ 절판된것 같아요.
출판사에 연락해봤는데 전화도 안받고 그렇더라구요. 흑흑흑.... 슬퍼용.
@@ankkoblog 실생활에서 필요한 베이킹하기 넘 좋은 내용이라 중고라도 구입하려 했더니 품절이라고 계좌입금 해줌 ㅠㅠ
김영순 아. . . ! 아이구. 이런 . . . ㅠㅠ
저두 속상하네요. 중고라도 구할수 있으면 좋을텐데요~ 😭
안녕하세요. 르방없이 이스트 사용시 양이 얼마나 될까요? 그리고 사용하시는 세미드라이이스트랑 흔히 사용하는 이스트 차이가 있나요?
안녕하세요! 꽃,느루님. ^^
르방없이 세미드라이 이스트 레드 사용하실경우 2g(0.33%) 정도 사용하시면 될것 같습니다. ^^
제가 사용하는 세미 드라이 이스트 레드 와 많이들 사용하시는 인스턴트 드라이 이스트 레드와 용량 차이는 거의 없습니다.
그냥 같은 양으로 사용하시면 돕니다. 생이스트 사용하실경우에는 약2배 사용하시구요~~!!
인스턴트 드라이이스트에 비해 수분양이 많아서 물에 잘 흡수되더라구요.
그리고 냉동실에 두면 1년정도 거뜬하게 사용할수 있어서 안정적이구요.
저는 여러가지 이유에서 괜찮아서 사용하고 있습니다.
맛있게 만드세요~~~!! (^ - ^)/
저 오븐을 끈다는 의미는 컨벡션 오븐같은경우에는 온도타이머만 해놓고 시간 타이머는 사용하지 않는다는 건가요?
황찬승님. ( •◡•)
제가 가지고 있는 켄벡션 오븐같은 경우 전원을 끄게 되면 모든 기능이 멈추게 됩니다.
그래서 시간 타이머는 따로 개별 타이머로 10분을 재구요~
오븐 내부 온도는 뚝뚝 떨어지게 됩니다. 260도에서 40분이상 예열할경우 오븐을 끄고 10분이 지나면
오븐 내부 온도는 대략 200~190도 정도까지 떨어지더라구요. (대리석 판과 자갈이 깔려있는 조건에서)
온도는 많이 떨어지지만 뜨거운 바람이 불지않아서 오븐스프링할수 있는 힘이 좋아서 (빵 껍질이 빨리 생기지않아서)
기공도 커지고 빵 크기도 커져서 이렇게 굽고 있습니다. ^^
이 영상 말고 다른 하드계열 영상 보시면 자갈에 스팀을 넣는 영상을 보실수 있답니다.
아래 링크 영상도 참고하세요~!!
- ua-cam.com/video/KoATzOSX7Vk/v-deo.html
사워도우를 매주 실패하고 있는 초보 베이커입니다... 앙꼬님 수분율 계산은 르방이랑 묵은 반죽을 포함해 70프로 이상 나오는건가요? 전 항상 밀가루 270g × 0.7 = 190g 정도 초반에 믹싱할때 사용했거든요. 그래서 반죽이 너무 진건지... 궁금합니다
안녕하세요. 저는 수분율 계산은 배합표에서 물과 르방 리퀴드에서 50%의 물 양를 합산해서 계산하고 있습니다.
르방의 50% 16.66% + 물 59.16% = 약75.82% 로 계산해서 표시했습니다~~~
아시겠지만, 밀가루 등의 재료나 계절에 따라 반죽이 질기는 달라질수 있습니다. 조정수로 물을 조금 남겨두었다가 반죽 하시면서 질기 체크하시면서 추가 물을 더 넣으실건지 결정하시면 좋을듯합니다. 수분율(약75.82%)이 높은편이라 반죽은 많이 진편이 맞긴합니다. 진 반죽이 싫으시면 70%이하로 물 양을 줄여주시면 좋을듯합니다!
르장샤워종은 꼭 하드계열에만 사용해야하나요? 부드러운. 단과자반죽은 안되나요
가능합니다. 林美英님~~
르방 단팥빵 이라는 빵도 만들고 하잖아요?
르방 리퀴드... 단과자 반죽에 넣어서 만드셔도 됩니다. ^^
자갈은 어디서 구입하신지 궁금하네요?
현주님. 자갈은 그냥 여기저기 아무데나 볼 수 있는 돌맹이랍니다. ^^ 그냥 마당이나 강가에 있는 자갈 주우셔서 씻어서 사용하셔도 되구요~~~ 아니면 인터넷에서 꽃/ 나무 파는 곳에서 자갈 파는데 (네이버에서 '자갈' 키워드로 검색) 거기에서 3~4cm 짜리 돌맹이 3~4kg 정도 구입하셔서 사용하시면 되어요. 😊 맥반석도 가능합니다. 단지 검정색으로 코팅이 되어 있는 돌은 안되구요. 뜨겁게 달궈야해서 색이 입혀져 있다던가 하면 고약한 냄새와 연기로 곤란해지실수도 있거든요!
감사합니다.
@@이현주-s8d1g 즐거운 휴일 되세요~ ^^
천연발효종을 넣은 호밀식빵을 만들고싶은데요.
이 레시피로 식빵틀에 구워도 괜찮을까요?
주니 안녕하세요. 주니님. ^^
글쎄요... 흠... 이 레시피로 식빵 스타일로 만들어본적이 없어서요. 🤔
조언을 해드리기가. . . 힘들것 같아요~ ~ ^^;;
꼭 한번 만들어보고 싶은데...
르방만들기가 만만치 않아 못만들고 있어요~ ㅠ.ㅠ
김선우 선우님~ 르방 만드는것이 힘드시면 아래 캄파뉴 레시피는 어떠세요? ^^
르방없이도 만들수있답니다.
- ua-cam.com/video/bAoGUWG0LW0/v-deo.html
@@ankkoblog
추천 해주신 빵은...
옛날에 재생목록에 저장해 놨어요~! ^^
앙꼬님 빵들이 르방 들어가는 레시피가 많아서... 르방도 만들어 보고 싶어요. 언젠가는~~~^^
김선우 아! 그러셨군요. ^^
이미 벌써. ㅋ ㅋ ㅋ
르방 만드는것 한번 도전해보세용.
생각보다 어렵지않답니당! 🙏🏻😀
@@ankkoblog
꼬~옥~~! 만들어서 르방 들어가는 캄파뉴,바게트 만들어 볼꺼에요~!!! ^^
안녕하세요 앙꼬님 ㅎㅎ 혹시 이거 손반죽으로 되나요?
안녕하세요~~ 넵~ 손반죽으로도 만들수 있으세요~~~ ^^
앙꼬님의 탕종단팥빵 반죽도 저온발효 가능한가요?
아 ! 글쎄요. 팡트리님. 탕종 단팥빵 반죽은 저온발효 해본적이 없어서 잘은 모르겠지만, 이스트 양이 많이 들어가서 조금 힘들것 같아요. ^^;;;
제가 그토록 찾던 영상이 여기 있었네요 ㅠㅠ
귀한 영상 감사합니다!!
근데 만드신 빵 보관은 어떻게 하시나요?
비닐백에 넣어 실온 보관 하면 되는지요^^
라임코코 아! 찾으시던 영상이 캄파뉴 만드는 영상이셨나봐요! 제가 올린 영상이 도움이 되니 저두 기쁘네요. ^^
만든 빵은 개별포장해서 냉동보관했다가 먹을때에는 다시 꺼내어 오븐에 다시 구워서 먹곤 합니다~~ ^^
앙꼬의 쉬운 홈베이킹 아하! 그렇게 하는거군요^^ 열심히 따라해 보려구요~ 빠른 답변 감동이에요😍
감사합니다~ 즐거운 저녁 되세요^^
@@쥬시뻬르 만드시다가 궁금한점 있으시면 덧글 주세요!! ^^
맛있는 캄파뉴 만드세요~~ (^^)/~~~~
앙꼬의 쉬운 홈베이킹 네~~!!^^
이 레시피는 호밀 양이 많지는 않네요. 혹시 호밀 분량이 많은 빵도 구우셨는지 궁금해요.
SJ PARK 네~ 이 캄파뉴는 호밀양이 많지는 않습니다.
호밀함량이 많은 호밀빵도 구운적이 있긴하지만 유튜브 영상은 아직입니다. ^^;
아래 레시피도 호밀 가루 양이 많지는 않지만 ㅠㅠ 참고하시면 좋을듯합니당~
- ua-cam.com/video/bAoGUWG0LW0/v-deo.html
묵은반죽은 몇일까지 사용가능한가요??
Jake Kim님.
묵은 반죽 ( 레시피 : ua-cam.com/video/4umF0GgdT3Q/v-deo.html ) 은 냉장할 경우 길면 48시간정도 발효력을 가지므로 2~3일 안에 보통 사용합니다. 그런데 냉장보관시 24시간을 넘기면 산미가 조금씩 나기 시작합니다. ㅠ_ㅠ 산미가 강한 편이 좋다면 2~3일정도 시간이 흐른 묵은 반죽을 사용해도 됩니다만 이틀 후에는 발효력이 조금씩 떨어지기 시작하기때문에 사용할만큼 소분 포장해서 '냉동' 보관하는것이 제일 괜찮은것 같아요. '냉동' 보관하면 한달정도 사용가능해요. 사용하기 하루 전에 '냉장실' 야채칸에 넣어서 해동해서 사용하시구요~~ ꈍ◡ꈍ
프랑스밀가루 대신. 일반강력으로.만들어봣는데 금방구어져나온건 겉이 바삭하던데 시간이좀지나니 껍질이 마니 질기더라구요 일반강력말고 프링스밀가루로. 하면 시간이지나도 질겨지지않나요?
아... 아무래도 강력분으로만 만들면 조금 질긴 식감이이 있을수 있습니다. ( ఠ‿ఠ )
강력분이랑 프랑스 밀가루 섞어서 만들면 좀더 부드러워질것 같습니다.
100% 프랑스 밀가루만으로 만들면 작업하기가 쉽지않더라구요. ^^;;;;
앙꼬 ankko baking 아 네. 감사합니다
이스트 안넣고 백퍼 발효종만으로 하면 잘 안될까요?
아! 본 레시피에서 발효가 잘 되도록 작은 양의 이스트를 넣고 있는데 생략도 가능할듯합니다~~
맛있게 만들어 드세요. ^^
궁금한점이 있는데요. 제가 아직 르방을 만들줄 몰라서 그런데요.클래스 베이킹책에 르방을 빼고 만들때 레시피는 어찌 해야 하는지 궁금하네요ㅡㅡ
안녕하세요~~~ 윤호님.
르방이 없으시다면 그 대신에 르방대신에 풀리쉬반죽 같은 양으로 대체 가능하답니다.
르방을 생략하게 되면 수분양 %를 다시 계산해야해서, 복잡해져서요. 저는 풀리쉬 반죽을 만들어서 사용하시라고 늘 말씀드리는편이에요.
물 300g, 강력분 300g, 세미드라이 이스트 레드 1g 이랗게 넣어서 발효시킨다음 사용하시면 된답니다. ^^;;;
완벽한 방법은 아니지만 가장 쉽게 대체 가능한 방법이 아닐까 생각이 듭니다. 😊🙏🏻
성형 후 발효 단계에서 반죽이 잘 부풀지 않고 결과적으로 오븐 스프링도 잘 일어나지 않아서 납작한 빵이 되었다면 그 원인이 뭘까요? 혹시 믹싱을 너무 많이 하거나 반죽 온도가 너무 높은 것도 이유가 될 수 있나요? 너무 어렵네요ㅠㅠ
푸푸푸푸님이 만드실때 작업 과정을 직접 보지않아서 원인을 알기에는 좀 어려울것 같습니다.
오븐스프링이 좋지않은 이유는 여러가지가 있을수 있겠지만, 믹싱을 많이 해서 반죽이 탄력이 강하거나, 반죽 온도가 너무 높은것도 원인이 될수 있습니다. ^_^;;;
오븐 예열했다가 끄고 10분을 구우면요, 그 사이 온도가 많이 떨어지지 않나요?
푸린님~~~ 10분정도 전원을 끄면 오븐 내부 온도가 많이 떨어집니다~~~ 오븐을 끄고 10분정도를 견딜려면 최고 온도가 250이상은 올라가야 가능하답니다. (우녹스 오븐이나 베닉스 오븐은 가능하더라구요!) 최고 온도가 그 이하라면, 오븐을 껐을때 아무리 자갈이 있어도 내부 온도가 순식간에 너무 많이 떨어지더라구요. ^^;;;; 오븐을 껐을때 내부 온도가 너무 많이 떨어진다면 오븐 끄는 방법은 오히려 역효과가 날 수 있습니다. 오븐을 끄지 않고 그냥 물 분무해서 구우셔야할것 같아요~~~ 😅
@@ankkoblog 질문 드리고 하길 잘 했네요 ^^ 전용오븐으로 바꾸고 처음 천연발효빵 해 봤는데 때깔도 맛도 구수한 향도 내상도 최고에요! 내가 이런걸 만들다니 ㅋㅋ
발효종, 하드계열 레시피 도장깨기 하러 갑니다 😁
@@푸린-f4i 아! 전용 오븐이 따로 있군요. 잘 되었네요!!! 맛있게 잘 나왔다니 정말 다행이에요. 하드계열 빵은 오븐이 중요해서요!! 여건을 잘 맞춰준다면 훨씬 빵이 맛있게 나오는것 같아요!! 도장깨기 화이팅입니다. ^^ 피드백 감사해요. 푸린님~~~ 🌻🌷🌱
혹시 호밀가루 어디서 구하시나요?
이수현 호밀가루는 네이버에서 검색했을때 가장 저렴하게 파는곳에서 구입하는편입니다. ^^ 특별히 정해져있지는 않아용~
앙꼬님 궁금한 점이 있어요! 저온발효후 둥글리기해서 반죽온도가 18-20도까지 오르도록 기다리는 이유가 무엇인가요??
Y LEE님.
냉장고 발효후 반죽 온도는 보통 7~8도 정도 나오더라구요.
그런데 이스트가 활동하기에는 좀 낮은 온도라서요. 이스트가 활동하기 좋도록 실온에 두어 반죽 온도가 올라가도록 기다려주기 위함이랍니다. ^^
@@ankkoblog 항상 정성스런 답변감사해요 ^^
플라스틱통으로 옮가는 이유가잇나요? 그냥 반죽한 믹싱볼에 발효안되나요?
kimberly kim님.
음... 특별한 이유는 없습니다.
플라스틱 통쪽이 구독자님이 보시기에 잘 보이시는것 같아서 옮기는 거랍니다.
그냥 반죽한 믹싱볼에서 반죽을 동그랗게 만드셔서 그대로 발효하셔도 됩니다~~ ^^
@@ankkoblog 역시.. 앙꼬님이세요 ♡
구독자를 배려하는 디테일 ! 감사합니다
kimberly kim 아! 그렇게되는건가요? ㅋ ㅋ
좋게 봐주셔서 감사합니다!
행복한 꿈 꾸세요! 😊🙏🏻💕
덧가루 뿌릴때 분당체 쓰시는건가요??
Kim Stephanie님. ^^
맞습니다. 이중 분당체입니다. 이중이라서 단단해서 좋더라구요.
구입은 아래 사이트에서 구입했습니다.
- www.bakingmall.com/shop/shopdetail.html?branduid=1084188&search=%25C3%25BC&sort=sellcnt&xcode=006&mcode=006&scode=001&GfDT=bGp3VQ%3D%3D
믹서기 모델과 용량이 궁금해요
건강한~빵님. 반죽기는 파운터 10리터 반죽기와 스파이럴 10리터 반죽기사용하고 있습니다. 이 영상에서는 파운터 10리터 반죽기 사용했구요~~
각각의 리뷰는 아래 링크 참고하세요! ^^
* 파운터 10리터 반죽기 리뷰
실버 - blog.naver.com/law_order/220857654194
아이보리 - blog.naver.com/law_order/221500677707
* 스파이럴 10리터 반죽기 리뷰
- blog.naver.com/law_order/221817500412
@@ankkoblog 감사해요~
비기너~중년~
무반죽~1박2일 빵~탄생시키면서
잘~~보고 공부하고 있어요~.~
@@건강한빵 영상이 도움이 된다니 다행입니다. ^^ 🙏🏻
앙꼬님, 지금 이 빵 만드는 와중에 궁금한 게 있어서 질문 남겨요. 아침 일찍 르방을 리프레시하고 2시간 30분 정도 지나 부푼거 같아서 빵 반죽에 넣고 사용했습니다.
그러면 남은 르방은 바로 다시 리프레시해서 둬야하나요? 아님 몇 시간이라도 놔 둔후 다시
리프레시해야할까요? 바로 밥주기를 해야하는건지 잘 모르겠어요.
파운드빌 파운드빌님.
남은 르방은 우선 그냥 두었다가 원래 높이로 꺼지면 그때 리프레시해서 다시 발효시켜 주시면 됩니다. ^^
르방에 묵은반죽까지 들어가는 이 손 많이 가는 캄파뉴 만들고 계시는군요. 👍👍
짱입니다! 😊
@@ankkoblog 아, 그렇군요. 궁금증 단번에 해소되었습니다. 감사해요. 금방 오븐에서 꺼냈는데 앙꼬님이 만드신 쿠프가 잘 안열린거 같다는 오른쪽빵보다 제껀 더 못난 놈으로 나왔지만, 만족합니다 ㅠㅠ (돌판이 아직 없어서 그런거라고 혼자 위로하고 있어요 ㅋ)
파운드빌 아! 벌써 만드셨군요.
이 빵이 좀 은근 난이도가 있어용. ㅠㅠ
저두 예쁘게 나올때도 있고 아닐때도 있고, 뭐 그런. . . 에효.
빵 참 어려워요. 😆👍👍
아! 맞아요!
돌판만 있으면 더 잘 나왔을텐데요~
돌판 되게 중요해욧! ✨
저온발효전에 폴딩작업해도되나요? 반죽하고 실온에30분뒀다가..접지도않고바로냉장고에넣었는데,.폴딩작업하는이유는먼가요?
안녕하세요.
저온 발효 전에 폴딩하고 바로 냉장고에 넣으셔도 되고, 폴딩한 다음에 실온에 약30~40분정도 뒀다가(조금 발효 시켰다가) 접지 않고 발효시키셔도 됩니다.
( 딱 이것이 맞다라는 정답은 없는듯합니다. ^^;;;; )
동일한 레시피로 여러번 작업하다보면 해당 레시피에 대한 팁이 쌓이는것 같습니다. 그 당시의 경우 폴딩 작업하고 바로 냉장고에 넣어도 발효가 잘 될것 같아서 바로 넣었던것 같아요.
하지만 반죽 온도가 낮다거나 작업하는곳의 실내온도가 낮다면 폴딩후 실온에서 좀 발효시킨 다음 냉장고에 넣는것이 좀더 저온에서(냉장고 안에서) 발효가 잘 될것 같아요.
이 과정은 만드는 사람의 판단이 필요한 순간이 아닐까 싶습니다. ^^
궁금하셨던 의문점이 풀렸는지 모르겠네요~
폴딩을 하는 이유는 여러가지가 있겠지만 간단히 말씀드리자면 반죽에 힘을 강화하기 위해서 입니다~~
참고로 폴딩은 글루텐을 많이 형성하는데 도움을 주고, 글루텐은 반죽에 힘을 생기게 해서 반죽의 부피감이 좋아지게 됩니다!
혹시 밑에 쓰시는 동판이 뭔지 알려 줄 수 있으신가요? ㅜㅜ
존스노우 물론입니다. 동판은 아니고 대리석 돌입니다. ^^
앙꼬의 꼼꼼한 홈베이킹 ankko baking 아 그렇군요! 대리석 돌은 어디서 구매할 수 있나요?
존스노우 저는 오븐 공동구매시 세트 상품으로 구입했었어요.
아마 개인적으로 구입하실려면 대리석돌판매하는 곳에서 개인적으로 맞추셔야되는것으로 알고 있어요. ^^;
구입처는 저두 잘 모르겠네용. 🤔
대신에 베이킹스톤 (피자 스톤)대체해서 사용 가능합니다~ ~ ^^
앙꼬의 꼼꼼한 홈베이킹 ankko baking 이렇게 자세하게 알려주시다니 ㅜㅜ 감사합니다😭😭
존스노우 닉네임이 제가 좋아하는 미드라서요.
농담입니다. ㅋ ㅋ ㅋ ^^
저 호밀가루로 르방 만드려고 하는데 부풀지를 않고 자꾸 죽어요 ㅜㅜ 왜 그런지 이유를 모르겠어요 흑흑
'밥스 레드 밀' 호밀가루로 저두 시작했었는데요. 호밀가루로 시작할때가 가장 성공률이 높더라구요. ^^
르방을 실패하는 원인은 너무나 너무나 다양하기때문에 뭐라 말씀드리기가 어렵네요. ㅠ_ㅠ
냉동 해놨는데 데워먹을땐 어떻게하는게 좋을까요?
아! 냉동해둔 빵은 냉동 상태 그대로 충분히 예열한 오븐에서 180~200도 / 7~10분정도 노릇노릇하게 구워주면 됩니다~
오븐에 따라 굽는 온도와 시간은 다를수 있으니 참고하세요! 😊🙏🏻
@@ankkoblog 감사합니다 ㅎㅎ
데울때 스팀은 필요없을까요??
@@록키-x8o 물을 살짝 분무해주셔도 될것 같아요. 저는 그냥 굽지만요. ^^
빵 성형두 못하는데..초보자가 하는건가요~
황정현
님~~
이 빵은 난이도가 좀 높은편입니다. ㅠ_ㅠ
르방 리퀴드도 필요하고 저온발효도 해야해서~~!!
죄송하지만 실패 확율도 좀 높은편입니다. (˃̣̣̣̣̣̣︿˂̣̣̣̣̣̣ )
쉬운 홈베이킹인데 쉬운 배합은 아니내욬ㅋㅋ 르방만들고 묵지만들고
최현근 쉬운것도 있고 아닌것도 있어요. ^^ ㅋ ㅋ ㅋ 이건 좀 복잡하지요? ㅠㅠ
앙꼬님 혹시 묵은반죽없이 르뱅만으로 만들어도 될까요?
기존 사워도우 만들 때는 가루의 20% 르뱅을 넣는데 묵은반죽 없이 만들 때에는 르뱅을 얼만큼 넣어야할지 궁금합니다 :)
(앙꼬님 클래식베이킹 책과 유투브로 너무 많은 도움 받고 있어요 감사해요 ^^)
오주부님. ^^
묵은 반죽 생략하고 르방 리퀴드만 넣어서 만드시는것 가능하세요.
묵은 반죽만 생략하고 다른 배합표 안건드리고 그대로 만드시면 될것 같아요. ^^
클래식 베이킹 책이랑 유튜브로 도움이 된다니 기쁘네요.
감사합니다~~!!! : -)
Mmmm...Apetit...
르방없이 할수있을까요?
없이하면 대체 할수있는게
뭘까요?
L희문님~~~ 르방대신에 풀리쉬반죽 대체 가능합니다. ^^
혹시 묵은반죽대신에 탕종을 넣어도 괜찮을까요?
서유진 식감이 조금 달라지겠지만 괜찮을듯합니다. ^^
앙꼬님. 르방과 드라이이스트를 같이넣어 만들때 드라이이스트는 밀가루대비 몇프로를 넣어야할까요?
지니님~~~
드라이 이스트와 세미 드라이 이스트 같은 양으로 대체 가능합니다~~~ ^^
[배합표]
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재료 ｜ 무게(g) ｜베이커스 퍼센트｜
물 355g (59.16%)
세미 드라이이스트(레드) 1g (0.16%)
르방 리퀴드 200g (33.33%)
묵은 반죽 150g (25%)
강력분(코끼리) 200g (33.33%)
프랑스 밀가루(T55) 250g (41.66%)
호밀가루(통밀가루) 50g (8.33%)
소금 9g (1.5%)
------------------------------------------------------------------총무게 1,215g (202.47%)
감사해요.그리고또한가지질문드려도 될까요.리프레시한 르방이2배이상 부풀엇을때 바로냉장고넣고
베이킹하는날.상온에 한시간정도 두고. 다시 리프레시없이 베이킹에바로 투입해도될까요?
@@ankkoblog 감사해요.그리고또한가지질문드려도 될까요.리프레시한 르방이2배이상 부풀엇을때 바로냉장고넣고
베이킹하는날.상온에 한시간정도 두고. 다시 리프레시없이 베이킹에바로 투입해도될까요?
@@gogonarasarang 르방 효과를 보실려면 베이킹하는 당일날 리프레쉬해서 발효 정점까지 발효하신다음 물에 뜨는지 확인해보시고 사용하시면 좋을것 같아요. 2배 이상 부푼 르방을 다시 냉장고에 넣어버리면 시큼한 맛이 나게 되고, 르방 힘이 없기 때문에 좋은 풍미를 얻기 힘들것 같습니다~
@@ankkoblog 넘감사해요!