超有料級！無料じゃ怒られるかな・・・（笑）「ムース」のスペシャル解説編！！
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- Опубліковано 8 лют 2025
- さまざまなプチガトーに使われる「ムース」プロのパティシエが現場でどんな考え方で、どんなことを注意しながら商品を完成させているのか。
比重、ゼラチン、温度、素材・・・
そのすべてを事細かに説明します！(*^▽^*)
動画後半がパティシエの方にはオススメ。
これマジ有料級です、でも出します（笑）
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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～「UA-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「UA-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
パチパチパチと拍手された時の
めちゃ嬉しそうな顔にウケてしまいました(笑)
素晴らしいです！
10回くらい繰り返し観たいと思います！
10回くらいご覧下さい(笑)
すんごい勉強になります😄
実技編も楽しみにしてます😄
ありがとうございます、お楽しみに(^^)
今現在パティシエとして生場でムース作ってますが物凄く参考になりました〜！◎
パティシエ4年目になります！
凄く凄くありがたいです！
是非いつかお店に行きたいです！！
こちらこそ、お待ちしております(^^)
無料なのが持ったないです！めちゃくちゃ為になりました👍
これからも有意義な動画上げていきます！！
趣味でお菓子作りをしています
楽しいんですが、最近レシピを真似して作るだけでは物足りなくなってきてて、、
こういう理論を聞けるのはもっと自分の中での理解が深まってホントに楽しいです
ありがとうございます😭
センターに使用するクリームは普通は泡立てるのもですか？それとも少し立てたものを使ってますか？
凄く参考になりました。
ありがとうございます。
イタリアンメレンゲは冷凍卵白を使いますか？生卵の卵白ですか？
生卵だと殺菌がきちんとされないときいたのですが、大丈夫でしょうか？
卵白は卵黄に比べてリスクが少ないので生卵つかってます。
そうなんですね。ありがとうございます。有賀さんに言われると安心出来ます。
こんにちは。プチガトー用のセルクルを30個買ってきました😁リサイクルで。。。
ムースを作ろうと思っていますが、有賀さんのお店でセルクルムースのようなものはありますか？形を保ち、食感も悪くないレシピを紹介していただけたら嬉しです。セルクルを外して自立するタイプはまだチャレンジしたことがありません💦
内容はすごくためになりました。
ただ、BGMの特に低音の音量が大きすぎて(サウンドバーを使っているせいのあると思いますが)、聞きにくかったです。
ありがとうございます(^-^)
ケーキ屋さんのアルバイトをしようと思っているのですが、もしバレンタインやクリスマスに学校の行事やクラブ活動がある場合はどちらを優先するべきですか？学校側はバイトよりクラブや行事優先といわれています。青春を取るかバイトを取るか、経営者目線と学生目線でお願いします。
学校の行事やクラブが楽しくて一生懸命やるならバイトなんてやらなくていいと思います。
どーでもいいと思っているならバイトでいいと思います(^^)
@@パティシエ有賀のUA-cam製菓 ありがとうございます😭
勉強させて頂きました
いつもレシピ通りに作っても今日は上手に出来たとか、カサが足りなかったとか毎回違うのが出来上がります
ベースの温度や比重なんて考えてもいませんでした
レシピをアレンジしたくても出来ないはずですね
ちゃっかり配合などメモらせて頂きました。
レシピは大事だから他に教えては駄目と言われてきましたので、
少し罪悪感があります
考えることがたくさんあります(^^)