القلي الناجح و درجة حرارة الزيت كثير نسمع عن مشاكل القلي و كثير اشوف ان المشكلة الأزلية عند الكل هي .. ليش اللي أقليه يشرب زيت ؟ و طبعا تبدا التجارب و الأسرار اننا كيف نوصل لقلي ناجح….ضيفي نشا مايشرب زيت أو ضيفي خل قبل القلي بدقيقة ماراح يشرب زيت مبدأ غير منطقي وماله أساس مافي سحر في الطبخ و تخمين .. الطبخ لو بندقق فيه هو عبارة عن كيمياء لازم نفهم كل شي فيه عشان تطلع النتيجة صحيحة اي تفاعل يتداخل مع بعض ولو بجزء بسيط راح تخرب لك طبخة كاملة مااقولكم افتحوا كتاب كيمياء وحللوا وعقدوا الأمور بس لكل نتيجة ناجحة وراها تفاعل كيميائي موزون .. و كلنا نبي نوصل لقلي مقرمش ولون بني حلو من برا و مو شارب زيت من داخل الدهن هو عبارة عن ايش؟ عبارة عن دهون ثلاثية تتكون من أحماض دهنية مرتبطة بالجلسرين اساسنا كله في طبخ الدهون يرتبط في الأحماض الدهنية ..ليش؟ الأحماض الدهنية تصنف الدهن لمشبع و غير مشبع..عشان نفهم اكثر معنى يكون الدهن غير مشبع يعني سلسلة ذرات الكربون في الأحماض الدهنية غير مشبعة بالهيدروجين ووجود خلل في الجزيئات يخليها غير مرتبطة ببعضها و يعطينا القوام السائل في درجة حرارة الغرفة مثال : الزيوت النباتية .. زيت الذرة و زيت دوار الشمس و نقطة التدخين عالية يعني يوصل الى 400 فهرنهايت و مايدخن زيت الذرة .. درجة التدخين 455 فهرنهايت زيت الكانولا.. درجة التدخين 457 فهرنهايت و الدهن المشبع هو مركب كيميائي في الاحماض الدهنية اللي يصير ان ذرات الكربون تكون ممتلئة او مشبعة بالهيدروجين.. بمعنى ان الزيت السائل يمرر على غاز الهيدروجين و تتحول الروابط الثنائية لروابط مشبعة بالهيدروجين و عشان كذا تسمى دايما بالدهون المهدرجة و يعطينا القوام الصلب بدرجة حرارة الغرفة مثال : السمن النباتي.. وزيت النخيل و جوز الهند و تكون نقطة التدخين في درجات حرارة اقل فماتستخدم للقلي العميق ليش دايم نختار الزيت او الدهون الغير مشبعة للقلي و مانختار الدهون المشبعة؟ اولا : من الناحية الصحية الدهون المشبعة مرتبطة بأمراض القلب و الأوعية الدموية ثانيا: الدهون المشبعة تصل لنقطة التدخين بسرعة، يعطي طعم محروق و غير مقبول في الأكل تستخدم الدهون المشبعة متى؟ في السوتيه او قلي السمك لأن النتيجة اللي بنوصل لها هي ان كل الدهن يرجع يتجمد بعد مايبرد الأكل و ماراح يبقى زيت او ينتج عندنا اكل مدهن بسبب تركيبته الكيميائية القلي و درجة الحرارة وقت القلي تصيرعمليتين كيميائية : تبخر للماء، و كرملة ا و تفاعل كيميائي خارجي يعطينا اللون البني اول مانقلي نسمع صوت مثل الفرقعة تقريبا معناه الزيت وصل لحرارة كفاية يبخر كل الرطوبة الموجودة في القطع المقلية ، ذرات الموية تتبخر و تجي مكانها ذرات زيت و الطبقة الخارجية تنشف تعطي لون حلو و مقرمش و العملية نسبة وتناسب بس بالمقابل لو قليتوا اكثر من المطلوب كل الرطوبة تروح و ينتج اكل ناشف و مليان زيت و عشان نقلي صح لازم نسخن الزيت لدرجة حرارة مابين 325 او 350 فهرنهايت الى 375 فهرنهايت القلي بين هذين الدرجتين كويس و يعطي نتيجة ممتازة واذا كان اقل يعني الزيت بارد و الموية ماراح تتبخر ف كله يعتمد على درجة الحرارة ومو اي شي ثاني -
Koko Koky مفيش اسرار توميه وكابوتشا وخيار مخلل وبطاطس محمره وكاتشب والعيش دقيق ميه ملح بدون خميره يفرد جيدا ويسوي علي مصفاه المونيوم مقلوبه علي النار او صينيه مقلوبه علي النار
Heba Gamal كل طريقه منهم صح في الاول لم ارد الدجاج للدقيق مره اخري وبالتالي محتاج نشا لتعطي القرمشه في المره الثانيه دقيق ثم ماء ثم دقيق مره اخري وهناك وضعت بكنج بودر ليعطي النتيجه المطلوبه وكلاهما صح وفي المره الاولي بدون بكنج بودر يبقي مع اختلاف المقادير يختلف التكنيك
المكونات دجاجه وزن ١٢٠٠جم نصف ك دقيق زيت للقلي ملعقه من كلا من كركم بصل بودر ثوم بودر بهار دجاج جنزبيل بكنج بودر نصف ملعقه فلفل اسود ورق لورا حبهان صحيح وعلشان المقادير ليست هي الاصل في اي وصفه مانزلهاش التكنيك في الوصفه هي الأهم
شيف محمد انا تبلت الفراخ زي حضرتك بالظبط بس بدل الماء لبن حليب و معلقتين خل ونص معلقه صغيره سكر مع كل التوابل والبهارات والملح اللي حضرتك قولت عليها ما عدا اللورو والحبهان من بالليل هل هتطلع حلوة زي اللي حضرتك عملها ولا كدة مش هتبقى حلوه ؟؟؟ وقطعتها زي حضرتك
طريقة القلي : نحط الزيت في المقلاة و النار لازم تكون وسط و تحطون المقياس الحراري و تنتظرون لين تجي درجة الحرارة المناسبة انا دايم احب اقلي عند 335 او 340 فهرنهايت .. انتبهوا فهرنهايت مو سيليزيوس، او حسب نسبة السكر او الكاربوهيدرات في الأكل كل مازادت كل مااحتاج حرارة اقل، يعني من ٣٢٥ نبدا نقلي و بعدين لو كانت الكمية اللي بتقلونها كبيرة اقسموها على قسمين لأن اضافة الأكل في الزيت المقلي تخفض من درجة الحرارة بعد ماضفتوا الاكل في الزيت ارفعوا حرارة النار و لا تقلبون الا مرا او للضرورة اذا احتاج الشي يقلي للوجه الثاني مثل الدونات، او اذا كان اللقيمات او سمبوسه يحتاج تقليب مستمر بالنسبة للوقت يعتمد على اللي تقلونه بس بالعادة القلي مايزيد عن 5 دقايق اذا كانت قطع صغيرة او شي محشي بخلطة مستوية من قبل مقياس الحرارة تلقونه بساكو متوفر اشكال منه التحضير ماقبل القلي : دايم نغلف الأكل قبل القلي بخلطة ثقيلة شبه سائلة او بفتات الخبز ..و هذي خطوة كثير مهمة لأسباب : - حماية للأكل من تسرب كل الرطوبة الموجودة أثناء القلي وعدم امتصاص كمية زايدة من الدهن - تحافظ على الزيت من التصادم مع الملح ( الموجودة في تتبيلة الأكل ) لأن يسبب فساد أو ضرر بسبب تفاعله الكيميائي مع الأحماض الدهنية الغير مشبعة التغليف بالخليط السائل بالعادة يكون موية باردة مثلجة و دقيق و نشا من غير فتات الخبز هنا اذا كنا نبغى نسوي طبقة او تغليفة سميكة مثال الدجاج المقلي او ربيان تمبورا الياباني و لكن فيه ملاحظات مهمة لازم نتبعها في حال لو نبي نسوي تغليفة سميكة - نستخدم دقيق فيه نسبة بروتين قليلة .. موية + بروتين = غلوتين لو كانت نسبة البروتين عالية راح تصير طبقة مثل العجين مو مقرمشة و الأفضل نستخدم دقيق الكيك في هذي الخطوة عشان لا تتكون عندنا شبكة غلوتين بسرعة - الخليط مانجهزه الا قبل القلي بثواني .. يعني مو نخلط الموية و الدقيق و النشا و نتركها فترة! كذا بتساعد على تكون شبكة غلوتين و يعطينا نفس المشكلة الأولى اللي هي تكون طبقة عجينة - اضافة بيكنج باودر او مياه غازية .. هذي الخطوة تخفف قوام الخليط و تعطي نفشة اكثر للتغليفة التغليف بفتات الخبز في حالة لو كنا نبغى قرمشة اكثر خصوصا في قلي السمك لأن السمك خفيف و تتساقط اجزاءه بسرعة وقت القلي فهذا التكنيك راح يمسك القطعة و يحافظ عليها طبعا المتعارف عليه دايم اننا نغلف قطعة السمك او الربيان بالدقيق بعدين بيض مخلوط بحليب او موية او بدون وبعدين فتات خبز وأهداف كل خطوه التغليف بالدقيق : طبقة حماية للخليط و يجففه من اي رطوبة خارجية و بالإمكان تتبيل الدقيق ببهار و ملح التغليف بالبيض: يلصق بالدقيق حتى يساعد على التغليف بالفتات اكثر التغليف بالفتات : مو لازم بفتات خبز ممكن بكورن فلكس مكسر او بانكو يعطي نفس النتيجة بس لا تبالغون فيه لأن يسبب كتم و احتباس للرطوبة الموجودة في الأكل و يمنعها من التبخر و الفتات ابدا مايتتبل بالملح و السبب ان الملح لما يتفاعل مع الاحماض الدهنية الغير متشبعة يقصر من وقت فائدتها و يسبب فساد او ضرر في حال التغليف بالفتات ممكن يحفظ بالثلاجة قبل القلي و مايترك فترة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى الدقيق و الفتات لا يمتص كل الرطوبة الموجودة في الأكل النيئ هذا بالتفصيل الممل الخطوات المهمة خلال مرحلة القلي نجي لخطوة مابعد القلي : الأكل المقلي مايقعد فترة طويلة بعد القلي و الأفضل يقدم مباشرة لأن راح تصير ردة فعل عكسية هو ان التغليفة المقرمشة راح تمتص باقي الرطوبة و يعطي قوام دهني يكون بفرن دافيئ او شبه حار مو بدرجة حرارة الغرفه
القلي الناجح و درجة حرارة الزيت
كثير نسمع عن مشاكل القلي و كثير اشوف ان المشكلة الأزلية عند الكل هي .. ليش اللي أقليه يشرب زيت ؟
و طبعا تبدا التجارب و الأسرار اننا كيف نوصل لقلي ناجح….ضيفي نشا مايشرب زيت أو ضيفي خل قبل القلي بدقيقة ماراح يشرب زيت
مبدأ غير منطقي وماله أساس
مافي سحر في الطبخ و تخمين .. الطبخ لو بندقق فيه هو عبارة عن كيمياء لازم نفهم كل شي فيه عشان تطلع النتيجة صحيحة اي تفاعل يتداخل مع بعض ولو بجزء بسيط راح تخرب لك طبخة كاملة
مااقولكم افتحوا كتاب كيمياء وحللوا وعقدوا الأمور بس لكل نتيجة ناجحة وراها تفاعل كيميائي موزون ..
و كلنا نبي نوصل لقلي مقرمش ولون بني حلو من برا و مو شارب زيت من داخل
الدهن هو عبارة عن ايش؟
عبارة عن دهون ثلاثية تتكون من أحماض دهنية مرتبطة بالجلسرين
اساسنا كله في طبخ الدهون يرتبط في الأحماض الدهنية ..ليش؟
الأحماض الدهنية تصنف الدهن لمشبع و غير مشبع..عشان نفهم اكثر
معنى يكون الدهن غير مشبع يعني سلسلة ذرات الكربون في الأحماض الدهنية غير مشبعة بالهيدروجين ووجود خلل في الجزيئات يخليها غير مرتبطة ببعضها و يعطينا القوام السائل في درجة حرارة الغرفة
مثال : الزيوت النباتية .. زيت الذرة و زيت دوار الشمس
و نقطة التدخين عالية يعني يوصل الى 400 فهرنهايت و مايدخن
زيت الذرة .. درجة التدخين 455 فهرنهايت
زيت الكانولا.. درجة التدخين 457 فهرنهايت
و الدهن المشبع هو مركب كيميائي في الاحماض الدهنية اللي يصير ان ذرات الكربون تكون ممتلئة او مشبعة بالهيدروجين..
بمعنى ان الزيت السائل يمرر على غاز الهيدروجين و تتحول الروابط الثنائية لروابط مشبعة بالهيدروجين و عشان كذا تسمى دايما بالدهون المهدرجة و يعطينا القوام الصلب بدرجة حرارة الغرفة
مثال : السمن النباتي.. وزيت النخيل و جوز الهند
و تكون نقطة التدخين في درجات حرارة اقل فماتستخدم للقلي العميق
ليش دايم نختار الزيت او الدهون الغير مشبعة للقلي و مانختار الدهون المشبعة؟
اولا : من الناحية الصحية الدهون المشبعة مرتبطة بأمراض القلب و الأوعية الدموية
ثانيا: الدهون المشبعة تصل لنقطة التدخين بسرعة، يعطي طعم محروق و غير مقبول في الأكل
تستخدم الدهون المشبعة متى؟ في السوتيه او قلي السمك لأن النتيجة اللي بنوصل لها هي ان كل الدهن يرجع يتجمد بعد مايبرد الأكل و ماراح يبقى زيت او ينتج عندنا اكل مدهن بسبب تركيبته الكيميائية
القلي و درجة الحرارة
وقت القلي تصيرعمليتين كيميائية :
تبخر للماء، و كرملة ا و تفاعل كيميائي خارجي يعطينا اللون البني
اول مانقلي نسمع صوت مثل الفرقعة تقريبا معناه الزيت وصل لحرارة كفاية يبخر كل الرطوبة الموجودة في القطع المقلية ، ذرات الموية تتبخر و تجي مكانها ذرات زيت و الطبقة الخارجية تنشف تعطي لون حلو و مقرمش و العملية نسبة وتناسب
بس بالمقابل لو قليتوا اكثر من المطلوب كل الرطوبة تروح و ينتج اكل ناشف و مليان زيت
و عشان نقلي صح لازم نسخن الزيت لدرجة حرارة مابين 325 او 350 فهرنهايت الى 375 فهرنهايت
القلي بين هذين الدرجتين كويس و يعطي نتيجة ممتازة
واذا كان اقل يعني الزيت بارد و الموية ماراح تتبخر ف كله يعتمد على درجة الحرارة ومو اي شي ثاني
-
طب نعمل ايه عشان اي مقالي ما تشرب زيت
١١ض
الله يبارك لك يا شيف محمد واحلى طريقه كنتاكي جربتها تسلم ايدك وتسلم على المصدقيه في شغلك بكل تكاته
والله يا شيف أنا معرفتش أن حضرتك عامل قناة غير بالصدفة وطبعاً فرحت جدا يا احسن شيف في الدنيا 🌹🌹🌹
الشيف محمد شيف عملاق انا متابعك من ايام قناه الناس
ام عمار للطبخ علي اصولة ام عمار الله يكرمك شرف لي متابعتي يافندم
تسلم الايادى ربنا يبارك فيك كل حاجه بتعمليها حلوه وممتازه وبنعملها من اصلهامن حضرتك
Sanaa Mohamed الله يكرمك شرف لي
سلم ايديك وعنيك ياشيف
انا طبقت وصفات كتييير من حضرتك وكلها ناجحة وهايلة الحمد لله والبركة فى حضرتك ربنا يديك الصحة والعافية ويبارك فى عمرك وصحتك وحياتك ياااااااااارب
Amal Nana شكرا لثقتكم الغاليه
جزاك الله خيرا
أنجح طريقة دجاج مقرمش
بجد جميل،،ماشاء الله
محمد العربى Shymaa شكرا لزوق حضرتك
جزاك الله خير ام محمود
سورية مرت من هنا تحياتي لكم
بسم الله ما شاء الله عليك ياشيف
تسلم ايدك.. شكلها احلي من كنتاكي
Howida Ali الله يكرمك هاتعجبك جدا
تسلم ايدك يا شيف يا محترم ياصادق في معلوماتك ربنا يبارك فيك ويسعدك ويعطيك العافية
Ahmed Samir الله يكرمك شكرا
احلى واطيب شيف ربنا يصلح مابين ايديك اللهم امين
chef megoo شكرا حدا
يا شيف محمد انت شيف متميز وكل وصفاتك ثقة انا عايزة ناجتس الفراخ علي طريقتك انت من فضلك
MonaAliosman MonaaAliosmaالله يكرمك. الناجتس موجود في فيديو علي قناتي اسم الفيديو اسهل طريقه لعمل البسطرمة لحم مدخن ناجتس
ربنا يديك الصحة والعافية ويخليك لنا ولحبايبك ياشيف
Om Maryam الله يكرم
طول عمرك مبدع يا شيفنا ربنا يبارك فيك
Mostafa Mousa تسلم الله يكرمك
تسلم ايدك ياشيف
ماشاء الله بارك الله فيك وفى صحتك وعمرك كله
elham nemr الله يكرمك
شو هالحلى يسلم دياتك شيف فوزي ماشاء الله عليك منحبك من سوريا
تسلم الايادي ياشيف محمد شكلها تحفة
الله يبارك فيك وفي صحتك و واهل بيتك
بريق عينيك تسلمي الله يكرمك
جزاك ربنا كل خير شيف محمد
جنة الخلود وجزاكم
تسلم ايدك ويجعله في ميزان حسناتك يارب
Teto Maso الله يكرمك
تسلم ياشيف
عايزة طريقة عمل ساندوتش البطاطس السوري بالموتزيلا وعمل العيش كمان وايه الاسرار الي جوه الساندوتش لو سمحت يا شيف ممكن
Koko Koky مفيش اسرار
توميه وكابوتشا وخيار مخلل وبطاطس محمره وكاتشب
والعيش دقيق ميه ملح بدون خميره يفرد جيدا ويسوي علي مصفاه المونيوم مقلوبه علي النار او صينيه مقلوبه علي النار
تسلم ايدك يا شيف محمد لوانا عايزة افرزة عشان رمضان تكون جاهزة علي القلي فقط افرزها في اي مرحله
تسلم ايدك ربنا يباركلنا في عمرك
قبل ما اكمل الفيديو ربنا يكرمك ويجازيك خير يارب
طالبة رضا الرحمن يارب الله يكرمك يافندم
تسلم ايدك يا شيف ربنا يبارك في حضرتك وكل عام وانت بخير
تسلم ايدك الله يباركلك ويصلح حالك
ماشاء الله تسلم ايدك يا شيف
زياد الغيطانى الله يسلمك
تسلم يا شيف محمد ربنا يباركللك في أولادك عوزين طريقة الناجتس
كل من بيتي موجود علي القناه فيديو عمل البسطرمه منذ ٤ ايام
كل من بيتي موجود علي القناه فيديو عمل البسطرمه منذ ٤ ايام
كل من بيتي موجود منذ ٤ ايام فيديو البسطرمه
@@قناةالشيفمحمدفوزي شيف محمد حضرتك ليه مش بتنزل وصفات عالقناه
انا من متابعينك من سنين ربنا يكرمك يا رب
تسلم ايدك ياشيف وجزاك الله خير عنا
Abeer Ismaiel وجزاكم يافندم
ما شاء الله تبارك الله الله يحفظكم
حسين العولقي الله يكرمك
تسلم ايدك شيف محترم
Ahmed Zedan اشكرك الله يكرمك
شيف محمد فوزى انت شيف مخلص وشرحك واضح وانت فخر لمصر نشكرك جدا.شادية العمارات الخرطوم السودان.
تسلم ايدك وعينك يا محمد
سوسو ابراهيم شكرا يافندم
تسلم ايدك ياشيف والله ما بنثق غير في حضرتك ربنا يبارك في حضرتك
شكرا جزيلا لثقتكم الغاليه
.تسلم ايدك يا شيف
نفسى اعملها بس على فراخ بلدى اذاى ياشيف
شكرا جزيلا شيف
الله ينور أحسن شيف فعلا ده حقيقي بس مش واخدك حقك
الله يكرمك الف شكر
الحمد لله مفيش حد بياخد كل شيء في الدنيا
الحمد لله علي ما رزقني الله من حب الناس ورزقه وافر والله
حبذا لو تفتح صفحة على انستغرام تخلينا نشوفك ونشوف أطبافك واللع نحن منك نستفيد كثيرا
بارك الله فيك
تسلم ايدك بجد
الله عليك يا شيف
تسلم ايدك يا شف واستاذى والله
تسلم ايدك يا شيف يعني مافي داعي للنشاء مع الطحين من شان القرمشة
تسلم ايدك يا شي
عاشت الأيادي يا شيفنا
thurya salah شكرا جزيلا
تسلم ايدك
شكراياشيف ممكن نشيل الجلدقبل الخلطه ولا هيغير فى النتيجه
Noura Sweilm طالما بالعظم يبقي بالجلد علشان اللحم ماينشفش
اما لو عايزه من غير جلد يبقي كمان من غير عظم
اعملي صدور مخليه بنفس الطريقه
شيف لوسمحت عايزه اعملها في القلايه عندى ميانتا احطها فيها هتستوى من جوه وكام دقيقة ولك جزيل الشكر والتقدير
Ahmed Samir ١٤دقيق بردوا
تسلم يا شيف علي الرد كلك زوق واخلاق عاليه
تسلم ايديك يا شيف
ربنا يديك الصحه والعافيه
بهار الدجاج عبا ره عن ايه يا شيف
عبير عبد الملك هاعمل كل البهارات عملي
تسلم ايديك يا شيف حستنى الفديو انشاء الله
شيف محمد جزاك الله عنا كل خير هو.بهار الدجاج هي بهارات الفراخ ارجو الرد من حضرتك لاني عايزة اعملها
اي
انا عملت ملبن عين الجمل يا شيف وبعد كام يوم سكّر ايه السبب كنت حاطة ملح ليمون وجلوكوز
Heba Gamal ملح الليمون يوضع في اخر غلوتين لمنع التسكير
شكرا يا شيف
تسلم ايديك والله تستهالالمليون بس عندي سوال ليه الفراخ كلها قبل وبعد السوي بلاقي فيهادم
لي عند حضرتك طلب لو بتتعمل في الحلة البريستو ممكن تورهالنا عملي لأني بخاف تعمل مشكلة ربنا يوفقك
Zeinab tantawy ماتخافيش اعمليها عادي وبتاخذ ٧دقائق
Zeinab tantawy وتفتحي البخار صغاره البخار قبل فتح الغطاء
@@قناةالشيفمحمدفوزي جزاك الله خيرا
طيب مش كنا بنحط نشا مع الدقيق وتسلم ايد حضرتك
ممكن طريقه الريزو الخاص بكنتاكي
Alia Hegazy الريزو نعمله حاضر من عيني
تسلم ايدك ياشيف وشكرا علي كل معلومة بتوصلها لمتبعينك لو سمحت ياشيف عندي كمية مربي قربت علي انتهاء الصلاحية ممكن تقولي اعمل ايه بيها لأنها كمية كبيرة
sondos Mohamed Gared قسميها في اكياس وجمديها واستخدمي الكيس بعد كده مده لاتزيد عن اسبوع داخل الثلاجه
شكرا لحضرتك علي الرد ربنا يحسن مابين ايديك ويجعله في ميزان حسناتك
sondos Mohamed Gared العفو يافندم
تسلم. ايدك يا شيف حضرتك حطيت في ڤيديو قبل كده نشا للدقيق ليه حضرتك شيلته من. المكونات دي؟
Heba Gamal كل طريقه منهم صح في الاول لم ارد الدجاج للدقيق مره اخري وبالتالي محتاج نشا لتعطي القرمشه
في المره الثانيه
دقيق ثم ماء ثم دقيق مره اخري وهناك وضعت بكنج بودر ليعطي النتيجه المطلوبه وكلاهما صح
وفي المره الاولي بدون بكنج بودر
يبقي مع اختلاف المقادير يختلف التكنيك
جزاك الله خيرا وجعله فى ميزان حسناتك ممكن مقادير كوكيز الشوفان وشكرا جزيلا
وجزاكم كل خير
موجود علي صفحتي الشخصيه واسمه بسكويت الأثرياء
شيف محمد لو سمحت حضرتك اتكلمت على اللبن المغشوش انا بجيب لبن مبستر المالكى ارجوك عايزه اعرف هو كويس ولا لاء ارجوك ياشيف رد عليا
Nagla Fathy دا سايب ولا معلب
Nagla Fathy المالكي بتاع الالبان
@@قناةالشيفمحمدفوزي معلب فى ازازه ومبستر
@@قناةالشيفمحمدفوزي ايوه
@@قناةالشيفمحمدفوزي ايوه بتاع الالبان
طيب يا شيف بلاش نحط خل مع الماية للنقع
بهارات ستات ليه
بهارات ستات ليه بلاش خل
@@قناةالشيفمحمدفوزي هو حضرتك حطيت خل
بهارات ستات نعم
ياريت المكونات في صندوق الوصف بعد اذنك يا شيف
المكونات دجاجه وزن ١٢٠٠جم
نصف ك دقيق زيت للقلي
ملعقه من كلا من كركم بصل بودر ثوم بودر بهار دجاج جنزبيل بكنج بودر
نصف ملعقه فلفل اسود ورق لورا حبهان صحيح
وعلشان المقادير ليست هي الاصل في اي وصفه مانزلهاش التكنيك في الوصفه هي الأهم
تسلم ايدك ياشيف ممكن انزع الجلد لأن مش بناكله ولو عملتها بدجاجة الاحمر تنفع واللا متستوييش وشكرا
بعد القليه علشان اللحم ماينشفش
Zeinab tantawy ممكن تعملي صدور مخليه وممكن تعملي صدور فراخ حمراء مخليه
@@قناةالشيفمحمدفوزي اشكر حضرتك
لو سمحت يا شيف عاوزه الفراخ المقرمشه الحاره... انا عملتها بطريقة حضرتك قبل كده بس لاقيه الفيديو
اشتري المصفاة اللي حضرتك حطيت فيها الفراخ في الزيت منين؟وبكام؟
من اي محل يبيع ادوات منزليه
👍👍
أستاذ ورئيس قسم المطبخ في مصر
مطبخ ابوخالد تسلم استاذ وليد
@@قناةالشيفمحمدفوزي 😍 الله يباركلك يا شيف
روووووووووعة
شيف محمد انا تبلت الفراخ زي حضرتك بالظبط بس بدل الماء لبن حليب و معلقتين خل ونص معلقه صغيره سكر مع كل التوابل والبهارات والملح اللي حضرتك قولت عليها ما عدا اللورو والحبهان
من بالليل هل هتطلع حلوة زي اللي حضرتك عملها ولا كدة مش هتبقى حلوه ؟؟؟
وقطعتها زي حضرتك
أكله حلوه ليه حليب
تطلع حلوه ان شاء الله
@@قناةالشيفمحمدفوزي شرف ليا والله إن حضرتك ترد عليا ربنا يكرمك يارب
فينك يا شيف محمد لا على المانع خير
على رائي سهير البابلي انك لمتمكن
Amira El Khoury شكرا لثقتكم الغاليه
السر القلى فى ضغط عالى
السلام عليكم يا شيف محمد انا بعتذر سقطت مني في الكتابة كلمة شيف معلش يا شيف
سوسو ابراهيم لا ابدا ادرك ذلك
الله ينور يابو ايه من يوم مابطات الظهور و انتش الجهله و انت مللك المصنعات و الالببا ن ربنا يكرمك
طريقة القلي :
نحط الزيت في المقلاة و النار لازم تكون وسط و تحطون المقياس الحراري و تنتظرون لين تجي درجة الحرارة المناسبة
انا دايم احب اقلي عند 335 او 340 فهرنهايت .. انتبهوا فهرنهايت مو سيليزيوس، او حسب نسبة السكر او الكاربوهيدرات في الأكل كل مازادت كل مااحتاج حرارة اقل، يعني من ٣٢٥ نبدا نقلي
و بعدين لو كانت الكمية اللي بتقلونها كبيرة اقسموها على قسمين لأن اضافة الأكل في الزيت المقلي تخفض من درجة الحرارة
بعد ماضفتوا الاكل في الزيت ارفعوا حرارة النار و لا تقلبون الا مرا او للضرورة اذا احتاج الشي يقلي للوجه الثاني مثل الدونات، او اذا كان اللقيمات او سمبوسه يحتاج تقليب مستمر
بالنسبة للوقت يعتمد على اللي تقلونه بس بالعادة القلي مايزيد عن 5 دقايق اذا كانت قطع صغيرة او شي محشي بخلطة مستوية من قبل
مقياس الحرارة تلقونه بساكو متوفر اشكال منه
التحضير ماقبل القلي :
دايم نغلف الأكل قبل القلي بخلطة ثقيلة شبه سائلة او بفتات الخبز ..و هذي خطوة كثير مهمة لأسباب :
- حماية للأكل من تسرب كل الرطوبة الموجودة أثناء القلي وعدم امتصاص كمية زايدة من الدهن
- تحافظ على الزيت من التصادم مع الملح ( الموجودة في تتبيلة الأكل ) لأن يسبب فساد أو ضرر بسبب تفاعله الكيميائي مع الأحماض الدهنية الغير مشبعة
التغليف بالخليط السائل
بالعادة يكون موية باردة مثلجة و دقيق و نشا من غير فتات الخبز هنا اذا كنا نبغى نسوي طبقة او تغليفة سميكة
مثال الدجاج المقلي او ربيان تمبورا الياباني
و لكن فيه ملاحظات مهمة لازم نتبعها في حال لو نبي نسوي تغليفة سميكة
- نستخدم دقيق فيه نسبة بروتين قليلة .. موية + بروتين = غلوتين
لو كانت نسبة البروتين عالية راح تصير طبقة مثل العجين مو مقرمشة
و الأفضل نستخدم دقيق الكيك في هذي الخطوة عشان لا تتكون عندنا شبكة غلوتين بسرعة
- الخليط مانجهزه الا قبل القلي بثواني .. يعني مو نخلط الموية و الدقيق و النشا و نتركها فترة! كذا بتساعد على تكون شبكة غلوتين و يعطينا نفس المشكلة الأولى اللي هي تكون طبقة عجينة
- اضافة بيكنج باودر او مياه غازية .. هذي الخطوة تخفف قوام الخليط و تعطي نفشة اكثر للتغليفة
التغليف بفتات الخبز
في حالة لو كنا نبغى قرمشة اكثر خصوصا في قلي السمك لأن السمك خفيف و تتساقط اجزاءه بسرعة وقت القلي فهذا التكنيك راح يمسك القطعة و يحافظ عليها
طبعا المتعارف عليه دايم اننا نغلف قطعة السمك او الربيان بالدقيق بعدين بيض مخلوط بحليب او موية او بدون وبعدين فتات خبز
وأهداف كل خطوه
التغليف بالدقيق : طبقة حماية للخليط و يجففه من اي رطوبة خارجية و بالإمكان تتبيل الدقيق ببهار و ملح
التغليف بالبيض: يلصق بالدقيق حتى يساعد على التغليف بالفتات اكثر
التغليف بالفتات : مو لازم بفتات خبز ممكن بكورن فلكس مكسر او بانكو يعطي نفس النتيجة بس لا تبالغون فيه لأن يسبب كتم و احتباس للرطوبة الموجودة في الأكل و يمنعها من التبخر
و الفتات ابدا مايتتبل بالملح و السبب ان الملح لما يتفاعل مع الاحماض الدهنية الغير متشبعة يقصر من وقت فائدتها و يسبب فساد او ضرر
في حال التغليف بالفتات ممكن يحفظ بالثلاجة قبل القلي و مايترك فترة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى الدقيق و الفتات لا يمتص كل الرطوبة الموجودة في الأكل النيئ
هذا بالتفصيل الممل الخطوات المهمة خلال مرحلة القلي
نجي لخطوة مابعد القلي :
الأكل المقلي مايقعد فترة طويلة بعد القلي و الأفضل يقدم مباشرة لأن راح تصير ردة فعل عكسية هو ان التغليفة المقرمشة راح تمتص باقي الرطوبة و يعطي قوام دهني
يكون بفرن دافيئ او شبه حار مو بدرجة
حرارة الغرفه
كم كمية الدقيق؟
Ibrahim Abdullah نصف كيلو وموجود في الفيديو
ماشاءالله تسلم ايدك يا شيف
تسلم ايدك يا شيف وربنا يبارك فيك وجزاك الله خير الجزاء