Bun collapsed shrink Causes and solutions
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- Опубліковано 5 лют 2025
- 这期馒头由于细节太多，讲的有点烧脑，下期我会做一期精简版的，让你们更容易理解。
同时也会详细解释为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
馒头不塌陷的关键总结：
1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步
2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的关键，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。
筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。
3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。
4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。
#Chinese noodles#Steamed buns馒头为什么塌陷#馒头失败的原因#馒头收缩#馒头回缩#
导致馒头失败的主要原因
1.使用了活性低的杂牌酵母
2.使用了超高筋粉或者低筋粉（实验用到的是蛋白含量12.2%的中高筋粉）
3.和好面到上锅，发酵和制作时间太慢，错过了酵母的产气高峰（增加酵母用量可解决）
4.手工揉面没有排干净气体
那些说滴水（实验用到了竹制锅盖和不锈钢锅盖）开盖太早，二次醒发过度造成塌陷的，视频里我都做过实验，和这些根本没关系。
馒头不塌陷的关键总结：
1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步
2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的第二步，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。
3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（冬天可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。
4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。
（无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，也就是小苏打，国家允许使用，对身体几乎没有危害。在2014年7月1号ZG禁止使用所有含铝的添加剂，不只是泡打粉，所以国家禁止的泡打粉是含铝的泡打粉）
以上仅代表个人观点，欢迎大家发表不同意见，共同交流学习。最后祝大家生活愉快
含铝泡打粉在油炸食品里是准用的，馒头包子不行。其实含铝的也无害，谣言来自于厂商间的竞争。en.m.wikipedia.org/wiki/Baking_powder#Cream_of_tartar_vs._alum
@@2010moment 中国现在不能用，包子店用含铝泡打粉被抓的新闻有很多。
用老面团发面加小苏打为什么蒸馒头或玉米面发糕都不塌陷？如果和面筋有关，为什么酵母蒸发玉米面发糕不塌陷？同理做玉米面发糕也不用揉面啊！
@@xcmsj 是的，就是说的国内规定，现在只准用在油炸的面食里，比如油条，不能用在包子馒头。含铝的最大问题是味道不好，能吃出一点金属味道。
@为千名 加玉米面是降低了筋性，北美普通面粉筋性高于国内，加玉米面做馒头不易塌陷。老面团加苏打是化学物质中和产生气体，原理和酵母不一样，也不易塌陷。
你这个探索精神太强了，点赞！
哈哈哈!太佩服這位饅頭博士了，做了這麼久的饅頭始終找不到塌陷的原因問了好多網主老師，還是偶爾會失敗，看完您的分析真格佩服您實驗的精神，給您個讚，謝謝…
太复杂了！对于新手来说，看完依旧云里雾里也是不懂，尤其这种把最简单生活常识硬生生搞成原子弹。牛人
我是特来感谢的，试了无数种方法都不成功的情况下，用了本视频的方法终于成功了，而且一个塌陷的包子都没有，老公都被惊到了，太感谢了。在此之前看到了无数种蒸包子馒头的方法，甚至根据别的教程蒸出了“黄金包子”，无一都失败了……
感谢无私分享🙏
支持结论：塌陷的主要原因是手揉馒头气体没有排干净。所以用压面机压面三个好处：省力，排气干净，及馒头光滑。太感谢，受教了！
天天手揉也没塌陷，
压面机厂家广告，
也不是叫塌陷，手揉的没办法表皮完全光滑，内里洞洞细小绵密。手揉馒头你掰开里面洞都是大大的，排气没有排干净。表皮不光滑，内里洞大，口感就会不好
没有机器的时候，不是也在天天吃馒头嘛，
男人力气大的，基本上馒头不会有什么空隙，
人越来越偷懒了，
揉面是练就耐心与运动的结合体验，
佛曰，受诸受，
人活着就是要揉面的，
😄😄😄😄😄
我有出现过刚出锅没问题的，放冰箱再次拿出来热，热好后就这样的。。。。。不知道这是什么原因。。。。
@@Owen.c 你 不应该 这样 指责一个 如此 科学 认真 的 人
经常同一锅馒头里有一两个收缩的，终于找到原因了，最大可能是排气不够。谢谢主播不厌其烦地实验，帮我们发现问题。
任何行业都怕认真的人。厨师做到这个份上，就一个字儿：牛！
醉翁之意不在酒。楼上如果觉得锅盖滴水不影响蒸馒头，可以多买几个视频里的玻璃不锈钢一体的锅盖用用，你就知道说什么了
大哥，牛！绝对研究生级别的馒头大师。
现在流行“院士”啦！（馒头院士）
天哪！蒸個饅頭還有這麼多門道？向全天下會做吃的人致敬！
這確實 常見的小吃因為常見所以感覺不起眼 但實際上卻有很多技巧和門道 任何專業職業都很不簡單
名副其实的馒头博士呀，非常敬业，结论很使用。
太强了，这回我可明白了，为什么我蒸馒头有时候塌陷有时候不塌陷了
我的经验：放适量酵母+泡打粉+少量食用碱，一次发酵排气揉面，成型后二次发酵入笼蒸。就不会有塌陷的问题，而且还面内气泡孔细腻弹性。
谢谢乡村美食街经过多次实验，找出了馒头塌陷的原因，我回头试试看。我蒸馒头经常塌陷。可能是发酵过度和空气排不干净。你这种执着的精神太值得赞扬了！
我还是看的听的都稀里糊涂混乱的感觉，必须要重复的看很多次来慢慢去理解，无论如何还是要感谢你的用心良苦，实验*5次*和一连串的讲解，这是很多人都郁闷不明白的塌陷，我还会继续看多几次慢慢消化。。谢谢你😀👍🙏
非常感谢你爹支持，我后面还做了一期精简版的，那个容易听明白。
好認真、很實在的做事方式。讓人敬重 👏🏼👍🏼 🙏🏻 🦋 🦋 🦋
哈哈哈哈，第一次看到馒头蒸不塌的这么郁闷，别人想不塌还不行呢😂。而且这个馒头怎么这么完美，跟假的似的，厨师真是好手艺👍
”很遗憾他没有塌陷，我感觉馒头在侮辱我。”
哈哈哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈哈我也是在这里有被笑到
换我来，每一锅都能给整出几个塌陷的，哼哼。
我每次都有一个塌陷的看起来曲曲弯弯的在上屉子。
塌陷的原因是强粉太多，如果适量放些中粉或次粉就不容易塌陷了。
說得太精彩了！哈哈！太有靈魂了
为你的执着钻研点赞👍…其他视频看了很多都没有分析出蒸馒头塌陷的真正原因……再次感谢了老弟！！
您真棒，干什么都会出色，您不但在教我们蒸馒头而是在讲做人做事的道理。恭祝您，新年快乐！
新年快乐
我以前蒸馒头也是经常塌陷。现在蒸的馒头次次都没有塌陷。之所以塌陷，大多是因为水加多了面太软，或者是二次醒发的时间不够或醒发过久。想蒸馒头不塌陷又柔软就少加点水，再加少许食用油，不需要加任何泡打粉，只用酵母就好了。加了油的馒头个个都像面包一样宣软。
请问二次醒发需要多长时间?
二次醒发大约30-40分钟，主要取决于温度。馒头明显变大，拿起轻飘飘的。醒发时间越长，面越软。醒发过长，面太软，表面支撑不住就会回缩。
学术水平，厉害了。从来不知道面包酵母与普通酵母有差，涨知识了
哥们，虽然作为南方人我不懂蒸馒头，但很敬佩你这探索科学的精神，果断订阅！
谢谢支持👍🏻
大哥一句話（佩服），研究精神積極，節目製作流暢。
小時候我媽賣手工饅頭養活我們，饅頭出鍋時塌陷是個大問題，因為不能賣只能自己吃或是送人，回去我要跟我老媽說，真高興！
你媽媽還是可以的，你是沒見過我媽媽蒸的饅頭和包子，就沒有一個不塌陷的。lol
很棒的专题，很值得称赞的探究精神，因语速太快，多数网友没听清，听懂，图表没拉近镜头，看不清。出力不讨好。
我口才不行，做视频也不行，还得继续努力才行
另外有人说用竹子蒸笼馒头不塌，可能是竹子的盖子透气，里外压差小，开盖时影响就小
我用什么蒸包子馒头都塌陷
这个精神值得我们学习，谢谢你！
受教受教，太有耐心了，我昨天用电饭锅蒸馒头，一个塌得不像样子，一个塌了一点，两个没有塌，很好。让我很蒙圈。一个小小的馒头里面这么多学问，谢谢播主。
👍你的研究工匠精神，这样做事肯定能成功！
感謝感謝分享！
太感謝老師了😅我這半年來全軍覆沒的饅頭終於查出真相了
一定會再試！！絕不枉費老師苦心製作的視頻
杰師兄的求真精神真是值得佩服！
感謝🙏🏻，我真是有做包子回回塌陷，這次我受教育了。感謝。
我也是做包子回回塌馅，第一笼勉强算是包子，第二笼之后可以说是死面包子，在日本很难买到茴香，昨天在网上买到在日华人种的茴香，本来想解解馋，好可惜，觉得对不起在日华人的茴香。
我最近蒸馍老是塌陷，过去放点玉米粉就不塌陷，但是总是放玉米粉，感觉不专业，今天看过你的视频，学了知识，为你的敬业精神点赞👍绝对博士级的蒸馍专业
放玉米粉才是专业的做法，把高筋粉变成了中筋粉。
@@xcmsj 她用是低筋粉加玉米粉啊，这样就是超低筋粉，不塌陷
我长期被一两个馒头不起所困扰，太感谢“乡村美食杰”了。
我甚至为此换了俩锅，就是以为是锅盖滴水造成的
做一次就得给父母打一次电话，最后只能躲开馒头改烙饼。
很喜欢的视频，把发面原理讲解的很清楚，以前馒头总是塌陷，面是僵的，看了你的视频，第一次做出完美漂亮的大馒头👍
我也困惑了很久，今天终于知道了，感谢！！
感谢主播辛苦努力的制作 必须点赞
感谢支持👍🏻
Wow! Thank you for your dedication! Never have I even see someone trying so hard to make their steamed buns FAIL haha. To be fair all of your steam buns look so good, even the collapse one still fluffy. I think it's because you have good technique.
牛逼，做馒头都能这么严谨细致，用实验进行归纳总结，佩服！必须赞！
非常認真在研究 真佩服
這研究生論文了，實驗精神可貴，為了做出塌陷饅頭沒日沒夜，得給讚
感謝你讓我減少失敗，太配服你的精神了👍
真是太有科研精神了！我一直觉得发面是个玄学。看了各路秘方，我还是做不好。看完这个视频，我终于有概念了！
你是位科学家呀讲的太透彻了，谢谢!
遇到神人了,哈哈...好有趣,探索精神很疗育,哈哈
令人減少多少摸索,真的太感恩你了!!!!!!!!!
很认真的做视频，太令人佩服了。订阅了
感谢支持❤️❤️
真正的工匠精神，给你点赞👍
厉害了兄弟！我也经历过做包子塌陷的问题，但不是每一次都会，我郁闷了好久。一般遇到塌陷的，就那一批都塌陷，要不就一个都不塌陷。现在一看估计跟我的酵母活性和制作时长有关。解惑了。
这是做科学实验的精神用在蒸馒头上，太强了！佩服！
馒头收缩 塌陷 萎缩.因該是揉麵團時間不夠久.也就是說麵團.看起來粗糙就開時作馒头.
這個研究真的很厲害，真的可以拿來寫論文了
一直困擾著塌陷皺皮的饅頭得到救贖
我的妈呀，看的我都累死了。佩服你的执着。我还是买现成的吧。
我关注了，我敬佩博主的实验精神。博主的幽默描述让我乐了，我很难笑的人，看你的视频比小品还管用。
可以，你厉害！
哈哈，我的视频能让你开心，我很高兴
佩服老弟的认真、执着，点赞必须点赞🤙🤙🤙
大师郁闷蒸馒头不塌陷真让我羡慕!我对自己蒸馒头已经失去了信心。因为蒸5次有4次塌陷，不塌陷的馒头看上去也不是很好。看了大师的这个视频涨知识了，也有信心再试一试。谢谢。
试之前看看我那个不会失败的馒头，那个是根据个视频总结的不败方法和配方。
最好别用泡打粉，影响面的香味。我发现把面团用擀面杖擀平然后卷起来用刀切，就不会塌陷。不能用手揉。
是的，这是因为擀面杖擀皮比手揉排空气拍的干净。每斤面粉放5克泡打粉不影响馒头的味道，可能是泡打粉的品质不一样吧，我放10克泡打粉也吃不出明显的差别。
两天蒸五次馒头，给你的专研精神点赞👍
做戗面馒头主要是一发要旺，二发时间要短。普通的馒头只要一发到位基本不会出差错。
我从来不需要二次发酵，回回成功
二发不到位，馒头会硬
谢谢你啦。我终于明白了。关键是用烤箱加热，多放些效母，最好在1小时内发好面。
最后在好好揉面排气
点赞👍🏼很专业的讲解！知识点很强，学习了🙏🏻🙏🏻
太佩服你的认真和执着了，我又回去想看看小哥长得怎么样 😀😀😀
哈哈，别看了，太紧张了
可以写一篇学士论文了！
两万多了，与你的认真，实在，坚持绝对有关。加油
不想错过你的用心实验报告……
好漂亮的饅頭！
我用一點物理的觀點解釋饅頭塌陷
蒸饅頭時鍋內的壓力因為密閉加溫而升高，而饅頭裡的小氣室也有相對應的氣壓
掀蓋的瞬間鍋內的壓力被釋放而變小，饅頭小氣室裡的壓力變得比外面大。不夠彈性的饅頭，小氣室就會被衝破，而瞬間崩塌。
所以有一些老師傅蒸饅頭時都不把鍋蓋蓋緊，為的就是讓鍋內鍋外的壓力相等，開蓋時饅頭就不會塌陷
您的饅頭彈性豐富，蒸籠又是竹子編的，要塌太難😀😀
是的，我也认为跟压力有关，我特意买了压力表做实验。后面我还会用高压锅蒸馒头来测试
精神可嘉，值得称赞和学习👍
科学实验求证，太给力了！绝知此事要躬行，赞一个。
谢谢你的支持
很棒的視頻。做出完美的料理不再是靠運氣！！為您點讚和加油喔！
Hi..did your recipe excluded lard...i found so many steam bun's recipe used lard...is the bun soft after steaming without using lard....tq for your information
Thank you for teaching and including the English subtitles. There’s a lot of science in making Bao...Amazing! 🙏
thank you for your support
你肯定是个理工男。做事严谨认真👍
哥们，你无论做什么都可以做专家。可惜没去研究科技和火箭。我佩服的五体投地！
搜双缝坍缩找到这，居然还挺有用。楼主加油。
谢谢你，馒头塌陷问题困扰了我很久，我们也用的是安琪酵母，有时不错，有时整锅都塌陷，真正原因百思不得其解，看来你的视频后，感觉是醒发时间太长所致，明天再试试！你是蒸馒头为不塌陷烦恼，我们是为每次都有塌陷而烦恼，唉……
我后面还发了一期视频《不会失败的馒头》那个视频是利用这次实验总结的，你可以看看。
同感
关于错误第6条，我要说两句，就我自己做馒头而言，确实是一直开大火就会塌陷，每层屉要塌两个馒头，然后我就换方法，一直就是中火蒸，就没有再塌陷过了。所以，我觉得可能跟锅具，面粉，灶具，火力都有关系，我在加果，这边是电炉，可能和国内的燃气炉的火力也不一样。还是要具体情况分析。不过，还是感谢你的讲解。毕竟分析出很多方法。
这是个技术活儿啊…厉害👍
你太伟大了！❤😂应该不会是酵母的问题，如果是，要死应该是所有的都死掉，而常常只有一两个死了，其他的完全正常？
感謝主播做實驗，我過去蒸包子回回塌陷，很失望。今天看到您的教學，我回去再實踐。
你的研究方法有问题。事实上馒头塌陷的主要原因是二次醒发不充分。你没有注意到在烤箱醒发的不会塌陷，而自然醒发的因为温度低，温度不均匀，时间不够长，造成部分馒头塌陷。
简单问题复杂化！主要是二发不能省，重点是发面要恰到好处，一发手指沾干粉面团上戳个洞不回弹即可，二发手指轻按缓慢回弹即可。戗面馒头最好冷水上锅，不需要纠结冷水开水，确定发到位的就开水上锅。蒸好后五分钟后开锅盖。
切记面团整形时若加入干面粉一定要揉匀，否则蒸出死面来。
锅盖滴水可用布包一下。
这个跟二醒还真没多大关系，我用不锈钢锅盖往上滴水，蒸好20秒打开锅盖，依旧不会塌陷。
這篇太強了😲👍👍👍
但我看到饅頭污辱你、用力彈回來打你臉的那段，好爆笑😊😊😊😄😄😄😄😆😆😆😆😆，非常感謝你認真丶無私的分享，願上帝賜福給你及你的家人。
👍太好了，以前一直纳闷，为什么总有几只馒头会塌陷，看了这视频才明白，谢谢你，按赞订阅了🤗
谢谢支持
我做的也是，为什么总是只有两三个馒头塌陷呢？
看了好幾年饅頭影片.就這一集最詳細.真不簡單喔...但....還是未詳盡.因為一般新手縮縐問題大多不在此..因為層次還沒到此階段..而是在低階技術層次就縮縐塌了...但是.此影片值得訂閱.點讚..
是的，新手可能看一次無法理解我視頻所講的意思。我後面出了一期視頻（不會失敗的饅頭）新手只要按照那個配方和方法就不會失敗
up主的真实情况：我尝试失败，但是失败了～做强者好难😂😂😂
哈哈
太牛了👍👍👍我做蛋糕麵包幾乎都塌了，一直找原因怎麼做才不會塌。但這饅頭博士竟重複想做出失敗的饅頭😩😩😩
今天來試試做饅頭😅😅😅
这个视频里的一些结论是错误的，可以看看我今年发布的关于馒头塌陷的视频
@@xcmsj請問是哪一支視頻? 我找不到....
@ 那个视频的标题是，馒头塌陷研究1
對我來說，饅頭塌不塌完全取決於我對它的重視程度，如果我過於認真，完美地做好每一步，饅頭決對會有幾個塌的；如果我抱無所謂的心情，呵呵，出品決對完美。我已經認命了，愛塌不塌！一一來自於一個被麵粉虐傷的南方人🤦🏻♀️
哈哈，一副生无可恋的样子。如果在国内的话，下次换五得利的高筋面粉试一下。
我也是……
这那是蒸馒头，这是谈恋爱好不啦？！
我也是，已经被虐得完全放弃了！
哈哈，我也是南方人，。跟你们一样
有科学家的精神给你点個赞👍
太佩服了!根本是論文來著~
感恩分享辛苦的成果!!!
問題是麵粉不是有多少選擇餘地的。在加拿大超市裡出售的大包麵粉都是做麵包用的。也許有像中國那種老式的中筋麵粉，但價格是幾倍十幾倍的往上翻。用那種麵粉蒸饅頭比買成品還貴幾倍。
您說的其他幾條我都讚同。我沒有壓麵機，因為在北美很難買到。我使用就是普通的廚師機，遵照您說的幾條，可是沒放泡打粉。一次發酵，特別注意不要發過頭。結果是次次成功。蒸出的饅頭潔白光滑，個個像棉花糖。
一次发酵是关键，视频里塌陷的原因是发酵时间过久造成的，这也是我后面一年多实验发现的。如果同样的面粉和面包酵母，如果在夏天制作也不会塌陷，因为温度高发酵的快，面团没时间形成足够多的面筋，一次发酵法就是没有给面团足够的时间形成面筋才没有塌陷。关于这个话题，我还有很多自己的一些心得，以后有时间会分享出来
这也太专业啦👍👍！
最简单就是面粉水酵母活好面，直接用压面机压过之后，接着就做馒头。做好放蒸笼里醒发20分钟，直接蒸就OK了。没必要两次发酵。
我明天试试，谢谢🙏
歸根到底一句話:將發酵的面團放盡空氣，蒸起包及萬頭一定不會塌陷!
蒸了辣么多的馒头咋处理了？ 赞一个！
非常欣赏这种科学精神👍👍👍
哥，您真是个人才。在下佩服。
Great video into details. thank you very much for spending time and money paying our mistakes.
Thank you very much, it is my pleasure to help you
我以前偶尔会做一层馒头有一个皱缩的，其他都很好。我认为是火大了，水蒸气过于饱和，滴到了某一个馒头上，按你的说法，我应该一锅馒头都皱才对。之后我注意了火力，水开后就转中火，上层蒸笼垫一块干纱布，吸水，防止滴到下层，基本解决了问题。当然你说的几点也是对的，比如揉面没到位，切开有很多气泡，也是会皱缩的。然而酵母如果失活了或者放少了，应该是馒头膨胀的不够，口感比较结实，不松软，有点噎人。但是不会皱。面粉筋度问题就有点无稽之谈了，过去做馒头就富强粉和标准粉，谁知道含量多少，酵母也没有，都是老面，照样做出好馒头。而且大家都知道做馒头要用中筋粉，12%算是筋度较高的中筋粉。你遇到的问题我也有遇到，我也改进了许多次，只是没拍视频而已。
首先，非常感谢您这么认真的评论和我探讨。我说的几个主要原因要占到两个才会塌陷。馒头个别塌陷我在后面一期视频做了详细说明。老面馒头之所以不容易塌陷的主要原因是老面越发越旺，因为里面有杂菌，这也是老面发酸的原因。酵母是人工培育的，活性不同，产气也不一样，发面会后劲不足，视频里的不同酵母发的面也能说明这一点。面粉筋度也真的会影响到馒头塌陷。
适合进实验室搞实验非常执着。
这个视频在国内的播放量已经200多万，很多人都让我发表论文😂
执着的馒头😄真服了😄
@@xcmsj 必须发，美食论文也是很高价值的
溫馨建議，按實驗方法，做饅頭塌陷實驗時，蒸籠裡的饅頭不應該劑在一堆，相互支撐。而應是相互獨立，互不相碰。