Sehr gut gesagt: Es gibt keine schlechten Stücke! Alleine dafür meine größte Hochachtung. Die Rinderwade fehlt. Ich nehme bevorzugt Rinderwade für Gulasch. Das Collagen macht den Gulasch sehr zart.
Für Rinderbraten nehme ich am liebsten die flache Kugel. Bei großen Bratenstücken, wenn ich kleine Scheiben möchte, schneide ich leicht schräg und immer etwas versetzt (ich hoffe, das lässt sich so verständlich ausdrücken). Dadurch bekomme ich kleine Scheiben, ohne das Stück oder die Scheiben zu teilen. Sauerbraten finde ich im Zeitraum von 7 bis 10 Tagen perfekt. Dafür benutze ich gerne Schwanzrollen. Ich arbeite in einem Rewe-Markt und bestelle Bratenstücke ausschließlich aus der Keule (außer wenn das Falsche Filet im Angebot ist, dann nehme ich das natürlich). Roastbeef nehme ich ebenfalls. Die HV-3er-Schnitte sind regelmäßig vergünstigt, weshalb ich so viele davon beziehe, dass ich auch außerhalb des Angebots günstiges Fleisch zum Normalpreis verkaufen kann und dadurch mehr Gewinn mache. Da außerdem fast nie etwas aus dem Bug vergünstigt wird, müsste ich dieses teuer einkaufen, was sich nicht lohnt.
Mein Ansatz ist immer das Maximum für den Kunden. Das perfekte Stück für das entsprechende Gericht. Da ist der Preis erstmal zweitrangig. Mir ist der Schmorbraten aus der Keule definitiv zu trocken im Vergleich zur Schulter
Ich wollte gerade einen Kommentar darüber schreiben, dass der Metzgermeister mitten in der Nacht Videos hochlädt. Und dann fällt mir ein, dass ich Nachtschicht 1800-0600 habe....
Mein Metzger meinte zu dieser Frage sinngemäß: Schlachtung und Zerlegung sind bei Handwerksmetzgern mittlerweile getrennt zu betrachten. Nur die wenigsten Metzger schlachten noch selbst - dank der Hygienevorgaben der EU ist es für wenige Metzger überhaupt noch möglich, in den eigenen Räumen selbst zu schlachten. Man schätzt, dass es in ganz Deutschland derzeit noch 3000 Handwerksfleischer gibt, die selbst schlachten. Meist sind die Metzger jedoch gezwungen, die ausgesuchten Tiere zu einem regionalen Schlachthof transportieren zu lassen. Die Zerlegung in Teilstücke ist von diesen Vorgaben unberührt, jeder Metzger kann die geschlachteten Rinder selbst zerlegen und reifen lassen.
Das Problem ist de Platz. EIn Rind ist ein vielfaches größer, als z.B. ein Reh oder Lamm, von dem ich schon Videos gedreht habe. Und mein Studio ist zu klein und dazu noch im 1.OG. Da trägt man net so schnell mal ne 80kg Keule hoch
Omas Rinderschmorbraten und der Sauerbraten ungeschlagen 🤩 Leider hat sie die Rezepte nie aufgeschrieben…Aus Semarole lässt sich im Dutch Oven ein sauleckeres Colafleisch zaubern, ja klingt eklig, ist aber lecker und saftig
Das kommt auf das Teilstück selbst darauf an. Wenn es sehr gut abgehangen ist und von einerFärse oder einem Ochsen, kann das funktionieren wichtig ist, dass es gut memoriert ist
Trocken!!! Früher und später mit eigenen Versuchen. Ich rede nicht von Roastbeef, Bürgermeisterstück oder Entrecote. Immer wenn ich Rinderbraten versucht habe, mit Rotwein oder als Sauerbraten, war es nicht wirklich toll. Deshalb vielen herzlichen Dank für dieses Video. Zu Weihnachten mache ich für die 11 Leute jedenfalls keinen Rinderbraten.
@MetzgereiBrath1960 da warste aber pünktlich, gestern als du geantwortet hast stand ich höchstwahrscheinlich in der Küche. Ich klopf mir ja ungern selbst auf die Schulter aber ich glaube der Sauerbraten gestern war eins von den besten Gerichten die ich bisher gemacht habe👍
Wird schonmal gleich weitergeleitet. Ich hab' in meiner Liste von links zu Videos einen eigenen Teil für Schnitte. Ein (oder mehrere?) Videos über die Namen von Schnitten (und auch unterschiedliche Schnitte in verschiedenen Ländern) währen sicher ein Knaller! Mit den Namen, allein von Steakschnitten, werde ich immer noch wahnsinnig! Ich hab' Familie in den USA: daß macht es nicht einfacher ☹ Einige dieser Bezeichnungen halten hier jetzt auch Einzug: Chuck eye steak sollte wohl eine preiswertere Alternative zum Rib eye oder Entrecote sein. Ist es Hier in D aber nicht! Da kannst Du sicher viel Aufklärung leisten.
Ich liebe diese Fleischkunde- Videos! ❤ Danke! 👍
Gern geschehen 😊
Man merkt dir die Leidenschaft für Fleisch so sehr an. Grossartiges Video!
Danke für das Lob!
Sehr gut gesagt: Es gibt keine schlechten Stücke! Alleine dafür meine größte Hochachtung. Die Rinderwade fehlt. Ich nehme bevorzugt Rinderwade für Gulasch. Das Collagen macht den Gulasch sehr zart.
Da gebe ich dir recht. Wade ist einfach ein perfektes Stück für ganz viele Dinge. Sofern man Zeit hat.
Wieder einmal ein super Video ! Danke
Herzlichen Dank
Sehr informatives Video!!!
Danke für das Lob! Das freut mich sehr
Für Rinderbraten nehme ich am liebsten die flache Kugel.
Bei großen Bratenstücken, wenn ich kleine Scheiben möchte, schneide ich leicht schräg und immer etwas versetzt (ich hoffe, das lässt sich so verständlich ausdrücken). Dadurch bekomme ich kleine Scheiben, ohne das Stück oder die Scheiben zu teilen.
Sauerbraten finde ich im Zeitraum von 7 bis 10 Tagen perfekt. Dafür benutze ich gerne Schwanzrollen.
Ich arbeite in einem Rewe-Markt und bestelle Bratenstücke ausschließlich aus der Keule (außer wenn das Falsche Filet im Angebot ist, dann nehme ich das natürlich). Roastbeef nehme ich ebenfalls.
Die HV-3er-Schnitte sind regelmäßig vergünstigt, weshalb ich so viele davon beziehe, dass ich auch außerhalb des Angebots günstiges Fleisch zum Normalpreis verkaufen kann und dadurch mehr Gewinn mache. Da außerdem fast nie etwas aus dem Bug vergünstigt wird, müsste ich dieses teuer einkaufen, was sich nicht lohnt.
Mein Ansatz ist immer das Maximum für den Kunden. Das perfekte Stück für das entsprechende Gericht. Da ist der Preis erstmal zweitrangig. Mir ist der Schmorbraten aus der Keule definitiv zu trocken im Vergleich zur Schulter
Ich liebe Gulasch oder Sauerbraten aus der Wade. Niedrigtemperatur bei 110°Grad ca. 6 Std. lang geschmort. Kerntemperatur 85°Grad.
Mega! Da haben wir es wieder: Gutes braucht Zeit
In der "Brath-enküche"... Vielen Dank 😊
Ich wollte gerade einen Kommentar darüber schreiben, dass der Metzgermeister mitten in der Nacht Videos hochlädt. Und dann fällt mir ein, dass ich Nachtschicht 1800-0600 habe....
Das Schuldesstückle ist einfach maximal überdimensioniert, wenn man es im Vergleich nur von anderen Tieren kennt🤣
Besteht die Möglichkeit die Rinderteilel bei der Zerlegung zu zeigen? Oder wird beim Metzger Brath kein Rindvieh geschlachtet?
Mein Metzger meinte zu dieser Frage sinngemäß: Schlachtung und Zerlegung sind bei Handwerksmetzgern mittlerweile getrennt zu betrachten.
Nur die wenigsten Metzger schlachten noch selbst - dank der Hygienevorgaben der EU ist es für wenige Metzger überhaupt noch möglich, in den eigenen Räumen selbst zu schlachten. Man schätzt, dass es in ganz Deutschland derzeit noch 3000 Handwerksfleischer gibt, die selbst schlachten. Meist sind die Metzger jedoch gezwungen, die ausgesuchten Tiere zu einem regionalen Schlachthof transportieren zu lassen.
Die Zerlegung in Teilstücke ist von diesen Vorgaben unberührt, jeder Metzger kann die geschlachteten Rinder selbst zerlegen und reifen lassen.
Schau dir mal aus der Wildküche an wie ein Hirsch oder Reh zerlegt wird. die Anatomie ist die gleiche und die Dimensionen anders.
Das Problem ist de Platz. EIn Rind ist ein vielfaches größer, als z.B. ein Reh oder Lamm, von dem ich schon Videos gedreht habe. Und mein Studio ist zu klein und dazu noch im 1.OG. Da trägt man net so schnell mal ne 80kg Keule hoch
@@MetzgereiBrath1960
Das ist ein Grund.
Weil du dich ja dafür interessierst; ich kenne das Bugblatt auch als Schaufel.
Genau. Schaufelstück heißt es auch in vielen Orten
mein Favorit für Rinderbraten ist das Schulterstück...
Mein Lieblinsstück!
Omas Rinderschmorbraten und der Sauerbraten ungeschlagen 🤩 Leider hat sie die Rezepte nie aufgeschrieben…Aus Semarole lässt sich im Dutch Oven ein sauleckeres Colafleisch zaubern, ja klingt eklig, ist aber lecker und saftig
Hab ich schon mal gehört. WObei ich kein so ein großer Fan der Semerrolle bin. Nehmen wir meist für Rohschinken
Hallo und vielen Dank für das tolle Video
Nochmal eine Frage zum Bürgermeister Stück
Kann man das nun kurzbraten oder doch lieber schmoren
Danke
Das kommt auf das Teilstück selbst darauf an. Wenn es sehr gut abgehangen ist und von einerFärse oder einem Ochsen, kann das funktionieren wichtig ist, dass es gut memoriert ist
Danke für die schnelle Antwort
In meinem Kuhdorf haben wir nur noch die Frischetheke des örtlichen Edeka.Grotte.
das ist eine schlimme Entwicklung
meine erinnerung an rinderbraten : todgekocht und furztrocken 😄
Dann wird es Zeit, dass du diese Erinnerung veränderst und selbst den Braten machst
Trocken!!! Früher und später mit eigenen Versuchen. Ich rede nicht von Roastbeef, Bürgermeisterstück oder Entrecote. Immer wenn ich Rinderbraten versucht habe, mit Rotwein oder als Sauerbraten, war es nicht wirklich toll. Deshalb vielen herzlichen Dank für dieses Video. Zu Weihnachten mache ich für die 11 Leute jedenfalls keinen Rinderbraten.
Probiere es mal für einen kleinen Kreis erstmal aus
Ich mache Ende des Monats für eine Vereinsveranstaltung Sauerbraten. 25kg Mittelbug sind schon bestellt.
Perfekt! VIel Erfolg
@MetzgereiBrath1960 da warste aber pünktlich, gestern als du geantwortet hast stand ich höchstwahrscheinlich in der Küche. Ich klopf mir ja ungern selbst auf die Schulter aber ich glaube der Sauerbraten gestern war eins von den besten Gerichten die ich bisher gemacht habe👍
welches von den Stücken ist am besten für Rouladen ?
Am besten die Oberschale
Ich bevorzuge Bug, Schulter Nacken falsches Filet.
die besten Stücke
Ich liebe Sauerbraten.
tolles Traditionsgericht
7:30
was meinst du mit 7:30
Früher hatten wir Metzger und Fleischer sogar eine Freibank. Danke EU.
Wird schonmal gleich weitergeleitet. Ich hab' in meiner Liste von links zu Videos einen eigenen Teil für Schnitte.
Ein (oder mehrere?) Videos über die Namen von Schnitten (und auch unterschiedliche Schnitte in verschiedenen Ländern) währen sicher ein Knaller!
Mit den Namen, allein von Steakschnitten, werde ich immer noch wahnsinnig!
Ich hab' Familie in den USA: daß macht es nicht einfacher ☹
Einige dieser Bezeichnungen halten hier jetzt auch Einzug: Chuck eye steak sollte wohl eine preiswertere Alternative zum Rib eye oder Entrecote sein. Ist es Hier in D aber nicht!
Da kannst Du sicher viel Aufklärung leisten.
Da gibt es schon einiges von mir. Wir werden da aber mit Sicherheit nochmals nachlegen
Ich durfte mit 6 Jahren das erstemal einer Hausschlachtung beiwohnen, heute verboten. Danke EU.