Una vera e propria "lectio magistralis" di Marco, da seguire con carta e penna, da mandare indietro per appuntarsi l'ultima cosa detta. Tempo utile e stimolante per chi, nella ristorazione, si sente capitano di una nave, in cui non si può navigare a vista, ma si deve segnare la rotta. Grazie Marco e grazie Lorenzo.
Tutto bene ma per quanto riguarda la stesura e cottura si sbaglia di grosso! Ha a che fare anche da altri fattori e non dimentichiamo lo stile. Esempio pizzeria da Michele. Grazie
La stesura a schiaffo non compromette ne la cottura ne la digeribilitá. La prima dipende dalla trasmissione del calore che in un forno tradizionale a legna, ossia a riverbero, dev'essere equilibrata. Questo significa che non vi devono essere picchi di temperatura alti intervallata a picchi di temperatura bassi. La temperatura deve essere il più possibile costante e per ottenere ciò è necessario che il forno venga acceso almeno 6-8 ore prima dell'inizio del servizio; la seconda dipende dalla lunghezza della lievitazione che varia in base a tipo di farina, temperatura e altre variabili. Per comprendere questo ci vuole tanta esperienza e il giusto atteggiamento, la giusta forma mentis come da lei indicato. Pesare, misurare, per poter capire quali variabili entrano in gioco in tutte le fasi che portano alla realizzazione del prodotto finale.
Il Food Cost, la scheda ricetta e la procedura di preparazione impasto dovrebbero essere concetti assolutamente scontati nella corretta gestione di un locale. Eppure ancora oggi sembrano aspetti quasi rivoluzionari... fate bene quindi a ribadirli. Troppi ristoratori in Italia continuano a basarsi su una gestione scellerata e approssimativa della propria attività mettendo a repentaglio le sorti del loro locale e delle persone che ci lavorano. Il video è molto interessante e l'ho guardato con piacere. Tuttavia vi faccio notare che siete usciti fuori tema in un batter d'occhio: siete passati da "come fare per non essere ricattati dal pizzaiolo" a "come faccio la pizza io, non la fa nessuno...". Forse tra un tracanno e l'altro di vino dovreste alternare un sorsetto d'acqua fresca (scherzo ovviamente, ma neanche troppo...). Tralasciando per un momento la vostra visione della pizza (legittima ma opinabile), se si è "ricattati" dal proprio pizzaiolo significa che da un punto di vista umano (così come evidenziate nel video) abbiamo scelto una persona irresponsabile e disonesta. In ogni caso, è sempre bene da parte del ristoratore valorizzare il proprio collaboratore e mai considerarlo come un semplice manovale ma come una persona dotata di un certo talento (la pizza non la può fare chiunque). Che poi a chiacchiere siamo pieni di ristoratori e pizzaioli pronti a rivendicare delle presunte competenze tecnico-scientifiche da terza elementare o da Università delle Strada. Tutti chimici provetti e detentori della Verità. Per inciso, la Scacciafiga è una cafonata assurda e neanche molto bella da vedere. Fate tanto i delicati sulla digeribilità dell'impasto e poi mangiate i laterizi romani a colazione. Vi prego... risparmiatemi le prediche sul fatturato... tanto se si è bravi a fare marketing si vendono anche le pile alcaline per reattori nucleari, la sostanza c'entra poco (e in Italia questo tipo di marketing funziona molto bene). Se vendete questa pizza è solo per il suo nome sessista e coatto, praticamente coerente con la volgarità e l'ignoranza della società che viviamo. Complimenti per il video. Non vi pagherei mai una consulenza ma complimenti lo stesso.
Una vera e propria "lectio magistralis" di Marco, da seguire con carta e penna, da mandare indietro per appuntarsi l'ultima cosa detta. Tempo utile e stimolante per chi, nella ristorazione, si sente capitano di una nave, in cui non si può navigare a vista, ma si deve segnare la rotta. Grazie Marco e grazie Lorenzo.
Grazie Massimiliana, alla prossima!
Questo video è Oro Colato! Immensi entrambi.🚀🚀🚀👍
Grazie Giuseppe!
Bellissimo video, complimenti a Lorenzo ( e a Marco chiaramente), fa sempre cose interessantissime!
Grazie mille Marco! A presto!
Tutto bene ma per quanto riguarda la stesura e cottura si sbaglia di grosso! Ha a che fare anche da altri fattori e non dimentichiamo lo stile. Esempio pizzeria da Michele. Grazie
la stesura con lo stendi pizza?
La stesura a schiaffo non compromette ne la cottura ne la digeribilitá. La prima dipende dalla trasmissione del calore che in un forno tradizionale a legna, ossia a riverbero, dev'essere equilibrata. Questo significa che non vi devono essere picchi di temperatura alti intervallata a picchi di temperatura bassi. La temperatura deve essere il più possibile costante e per ottenere ciò è necessario che il forno venga acceso almeno 6-8 ore prima dell'inizio del servizio; la seconda dipende dalla lunghezza della lievitazione che varia in base a tipo di farina, temperatura e altre variabili. Per comprendere questo ci vuole tanta esperienza e il giusto atteggiamento, la giusta forma mentis come da lei indicato. Pesare, misurare, per poter capire quali variabili entrano in gioco in tutte le fasi che portano alla realizzazione del prodotto finale.
Peccato che la ricetta a favore di camera non si riesce a leggere. Mi ha incuriosito
Il Food Cost, la scheda ricetta e la procedura di preparazione impasto dovrebbero essere concetti assolutamente scontati nella corretta gestione di un locale. Eppure ancora oggi sembrano aspetti quasi rivoluzionari... fate bene quindi a ribadirli. Troppi ristoratori in Italia continuano a basarsi su una gestione scellerata e approssimativa della propria attività mettendo a repentaglio le sorti del loro locale e delle persone che ci lavorano.
Il video è molto interessante e l'ho guardato con piacere. Tuttavia vi faccio notare che siete usciti fuori tema in un batter d'occhio: siete passati da "come fare per non essere ricattati dal pizzaiolo" a "come faccio la pizza io, non la fa nessuno...". Forse tra un tracanno e l'altro di vino dovreste alternare un sorsetto d'acqua fresca (scherzo ovviamente, ma neanche troppo...). Tralasciando per un momento la vostra visione della pizza (legittima ma opinabile), se si è "ricattati" dal proprio pizzaiolo significa che da un punto di vista umano (così come evidenziate nel video) abbiamo scelto una persona irresponsabile e disonesta. In ogni caso, è sempre bene da parte del ristoratore valorizzare il proprio collaboratore e mai considerarlo come un semplice manovale ma come una persona dotata di un certo talento (la pizza non la può fare chiunque). Che poi a chiacchiere siamo pieni di ristoratori e pizzaioli pronti a rivendicare delle presunte competenze tecnico-scientifiche da terza elementare o da Università delle Strada. Tutti chimici provetti e detentori della Verità.
Per inciso, la Scacciafiga è una cafonata assurda e neanche molto bella da vedere. Fate tanto i delicati sulla digeribilità dell'impasto e poi mangiate i laterizi romani a colazione. Vi prego... risparmiatemi le prediche sul fatturato... tanto se si è bravi a fare marketing si vendono anche le pile alcaline per reattori nucleari, la sostanza c'entra poco (e in Italia questo tipo di marketing funziona molto bene). Se vendete questa pizza è solo per il suo nome sessista e coatto, praticamente coerente con la volgarità e l'ignoranza della società che viviamo.
Complimenti per il video. Non vi pagherei mai una consulenza ma complimenti lo stesso.
Marco fai un altra puntata e invita il maestro Cristian zaghini
marco non sò se tu abbia mai studiato qualcosa sulla scienza per fare una pizza, ma hai detto un sacco si porcate