끼깔그룹 - 호텔 일식 돈까스소스 황금레시피
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- Опубліковано 21 вер 2024
- **근막이나 인대, 힘줄과 같은 결합조직은 대부분이 콜라겐이라는 단백질로 이루어져 있는데 알콜은 콜라겐을 가수분해하여 고기를 연하게 하는 작용을 한다.
고기를 연하게 하는 방법은 크게 세 가지 방법이 있다.
첫번째는 숙성을 시키는 방법이고, 두번째는 컷팅, 칼집을 넣거나 두드리는 물리적 처리방법,
세번째는 연육제를 사용하는 방법이다.
*숙성
고기는 소․돼지․닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되는데, 도축 직후는 살아 있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기의 유통은 도축, 발골, 정형 등의 복잡한 과정을 거치게 되며, 일반적으로 고기가 우리의 식탁에 조리되어 오르기까지는 적어도 수일이 걸리게 된다.
고기는 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 소위 사후강직의 상태에 들어가게 되며, 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 된다.
강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 한다.
고기가 숙성에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소들에 의한 자기소화의 결과이다.
다시 말해 카텝신(Kathepsin)과 칼슘활성화 효소(CAF)등은 각기 최대의 활력을 갖는 환경에서 단백질을 분해시키게 되고 사후강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 된다.
숙성중에 일어나는 또 다른 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게되나 지나친 숙성은 과도한 숙성취를 유발시켜 오히려 풍미저하를 가져오게 된다.
온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃내외의 온도에서 쇠고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 지나면 조리해 드시기 적당하다. 육류보관시 대부분 일반냉장고와 김치냉장고 중 김치냉장고에 보관하실 것을 추천한다.
왜냐하면 김치냉장고는 자주 여닫을 필요가 없어 온도가 일정하게 유지되는데 반해 일반냉장고는 문을 자주 여닫는 경우가 많아 온도변화가 자주 일어나게 되어 냉장고 내에 보관 중인 음식물의 보존기간에 나쁜 영향을 미치기 때문이다.
가정에서 부득이하게 일반냉장고에 보관을 하셔야 된다면 스테이크용 고기를 개별로 랩이나 진공포장을 한 후 뚜껑이 있는 밀폐용기에 담아 냉장고 문을 열러도 온도의 영향을 적게 받는 위치(가급적 문에서 먼쪽이나 신선실, 야채실과 같은 다른 공간으로 차단된 곳)에 보관을 하시는 것이 좋다.
*물리적 처리
쇠고기의 컷팅방법은 용도와 부위에 따라 컷팅의 방향과 두께가 달라진다.
일반적으로 알려진 컷팅방법을 간략하게 정리해 보겠다.
- 통썰기 : 고기섬유의 방향과 직각되게 써는 방법으로 주로 스테이크나 구이용 고기를 썰 때 사용하는 방법
- 까스썰기 : 돈까스나 비후까스용 고기를 썰때 사용하는 방법으로 일정한 크기로 통썰기를 한 후 고기섬유의 방향대로 다시 수평으로 써는 방법
- 어슷썰기 : 통썰기와 비슷하지만 칼을 약간 눕혀서 사선으로 써는 방법으로 구이용 고기를 썰때 이용
- 깍둑썰기 : 깍두기모양으로 써는 방법으로 카레 등에 들어가는 고기를 썰 때 이용
이외에도 다양한 방법이 있습니다만 생략하겠다.
고기를 써는 방법에 따라 조리후 식감이 매우 달라진다.
가령 스테이크용 고기를 까스썰기로 고기섬유의 방향과 같은 방향으로 썰어서 조리를 했다면 고기가 너무 질겨서 턱이 아프다는 느낌을 가질 수 있을 것이다.
컷팅 외에도 1차 컷팅한 고기에 칼집을 넣어주는 방법도 있고, 방망이 등으로 두드려 주는 방법도 있다
*연육제
단시간에 숙성효과를 얻기위해 고기에 연화제나 파인애플, 파파야, 무화과, 키위 등을 사용하기도 하며, 우리나라에서는 배나 무 등을 많이 이용하고 있다.
이 외에도 설탕이나 콜라, 사이다와 같은 탄산음료도 활용되고 있다.
술(알콜)은 잡냄새를 없애주고 연육작용을 하는 역할을 한다.
근막이나 인대, 힘줄과 같은 결합조직은 대부분이 콜라겐이라는 단백질로 이루어져 있는데 알콜은 콜라겐을 가수분해하여 고기를 연하게 하는 작용을 한다.
연육제로 사용하는 과일이나 채소류에는 단백질 분해효소가 들어 있다.
연육제로 많이 이용하는 키위에는 액티니딘, 배에는 프로테아제, 파인애플에는 브로멜린 등의 단백질 분해효소가 들어있다.
이 효소 중 키위에 들어있는 액티니딘이 가장 강력한 분해작용을 하는 것으로 알려져 있다.
그 다음이 파인애플(브로멜린), 배(프로테아제) 순 이다.
그러나 이렇게 연화시킨 것은 숙성의 깊은 맛이 없다.
주의할 점은 필요 이상의 연육제를 사용할 경우 고기가 조각조각나버리는 불상사가 생길 수 있으므로 반드시 적정량을 사용하셔야 한다.
연육제 사용에 대해 TIP을 드린다면 파인애플이나 키위 대신에 배나 무, 양파를 사용하시는 방법이 안전하고 좋다.
데리야끼소스2캔 하인즈 데미그라스 소스 1캔 레드와인570g 사과식초 700g 물1 kg 월계수잎4개 닭고기맛 분말시즈닝 35g 백후추 5g
버터70 g 설탕 170 g 만드는 영상은 집중해서 찬찬히 정주행시청❤
대박!
이렇게 귀한걸 공개해주시다니요!
진심으로 감사드립니다!
항상 잘배우고 있습니다!
감사합니다. 고급진맛이나겠네요
기다리고 있던 레시피예요! 감사합니다^^
굿
감사합니다👍
물1k대신 사골육수
사용해도 괜찮은지요?
사골사용해도 맛에 지장은 없을까요?
양을 늘리려면 재료늘 배수로하면 될까요?
보관기간은 어느정도가능할까요?
한번에 너무 많은걸 울어봐서
죄송합니다 ㅠㅠ
수고하세요
사골육수를 넣으셔도 무방합니다.
배수로 늘리시면 됩니다.
오래보관을 하실거면 사용할 양만큼 소량으로 냉동 보관하시면 됩니다.
사용 하기 2일전 냉동고에서 냉장고로 해동 하시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
함박스테이크 도 알려주심 감사하겠습니다
레드와인은 보통 어떤겅 사용하시고 계신가요~? 영상 너무 잘보고 있어요~~
싸고 저렴한 것으로 사용 하시면 됩니다.
와인으로 인해 맛의 차이가 생기지는 않으니 참고 하시기 바랍니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
이걸로 함박소스해도 되나요?
네 물론 햄버거 스테이크 소스로 저희 호텔에서 현재도 사용을 하고 있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
버터 대신 크림 스프 넣으면 이상할까요 ?
데미글라스 캔과 데리야끼소스 캔의 내용물이 농도가 되직하기 때문에 크림스프를 넣게 되면 더 되직 해지니 참고 하세요.
버터를 넣는것은 소스의 풍미를 플러스 하는 용도도 있지만 소스를 완성후 쿨링을 하여 식히다보면 소스안은 뜨겁고 밖은 차가워서 윗부분이 공기와 맞닿아 가끔씩 저어주지 않으면 마르게 됩니다.
마른 부위를 제거하지 않고 사용시 소스의 맛과 퀄리티와 노력이 한순간에 수포로 날라가지 않게 위함 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
상세하고 자세하게 알려주셔서 너무 감사드립니다
델리야기소스와 데미그라스소스가 몇키로짜리인가요?
롯데 델리야끼 1캔 2kg , 하인즈 데미글라스 1캔 3kg 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 넵~~감사합니다
그리고 파스타소스할때 꼭버터를 넣어야하는가요?
@@푸드마커 꼭 버터를 넣어야 하는건 아니지만 올리브 오일을 사용할때보다 풍미가 더 풍부 하답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~