Caro Luigi, la tua pizza, verace o meno è bellissima a prescindere. ( come diceva Totò! ) Dovessimo seguire il disciplinare alla lettera, molto probabilmente neanche la Pizzeria da Michele a Napoli fa la "verace" pizza napoletana, quindi continua così che sei bravissimo! Una domanda: molti, me compreso, usiamo girare la pizza dopo una quarantina di secondi per ottenere una cottura più omogenea, per la tua esperienza pensi sia una manovra evitabile?
Grazie Andrea troppo gentile! Sulla girata non so dirti, a me viene omogenea anche senza. Credo che la spiegazione risieda nel fatto che faccio una pizza un po’ più piccola dei 32/33, ed essendo un po’ più piccola riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea che in avanti, in prossimità dello sportello!
Salve appena visto il video chiariamo alcuni aspetti l'associazione e aperta alle innovazioni ma sempre rispettando le regole del disciplinare tipo l'impasto non va modificato nella sua struttura come anticamente veniva fatto .Preciso che e un prodotto antico riconosciuto patrimonio dalle UNESCO nel 2017 .Noi difendiamo questo prodotto cercando di trasmettere alle nuove generazioni da dove è nato il tutto e purtroppo oggi mi rendo conto che non e più così i più giovani vanno di canotto ma imparano una ricetta e non sanno intervenire se il clima cambia in macchina o nella preparazione della pasta ,la cosa e che loro avendo una ricetta e dopo l'aiuto del frigo non hanno cambiamenti .Certo farla a casa e un po' più difficile senza un forno a legna ma devo dire che da poco la A.V.P.N. ha certificato anche un forno elettrico col proprio marchio che riesce a raggiungere e mantenere le temperature della verace pizza napoletana .Il discorso condimenti e semplice non difficile anzi e necessario utilizzare un San Marzano D.O.P. oppure un pelato oblungo Romano un pelato classico ma la preparazione deve avvenire a mano non con uso di frullatori ,il fiordilatte e vero che deve essere di originecpanao monti lattari ma anche un ottimo fiordilatte va bene l'importante che sia fior di latte e no pasta filata o altri formaggi e oggi la reperibilità di questi prodotti non e difficile .Per il discorso di girare la pizza e ovvio se si usa un forno a legna o a gas la pizza va girata se no fa il baffo nero e la cosa e uguale per alcuni forni elettrici qindi bisogna fare un quarto di giro rimanendo sempre sul posto di cottura .Ci tengo a ricordare che non tutti i forni a legna sono uguali quello napoletano ha una volta schiacciata da poter dare un migliore irraggiamento alla platea una conduzione uniforme e una convenzione nella camera quelli ad iglue o a punta hanno un punto sulla platea molto più alta e non riesce a mantenere la temperatura ottimale per la cottura napoletana perché se messo a regime le pizze bruciano perciò non idoneo per la cottura . Mi complimento per il video e anche per essere stato onesto nel dire che non e una verace pizza ma l'aspetto non e male contini così .Poi chi volesse saperne di più può prenotare in A.V.P.N. una giornata come pizzaiolo o un corso anche per intraprendere il metodo di stesura che anch'esso ha il riconoscimento del UNESCO E invito tutti ad andare in pizzeria per mangiare e apprezzare una buona pizza no che a casa non sia buona cosa ma e differente .Aggiungo e termino che non e che Associazione riconosce verace solo la marinara e la margherita anche le altre sono veraci pizze come la mastun Nicola Signa pepe e pecorino olio evo la Cosacca pomodoro e formaggio grattugiato etc erano pizze già esistenti ma sul disciplinare ce ne sono due perché per poterlo fare ci volevano gli ingredienti e sarebbe stato troppo lungo fare un disciplinare che ragruppasse tutte le pizze quello che conta e l'impasto e la stesura e la temperatura del forno
Michele grazie per il tuo commento. L’intento del video è proprio quello di far comprendere che un disciplinare a tutela di un prodotto tipico e tradizionale (e a tutela del consumatore) è assolutamente necessario. E allo stesso tempo smorzare i toni di chi produce invece in casa una buona pizza, senza dover a tutti i costi trovare una definizione, napoletana, verace ecc.. e senza impazzire a rispettare parlamentari che, tutti, in casa sono quasi impossibile da replicare... l’importante è che sia un buon prodotto! 😊
Michele mi piacerebbe approfondire il discorso della giornata in A.V.P.N. e del corso di stesura. Possiamo approfondire in privato? Questo il mio indirizzo mail: lapizzafattaamano@gmail.com Grazie 😊
Ciao Luigi, ti hanno mai detto quanto sei bravo, educato, mai scontato e sopratutto contagioso come passione ? Beh sicuramente in tanti e io mi associo a chi lo ha già fatto !! Complimenti davvero. Tony
Ciao Luigi, ti scrivo proprio qui sul video della pizza napoletana classica per ringraziarti di tutto quello che hai fatto in questi anni. in particolare durante la pandemia. ci hai accompagnato in un momento difficile con la tua passione e l'hai trasmessa a chissà quanti come me. te lo volevo dire da tempo, è un pensiero che mi ritorna ogni volta che faccio pizza o focaccia. Desideravo imparare a gestire gli impasti da 10 anni e più. Ogni volta che torno sul tuo canale continuo ancora ad imparare... piano piano con i miei tempi. ti ringrazio tanto per quello che ci hai dato. E... per favore non togliere i video 😅anzi, spero tu possa tornare a fare video!
Bravissimo, trovo i tuoi video molto chiari e istruttivi, mi piacciono un sacco, sono riuscito anche a trovare finalmente un bilancino per il lievito 😁
È un piacere ascoltarti. Anche se vivo a al Nord, sono nata al Vomero , e quindi per ovvi motivi per me, per il mio palato, la pizza è quella del disciplinare. Le varie tecniche su forni elettrici o a gas per dirti, possono replicare un certo aspetto, ma non daranno mai l'aroma della legna (e vale anche per altre preparazioni, anche del nord Italia). Ciò detto apprezzo molto le innovazioni o variazioni fatte con criterio. Cioè da chi conosce bene la tradizione e da lì parte per modificare. Insomma da uno che, anche se non è maestro d'arte, da Sorbillo, Michele, Gorizia, Lombardi, il presidente o la mitica Cilea almeno una margherita se l'è mangiata :P Grazie per i tuoi video, sono interessantissimi e fatti veramente bene! Magari prima o poi proverò una delle tue ricette nel mio semplice forno di casa, magari mi ricredo! :D un saluto
Sempre esaustivo e discreto..non sei borioso, tipo," io so tutto e vi dico la metà" per questo sono sicura che avrai sicuramente tanti seguaci...... grazie mille per i tuoi consigli 🤗🤗🤗👏👏👏
Bravissimo 👍🏻 adesso da qualche settimana è entrato a far parte del disciplinare della vera pizza napoletana anche il forno elettrico. Era uscito un video del forno scugnizzo napoletano che parlava su questo particolare. Comunque bravissimo
Nel video integrale avevo parlato anche delle deroghe al forno al legna (e di altri particolari del disciplinare), ma il video totale era quasi 40 minuti, e tutto mi sembrava importante... ho dovuto fare qualche scelta di tagli purtroppo :))
vedi ? aveva dell'assurdo questo aspetto legato alla cottura unicamente alla "fiamma" (legna o gas che siano) .. piuttosto che alle temperature .. in ogni caso hanno aperto uno spiraglio ma legato a quel forno elettrico .. insomma .. ennesimo fortino assurdo
Ciao, Ho finito imparare le tecniche di più con appassionati come te che con professionisti è posso capire perché sono loro mestieri...grazie a te da la Francia...ciao
Ciao Luigi, che fior di latte mi consiglieresti di usare per la pizza napoletana fatta in casa, posto che quello di Agerola non è facilmente reperibile? Grazie e complimenti per i tuoi video!
Il disciplinare gia lo conoscevo ma l ho ripassato volentieri con te...sn daccordo con te quando dici che sia giusto sperimentale!da un altro lato capisco i pizzaioli napoletani che hanno sentito l esigenza di mettere nero su bianco un arte centenaria!ho mangiato pizze o presunte tali in giro x l italia ed il mondo che nn avevano niente a che fare cn una pizza!spacciandola poi per vera pizza napoletana...
Ciao ti ho "scoperto" praticamente ieri girando per UA-cam in cerca di altri appassionati di pizza come me. Sono contento! Mi piacciono i tuoi video e la pizza "verace" è di gran lunga superiore a tante pizze che ho visto dalle mie parti. Sono molto curioso di sapere la ricetta e le tue dosi per panetto. Grazie 🙏🙏🙏
Ciao Daniele grazie mille! Le dosi e la ricetta di questa in particolare sono quelle del disciplinare, che elenco durante il video. Sul canale poi trovi molti altri video con procedimento e ricetta dettagliati 😊
@@Lapizzafattaamano il disciplinare come ho visto ha un range di ingredienti ( es farina 1,6 - 1, 8 kg, ecc) e questa cosa mi mette ansia per questo avevo chiesto le dosi 😅. In ogni caso ti Seri meritato la mia iscrizione!
Ciao Luigi come sempre bravissimo una domanda finito di impastare col panno umido quanto tempo la fai riposare per poi dopo effettuare lo staglio e fare le palline ? grazie
Sera Luigi,ma allora x un’impasto al 65% che temperatura cielo platea si deve impostare ?(F1 500 gradi)....o meglio:a che temperatura deve essere il biscotto?e di conseguenza:quanto tempo di cottura?sempre grazie x i tuoi video e preziosi consigli😘😘😘
per una buona pizza fatta in casa cosa consigli per la cottura con budget + limitati ? pietra refrattaria / biscotto fiesoli / piastra in acciaio refrettaria o fornetti tipo ilillo ? grazie per i tuoi consigli
Grazie mille per questo bellissimo video. Una considerazione sulla temperatura dell'f1 che anche io posseggo (precisamente il camera alta) se imposti le temperature da te indicate, 420 platea e 480 cielo immagino che il pirometro misuri sul biscotto tranquillamente i 460 gradi. Giusto? E ritengo che tu abbia volutamente cercato queste alte temperature proprio per avvicinarti alle temperature infernali della verace con quel tipo di idratazione e avvicinandoti a quel minuto o poco più di cottura. Grazie mille per la tua eventuale risposta
Luigi buonasera,ho fatto la pizza con il poolis impasto a mano come il tuo video.Purtroppo seguendo tutti i dettagli non è uscita bene 😣.anche le farine come da te indicate .Non capisco perché fare il secondo riposo di 4 ore in frigo? Grazie comunque mi piace quando fai i video.
Grazie! :) Il disciplinare in questo non è molto chiaro, però precisa di non fare stare a diretto contatto lievito e sale per più di 5 minuti; ho interpretato, forse sbagliando, questa indicazione come non aggiungere contemporaneamente i due ingredienti! :)
La pizza fatta a mano hai detto bene . Se si mischia insieme e velocemente si amalgama e si inserisce la farina per ultimo ,non accade niente . Solamente pochi secondi . Io faccio sempre così per la napoletana e mi lievita sempre :)sono anche sincero Metto prima il sale ,perché allora Possibilmente lo dimentico :)) Mi capita spesso con i prefermenti:) Di aggiungerlo nella chiusura :) Comunque sale e lievito si innesca il famoso glutatione . 90 % a Napoli impastano così e loro ne sanno qualcosa per la napoletana . Complimenti per tutti i video ti seguo da un po’..
Ciao, complimenti per i tuoi video. Molto belli ed esaustivi. Dove hai trovato la cassetta in plastica bianca per fare lievitare i panetti? È abbastanza ermetica? Grazie.
Ciao, video molto ben fatto nei contenuti. I ricettari e i disciplinari sono dei documenti molto importanti. Anche per la pittura è stato così. È buffo come nel disciplinare si usi il termine tradizione e poi si menzioni l'uso esclusivo di farine tipo 00 e 0. A volte mi chiedo da che tipo di farina fosse costituita la prima pizza margherita. Ed è interessante quindi come si utilizzi il termine "tradizione" in modo non propriamente filologico ma legato ad una pratica tutto sommato recente. Oltre la questione del forno io discuterei anche sulla questione delle qualità della farina anche in termini nutrizionali. Penso sia un tema importante anche legato proprio al concetto di tradizione.
C e anche da dire che la farina ai tempi erano grani antichi macinati e non con lo standard di abburattamento odierno. Aggiungi poi che nel 1800 non esistevano lieviti in cubetti bensì si usava la pasta di riporto o anche detta biga. In conclusione il disciplinare è una grande minchiata solo per far fare soldi all' associazione.
Il disciplinare aggiornato prevede fra le deroghe al forno a legna la possibilità di usare anche il forno elettrico a 485 gradi. Art. 5 - Utilizzo del marchio: adesione L’Associazione Verace Pizza Napoletana valuterà le richieste di concessione dell’utilizzo del marchio “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana) di sua esclusiva proprietà alle aziende esercenti l’attività di Pizzeria che ne faranno esplicita richiesta sulla base della modulistica predisposta ed in seguito ad opportune verifiche amministrative e tecniche e su deliberazione del consiglio direttivo. In caso di utilizzo di forno a gas o elettrico la certificazione e il marchio saranno modificati in modo da evidenziare le differenze rispetto a quello tradizionale.
Faccio pizze in casa da una vita. La prima a 12 anni in un forno a gas di un tempo. Farina Barilla e pizze in teglia con un filo d'olio sotto, e alla ricerca di far uscire il cornicione. Impasto fatto ad occhio e l'idea di avvicinarmi alla pizza della pizzeria. Allora spexie qui in Lombardia la dicitura "napoletana" dal menù della pizzeria indicava una pizza margherita con le acciughe il disciplinare non c'era, se non nell'abilita' del pizzaiolo napoletano. . Devo dire che a quei tempi il profumo della pizza in pizzeria era "diverso" oserei dire più gradevoli e la sensazione che si raffreddassero più lentamente. Con il tempo ho sperimentato la Barilla miscelata con un po'di grano duro. Poi è arrivata la carta da forno e non ho usato più l'olio sotto. Poi la consacrazione del Disciplinare. Arriviamo ad oggi con le centinaia di diverse farine, tutorial a gogò. Pizze dai cornicioni esasperati. Oggi tutto il mondo fa pizze con i cornicioni, pure io. Non puoi sbagliare una pizza neanche a volerlo. Caputo, DellaGiovanna, etc tutti usiamo quelle farine, Amazon e siti vari te la fanno avere facilmente. Quasi quasi non mi diverte più. Ho trovato il Pomodoro del Piennolo a 25 euro al kilo, ho trovato la mozzarela d'Agerola a 12 euro al kilo, però non ho il forno a legna. E quindi tutto inutile, se non il gusto di fare una buona pizza per me L'Oni koda non saprei dove metterlo., in casa internamente non è consigliato, ma senza il profumo del legno non c'è gusto. I sapori mi sembrano omologati specie con dei fiordilatre e dei pomodori da supermercato . Anche le molte celebrate pizzerie sparse per Milano e dintorni compreso Sorbillo e altri non mi sembrano poi sto gran che. Anzi, più provo le pizzerie celebrate che so, fra le prime 10 di Milano per esempio, oddio, sin ora non ne ho trovata una che ci ritornerei. Per cui va bene così. Il discipkinare è bene che ci sia anche per affermare una primogenitura e tutelare un certo prodotto specifico da non stravolgere. Mi accontento come dicevo di mangiare una buona pizza, magari fatta in casa con tanta passione e amore. Perché la pizza con quei colori è quanto du più conviviale che ci sia.
Ciao Luigi una domanda....il disciplinare indica un "range" di lievito da utilizzare. Secondo te con un impasto che viene effettuato ad una Temperatura Ambiente di 19-20° qual'è l'esatta dose di lievito da usare per questa ricetta?
Non farla a temperatura ambiente, usa il frigo e metti tra 2 e 3 g di lievito x kg di farina, il disciplinare è retrogrado e non tiene conto delle nuove tecnologie( frigo incluso)
Ottima pizza...bela e sicuramente buona....che tipo di pietra usi??Si può usare su forno statico normale ne professionale come il tuo??Per far il cornicione come hai fato, a me spesso viene un po' "panoso"....Grazie in anticipo delle risposte....Andrea
anche a me viene panoso (ora un po' meno di prima), dipende dal forno. Cuocendo con pietra refrattaria e a 300 gradi (massimo del mio forno) è venuto meglio
La pizza fatta a mano wow! Non pensavo fosse possibile tutte queste ore a temperatura ambiente e con queste temperature, ma penso sia una questione di lievito. C’è molto da imparare per me
Io quando vado in un Ristorante e Pizzeria buona, mi porto sempre un martello in tasca, perchè se mi viene presentata/servita una pizza: non ben lievitata (come la colla), non cotta bene (con la faccia bianca e cruda), se sciape (con pochissimo sale e farcitura peggio ancora), e non leggermente croccante e consistente (come la gomma o la plastichina e molto sottile come la comunione), mi alzo con eleganza chiedo a qualcuno dello staff se non riesco dove si possa trovare un secchio del immondizia, e cestino la pizza con pure il piatto, poi se il Principale e peggio ancora lo Chef parlano o si urtano, gli suono un martello in testa. La pizza dev'essere: ben lievitata, ben cotta, saporita e non molto sottile come l'ostia Divina. Altrimenti la può eseguire anche il più grande Leader di Panificazione e la si può mangiare anche nel Ristorante/Pizzeria più rinomato/a del Mondo che se viene meno a questi rispettivi vincoli che ho citato: "fa prevalentemente -schifo" (chiedo scusa del termine pesante usato). Saluti.
Ciao, intanto bravissimo...poi un consiglio se ti va. Devo acquistare il forno Effe Uno ma sono indecisa fra il P134H ed il P134HA perchè faccio spesso il pane in casa. Usando il P134HA con il cielo più alto, il risultato in cottura della pseudo-napoletana ci perde? Oppure vi è poca differenza? Grazie
Ciao! Dunque se vuoi ottenere la cottura della pizza alla napoletana e prendere il modello alto, devi necessariamente prendere il 500 gradi, altrimenti la maggiore distanza della resistenza superiore, a 450 gradi, non assicurerebbe la maculatura per esempio (la pizza viene comunque buona sia chiaro). Ma visto che fai spesso il pane, mi sento di consigliarti di più la camera alta!
Una domanda hai fatto lo staglio subito dopo oppure hai fatto lievitare un pò la massa e poi hai fatto staglio per arrivare? Nel secondo caso potresti indicare i tempi di lievitazione in entrambe le fasi perfavore? Grazie e complimenti per la chiarezza
@@Lapizzafattaamano buonasera ho fatto la tua ricetta e venuta perfetta nonostante il forno e quello elettrico volevo aumentare le dosi xché e piaciuta a tutti e ne volevano ancora quindi posso aumentare le dosi? 😊😊
Interessante avere riletto il disciplinare La ringrazio molto. Niente olio quindi A differenza della pseudo pizza romana che chiede l'olio per la croccantezza Lo dicevo io che la romana era una focaccia travestita da pizza E quando ci dicono che la napoletana è sottile e molliccia sbagliano in quanto la napoletana che chiamo tale per farla contento ( ma in realtà è sottoinsieme che lo sia visto che non vi è altra pizza al di fuori di quella.. La pizza magica ha una struttura del tutto unica Non è un pastone alto e farinoso cosa di cui qualcuno ci accusa ma non è neppure da banalizzare con altri luoghi comuni
Ciao, stai portando avanti un bel canale, gradevole come pochi, complimenti! Ho notato due cose nei tuoi video. Non giri la pizza nel forno F1. E non ti ho mai visto mettere l'olio prima d'infornare. In realtà anche in uscita forse non ne vedo, o ne metti molto poco. Grazie per le risposte e continua così. PS: Come mai non usi una planetaria o un'impaststrice professionale? É per il canale ma in realtà ne possiedi una? Oppure preferisci impastare sempre a mano?
Grazie 🙏🏻😊... molti mi chiedono del giro, anche io all’inizio ero molto meravigliato nel non doverlo eseguire; credo che la ragione sia nella dimensione delle pizze: non faccio 33 cm, ma un po’ più piccola e quindi riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea rispetto alla parte frontale, vicino allo sportello. Impasto a mano per che le esperienze che ho avuto con planetarie, diciamo così, un po’ economiche è stata pessima, e gli impasti mi venivano molto meglio a mano. Per cui fino a quando non prenderò una vera impastatrice, continuerò a mano 😊
@@Lapizzafattaamano Grazie, molto esaustivo, io a mano non riuscivo, comprai una planetaria da 80 euro ed all'inizio nemmeno riuscivo, il problema ero io, non riuscivo a vedere il punto di pasta, non sapevo vedere quando l'impasto era incordato, e rovinavo sempre la maglia glutinica lavorandolo troppo. Poi all'inizio partendo dalla farina ed usando la foglia, la planetaria non riusciva a lavorare perché subito si faceva l'impasto duro, poi sono riuscito senza problemi partendo dall'acqua e capendo cos'è il punto pasta, avere sempre una bella maglia ecc... La planetaria l'ho mandata indietro perché la foglia essendo di plastica si è spezzara nel punto dove aggancia alla planetaria, in questi giorni provo per la prima volta dopo tempo a reimpastare a mano, mi aspetto di riuscirci senza problemi, perché ormai l'essenziale c'è, capire quando si è incordato, non far formare i grumi all'inizio ecc ecc... avrò visto centinaia di video tra te ed altri molto bravi. :) Ti farò sapere nel prossimo video se sono riuscito a mano. Sono fiducioso. Grazie ancora!
Bellissima pizza, ho notata che sia in questa verace idratata circa a 60 che nell’altro video al 65%, la cuoci per un minuto e mezzo e ottieni risultati simili. Questa che ha meno acqua non dovrebbe stare un po’ meno? Inoltre alcuni consigliano di girare di 180’ con f1 però tu non la ruoti e la cottura è ugualmente omogenea. Qualche consiglio?
Si, è corretto diminuendo l'idratazione dovrebbe stare un po meno (considera che è un 62, quindi poco meno!), ma un ruolo nella cottura lo gioca anche il grado di maturazione. Riguardo la NON girata, non so darmi spiegazione, non ho mai avuto bisogno di farla. Forse perchè faccio una pizza leggermente più piccola dei 32/33, e quindi riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea che nella parte vicino al vetro!
Oggi hanno aperto alla possibilità di usare anche il forno elettrico ma al momento solo quello di un solo marchio. Effettivamente ci sono molte contraddizioni: la pizza è figlia del pane ma non si possono utilizzare le stesse tecniche. La tua pizza ha un ottimo aspetto ed è quello che conta
Ciao. Innanzitutto vorrei dirti che i tupi video sulla pizza sono spaziali e che ho provato quella in teglia, fantastica! Per questa volevo chiederti: dato che in mancanza di un'impastatrice bisogna farla riposare più volte durante la fase di impasto, quali sono le tempistiche? Un'ora o mezz'ora per poi riprendere a impastare? Grazie mille!
Concordo con le tue considerazioni, e l'aspetto della pizza era eccezionale. Non ho visto mettere l'olio, forse l'hai messo a crudo, fuori dalla ripresa...
La pizza è splendida, però il forno costa uno sproposito. Dato che vorrei imparare anche io a fare la pizza napoletana, essendone molto ghiotto, avrei optato per l'acquisto dell'Illillo e visto che tu lo hai già testato che mi consigli?
grande sei bravissimo! tutto interessante!.. ho una sola curiosità ma con il forno che hai usato, impostando diversamente le temp, è possibile arrivare ad una pizza SENZA bruciature?(sopra e sotto) che oltre che antiestetiche non fanno benissimo; io ho come riferimento la pizza di Enzo Coccia al minuto 3:50 seguente link: ua-cam.com/video/mZKJNQ2j5bE/v-deo.html grazie ancora complimenti!
Beh è un paragone difficile da reggere :))) lui è un maestro e professionista, io un appassionato :)... si forse la temperatura, in realtà quelle che si bruciano sono le bolle, che crescendo a dismisura durante la cottura, ed essendo molto sottili, bruciano. Bisogna stare attenti a non farne formare in fase di stesura, o comunque romperle :)
@@Lapizzafattaamano ciao! grazie della risposta... chiaro, ma diciamo la verità: il 95% delle pizze che ti portano in pizzeria sono bruciacchiate! probabilmente è davvero difficile trovare un compromesso o pulire il forno dalla farina bruciata... Ma tipo (domanda mia da ignorante)se si togliesse la pizza dal forno non appena il bordo diventa solo marroncino, poi la parte centrale rimarrebbe cruda?ciao grazie e ancora complimenti per i tuoi video
Se conservato bene dura più di 10 giorni... poi io faccio meno testo, tra pizzate e video lo consumo. Comunque dovesse rimanere qualche esubero lo butto si, non sono mai arrivato a congelarlo!
Io ho un F1 P134h 450 gradi da 2 anni, se mi posso permettere, suggerisco di infornare la pizza alla massima temperatura facendo sempre attenzione che la residenza elettrica superiore sia sempre incandescente (infornare prima che il termostato la spenga) e inoltre il cornicione della pizza deve essere privo di bolle di aria che in cottura si brucerebbero.
Ciao Giovanni! Grazie per il tuo consiglio :)... il mio è la versione da 500 gradi, se metto tutto al massimo, anche sotto, brucio di sicuro il fondo! :)
Ciao Luigi, ultimamente in pizzeria ho trovato sempre pizze al centro sottilissime,tanto sottili che quando alzi la fetta il condimento se ne cade, perché quel sottilissimo strato di pasta non regge sugo e mozzarella. Anche al gusto c'è una netta sproporzione tra i due componenti, l'impasto non lo senti quasi.È conforme ciò a una vera pizza napoletana? Il disciplinare parla di 0,25...non mi sono messo col cm ma secondo me, queste pizze pellicole non ci arrivano per niente!
Abito in Germania e se sapreste che cosa chiamano "Pizza Napoletana" (io non direi nemmeno "pizza") i Tedeschi, sono sicuro che il litigo finirebbe subito. ;) Uguale come si fa sta Pizza Napoletana, sia verace o fatta in casa, se vi dedicate bene al prodotto e alla cottura, sarà sempre meglio di quello che vi vedono come pizza nel resto del mondo. Non litigate, godete!
Caro Luigi, la tua pizza, verace o meno è bellissima a prescindere. ( come diceva Totò! ) Dovessimo seguire il disciplinare alla lettera, molto probabilmente neanche la Pizzeria da Michele a Napoli fa la "verace" pizza napoletana, quindi continua così che sei bravissimo!
Una domanda: molti, me compreso, usiamo girare la pizza dopo una quarantina di secondi per ottenere una cottura più omogenea, per la tua esperienza pensi sia una manovra evitabile?
Grazie Andrea troppo gentile! Sulla girata non so dirti, a me viene omogenea anche senza. Credo che la spiegazione risieda nel fatto che faccio una pizza un po’ più piccola dei 32/33, ed essendo un po’ più piccola riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea che in avanti, in prossimità dello sportello!
Salve appena visto il video chiariamo alcuni aspetti l'associazione e aperta alle innovazioni ma sempre rispettando le regole del disciplinare tipo l'impasto non va modificato nella sua struttura come anticamente veniva fatto .Preciso che e un prodotto antico riconosciuto patrimonio dalle UNESCO nel 2017 .Noi difendiamo questo prodotto cercando di trasmettere alle nuove generazioni da dove è nato il tutto e purtroppo oggi mi rendo conto che non e più così i più giovani vanno di canotto ma imparano una ricetta e non sanno intervenire se il clima cambia in macchina o nella preparazione della pasta ,la cosa e che loro avendo una ricetta e dopo l'aiuto del frigo non hanno cambiamenti .Certo farla a casa e un po' più difficile senza un forno a legna ma devo dire che da poco la A.V.P.N. ha certificato anche un forno elettrico col proprio marchio che riesce a raggiungere e mantenere le temperature della verace pizza napoletana .Il discorso condimenti e semplice non difficile anzi e necessario utilizzare un San Marzano D.O.P. oppure un pelato oblungo Romano un pelato classico ma la preparazione deve avvenire a mano non con uso di frullatori ,il fiordilatte e vero che deve essere di originecpanao monti lattari ma anche un ottimo fiordilatte va bene l'importante che sia fior di latte e no pasta filata o altri formaggi e oggi la reperibilità di questi prodotti non e difficile .Per il discorso di girare la pizza e ovvio se si usa un forno a legna o a gas la pizza va girata se no fa il baffo nero e la cosa e uguale per alcuni forni elettrici qindi bisogna fare un quarto di giro rimanendo sempre sul posto di cottura .Ci tengo a ricordare che non tutti i forni a legna sono uguali quello napoletano ha una volta schiacciata da poter dare un migliore irraggiamento alla platea una conduzione uniforme e una convenzione nella camera quelli ad iglue o a punta hanno un punto sulla platea molto più alta e non riesce a mantenere la temperatura ottimale per la cottura napoletana perché se messo a regime le pizze bruciano perciò non idoneo per la cottura . Mi complimento per il video e anche per essere stato onesto nel dire che non e una verace pizza ma l'aspetto non e male contini così .Poi chi volesse saperne di più può prenotare in A.V.P.N. una giornata come pizzaiolo o un corso anche per intraprendere il metodo di stesura che anch'esso ha il riconoscimento del UNESCO E invito tutti ad andare in pizzeria per mangiare e apprezzare una buona pizza no che a casa non sia buona cosa ma e differente .Aggiungo e termino che non e che Associazione riconosce verace solo la marinara e la margherita anche le altre sono veraci pizze come la mastun Nicola Signa pepe e pecorino olio evo la Cosacca pomodoro e formaggio grattugiato etc erano pizze già esistenti ma sul disciplinare ce ne sono due perché per poterlo fare ci volevano gli ingredienti e sarebbe stato troppo lungo fare un disciplinare che ragruppasse tutte le pizze quello che conta e l'impasto e la stesura e la temperatura del forno
Michele grazie per il tuo commento. L’intento del video è proprio quello di far comprendere che un disciplinare a tutela di un prodotto tipico e tradizionale (e a tutela del consumatore) è assolutamente necessario. E allo stesso tempo smorzare i toni di chi produce invece in casa una buona pizza, senza dover a tutti i costi trovare una definizione, napoletana, verace ecc.. e senza impazzire a rispettare parlamentari che, tutti, in casa sono quasi impossibile da replicare... l’importante è che sia un buon prodotto! 😊
Michele mi piacerebbe approfondire il discorso della giornata in A.V.P.N. e del corso di stesura. Possiamo approfondire in privato? Questo il mio indirizzo mail: lapizzafattaamano@gmail.com
Grazie 😊
@@Lapizzafattaamano non ci sono problemi quando vuoi sarò lieto di parlarne ed incontrarco
Ciao Luigi, ti hanno mai detto quanto sei bravo, educato, mai scontato e sopratutto contagioso come passione ? Beh sicuramente in tanti e io mi associo a chi lo ha già fatto !!
Complimenti davvero.
Tony
Grazie per i tanti suggerimenti e informazioni che dai. Complimenti per le splendide pizze 😍😍
Grazie mille! :)
Grazie come sempre per la tua condivisione e disponibilità :-))
Grazie a te per la visione 😊
A 16.20 secondo me hai detto una cosa veramente intelligente che sottoscrivo in pieno, grande Luigi sei fantastico!
Hanno già scritto tutti i tipi di complimenti quindi mi associo.Sei veramente super simpatico ed esaustivo.
Bravissimo.👏👏👏👏👏
Grazie mille Bruno sei molto gentile!
Complimenti per le considerazioni puntuali e oggettive sul rispetto e sulle deroghe del disciplinare
Grazie mille!
Ciao Luigi, ti scrivo proprio qui sul video della pizza napoletana classica per ringraziarti di tutto quello che hai fatto in questi anni. in particolare durante la pandemia. ci hai accompagnato in un momento difficile con la tua passione e l'hai trasmessa a chissà quanti come me. te lo volevo dire da tempo, è un pensiero che mi ritorna ogni volta che faccio pizza o focaccia. Desideravo imparare a gestire gli impasti da 10 anni e più. Ogni volta che torno sul tuo canale continuo ancora ad imparare... piano piano con i miei tempi. ti ringrazio tanto per quello che ci hai dato. E... per favore non togliere i video 😅anzi, spero tu possa tornare a fare video!
Bravissimo, trovo i tuoi video molto chiari e istruttivi, mi piacciono un sacco, sono riuscito anche a trovare finalmente un bilancino per il lievito 😁
luca eff grazie mille! 😊.... grande per il bilancino... avanti a tutta pizza!!!
È un piacere ascoltarti. Anche se vivo a al Nord, sono nata al Vomero , e quindi per ovvi motivi per me, per il mio palato, la pizza è quella del disciplinare. Le varie tecniche su forni elettrici o a gas per dirti, possono replicare un certo
aspetto, ma non daranno mai l'aroma della legna (e vale anche per altre preparazioni, anche del nord Italia). Ciò detto apprezzo molto le innovazioni o variazioni fatte con criterio. Cioè da chi conosce bene la tradizione e da lì parte per modificare. Insomma da uno che, anche se non è maestro d'arte, da Sorbillo, Michele, Gorizia, Lombardi, il presidente o la mitica Cilea almeno una margherita se l'è mangiata :P
Grazie per i tuoi video, sono interessantissimi e fatti veramente bene!
Magari prima o poi proverò una delle tue ricette nel mio semplice forno di casa, magari mi ricredo! :D un saluto
Bravissimo! E grazie per i consigli utili. Insomma..viva la Pizza!
Esatto! :)))
bravo simpatico ed educato... per questo ti seguo..💪🏼😎
Grazie mille Flavio 😊
Che meraviglia! Bravissimo!
Grazie mille 😊
Sempre esaustivo e discreto..non sei borioso, tipo," io so tutto e vi dico la metà" per questo sono sicura che avrai sicuramente tanti seguaci...... grazie mille per i tuoi consigli 🤗🤗🤗👏👏👏
Grazie Marisa, gentilissima! 😊
Qué cosas Luigi. Ver este vídeo de hace algún tiempo ya, y saber qué ahora por fin, tienes tu pizzería........ Es un orgullo
Un altro bel video, complimenti.
Grazie 😊
Caspita è proprio la pizza napoletana! Ed è come se fosse stata cotta nel forno a legna! Sei bravissimo!!
Complimenti cottura perfetta 👌
Tu sei un ingegnere della pizza e di tutti i prodotti
Bravo molto interessante grazie
Il disciplinare lascialo agli altri ti sei bravissimo di tuo non ne hai bisogno ... grande Luigi
Ottimo video . Complimenti.
Grazie mille! :)
Complimenti, hai fatto una pizza eccellente. Molto bella.
Video molto bello, bravooooo😉😉🤗🤗
Grazie 😊
Bello, grazie
Bravo sto ragazzo mi piaci un sacco come ti poni e come fai le pizze complimenti
Grazie mille :)
Buffffff PRECIOSA!!!.
bravissimo complimenti..
Grazie :)
Il miglior youtuber pizzaiolo
Well done!
Bravissimo 👍🏻 adesso da qualche settimana è entrato a far parte del disciplinare della vera pizza napoletana anche il forno elettrico. Era uscito un video del forno scugnizzo napoletano che parlava su questo particolare. Comunque bravissimo
Nel video integrale avevo parlato anche delle deroghe al forno al legna (e di altri particolari del disciplinare), ma il video totale era quasi 40 minuti, e tutto mi sembrava importante... ho dovuto fare qualche scelta di tagli purtroppo :))
vedi ? aveva dell'assurdo questo aspetto legato alla cottura unicamente alla "fiamma" (legna o gas che siano) .. piuttosto che alle temperature .. in ogni caso hanno aperto uno spiraglio ma legato a quel forno elettrico .. insomma .. ennesimo fortino assurdo
Tu sí nu brav wuaglione, il paciere delle fazioni della pizza! 😄
Verace o no, da regolamento o no, w la pizza quando è buona e fatta con amore! 🍕
Complimenti! Davvero un bel video 😊
Grazie mille 😊
Bravo!
grazie! :)
Ciao,
Ho finito imparare le tecniche di più con appassionati come te che con professionisti è posso capire perché sono loro mestieri...grazie a te da la Francia...ciao
Grazie mille Giuseppe!
Bravissimo
Ciao Luigi, che fior di latte mi consiglieresti di usare per la pizza napoletana fatta in casa, posto che quello di Agerola non è facilmente reperibile? Grazie e complimenti per i tuoi video!
Bravo mi piace come spieghi la mia pizza napoletana
Grazie :)
Ciao sei bravissimo con la pizza mi dici dove hai preso la pietra refrattaria....... Grazie
Il disciplinare gia lo conoscevo ma l ho ripassato volentieri con te...sn daccordo con te quando dici che sia giusto sperimentale!da un altro lato capisco i pizzaioli napoletani che hanno sentito l esigenza di mettere nero su bianco un arte centenaria!ho mangiato pizze o presunte tali in giro x l italia ed il mondo che nn avevano niente a che fare cn una pizza!spacciandola poi per vera pizza napoletana...
Grazie! :)
Sei una grandissima persona e rispettosissima....
Premetto che a Napoli ho mangiato pizze che non erano belle come la tua 😁😁😁✌✌✌
Sei gentile grazie 😊
Dai per favore non esageriamo!
Molto molto bella
Grazie! 😊
Ciao ti ho "scoperto" praticamente ieri girando per UA-cam in cerca di altri appassionati di pizza come me. Sono contento! Mi piacciono i tuoi video e la pizza "verace" è di gran lunga superiore a tante pizze che ho visto dalle mie parti. Sono molto curioso di sapere la ricetta e le tue dosi per panetto. Grazie 🙏🙏🙏
Ciao Daniele grazie mille! Le dosi e la ricetta di questa in particolare sono quelle del disciplinare, che elenco durante il video. Sul canale poi trovi molti altri video con procedimento e ricetta dettagliati 😊
@@Lapizzafattaamano il disciplinare come ho visto ha un range di ingredienti ( es farina 1,6 - 1, 8 kg, ecc) e questa cosa mi mette ansia per questo avevo chiesto le dosi 😅. In ogni caso ti Seri meritato la mia iscrizione!
Mamma mia sei grandissima❤️👍🙏😘
quale è la tua ricetta per il pomodoro che usi normalmente sulla pizza?
Ti poni al centro,sei un pizzaiolo moderato
Bravo!!!!!
Vero! 😊
Complimenti😎😎
Grazie 😊
@@Lapizzafattaamano scusa il disturbo ma questa è la nuova versione del disciplinare vero? 😊
Ciao Luigi come sempre bravissimo una domanda finito di impastare col panno umido quanto tempo la fai riposare per poi dopo effettuare lo staglio e fare le palline ? grazie
Bravo
Grazie :)
Sera Luigi,ma allora x un’impasto al 65% che temperatura cielo platea si deve impostare ?(F1 500 gradi)....o meglio:a che temperatura deve essere il biscotto?e di conseguenza:quanto tempo di cottura?sempre grazie x i tuoi video e preziosi consigli😘😘😘
per una buona pizza fatta in casa cosa consigli per la cottura con budget + limitati ? pietra refrattaria / biscotto fiesoli / piastra in acciaio refrettaria o fornetti tipo ilillo ? grazie per i tuoi consigli
Grazie mille per questo bellissimo video. Una considerazione sulla temperatura dell'f1 che anche io posseggo (precisamente il camera alta) se imposti le temperature da te indicate, 420 platea e 480 cielo immagino che il pirometro misuri sul biscotto tranquillamente i 460 gradi. Giusto? E ritengo che tu abbia volutamente cercato queste alte temperature proprio per avvicinarti alle temperature infernali della verace con quel tipo di idratazione e avvicinandoti a quel minuto o poco più di cottura. Grazie mille per la tua eventuale risposta
Ho acquistato la pietra e volevo sapere se con un forno tradizionale devo comunque sollevare la pietra nella parte alta del forno
Luigi buonasera,ho fatto la pizza con il poolis impasto a mano come il tuo video.Purtroppo seguendo tutti i dettagli non è uscita bene 😣.anche le farine come da te indicate .Non capisco perché fare il secondo riposo di 4 ore in frigo? Grazie comunque mi piace quando fai i video.
Complimenti! La ricetta per 500gr di farina invece? E dopo quante ore posso passare allo staglio? Grazie
Ciao Luigi, tu hai scritto che hai optato per 12 ore totali. Mi dici quanto hai fatto di puntata e quanto di appretto (panielli in cassetta)? Grazie.
Complimenti 🎊 mi piacciono i tuoi video .
Però si parte sciogliendo il sale e lievito insieme:)
Dopodiché la fa farina :)
Grazie! :)
Il disciplinare in questo non è molto chiaro, però precisa di non fare stare a diretto contatto lievito e sale per più di 5 minuti; ho interpretato, forse sbagliando, questa indicazione come non aggiungere contemporaneamente i due ingredienti! :)
La pizza fatta a mano hai detto bene .
Se si mischia insieme e velocemente si amalgama e si inserisce la farina per ultimo ,non accade niente .
Solamente pochi secondi .
Io faccio sempre così per la napoletana e mi lievita sempre :)sono anche sincero
Metto prima il sale ,perché allora
Possibilmente lo dimentico :))
Mi capita spesso con i prefermenti:)
Di aggiungerlo nella chiusura :)
Comunque sale e lievito si innesca il famoso glutatione .
90 % a Napoli impastano così e loro ne sanno qualcosa per la napoletana .
Complimenti per tutti i video ti seguo da un po’..
Ciao, complimenti per i tuoi video. Molto belli ed esaustivi. Dove hai trovato la cassetta in plastica bianca per fare lievitare i panetti? È abbastanza ermetica? Grazie.
Grazie mille! 😊 Le cassette le ho prese al negozio METRO, per accedere serve partita iva però...
Prova da bricoman io le ho prese li
Ciao Luigi, grande!!! Dopo quanto hai fatto lo staglio?
Hi maestro Luigi
Can I freeze ready-made napoletana pizza?
Ciao, video molto ben fatto nei contenuti. I ricettari e i disciplinari sono dei documenti molto importanti. Anche per la pittura è stato così. È buffo come nel disciplinare si usi il termine tradizione e poi si menzioni l'uso esclusivo di farine tipo 00 e 0. A volte mi chiedo da che tipo di farina fosse costituita la prima pizza margherita. Ed è interessante quindi come si utilizzi il termine "tradizione" in modo non propriamente filologico ma legato ad una pratica tutto sommato recente. Oltre la questione del forno io discuterei anche sulla questione delle qualità della farina anche in termini nutrizionali. Penso sia un tema importante anche legato proprio al concetto di tradizione.
C e anche da dire che la farina ai tempi erano grani antichi macinati e non con lo standard di abburattamento odierno. Aggiungi poi che nel 1800 non esistevano lieviti in cubetti bensì si usava la pasta di riporto o anche detta biga. In conclusione il disciplinare è una grande minchiata solo per far fare soldi all' associazione.
@@ismaeledridi390 riflessione molto interessante. Grazie mille e sono contento che, in qualche misura, i pensieri su questo tema siano analoghi.
Il disciplinare aggiornato prevede fra le deroghe al forno a legna la possibilità di usare anche il forno elettrico a 485 gradi. Art. 5 - Utilizzo del marchio: adesione
L’Associazione Verace Pizza Napoletana valuterà le richieste di concessione dell’utilizzo del marchio “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana) di sua esclusiva proprietà alle aziende esercenti l’attività di Pizzeria che ne faranno esplicita richiesta sulla base della modulistica predisposta ed in seguito ad opportune verifiche amministrative e tecniche e su deliberazione del consiglio direttivo. In caso di utilizzo di forno a gas o elettrico la certificazione e il marchio saranno modificati in modo da evidenziare le differenze rispetto a quello tradizionale.
Faccio pizze in casa da una vita. La prima a 12 anni in un forno a gas di un tempo. Farina Barilla e pizze in teglia con un filo d'olio sotto, e alla ricerca di far uscire il cornicione. Impasto fatto ad occhio e l'idea di avvicinarmi alla pizza della pizzeria. Allora spexie qui in Lombardia la dicitura "napoletana" dal menù della pizzeria indicava una pizza margherita con le acciughe il disciplinare non c'era, se non nell'abilita' del pizzaiolo napoletano. . Devo dire che a quei tempi il profumo della pizza in pizzeria era "diverso" oserei dire più gradevoli e la sensazione che si raffreddassero più lentamente. Con il tempo ho sperimentato la Barilla miscelata con un po'di grano duro. Poi è arrivata la carta da forno e non ho usato più l'olio sotto. Poi la consacrazione del Disciplinare. Arriviamo ad oggi con le centinaia di diverse farine, tutorial a gogò. Pizze dai cornicioni esasperati. Oggi tutto il mondo fa pizze con i cornicioni, pure io. Non puoi sbagliare una pizza neanche a volerlo. Caputo, DellaGiovanna, etc tutti usiamo quelle farine, Amazon e siti vari te la fanno avere facilmente. Quasi quasi non mi diverte più. Ho trovato il Pomodoro del Piennolo a 25 euro al kilo, ho trovato la mozzarela d'Agerola a 12 euro al kilo, però non ho il forno a legna. E quindi tutto inutile, se non il gusto di fare una buona pizza per me L'Oni koda non saprei dove metterlo., in casa internamente non è consigliato, ma senza il profumo del legno non c'è gusto. I sapori mi sembrano omologati specie con dei fiordilatre e dei pomodori da supermercato . Anche le molte celebrate pizzerie sparse per Milano e dintorni compreso Sorbillo e altri non mi sembrano poi sto gran che. Anzi, più provo le pizzerie celebrate che so, fra le prime 10 di Milano per esempio, oddio, sin ora non ne ho trovata una che ci ritornerei. Per cui va bene così. Il discipkinare è bene che ci sia anche per affermare una primogenitura e tutelare un certo prodotto specifico da non stravolgere. Mi accontento come dicevo di mangiare una buona pizza, magari fatta in casa con tanta passione e amore. Perché la pizza con quei colori è quanto du più conviviale che ci sia.
Ciao Luigi complimenti per il video.
Vorrei chiederti come mai hai cotto con Effeuno e non con il tuo forno preferito Koda 16?
Grazie
Perchè quando feci questo video non lo avevo ancora 😊
senza parole ... che pizza
Non posso che farti i complimenti, per tutto....
Grazie Pietro, sei molto gentile! 😊
Ciao Luigi una domanda....il disciplinare indica un "range" di lievito da utilizzare. Secondo te con un impasto che viene effettuato ad una Temperatura Ambiente di 19-20° qual'è l'esatta dose di lievito da usare per questa ricetta?
Non farla a temperatura ambiente, usa il frigo e metti tra 2 e 3 g di lievito x kg di farina, il disciplinare è retrogrado e non tiene conto delle nuove tecnologie( frigo incluso)
Dove posso trovare il video di questa pizza? 😁
Luigi.....di tutti I video che ho visto.....quale é il tuo method preferito, biga, poolish o directs?
Ottima pizza...bela e sicuramente buona....che tipo di pietra usi??Si può usare su forno statico normale ne professionale come il tuo??Per far il cornicione come hai fato, a me spesso viene un po' "panoso"....Grazie in anticipo delle risposte....Andrea
anche a me viene panoso (ora un po' meno di prima), dipende dal forno. Cuocendo con pietra refrattaria e a 300 gradi (massimo del mio forno) è venuto meglio
Ciao Luigi! Bellissimo video grazie! L’impasto l’hai fatto lievitare solo a temperatura ambiente?
Ciao Matteo, grazie! Si solo a temperatura ambiente... 12 ore totali a 26 gradi
La pizza fatta a mano wow! Non pensavo fosse possibile tutte queste ore a temperatura ambiente e con queste temperature, ma penso sia una questione di lievito. C’è molto da imparare per me
Si infatti alla fine è tutta questione di dosi e tempo... e una farina adatta a sostenere questo tipo di lievitazione
Io quando vado in un Ristorante e Pizzeria buona, mi porto sempre un martello in tasca, perchè se mi viene presentata/servita una pizza: non ben lievitata (come la colla), non cotta bene (con la faccia bianca e cruda), se sciape (con pochissimo sale e farcitura peggio ancora), e non leggermente croccante e consistente (come la gomma o la plastichina e molto sottile come la comunione), mi alzo con eleganza chiedo a qualcuno dello staff se non riesco dove si possa trovare un secchio del immondizia, e cestino la pizza con pure il piatto, poi se il Principale e peggio ancora lo Chef parlano o si urtano, gli suono un martello in testa. La pizza dev'essere: ben lievitata, ben cotta, saporita e non molto sottile come l'ostia Divina. Altrimenti la può eseguire anche il più grande Leader di Panificazione e la si può mangiare anche nel Ristorante/Pizzeria più rinomato/a del Mondo che se viene meno a questi rispettivi vincoli che ho citato: "fa prevalentemente -schifo" (chiedo scusa del termine pesante usato). Saluti.
Ciao Luigi, forse dovresti abbassare di poco la temperatura della resistenza di sopra 😉
Ciao Gianluca, grazie per il suggerimento, lo credo anche io! :)
Ciao, intanto bravissimo...poi un consiglio se ti va. Devo acquistare il forno Effe Uno ma sono indecisa fra il P134H ed il P134HA perchè faccio spesso il pane in casa. Usando il P134HA con il cielo più alto, il risultato in cottura della pseudo-napoletana ci perde? Oppure vi è poca differenza? Grazie
Ciao! Dunque se vuoi ottenere la cottura della pizza alla napoletana e prendere il modello alto, devi necessariamente prendere il 500 gradi, altrimenti la maggiore distanza della resistenza superiore, a 450 gradi, non assicurerebbe la maculatura per esempio (la pizza viene comunque buona sia chiaro). Ma visto che fai spesso il pane, mi sento di consigliarti di più la camera alta!
Súper!! Consiglio: Prova a girarla a 40 secondi e poi Piu idradata e meno gradi ha bisogno. Cmq io Cosi la mangio anche con qualche bruciatura
Una domanda hai fatto lo staglio subito dopo oppure hai fatto lievitare un pò la massa e poi hai fatto staglio per arrivare? Nel secondo caso potresti indicare i tempi di lievitazione in entrambe le fasi perfavore? Grazie e complimenti per la chiarezza
Hai chiesto chiarimenti, e poi hai fatto i complimenti per la chiarezza...nello stesso commento. Qui c’è qualquadra che non cosa. 😅
@@Smuncel semplicemente chiedo io ulteriori approfondimenti, ma lui è davvero chiaro nel descrivere le procedure
bellissima, sei bravissimo io purtroppo o il forno elettrico che arriva a 250 posso farla lo stesso?
Si Angela, ma il risultato sarà diverso purtroppo 😊
@@Lapizzafattaamano buonasera ho fatto la tua ricetta e venuta perfetta nonostante il forno e quello elettrico volevo aumentare le dosi xché e piaciuta a tutti e ne volevano ancora quindi posso aumentare le dosi? 😊😊
Interessante avere riletto il disciplinare
La ringrazio molto.
Niente olio quindi
A differenza della pseudo pizza romana che chiede l'olio per la croccantezza
Lo dicevo io che la romana era una focaccia travestita da pizza
E quando ci dicono che la napoletana è sottile e molliccia sbagliano in quanto la napoletana che chiamo tale per farla contento ( ma in realtà è sottoinsieme che lo sia visto che non vi è altra pizza al di fuori di quella..
La pizza magica ha una struttura del tutto unica
Non è un pastone alto e farinoso cosa di cui qualcuno ci accusa ma non è neppure da banalizzare con altri luoghi comuni
Ciao, stai portando avanti un bel canale, gradevole come pochi, complimenti! Ho notato due cose nei tuoi video. Non giri la pizza nel forno F1. E non ti ho mai visto mettere l'olio prima d'infornare. In realtà anche in uscita forse non ne vedo, o ne metti molto poco. Grazie per le risposte e continua così. PS: Come mai non usi una planetaria o un'impaststrice professionale? É per il canale ma in realtà ne possiedi una? Oppure preferisci impastare sempre a mano?
Grazie 🙏🏻😊... molti mi chiedono del giro, anche io all’inizio ero molto meravigliato nel non doverlo eseguire; credo che la ragione sia nella dimensione delle pizze: non faccio 33 cm, ma un po’ più piccola e quindi riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea rispetto alla parte frontale, vicino allo sportello.
Impasto a mano per che le esperienze che ho avuto con planetarie, diciamo così, un po’ economiche è stata pessima, e gli impasti mi venivano molto meglio a mano. Per cui fino a quando non prenderò una vera impastatrice, continuerò a mano 😊
@@Lapizzafattaamano Grazie, molto esaustivo, io a mano non riuscivo, comprai una planetaria da 80 euro ed all'inizio nemmeno riuscivo, il problema ero io, non riuscivo a vedere il punto di pasta, non sapevo vedere quando l'impasto era incordato, e rovinavo sempre la maglia glutinica lavorandolo troppo. Poi all'inizio partendo dalla farina ed usando la foglia, la planetaria non riusciva a lavorare perché subito si faceva l'impasto duro, poi sono riuscito senza problemi partendo dall'acqua e capendo cos'è il punto pasta, avere sempre una bella maglia ecc... La planetaria l'ho mandata indietro perché la foglia essendo di plastica si è spezzara nel punto dove aggancia alla planetaria, in questi giorni provo per la prima volta dopo tempo a reimpastare a mano, mi aspetto di riuscirci senza problemi, perché ormai l'essenziale c'è, capire quando si è incordato, non far formare i grumi all'inizio ecc ecc... avrò visto centinaia di video tra te ed altri molto bravi. :) Ti farò sapere nel prossimo video se sono riuscito a mano. Sono fiducioso. Grazie ancora!
Leggo solo ora... fammi sapere! :)
@@Lapizzafattaamano 63% a mano andato a buon fine. Anzi la farina voleva più acqua, Caputo cuoco. 🙂
Giovanni Barone 🥳 cottura domani? O già cotta stasera?
Complimenti per il risultato. Potresti indicare le dosi che hai utilizzato ed i tempi di lievitazione ? Grazie mille
Le dosi sono esattamente quelle del disciplinare (nel mio caso 250 g di acqua, 400 g di farina, 0,2 di lievito, 12,5 di sale... 12 ore a 26 gradi)
@@Lapizzafattaamano il lievito è 2g su 1 kg di farina?
ma l'altezza del cornicione era definita per la stesura?
Penso anch'io...
Donde has conseguido la piedra??...
Il biscotto? È arrivato insieme al forno :)
Ciao!
Pensi che questa pizza esce simile con il forno effeuno che arriva solo a i 450 °C o pensi, che i 30 °C in più fanno una differenza.
Grazie!
Assolutamente può venire tranquillamente
@@Lapizzafattaamano Grazie mille per la risposta!
Forno e ordinato; non vedo lóra
Saluti!
Bellissima pizza, ho notata che sia in questa verace idratata circa a 60 che nell’altro video al 65%, la cuoci per un minuto e mezzo e ottieni risultati simili. Questa che ha meno acqua non dovrebbe stare un po’ meno? Inoltre alcuni consigliano di girare di 180’ con f1 però tu non la ruoti e la cottura è ugualmente omogenea. Qualche consiglio?
Si, è corretto diminuendo l'idratazione dovrebbe stare un po meno (considera che è un 62, quindi poco meno!), ma un ruolo nella cottura lo gioca anche il grado di maturazione. Riguardo la NON girata, non so darmi spiegazione, non ho mai avuto bisogno di farla. Forse perchè faccio una pizza leggermente più piccola dei 32/33, e quindi riesco a posizionarla più in fondo nel forno, dove la temperatura è sicuramente più omogenea che nella parte vicino al vetro!
Oggi hanno aperto alla possibilità di usare anche il forno elettrico ma al momento solo quello di un solo marchio. Effettivamente ci sono molte contraddizioni: la pizza è figlia del pane ma non si possono utilizzare le stesse tecniche. La tua pizza ha un ottimo aspetto ed è quello che conta
Grazie :)
Bravissimo. Una pizza meravigliosa. Se uso farina 0 w 330 e lascio in frigo per 24 ore va bene? Tanti complimenti per la pizza.
Con questa farina puoi arrivare anche a 36/48 ore! 😊
@@Lapizzafattaamano grazie e molto gentile
Ciao. Innanzitutto vorrei dirti che i tupi video sulla pizza sono spaziali e che ho provato quella in teglia, fantastica! Per questa volevo chiederti: dato che in mancanza di un'impastatrice bisogna farla riposare più volte durante la fase di impasto, quali sono le tempistiche? Un'ora o mezz'ora per poi riprendere a impastare? Grazie mille!
Ciao Gabriele grazie! Ti riferisci alla napoletana?
@@Lapizzafattaamano ciao, sì alla napoletana. Con le tue dosi quante pizze vengono?
Concordo con le tue considerazioni, e l'aspetto della pizza era eccezionale. Non ho visto mettere l'olio, forse l'hai messo a crudo, fuori dalla ripresa...
Si sì messo... forse montando il video ho saltato il fotogramma dell’olio 😊
Ciao complimenti per la pizza!! Volevo farti una domanda, per pesare il lievito va bene anche il bilancino della bamba? Ciao mitico
Occhio a non confonderli peró, bamba nella pizza e lievito nella narice non và mica bene
Sto ridendo più del dovuto 😂😂😂😂😂😂
Gobbo pesa sul bilancino
La pizza è splendida, però il forno costa uno sproposito. Dato che vorrei imparare anche io a fare la pizza napoletana, essendone molto ghiotto, avrei optato per l'acquisto dell'Illillo e visto che tu lo hai già testato che mi consigli?
Bonjour vous pouvez nous traduire tout ça en français s il vous plaît ?
Hai usato grana o pecorino grattugiato prima di mettere la mozzarella?
grande sei bravissimo! tutto interessante!.. ho una sola curiosità ma con il forno che hai usato, impostando diversamente le temp, è possibile arrivare ad una pizza SENZA bruciature?(sopra e sotto) che oltre che antiestetiche non fanno benissimo; io ho come riferimento la pizza di Enzo Coccia al minuto 3:50 seguente link: ua-cam.com/video/mZKJNQ2j5bE/v-deo.html
grazie ancora complimenti!
Beh è un paragone difficile da reggere :))) lui è un maestro e professionista, io un appassionato :)... si forse la temperatura, in realtà quelle che si bruciano sono le bolle, che crescendo a dismisura durante la cottura, ed essendo molto sottili, bruciano. Bisogna stare attenti a non farne formare in fase di stesura, o comunque romperle :)
@@Lapizzafattaamano ciao! grazie della risposta... chiaro, ma diciamo la verità: il 95% delle pizze che ti portano in pizzeria sono bruciacchiate! probabilmente è davvero difficile trovare un compromesso o pulire il forno dalla farina bruciata... Ma tipo (domanda mia da ignorante)se si togliesse la pizza dal forno non appena il bordo diventa solo marroncino, poi la parte centrale rimarrebbe cruda?ciao grazie e ancora complimenti per i tuoi video
Come conservi il lievito di birra fresco?
Ciao Marco! Semplicemente in frigo, avvolto magari con della pellicola :)
@@Lapizzafattaamano quindi non lo congeli lo conservi in frigo 10 giorni e poi butti
Se conservato bene dura più di 10 giorni... poi io faccio meno testo, tra pizzate e video lo consumo. Comunque dovesse rimanere qualche esubero lo butto si, non sono mai arrivato a congelarlo!
Io ho un F1 P134h 450 gradi da 2 anni, se mi posso permettere, suggerisco di infornare la pizza alla massima temperatura facendo sempre attenzione che la residenza elettrica superiore sia sempre incandescente (infornare prima che il termostato la spenga) e inoltre il cornicione della pizza deve essere privo di bolle di aria che in cottura si brucerebbero.
Ciao Giovanni! Grazie per il tuo consiglio :)... il mio è la versione da 500 gradi, se metto tutto al massimo, anche sotto, brucio di sicuro il fondo! :)
Si, mi sono espresso male: temperatura massima (e sempre incandescente) solo per la volta e 400 gradi per la platea.
Ciao.
Ciao Luigi, ultimamente in pizzeria ho trovato sempre pizze al centro sottilissime,tanto sottili che quando alzi la fetta il condimento se ne cade, perché quel sottilissimo strato di pasta non regge sugo e mozzarella. Anche al gusto c'è una netta sproporzione tra i due componenti, l'impasto non lo senti quasi.È conforme ciò a una vera pizza napoletana? Il disciplinare parla di 0,25...non mi sono messo col cm ma secondo me, queste pizze pellicole non ci arrivano per niente!
E' vero, sicuramente lo fanno solo per risparmiare sulla farina, facendo panetti più piccoli e tirandoli al limite. Non è conforme al disciplinare.
Scusa, che forno usi?
Effeuno... nella descrizione del video c’è il link al sito del forno
Abito in Germania e se sapreste che cosa chiamano "Pizza Napoletana" (io non direi nemmeno "pizza") i Tedeschi, sono sicuro che il litigo finirebbe subito. ;) Uguale come si fa sta Pizza Napoletana, sia verace o fatta in casa, se vi dedicate bene al prodotto e alla cottura, sarà sempre meglio di quello che vi vedono come pizza nel resto del mondo. Non litigate, godete!
io ho mangiato delle ottime pizze a Francoforte (in pizzerie italiane :) )
A ME PIACE ANCHE LA PIZZA ROMANA
il disciplinare serve per le pizzerie in casa si può seguire per quanto uno può basta usare la denominazione " tipo Napoletana"