[밥상의 전설] 5회. 빨간밥 - 김해 갈치식해, 밀양 식지 (2016.03.02,수)

동양음식의 근원은 식해에서 출발한다.
바다와 멀어 소금이 귀하던 시절,
생선이나 고기를 오랫동안 저장하기 위해
곡물을 함께 넣어 발효시킨 것이 바로 식해.
이 식해가 진화하면서
마시는 감주인 식혜로, 또 식초로, 술의 발효법으로
심지어 일본의 초밥의 원형인 나레즈시까지 영향을 미쳤다니
음식계의 화석이 아닐 수 없다.
우리나라의 식해에 대한 기록은
1600년대 주방문에 처음 등장하지만
이미 그 이전부터 먹었을 것으로 추정한다.
맵고 시고 짠 한국인이 좋아하는 모든 맛이
한 음식에 담겨있는 향토음식 식해,
그렇다면 경남엔 어떤 식해문화와 음식이 남아있을까.
▶ 김해 갈치식해
예부터 농경문화가 발달한 김해.
이곳에선 농번기때만 되면 두레음식으로
값싸고 맛좋은 기장갈치로 갈치식해를 만들어 먹는 풍습이 있다.
토막 친 갈치를 조밥을 섞어 발효시켜
매콤하면서도 시원한 맛이 일품!
김해를 찾는 사람들이 꼭 한번은 먹고 간다는 갈치식해,
여전히 그 맛을 이어오고 있는 특별한 곳을 찾았다.
▶ 밀양 식지
밀양 박씨 집안 대대로 내려오는 식해는
마른 고기포, 주로 오징어와 북어포를
소금물에 절여, 멥쌀밥과 함께 숙성시키는 방식으로
내륙지방의 다른 식해와 크게 다를 바 없어 보인다.
하지만 흙더미에 항아리를 엎어 하루를 재우고
따뜻한 아랫목에서 이틀을 더!
마치 청국장 띄우듯 정성을 다한 당화작업 끝에는
새콤달콤 막걸리와 최고의 궁합인 밀양식지가 완성된다.
삭히는 과정에 어떤 비밀이 있는지,
밀양박씨 67대손 박수내 전설을 통해 그 비법을 배운다
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[@hcd7183]

성세하게 모든과정을 공개하고 세세하게 보여줘서 감사합니다

[@user-ci7wd3hw6w]

윤미월 일본에서 술집 호스테스였던사람인데? 왜갑자기 김치젖문가가되엇지?

[@Book-nj5dn]

해와 혜가 제 귀엔 같은데요? 혜발음을 짧게 혀이 , 라고 할까요? 내 이름에도 있기에 말이죠. 갈치 식해 해볼게요.아파트에서 김장하기가 쉽지 않아서 배추 김장을 조금만하고 대신 식해류를 자주 해 먹으려고 해요 가족들이 식해를 좋아해요.. 가자미식해 .갈치식해, 조기 식해를 할려구요. 요즘 무가 맛있으니 딱 입니다.

[@user-hc6wy2cn1i]

가자미 식케 갈치식케 어릴때 많이 먹어서 기대됩니다 빨리좀

[@user-bd9vg2zw9b]

식지가 완전 맛나요??

[@KHan-nf3yu]

식해 한번 빠지면, 헤어나올수 없음

[@user-mv8ms7fc1h]

ㅇ0ㅇ

[@user-mq4dp5yk8t]

식지가 북한의 밥식해랑 거의흡사하네요

[@user-et9ct8ry3d]

방송시청하고 저두 갈치식해 도전해서 만들었는데 넘 맛나서 오늘 또 다시 재도전합니다,
지인들도 인정하는 음식이여서 이번엔 좀 많은양으로 준비해서 주의분들에게도 선보일려구요,
제가 배운 요리중 당연코 으뜸입니다, 감사합니다,

[@user-hd3xe9wn3m]

우리나라 전통의 투박한 사투리가 꼭 방송가에서만이 없어지는 것 ~~
각 지방 사투리가 없어지는것 같아 참으로 아쉽습니다
옛 각 전통 향토음식은 전해 내려오는데 사투리가 점점 사라지는것 같아 ᆢ이세들에게는 아주 모를것 같아 아쉽네요
그리고
정말 식해를 정확히 알려주셔서 감사합니다