Евгений все правильно делаете☝️👍Совет по душеванию. Важно, резко остановить процесс термообработки. Одной холодной воды, как её не назови ледяной она не будет, недостаточно. Раньше я в контейнерах лёд делал, морозил воду. Потом купил 5 аккумуляторов холода. На озоне 150 р. штука. Очень удобно, в ведро холодную воду и аккумуляторы, тогда она действительно станет ледяной ☝️. В промышленности используют охладители но они дороги. Так же этот способ охлаждения я использую и при приготовлении колбасы и других вкусняшек в СУВИД. Лайк за видео. Колбаса это прежде всего ТРУД. Шприц такой же применяю на 5,5 кг. Совет всем начинающим колбасникам. Приобретите. Не пожалейте 4000 и забудете про мясорубку для набивки, как про страшный сон🤣🖐️🙂
С языка сняли, я сардельки и купаты делал мясорубкой 😅Вчера в первые набил шприцом, такая красота 🎉особенно ночью тихо со шприцом работать и не греет фарш
Очень хорошо! Но подмораживать фарш до прокрутки с салом нужно получше. Лучше всего его разложить по ~1 кг в пищевые пакеты, и придав пакетам плоский вид, разложить их в морозилке раздельно. В таком виде фарш подморзтся и лучше и быстрее. Морозить нужно до полутверодого состояния, тогда зернистый рисунок на выходе получится идеальный.
Попробуйте подвесить в духовке колбаску и сразу все батончики уместите. Решётку на самый верх, может быть покороче колбаску делать, зато экономия времени и электричества. Колбаска хорошая получилась
@@zhizn_v_kaif от чего? Многие делают в коптилке. Там всё висит. Я в духовке подвешивала, когда много было. При 80-85 градусах никуда ничего не теряется. Только влага может
Вообще как правильно делают зернистую, хоть для сыровяла, хоть для сервелата. На производстве говядину измельчают на куттере с вертикальными ножами добавляя порезанный шпик , и измельчают до 3мм, в наших домашних условиях, надо мясо после пред посола перемешать со специями и шпиком порезанным и прогнать на мясорубке с решеткой 3мм, Только потом не месить его руками после мясорубки, как вы в этом видео вы таким вымешиванием смазали весь рисунок . Что дает предпосол мяса : Во время выдержки в пред посоле, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким, что позволяет из такого мяса приготовить колбасу высокого качества, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.
Здравствуйте! Я вам прошлый раз не написал, если вносите порезанный шпик, его надо хорошо пролить кипятком, чтоб смыть жирную пленку после резки, и на противне положить просто в холодильник на остывание, шпик тогда не смерзается друг с другом как в морозилке. И после термообработки при нарезке шпик хорошо держится в готовой колбасе -не вы падает при нарезке батона.
Спасибо за демострацию. Очень хорошо. Мне очень мне нравится сервелат из говядины и свинины. У меня точно такой же процес приготовления, но один важный момент у вас отсутствует. Все профессиональные колбасники сходятся на том, что в холодильнике для осадки батоны могут находится не более 12 часов. Затем перед обсушкой в духовке все батоны надо вывесить в комнатной температуре на 4 часа. Остальной процес у вас правильный. Я термообработку довожу до 70 Ц и также как вкус эластичность и упругость колбасы на выском уровне.
Спасибо за видео, У меня вопрос. Для чего нужно после духовки быстро охлаждать. Что будет если дать просто остыть самостоятельно. Вы пробовали так делать?
Доброго дня!) Кто какого производителя нитритную соль использует??? С новой купленной нитриткой стала колбаса горчить, а предыдущую не получается больше доставать.. Кто что посоветует???)
Замораживаете, потом вакуумируете - именно в такой последовталеьности, чтобы на выдавить влагу из батона при вакуумации. Хранить можно пока не надоест. Потом с вечера распакуйте, затем положите в плюсовое отделение холодильнка, тоже в такой последовательности, и на утро получите свежий сервелат!
@@innaalles4168 я делаю сразу много, и кладу в морозильник,съели палочку,захотели ещё,достала,разморозилась и как только только. Не будешь же возиться по однои палочке день,через день,так что делаите сразу из килограмм пять,шесть и в морозилку,она у меня в морозилке хранится по шесть месяцев.
Не. Это все что угодно но не сервелат зернистый. Посмотрите какой должен быть рисунок у настоящей зернистой. И сравните со своим. Я совершенно уверен, что у вас она получилась вкусная. Но это не зернистый сервелат)
@@zhizn_v_kaif Евгений назовите свой сервелат зернистый оригинальный, или зернистый любительский. Это для того, чтобы "знатоки" не сравнивали промышленный сервелат с домашним. Удачи Вам!
Здравствуйте. Судя по часам на плите вся процедура \сушка, обжарка и варка\, у Вас заняла 1час 10 минут. Я понимаю, что готовят по температуре а не по времени. У Вас всегда так? Ну + - конечно. Просто у меня почему то гораздо дольше.
Ну... Не зернистый это))) Смысла не имеет с термообработанной колбасой такая трудоемкая ( если все тщательно и правильно делать) возня. Другое дело сыровял) По факту - ни сала кубиком, ни рисунка внятного. С охлаждением фарша у Вас - явные проблемы, уж извините...
Судя по всему автор волшебник ибо обычно без фосфатов получается БЖО,а здесь его нет.Вывод:автор слукавил что не положил фосфаты или знает магические заклинания.Занимаюсь колбасами 13лет,но у все норм.колбасники используют фосфат.Не ведитесь,ибо испортите продукт.
Я подписалась на Ваш канал. Я только начинаю делать колбасу. Результат мне уже нравиться. Но на нашей духовке нет таких точных разметок для температуры с разницей в 10 градусов как у Вашей.Но если даже выставлять температуру по примерным разметкам на самой духовке,то она не нагревается до указанной температуры (знаю т.к. ставлю дополнительно термометр для духовки)и приходиться ставить на деления для больших температур. Но так очень сложно удерживать постоянно нужную температуру,она постоянно скачет.Поэтому хотела спросить Вас какой фирмы Ваша духовка? Может стоит купить такую как у Вас.
@@zhizn_v_kaif спасибо за ответ. У меня электрическая духовка с конвекцией,проблема только с установкой точной температуры. Дополнительный термометр есть. Но сама духовке не держит стабильно заданную температуру. Много времени уходит на выравнивание температуры,на протяжении всей готовки. Скажите, пож.,а в Вашей духовке температура держится стабильно, не скачет вверх вниз? Она с электронным конролем температуры? Я спрашиваю,это чтобы уже знать,если надумаю купить такую как у вас духовку.
Вряд ли получится, газовая духовка слишком горячая. Но можно варить в кастрюле с водой на минимальном огне, следя за температурой внутри батона. Только нужно предварительно палки колбас завернуть в пленку, так как оболочка пропускает воду. И еще придавить сверху, иначе колбаса всплывёт.
НУЖНА ВАША ПОМОЩЬ КАНАЛУ
1 ПОДПИСКА🤗
2 ЛАЙК 👍ИЛИ👎
3 КОЛОКОЛЬЧИК
Умница,четко,ясно,без лишней конители.Все понятно
Евгений все правильно делаете☝️👍Совет по душеванию. Важно, резко остановить процесс термообработки. Одной холодной воды, как её не назови ледяной она не будет, недостаточно. Раньше я в контейнерах лёд делал, морозил воду.
Потом купил 5 аккумуляторов холода. На озоне 150 р. штука. Очень удобно, в ведро холодную воду и аккумуляторы, тогда она действительно станет ледяной ☝️. В промышленности используют охладители но они дороги. Так же этот способ охлаждения я использую и при приготовлении колбасы и других вкусняшек в СУВИД.
Лайк за видео. Колбаса это прежде всего ТРУД.
Шприц такой же применяю на 5,5 кг. Совет всем начинающим колбасникам. Приобретите. Не пожалейте 4000 и забудете про мясорубку для набивки, как про страшный сон🤣🖐️🙂
Спасибо за совет
Да шприц это нужное дело.Мучилась набивать подручными приспособлениями, купила шприц и теперь за пять минут набиваю
С языка сняли, я сардельки и купаты делал мясорубкой 😅Вчера в первые набил шприцом, такая красота 🎉особенно ночью тихо со шприцом работать и не греет фарш
Спасибо вам за рецепт)
🤝 вкусных колбас Вам
Очень хорошо! Но подмораживать фарш до прокрутки с салом нужно получше. Лучше всего его разложить по ~1 кг в пищевые пакеты, и придав пакетам плоский вид, разложить их в морозилке раздельно. В таком виде фарш подморзтся и лучше и быстрее. Морозить нужно до полутверодого состояния, тогда зернистый рисунок на выходе получится идеальный.
Спасибо🤝👍
Спасибо, отличная, вкусная колбаса.)))
Попробуйте подвесить в духовке колбаску и сразу все батончики уместите. Решётку на самый верх, может быть покороче колбаску делать, зато экономия времени и электричества. Колбаска хорошая получилась
Я думаю будет слишком большая потеря ЖИРА
@@zhizn_v_kaif от чего? Многие делают в коптилке. Там всё висит. Я в духовке подвешивала, когда много было. При 80-85 градусах никуда ничего не теряется. Только влага может
Спасибо большое ! Очень четко, лаконично и понятно! Описание под видео просто супер!!!
Спасибо за просмотры и комментарии🤝рад стараться
Вообще как правильно делают зернистую, хоть для сыровяла, хоть для сервелата. На производстве говядину измельчают на куттере с вертикальными ножами добавляя порезанный шпик , и измельчают до 3мм, в наших домашних условиях, надо мясо после пред посола перемешать со специями и шпиком порезанным и прогнать на мясорубке с решеткой 3мм, Только потом не месить его руками после мясорубки, как вы в этом видео вы таким вымешиванием смазали весь рисунок . Что дает предпосол мяса :
Во время выдержки в пред посоле, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким, что позволяет из такого мяса приготовить колбасу высокого качества, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.
Молодец, спасибо за сурепки
Очень понравился рецепт. Обязательно приготовлю. Браво!
Спасибо за отзыв🤝👍
Super! За труд и за классный рецепт жирный лайк и подписка от меня!
Благодарю и жму руку🤝
Здравствуйте! Я вам прошлый раз не написал, если вносите порезанный шпик, его надо хорошо пролить кипятком, чтоб смыть жирную пленку после резки, и на противне положить просто в холодильник на остывание, шпик тогда не смерзается друг с другом как в морозилке. И после термообработки при нарезке шпик хорошо держится в готовой колбасе -не вы падает при нарезке батона.
От души🤝
Супер , супер , супер !
Вкусно и аппетитно
Евгений, на это смотреть невозможно, надо на заставке писать чтоб на голодный желудок не смотрели подписчики!))) Лайк прожал! Спасибо за видео!
Спасибо за просмотры🤝и лайки👍удачи Вам во всем
Отличные рецепты ..загорелся попробовать сделать ..
Обязательно нужно делать
Спасибо за демострацию. Очень хорошо. Мне очень мне нравится сервелат из говядины и свинины. У меня точно такой же процес приготовления, но один важный момент у вас отсутствует. Все профессиональные колбасники сходятся на том, что в холодильнике для осадки батоны могут находится не более 12 часов. Затем перед обсушкой в духовке все батоны надо вывесить в комнатной температуре на 4 часа. Остальной процес у вас правильный. Я термообработку довожу до 70 Ц и также как вкус эластичность и упругость колбасы на выском уровне.
Спасибо за просмотр и комментарий, другие рецепты отеплял при комнатной температуре, а этот решил отеплить в духовке. 😎Если честно разницы не увидел.
@@zhizn_v_kaif Вас понял. Благодарю за скорый ответ.
Женя привет! Женя только без обид на меня, Женя сервелат " Зернистый" шпик измельчается вместе с мясом и не более 3мм , это не зернистый сервелат.
Молоток Жек💪 приготовь ливерную колбасу, 😜
Благодарю коллега🤝👨🍳в ближайшее время приготовлю
Мы только учимся готовить и кологеновая оболочка имеет большое значение наверно
Ну какую найдете, такую и используйте
Можно ложить все батоны разом в духовку, надо только в процессе термообработки колбасу переворачивать
Пробывал так делать, она бледная получается
Чтобы сало не осалилось? Может чтобы фарш не осалился?
Спасибо за видео, У меня вопрос. Для чего нужно после духовки быстро охлаждать. Что будет если дать просто остыть самостоятельно. Вы пробовали так делать?
Пробывал, нужно остановить всё процессы быстро, чтобы всякие бактерии не развивалист
@@zhizn_v_kaif Понятно. А как же нитритная соль разве она не способствует.
Способствует, но технологию приготовления никто не отменял
@@igorigorev1802 нитритка угнетает споры ботулизма. А кроме них ещё гадости хватает.
@@ЖеняТрошко Спасибо. Но я вроде и не спрашивал о действии нитритной соли.
Стоило заморачиваться с нарезкой сала на мелкие кубики, пропуская после всё через мясорубку?
Да. Надо его вмесить равномерно в фарш, а потом ещё раз измельчить.
Сразу видно человека, который понимает в процессе изготовления👍🤝
А мясо если с головы говяжей сделать, колбаса хуже станет ,?
А чтобы мешать не так долго, можно ли в мясорубку специи понемногу сыпать?
Можно, но мешать придётся всеравно
Не помиляється той хто нічого не робить . За другим разом буде ще краще .
Благодарю🤝
В наборе причендалов для мясорубки есть насадка для набивки колбаски. Не пробовал удобно ей или всё-таки покупать шприц?
Сам не пробывал, но такой мелкий фарш говорят не удобно набивать мясорубкой😔
Мясорубка шнеком перетрет весь фарш и сервелатный рисунок не получится
Шприц однозначно.
А каптить?
Спасибо, рецепт хороший, скажите какая у Вас мясорубка?
Да обычная дешёвая мясорубка
Здравствуйте, скажи пожалуйста на 10 минут при 60 градусов чтобы вся влага ушла при открытой духовке или закрытой.
Можно и при открытой
Женек а сразу жир перекрутить можно или обязательно перед второй перекруткой добавлять?
Можно, но не нужно😁 так как рисунка зернистости не получится
добрый вечер ! У вас конвекция всегда включена на всем протяжении процесса ?
Добрый вечер! Стараюсь всегда держать включеной
Доброго дня!) Кто какого производителя нитритную соль использует??? С новой купленной нитриткой стала колбаса горчить, а предыдущую не получается больше доставать.. Кто что посоветует???)
На вайбере или озоне поищите, может найдете свою
Может процент большой
Мозырьсоль, Беларусь. Нет никаких проблем
Духовка для обжарки верх и низ без конвекции?
Я работаю с конвекцией
А как же этап копчения?
Здравствуйте, а фосфат добавляли?
Здравствуйте,нет
@@zhizn_v_kaif Отлично, и отека нет, великолепно 👌)
@user-pk4kl8lu2s благодарю🤝
Вопрос ко асем коьбасникамгде купить посуду для вымешивания фарша, спасибо за помощь начинающему колбаснику
В любом хозяйственном магазине можно подобрать под себя. Хоть в чашке, хоть в ведре
До 5-6 кг - в гастроемкоксти, до 7-8 кг - в больгом глубоком тазике. Приятель по 20 кг фарша вымешиает в ванночке для купания ребенка :)))
@@Valdemar741 спасибо всем большое. Удачи Вам в нелёгком колбасном деле
Чтож вы её без хлебушка то наминаете?))) И Кеша орёт, не согласен😸
🤣👍
Какая длина батона? По сколько см резать оболочку?
Любую можно делать длину.
Какая используется пленка и диаметр?
Колагеновая оболочка диаметр 45
Скажите пожалуйста а если такую колбасу в прок для семьи делать... как хранить её? Спасибо за рецепт
Впрок это сколько? Завакуумируйте и в холодильник
Замораживаете, потом вакуумируете - именно в такой последовталеьности, чтобы на выдавить влагу из батона при вакуумации. Хранить можно пока не надоест. Потом с вечера распакуйте, затем положите в плюсовое отделение холодильнка, тоже в такой последовательности, и на утро получите свежий сервелат!
@@Valdemar741 спасибо большое за совет...
@@innaalles4168 я делаю сразу много, и кладу в морозильник,съели палочку,захотели ещё,достала,разморозилась и как только только. Не будешь же возиться по однои палочке день,через день,так что делаите сразу из килограмм пять,шесть и в морозилку,она у меня в морозилке хранится по шесть месяцев.
@@ВалентинаПевнева-д1д спасибо большое за совет...
Не. Это все что угодно но не сервелат зернистый. Посмотрите какой должен быть рисунок у настоящей зернистой. И сравните со своим. Я совершенно уверен, что у вас она получилась вкусная. Но это не зернистый сервелат)
Хорошо посмотрю
@@zhizn_v_kaif Евгений назовите свой сервелат зернистый оригинальный, или зернистый любительский. Это для того, чтобы "знатоки" не сравнивали промышленный сервелат с домашним. Удачи Вам!
@@cumir2 доброго времени суток!!! Пожалуй так и нужно делать😅👍
Какая программа стоит в духовке,для термообработки
Верх и низ, а в конце верх и конвекция
Модно на любой программе, главное температура
Подписка👍👍👍а мясорубка мулинекс н4? Также шнек мотыляет🤣
А я что то и не замечал😂
@@zhizn_v_kaif 🤣🤣🤣
Смешно и вправду😬🙈
Была супра-шнек стоял намертво 👍👍👍
@@МихаилПритула-п1щ во всех мулях плавает шнек
вот правда. только без обид. вот правда, неужели вы бы ВСЕ это купили?
Здравствуйте. Судя по часам на плите вся процедура \сушка, обжарка и варка\, у Вас заняла 1час 10 минут. Я понимаю, что готовят по температуре а не по времени. У Вас всегда так? Ну + - конечно. Просто у меня почему то гораздо дольше.
Здравствуйте! Бывает и дольше
@@zhizn_v_kaif Спасибо.
Это сто за духовка? Обычная?
Электрическая с конвекцией
Спасибо большое, я подпишусь на вас
Благодарю
Скажите пожалуйста сколько примерни у вас заняла вся термообработка в духовке????
Процес времени??
Нужно делать по темпиратуре внутри батона. По времени колбасу не делают, так как духовка у всех разная
Почему то после перемешивания фарша стало меньше?
Интересно как вы так определили?
Нужно думаю обратить внимание на своих близких людей😝вдруг они колбасу кушают без вас😀
Вы воду совсем не добавляете?
Делаю по рецептуре🙂если нужно добавить, то добавляю
Не совсем это зернистый, Женя. Смазал рисунок сильно.
Переделаем👨🍳🤝
@@zhizn_v_kaif ждём нового видосика,коллега!
Главное своя в составе нет шкуры и хвосты мышок и без химии. По мне бы было вкусно, а там какое названия по барабану.
🤝👍
А если бы ещё подкоптить ...... !!!
На данный момент коптильню есть👍копчёная намного вкуснее🙂
@@zhizn_v_kaif Изумительно оперативно. Рассказываете всё по делу и понятно, спасибо, что делитесь опытом и рецептами.
Спасибо за просмотры и тёплые слова🤝дальше будет много интересного
Ну... Не зернистый это))) Смысла не имеет с термообработанной колбасой такая трудоемкая ( если все тщательно и правильно делать) возня. Другое дело сыровял) По факту - ни сала кубиком, ни рисунка внятного. С охлаждением фарша у Вас - явные проблемы, уж извините...
🤝
Это точно!
Судя по всему автор волшебник ибо обычно без фосфатов получается БЖО,а здесь его нет.Вывод:автор слукавил что не положил фосфаты или знает магические заклинания.Занимаюсь колбасами 13лет,но у все норм.колбасники используют фосфат.Не ведитесь,ибо испортите продукт.
Я в то время про фосфаты и не знал даже. Сейчас добавляю и говорю в роликах. А если у вас не получается что то, то это уже ваши проблемы
Вместо фосфатов можно использовать сухое молоко, хотя и без этих ингридиентов всё получается супер
Может дадите рецепт колбасы с фосфатом?Спасибо!
Брехун!!! Не все ингредиенты указал.
🤝
рисунок и цвет просто отстой.набил не плотно одним словом брак
Какой тебе лайк. Только дизлайк!!!!!
Где здесь 3 мл решетка, как минимум 6
Я подписалась на Ваш канал. Я только начинаю делать колбасу. Результат мне уже нравиться. Но на нашей духовке нет таких точных разметок для температуры с разницей в 10 градусов как у Вашей.Но если даже выставлять температуру по примерным разметкам на самой духовке,то она не нагревается до указанной температуры (знаю т.к. ставлю дополнительно термометр для духовки)и приходиться ставить на деления для больших температур. Но так очень сложно удерживать постоянно нужную температуру,она постоянно скачет.Поэтому хотела спросить Вас какой фирмы Ваша духовка? Может стоит купить такую как у Вас.
Спасибо за подписку🌹🌹🌹у меня духовка Самсунг. Вы можете купить любую с конвекцией. Или пользоваться дополнительным термометром
@@zhizn_v_kaif спасибо за ответ. У меня электрическая духовка с конвекцией,проблема только с установкой точной температуры. Дополнительный термометр есть. Но сама духовке не держит стабильно заданную температуру. Много времени уходит на выравнивание температуры,на протяжении всей готовки. Скажите, пож.,а в Вашей духовке температура держится стабильно, не скачет вверх вниз? Она с электронным конролем температуры? Я спрашиваю,это чтобы уже знать,если надумаю купить такую как у вас духовку.
@@hilolaibragimova6964 температура стабильная. Только когда открываю падает, но быстро набирает
@@hilolaibragimova6964 может у вас какой нибудь тен не работает. Нужно проверить. Это будет дешевле
@@zhizn_v_kaif Спасибо за совет. Попробую начать с проверки работы тенов печи.
Здравствуйте вы не подскажете можно ли колбасу зделать в газовой духовке
Здравствуйте! Да конечно можно, только за температурой следите
Вряд ли получится, газовая духовка слишком горячая. Но можно варить в кастрюле с водой на минимальном огне, следя за температурой внутри батона. Только нужно предварительно палки колбас завернуть в пленку, так как оболочка пропускает воду. И еще придавить сверху, иначе колбаса всплывёт.