Après plusieurs essais ratés, j’ai testé votre recette et suivi vos instructions à la lettres , et ça y est !! J’ai fais des pizzas à tomber par terre !! Presque aussi bonne qu’en pizzeria !! Merci beaucoup !
@@yayapizza3111 Bon alors du coup tout ne s'est pas passé comme je le voulais. J'avais donc acheté 2 farines, la farine de blés anciens et la farine de kamut (plus chère et plus prisée). Je me suis dit que j'allais tester la farine de Kamut sur 24 h à peu près à température ambiante et quand j'ai vu le résultat ce matin, j'ai compris que ça n'allait pas le faire. Presque pas de réseau. Du coup j'ai lancé en vitesse sur la journée la farine de blés anciens (histoire de manger des pizzas ce soir et vu que je voulais aussi la tester car plus digeste et meilleure que les blés actuels). J'ai testé un pâton de kamut (voir photo 1 et photo 3 de la galerie) et comme je le pensais c'était pas top, à part le gout (donc très bien pour du pain). Sinon de plutôt bon résultats avec la farine de blés anciens ! Il faut prendre en compte que j'ai qu'un four Ariete 909 (un petit rouge comme on les appelle) qui est modifié pour aller aux alentours de 460 degrés. Voici les photos
Salut salut, j'ai testé le protocole TA et c'est une pépite... Facile à travailler, super légère et croustillante, bref une tuerie. Mille merci pour tes conseils 🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🦵🙏🙏
La farine et sa force (W) sont très importants dans le process. Certaines ne supportent pas un processus long, surtout à température ambiante. Si je ne me trompe pas c'est de la Caputo Cuoco que je vois ici ? Celle ci est assez forte (W de 300 à 320) donc elle supporte entre 24 et 48h. Mais si on prend la Caputo Classica (paquet bleu, avec un W de 230), 24h seront sans doute trop à température ambiante. Merci pour la vidéo en tous cas :)
Salut ! Oui c'est la Cuoco que j'utilise ici. La Caputo Classic je ne l'ai jamais essayée donc je ne veux pas trop m'avancer, mais je sais que la Pizzeria tient sans problème (W270), j'ai des collègues qui font même 48H de TA avec (températures plus basses qu'ici 😁) . Je pense que la Classica peut le faire aussi en réduisant l'hydratation !
@@jacquesdupontd Ouais mais alors attention c'est une farine forte, normalement élaborée pour renforcer une farine faible, et qui dit farine forte dit plus de gluten à affaiblir pour rendre la pâte digeste. Je pense que le challenge est plutôt d'utiliser des farines faibles au contraire, et de pousser leur hydra et leur fermentation au max pour sortir un super produit. Mais bon dans tous les cas faut tout essayer ^^
@@yayapizza3111 ça fait plaisir d'entendre ça. Tu as raison, c'est ce que j'essaie en ce moment. J'ai fait pas mal de pains ces derniers temps avec différentes farines notamment avec une farine de blés anciens de la Biocoop et avant hier avec de la farine de grand épeautre. J'ai essayé de faire une pizza avec un pâton de la farine de grand épeautre, c'était un peu plus galère à travailler (surtout à faire glisser sur ma pelle) mais au final c'était pas si mal. Le gout était top et les trottoirs n'étaient pas pire. Je tenterai avec la farine de blés anciens la semaine prochaine. J'ai fait 2 photos (assez floues), elle est pas totalement ronde car elle a difficilement glissée sur ma pelle. ibb.co/album/1rz33f
@@jacquesdupontd J'ai jamais essayé ces farines-là parce que je n'y ai pas accès ici, le résultat a l'air pas mal (et puis dans les groupes Facebook etc je vois parfois des gens qui en utilisent et en sont satisfaits), mais en voyant tes photos je me demande si on n'est pas trop proche du pain, autant sur la goût que la consistance ? Je dois dire que pendant longtemps je saisissais pas trop la différence pain/pizza, mais petit à petit ça vient, et c'est vrai que ce sont deux choses différentes. Après faut pas oublier que le but c'est de se faire plaisir et c'est le résultat qui compte, mais étant un professionnel et un amoureux de la pizza en général j'aime bien aussi garder certaines limites, certaines frontières :) Quoi qu'il en soit, ces farines m'intriguent, je les essaieraient lors de mon prochain retour en France !
bonjour a vous j'apprécie énormément vos vidéo passionné de pizza j'essaie de m'améliorer sur celle ci mais je n'avais jamais fait de pizza levé a température ambiante je pensais que la pate pouvait devenir non comestible ou être infecter par des bactérie ou que sais je si on la laissait longtemps hors du frigo quel est la vraie règle a ce sujet ?
Salut ! Non aucun souci, 24/48H et même 72H à T°A ce n'est pas un problème à part peut-être si l'on est dans un environnement très chaud et très humide (auquel cas dépasser 24H serait difficile dans tous les cas, vu la faible dose de levure qu'il faudrait). La pâte développe suffisamment de bonnes bactéries pour se protéger des mauvaises (surtout pour le levain : c'est pour ça qu'on peut avoir des levains entretenus depuis des dizaines d'années et qu'on pourra utiliser encore des dizaines d'années)
Bonjours, pour la fermentation peut-on la laisser comme elle ai couverte ou faut-il faire des pâton et la couvrir aussi pour la laisser fermenter ? Merci
Salut, fermentation en vrac ou en pâtons ça dépend de quelques facteurs, en gros faut faire attention à ne pas bouler trop tard sous peine de se retrouver avec des pâtons inutilisables au moment voulu ; ensuite au plus notre pâte est haute en hydratation au plus on boulera tard (sinon les pâtons manquent de force, ils ne tiennent pas si longtemps et on se retrouve avec des pâtons raplaplas trop extensibles). Une fois qu'on a bien compris ça, le moment où on boule importe peu : si en théorie je dois bouler au bout de XX heures mais que ça tombe à 3h du matin je vais pas mettre mon réveil exprès... Donc je choisis de bouler au moment où ça m'arrange (toujours en tenant compte des deux facteurs ci-dessus).
Salut ! Tu a oublié de dire que l'on peut mettre de l'eau très froide en cas de chaleur extrême pour atteindre une température finale du pétrin raisonnable 😉
Salut Oliver, merci pour ton message ! Je l'évoque dans d'autres vidéos 😁 Mais y'a déjà tellement d'infos que je veux pas noyer plus que ça les débutants qui regarderaient.
bonjour je voudrais un conseil pour des forte température dans le sud ouest 🙏 je laisse reposer ma pâte 1h et je fais mes paton pour laisser reposer 48h au frigo 5 degrés pour les sortir 1h avant cuisson je voudrais savoir si c'est mieux qu'après 1h de repos aulieu de faire mes paton je laisser ma pâte entière au frigo 48h pour faire mes paton 1h avant cuisson merci
Bonjour ! Non surtout pas bouler ses pâtons 1H avant de cuire ; avant les 48H de froid c'est mieux. Par ailleurs, 1H de remise à T°A risque d'être insuffisante (moi en principe il me faut plusieurs heures). Vous pouvez aller voir cette vidéo : ua-cam.com/video/2_9AAMCQciM/v-deo.html :)
Salut ! Si si, c'est la même levure, saccaromyces cerevisiae. La levure instantanée c'est 95% de matière sèche contre 30% pour la levure fraiche, elle se conserve plus dans le temps mais n'aime pas le contact avec l'eau glacée. En gros c'est ça la différence :)
Bonjour, en fait vous prenez les pourcentages que je partage dans la description de la vidéo et vous les appliquez à 5000g de farine (en gros vous faites x5 et vous rajoutez un zéro)
bonjour. je comprends pas sur la vidéo vous boulez apres frigo 1 nuit et sur le descriptif recette TC vous boulez avant frigo. ? c'est quoi la bonne méthode? Merci en tout cas
Ah effectivement, mais si j'ai écrit ainsi c'est vraiment qu'on peut faire les deux, je dirais selon ses contraintes : des fois mon frigo est plein et je n'ai pas la place d'y mettre le bac à pâtons donc je mets la pâte en vrac (qui tient dans un cul-de-poule) et je boule lendemain ; des fois je suis absent le lendemain donc je boule avant la mise au froid de manière à ce que le lendemain n'importe qui puisse me sortir le bac et le mettre à T°A. Ca n'a pas vraiment d'impact sur le produit fini. La seule différence c'est que les pâtons boulés avant le froid seront plus détendus le lendemain, ce qui peut être un avantage ou un inconvénient.
@@yayapizza3111 merci! Effectivement je rencontre un soucis de pâtons tout plats (boulage avant froid+sortie 7h avant étalage). J'ai suivi votre protocole pourtant. Ils n'ont pas levé comme vous. Je suis à 0.65gr de levure sèche pour 650gr farine mon frigo doit être à 7degres et ma temp amb à 23...je pige pas...
@@TheKiknplay Ok je vois, 2 choses possibles : soit la levure est fatiguée/morte (ça arrive si le paquet est vieux, abîmé etc etc les trucs classiques), soit il fait pas assez chaud. Du coup, si vous avez 23°C (pas plus) et que vous voulez votre pâte prête en 7H au lieu de... plus, vous pouvez mettre plus de levure, allez-y progressivement, 0.15%, 0.2% (perso je monterais pas à plus de 0.2%). Attention, on parle bien de levure SECHE INSTANTANEE ? Et non pas de sèche ACTIVE qu'il faut réactiver dans l'eau tiède, hein ? Dernière chose, l'activité de la levure est exponentielle et pas linéaire. C'est à dire qu'au plus il fait chaud, au plus la fermentation sera accélérée. Mais ce à quoi les gens ne pensent généralement pas, c'est que quand il fait plus chaud, tout est plus chaud : l'eau, la farine, le pétrin, le plan de travail ; la pâte plus chaude met plus de temps à refroidir dans le frigo (et pendant ce temps, la levure est toujours active) ; la pâte qui a plus d'activité à coeur produit plus de chaleur donc plus difficile à refroidir, etc etc.
@@yayapizza3111 merci du bon retour!. Oui on parle de levure instantanée. Le paquet est neuf acheté il y a 15jous . Je vais reduire mon hydratation à 62%(huile comprise).et je vais augmenter la levure direct à 0.2% et on verra. Je vais garder les temps pour pas m'embrouiller.
Merci pour cette vidéo!! J'aimerais avoir plus d'infos sur le bon moment pour bouler..pourriez-vous faire une video plus detaillée sur le sujet? En général, Je divise ma pâte et boule juste après avoir pétri, puis laisse mes pâtons lever au frigo environ 36h, et ensuite les forme et les cuis directement...Quel est le problème avec cette méthode vs bouler plus tard dans la fermentation?? Merci d,avance pour votre aide :-)
En fait, en ce qui concerne le moment où bouler ses pâtons, il y a 3 questions qui valent la peine de se poser : 1) le plus important : est-ce que mes pâtons seront suffisamment détendus d'ici leur utilisation, 2) ai-je suffisamment d'espace dans le frigo, et 3) si je le fais pas maintenant est-ce que j'aurai le temps de le faire plus tard ? Idées de réponses : 1) il vaut mieux bouler (voire impérativement) plusieurs heures avant utilisation, et si on coupe la durée de fermentation totale en deux, en général vaut mieux que ce soit dans la 1ere moitié ; 2) en mode professionnel ce peut être pénible de bouler 10-20kg de pâte froide quand on manque d'espace dans le frigo (la pâte en vrac prend moins de place évidemment), mais à la maison pour quelques pizzas moi ça m'arrange de mettre la pâte en vrac qui tient dans un bol plutôt que d'avoir à faire de la place pour mes bacs ; 3) "je le ferai dans deux heures" puis on s'en va et on oublie... Et cela peut-être problématique. Peu importe ce que l'on choisit, ce qui importe c'est le résultat, et on veut que nos pâtons soient correctement fermentés au moment de leur utilisation et qu'ils aient un bon rapport élasticité/extensibilité !
@@yayapizza3111 Merci beaucoup pour cetter éponse détaillée!! Je me lance ce weeekend, version frigo...J'ai hâte de voir le résultat !! :-) Ah juste une derniere question (heu 2 en fait...): pas d'huile d'olive? Pas de diastatic malt?? :-)
@@gaelleg7083 Alors pas d'huile car je cuis là à haute température, la pizza cuit vite et garde beaucoup d'humidité dans la pâte, l'huile est intéressante pour des cuissons plus "basses" comme 350°C et moins où elle va beaucoup s'assécher ; le malt c'est à peu près la même chose mais pour la coloration, c'est bien pour les températures "basses" mais à haute température ça risque de carboniser avant même que la pâte soit cuite à coeur (le malt apporte des enzymes amylases qui vont apporter plus de sucres simples donc on aura plus de caramélisation pendant la cuisson). Faut donc voir comme vous allez cuire.
@@yayapizza3111 Ah vraiment?? Super interessant, merci pour ces explications détaillées!! Souvent les recettes disent d'utiliser tel ou tel ingredient, mais sans le pourquoi c'est difficile de comprendre vraiment ce que l'on fait..En ce qui me concerne, je cuis mes pizzas dans un four normal de cuisine, donc qui monte à 280C max..En général je les faits dans des très grands plats en fonte et ça fonctionne pas trop mal..Du coup est-ce que vous me conseillez de rajouter un peu d'hule d'olive et/ou de malt à votre recette???
@@gaelleg7083 Dans ce cas oui, huile et malt ! Sinon vous avez aussi la solution de la pizza sur plaque (comme dans ma vidéo ici ua-cam.com/video/G9FpDwaQRbU/v-deo.html en adaptant les quantités), la différence majeure c'est qu'on laisse lever la pâte sur la plaque et on fait 2 cuissons (la pâte étant épaisse elle demandera plus de temps de cuisson. Dans ma vidéo je suis à 230 ou 250°C, mais 280 c'est faisable aussi, faudra précuire un peu moins longtemps (et être sûr que le dessous a bien cuit/grillé)
Pas de sucre ici car on n'en a pas besoin : la question est donc "pourquoi mettre du sucre" :p (si tu as le temps tu peux aller voir ma vidéo ici ua-cam.com/video/zn5gSkEuAcQ/v-deo.html , j'explique pourquoi :D )
@@yayapizza3111 oui j'ai vue mrc mais une chose mon four est électrique tu vois 400° donc il me faut du sucre c'est pas le même résultat que le four à bois
@@brinismassinissa7760 à 400°C non pas besoin de sucre... Moi j'en mets à moins de 350°C, et encore ça dépend des fours (et on parle de pizza classique). Disons que si on peut éviter, on évite.
Bonjour je suis débutant pizza j'ai commencé le travail sa fait 3 mois si je veux déranger pas je travaille avez une farine italienne PZ3 tipe 00 prétene 13% je fais Pizza classique je vous direz qui je fais Pour un 1 kg Farine 570 g d eau la levure on n'ai température de 17 degré et je travaille toujours avec l eau froide 6 degré et je l'huile d'olive 30% sel 25g et j'ai pétrin spirale 1sel vitesses et je laisse on température ambiante jusqu'à commce la levure a activé et je mis au frigo 4 degré dans 24 h je commence travaille avec comment vous voiyez mon travail
Salut, l'important c'est que tes pâtons soient correctement fermentés quand tu les utilises. Bien souvent on a peur de dépasser le point de non-retour (quand la pâte a trop fermenté), mais en fait il est encore assez loin. Donc peu importe ce que tu fais avant (froid, TA, pointage long ou court...), ce qu'il faut c'est utiliser les pâtons au bon moment. Dans ton protocole je rajouterais un peu d'eau (60%, ça devrait apporter un peu plus de souplesse), aucun souci avec le reste.
@@abdelhakfoufa3971 Ouais, ben je rajouterais un peu d'eau pour faire 60% d'hydratation. L'huile ne doit pas être comprise dans l'hydratation, elle n'a pas le même rôle que l'eau dans la pâte.
@@yayapizza3111 et je mis combien la levure pas un 1 kg farine j'ai température ambiante 16 degré et l'huile d'olive et esq je peux mettre au frigo 4 degré pour travailler après 24h merci
J'adore tout ce que tu fais vraiment chapeau ❤❤❤
Merci ☺
Après plusieurs essais ratés, j’ai testé votre recette et suivi vos instructions à la lettres , et ça y est !! J’ai fais des pizzas à tomber par terre !! Presque aussi bonne qu’en pizzeria !! Merci beaucoup !
Ah ben ça fait plaisir à lire ! Merci pour votre retour !
@@yayapizza3111 Bon alors du coup tout ne s'est pas passé comme je le voulais. J'avais donc acheté 2 farines, la farine de blés anciens et la farine de kamut (plus chère et plus prisée). Je me suis dit que j'allais tester la farine de Kamut sur 24 h à peu près à température ambiante et quand j'ai vu le résultat ce matin, j'ai compris que ça n'allait pas le faire. Presque pas de réseau. Du coup j'ai lancé en vitesse sur la journée la farine de blés anciens (histoire de manger des pizzas ce soir et vu que je voulais aussi la tester car plus digeste et meilleure que les blés actuels). J'ai testé un pâton de kamut (voir photo 1 et photo 3 de la galerie) et comme je le pensais c'était pas top, à part le gout (donc très bien pour du pain). Sinon de plutôt bon résultats avec la farine de blés anciens ! Il faut prendre en compte que j'ai qu'un four Ariete 909 (un petit rouge comme on les appelle) qui est modifié pour aller aux alentours de 460 degrés. Voici les photos
Toujours aussi top vos vidéos.
Merci
Salut salut, j'ai testé le protocole TA et c'est une pépite... Facile à travailler, super légère et croustillante, bref une tuerie.
Mille merci pour tes conseils 🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🦵🙏🙏
C est super comme vidéo. Bravo
La farine et sa force (W) sont très importants dans le process. Certaines ne supportent pas un processus long, surtout à température ambiante. Si je ne me trompe pas c'est de la Caputo Cuoco que je vois ici ? Celle ci est assez forte (W de 300 à 320) donc elle supporte entre 24 et 48h. Mais si on prend la Caputo Classica (paquet bleu, avec un W de 230), 24h seront sans doute trop à température ambiante. Merci pour la vidéo en tous cas :)
Salut ! Oui c'est la Cuoco que j'utilise ici. La Caputo Classic je ne l'ai jamais essayée donc je ne veux pas trop m'avancer, mais je sais que la Pizzeria tient sans problème (W270), j'ai des collègues qui font même 48H de TA avec (températures plus basses qu'ici 😁) . Je pense que la Classica peut le faire aussi en réduisant l'hydratation !
@@yayapizza3111 Il faut que je test la Manitoba qui je crois est encore plus forte
@@jacquesdupontd Ouais mais alors attention c'est une farine forte, normalement élaborée pour renforcer une farine faible, et qui dit farine forte dit plus de gluten à affaiblir pour rendre la pâte digeste. Je pense que le challenge est plutôt d'utiliser des farines faibles au contraire, et de pousser leur hydra et leur fermentation au max pour sortir un super produit. Mais bon dans tous les cas faut tout essayer ^^
@@yayapizza3111 ça fait plaisir d'entendre ça. Tu as raison, c'est ce que j'essaie en ce moment. J'ai fait pas mal de pains ces derniers temps avec différentes farines notamment avec une farine de blés anciens de la Biocoop et avant hier avec de la farine de grand épeautre. J'ai essayé de faire une pizza avec un pâton de la farine de grand épeautre, c'était un peu plus galère à travailler (surtout à faire glisser sur ma pelle) mais au final c'était pas si mal. Le gout était top et les trottoirs n'étaient pas pire. Je tenterai avec la farine de blés anciens la semaine prochaine. J'ai fait 2 photos (assez floues), elle est pas totalement ronde car elle a difficilement glissée sur ma pelle.
ibb.co/album/1rz33f
@@jacquesdupontd J'ai jamais essayé ces farines-là parce que je n'y ai pas accès ici, le résultat a l'air pas mal (et puis dans les groupes Facebook etc je vois parfois des gens qui en utilisent et en sont satisfaits), mais en voyant tes photos je me demande si on n'est pas trop proche du pain, autant sur la goût que la consistance ? Je dois dire que pendant longtemps je saisissais pas trop la différence pain/pizza, mais petit à petit ça vient, et c'est vrai que ce sont deux choses différentes. Après faut pas oublier que le but c'est de se faire plaisir et c'est le résultat qui compte, mais étant un professionnel et un amoureux de la pizza en général j'aime bien aussi garder certaines limites, certaines frontières :)
Quoi qu'il en soit, ces farines m'intriguent, je les essaieraient lors de mon prochain retour en France !
Super vidéo ,merci à toi j'ai beaucoup appris !
Faites-nous une méthode de calcul de la levure en fonction de la température de l'air, de 34° à 18° en 24 heures. Et mrc bcp 👍👍
Un doliprane 1000 mg svp😂😂😂
Quand les maths et la pizza se rencontrent 😊
bonjour a vous j'apprécie énormément vos vidéo passionné de pizza j'essaie de m'améliorer sur celle ci mais je n'avais jamais fait de pizza levé a température ambiante je pensais que la pate pouvait devenir non comestible ou être infecter par des bactérie ou que sais je si on la laissait longtemps hors du frigo quel est la vraie règle a ce sujet ?
Salut ! Non aucun souci, 24/48H et même 72H à T°A ce n'est pas un problème à part peut-être si l'on est dans un environnement très chaud et très humide (auquel cas dépasser 24H serait difficile dans tous les cas, vu la faible dose de levure qu'il faudrait). La pâte développe suffisamment de bonnes bactéries pour se protéger des mauvaises (surtout pour le levain : c'est pour ça qu'on peut avoir des levains entretenus depuis des dizaines d'années et qu'on pourra utiliser encore des dizaines d'années)
Bonjours, pour la fermentation peut-on la laisser comme elle ai couverte ou faut-il faire des pâton et la couvrir aussi pour la laisser fermenter ? Merci
Salut, fermentation en vrac ou en pâtons ça dépend de quelques facteurs, en gros faut faire attention à ne pas bouler trop tard sous peine de se retrouver avec des pâtons inutilisables au moment voulu ; ensuite au plus notre pâte est haute en hydratation au plus on boulera tard (sinon les pâtons manquent de force, ils ne tiennent pas si longtemps et on se retrouve avec des pâtons raplaplas trop extensibles). Une fois qu'on a bien compris ça, le moment où on boule importe peu : si en théorie je dois bouler au bout de XX heures mais que ça tombe à 3h du matin je vais pas mettre mon réveil exprès... Donc je choisis de bouler au moment où ça m'arrange (toujours en tenant compte des deux facteurs ci-dessus).
@@yayapizza3111 super merci pour votre réponse qui me sera bien utile 🙏
Salut ! Tu a oublié de dire que l'on peut mettre de l'eau très froide en cas de chaleur extrême pour atteindre une température finale du pétrin raisonnable 😉
Salut Oliver, merci pour ton message ! Je l'évoque dans d'autres vidéos 😁 Mais y'a déjà tellement d'infos que je veux pas noyer plus que ça les débutants qui regarderaient.
bonjour je voudrais un conseil pour des forte température dans le sud ouest 🙏 je laisse reposer ma pâte 1h et je fais mes paton pour laisser reposer 48h au frigo 5 degrés pour les sortir 1h avant cuisson je voudrais savoir si c'est mieux qu'après 1h de repos aulieu de faire mes paton je laisser ma pâte entière au frigo 48h pour faire mes paton 1h avant cuisson merci
Bonjour ! Non surtout pas bouler ses pâtons 1H avant de cuire ; avant les 48H de froid c'est mieux. Par ailleurs, 1H de remise à T°A risque d'être insuffisante (moi en principe il me faut plusieurs heures). Vous pouvez aller voir cette vidéo : ua-cam.com/video/2_9AAMCQciM/v-deo.html :)
Salut, je remarque que tu mets de la levure instantanée donc pas de bière. Pourquoi !?
Salut ! Si si, c'est la même levure, saccaromyces cerevisiae. La levure instantanée c'est 95% de matière sèche contre 30% pour la levure fraiche, elle se conserve plus dans le temps mais n'aime pas le contact avec l'eau glacée. En gros c'est ça la différence :)
Bonjour auriez vous la gentillesse de me donner les quantités pour 5 kg de farine (sel,eau,huile , levure fraîche)svp merci beaucoup d avance
Bonjour, en fait vous prenez les pourcentages que je partage dans la description de la vidéo et vous les appliquez à 5000g de farine (en gros vous faites x5 et vous rajoutez un zéro)
bonjour. je comprends pas sur la vidéo vous boulez apres frigo 1 nuit et sur le descriptif recette TC vous boulez avant frigo. ? c'est quoi la bonne méthode? Merci en tout cas
Ah effectivement, mais si j'ai écrit ainsi c'est vraiment qu'on peut faire les deux, je dirais selon ses contraintes : des fois mon frigo est plein et je n'ai pas la place d'y mettre le bac à pâtons donc je mets la pâte en vrac (qui tient dans un cul-de-poule) et je boule lendemain ; des fois je suis absent le lendemain donc je boule avant la mise au froid de manière à ce que le lendemain n'importe qui puisse me sortir le bac et le mettre à T°A. Ca n'a pas vraiment d'impact sur le produit fini. La seule différence c'est que les pâtons boulés avant le froid seront plus détendus le lendemain, ce qui peut être un avantage ou un inconvénient.
@@yayapizza3111 merci! Effectivement je rencontre un soucis de pâtons tout plats (boulage avant froid+sortie 7h avant étalage). J'ai suivi votre protocole pourtant. Ils n'ont pas levé comme vous. Je suis à 0.65gr de levure sèche pour 650gr farine mon frigo doit être à 7degres et ma temp amb à 23...je pige pas...
@@TheKiknplay Ok je vois, 2 choses possibles : soit la levure est fatiguée/morte (ça arrive si le paquet est vieux, abîmé etc etc les trucs classiques), soit il fait pas assez chaud. Du coup, si vous avez 23°C (pas plus) et que vous voulez votre pâte prête en 7H au lieu de... plus, vous pouvez mettre plus de levure, allez-y progressivement, 0.15%, 0.2% (perso je monterais pas à plus de 0.2%). Attention, on parle bien de levure SECHE INSTANTANEE ? Et non pas de sèche ACTIVE qu'il faut réactiver dans l'eau tiède, hein ?
Dernière chose, l'activité de la levure est exponentielle et pas linéaire. C'est à dire qu'au plus il fait chaud, au plus la fermentation sera accélérée. Mais ce à quoi les gens ne pensent généralement pas, c'est que quand il fait plus chaud, tout est plus chaud : l'eau, la farine, le pétrin, le plan de travail ; la pâte plus chaude met plus de temps à refroidir dans le frigo (et pendant ce temps, la levure est toujours active) ; la pâte qui a plus d'activité à coeur produit plus de chaleur donc plus difficile à refroidir, etc etc.
@@yayapizza3111 merci du bon retour!. Oui on parle de levure instantanée. Le paquet est neuf acheté il y a 15jous . Je vais reduire mon hydratation à 62%(huile comprise).et je vais augmenter la levure direct à 0.2% et on verra. Je vais garder les temps pour pas m'embrouiller.
J'ai pris pour habitude de prendre de la levure fraîche, est ce la même chose ou la LSI est elle meilleure ?
Une fois qu'on a trouvé le bon dosage y'a pas de différence ! ( -> ua-cam.com/video/2_9AAMCQciM/v-deo.html )
Merci pour cette vidéo!! J'aimerais avoir plus d'infos sur le bon moment pour bouler..pourriez-vous faire une video plus detaillée sur le sujet? En général, Je divise ma pâte et boule juste après avoir pétri, puis laisse mes pâtons lever au frigo environ 36h, et ensuite les forme et les cuis directement...Quel est le problème avec cette méthode vs bouler plus tard dans la fermentation?? Merci d,avance pour votre aide :-)
En fait, en ce qui concerne le moment où bouler ses pâtons, il y a 3 questions qui valent la peine de se poser : 1) le plus important : est-ce que mes pâtons seront suffisamment détendus d'ici leur utilisation, 2) ai-je suffisamment d'espace dans le frigo, et 3) si je le fais pas maintenant est-ce que j'aurai le temps de le faire plus tard ?
Idées de réponses :
1) il vaut mieux bouler (voire impérativement) plusieurs heures avant utilisation, et si on coupe la durée de fermentation totale en deux, en général vaut mieux que ce soit dans la 1ere moitié ;
2) en mode professionnel ce peut être pénible de bouler 10-20kg de pâte froide quand on manque d'espace dans le frigo (la pâte en vrac prend moins de place évidemment), mais à la maison pour quelques pizzas moi ça m'arrange de mettre la pâte en vrac qui tient dans un bol plutôt que d'avoir à faire de la place pour mes bacs ;
3) "je le ferai dans deux heures" puis on s'en va et on oublie... Et cela peut-être problématique.
Peu importe ce que l'on choisit, ce qui importe c'est le résultat, et on veut que nos pâtons soient correctement fermentés au moment de leur utilisation et qu'ils aient un bon rapport élasticité/extensibilité !
@@yayapizza3111 Merci beaucoup pour cetter éponse détaillée!! Je me lance ce weeekend, version frigo...J'ai hâte de voir le résultat !! :-)
Ah juste une derniere question (heu 2 en fait...): pas d'huile d'olive? Pas de diastatic malt?? :-)
@@gaelleg7083 Alors pas d'huile car je cuis là à haute température, la pizza cuit vite et garde beaucoup d'humidité dans la pâte, l'huile est intéressante pour des cuissons plus "basses" comme 350°C et moins où elle va beaucoup s'assécher ; le malt c'est à peu près la même chose mais pour la coloration, c'est bien pour les températures "basses" mais à haute température ça risque de carboniser avant même que la pâte soit cuite à coeur (le malt apporte des enzymes amylases qui vont apporter plus de sucres simples donc on aura plus de caramélisation pendant la cuisson). Faut donc voir comme vous allez cuire.
@@yayapizza3111 Ah vraiment?? Super interessant, merci pour ces explications détaillées!! Souvent les recettes disent d'utiliser tel ou tel ingredient, mais sans le pourquoi c'est difficile de comprendre vraiment ce que l'on fait..En ce qui me concerne, je cuis mes pizzas dans un four normal de cuisine, donc qui monte à 280C max..En général je les faits dans des très grands plats en fonte et ça fonctionne pas trop mal..Du coup est-ce que vous me conseillez de rajouter un peu d'hule d'olive et/ou de malt à votre recette???
@@gaelleg7083 Dans ce cas oui, huile et malt ! Sinon vous avez aussi la solution de la pizza sur plaque (comme dans ma vidéo ici ua-cam.com/video/G9FpDwaQRbU/v-deo.html en adaptant les quantités), la différence majeure c'est qu'on laisse lever la pâte sur la plaque et on fait 2 cuissons (la pâte étant épaisse elle demandera plus de temps de cuisson. Dans ma vidéo je suis à 230 ou 250°C, mais 280 c'est faisable aussi, faudra précuire un peu moins longtemps (et être sûr que le dessous a bien cuit/grillé)
Et pk tu mets pas le sucre?
Pas de sucre ici car on n'en a pas besoin : la question est donc "pourquoi mettre du sucre" :p (si tu as le temps tu peux aller voir ma vidéo ici ua-cam.com/video/zn5gSkEuAcQ/v-deo.html , j'explique pourquoi :D )
@@yayapizza3111 oui j'ai vue mrc mais une chose mon four est électrique tu vois 400° donc il me faut du sucre c'est pas le même résultat que le four à bois
@@brinismassinissa7760 à 400°C non pas besoin de sucre... Moi j'en mets à moins de 350°C, et encore ça dépend des fours (et on parle de pizza classique). Disons que si on peut éviter, on évite.
Bonjour je suis débutant pizza j'ai commencé le travail sa fait 3 mois si je veux déranger pas je travaille avez une farine italienne PZ3 tipe 00 prétene 13% je fais Pizza classique je vous direz qui je fais Pour un 1 kg Farine 570 g d eau la levure on n'ai température de 17 degré et je travaille toujours avec l eau froide 6 degré et je l'huile d'olive 30% sel 25g et j'ai pétrin spirale 1sel vitesses et je laisse on température ambiante jusqu'à commce la levure a activé et je mis au frigo 4 degré dans 24 h je commence travaille avec comment vous voiyez mon travail
Salut, l'important c'est que tes pâtons soient correctement fermentés quand tu les utilises. Bien souvent on a peur de dépasser le point de non-retour (quand la pâte a trop fermenté), mais en fait il est encore assez loin. Donc peu importe ce que tu fais avant (froid, TA, pointage long ou court...), ce qu'il faut c'est utiliser les pâtons au bon moment. Dans ton protocole je rajouterais un peu d'eau (60%, ça devrait apporter un peu plus de souplesse), aucun souci avec le reste.
@@yayapizza3111 mais je mis avec l'huile d'olive 570g +30de l'huile par 1kg farine d'olive toutale 60 %
@@abdelhakfoufa3971 Ouais, ben je rajouterais un peu d'eau pour faire 60% d'hydratation. L'huile ne doit pas être comprise dans l'hydratation, elle n'a pas le même rôle que l'eau dans la pâte.
@@yayapizza3111 ok merci beaucoup bonne chance je suis abonné avec vous toujours
@@yayapizza3111 et je mis combien la levure pas un 1 kg farine j'ai température ambiante 16 degré et l'huile d'olive et esq je peux mettre au frigo 4 degré pour travailler après 24h merci
J'ai rien compris
Rien du tout ou juste quelques points spécifiques ?
Oula que cest dur a écouter tu beuge
Trop de bla bla