양식조리기능사 기출문제 : 미네스트로니스프 & 쉬림프카나페 [11/20 인천]
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- Опубліковано 23 вер 2024
- 안녕하세요!
이번시간은 2019년 11월 20일
' 인천 ' 에서 출제된
' 양식조리기능사 ' 실기시험 메뉴인
' 미네스트로니스프 ' ' 쉬림프카나페 ' 를 만들어 보았습니다
영상을 보시고 궁금한 점 있으신 분은
아래 댓글 남겨주세요 ~!
시험시간 55분
난이도 7점 / 10점
-이번 조합에서 주의점은 불 작업시 쉬는 구간이 거의 없이 계속 익히는 작업을 진행 하셔야 한다는 점과 불 작업의 동선이 꼬이지 않도록 분배를 잘 하는 것이 포인트 입니다
-달걀은 반숙이 되지 않도록 익히는 시간 체크 꼭 해주셔야 합니다
-스파게티면의 경우 스프를 끓이면서 남은 면을 익힐 수 있기 때문에 초반 면을 삶는 과정에서 6~8분 정도만 익히고 이후에 남은 부분을 익혀 제출하는 것도 좋은 선택입니다
＊조리순서＊
☆1. 달걀삶기 : 물 + 소금1/3t
2. 재료 세척 및 분리 : 베이컨 / 식빵, 면, 월계수잎, 정향 / 새우 / 파슬리 / 새우 / 채소
3. 식빵 : 4cm 원형 4개
4. 파슬리 : 쉬림프카나페용 소량 남기고 남은 잎 다지기 - 찬물 - 수분제거 - 줄기 3~4cm
5. 마늘 : 다지기
6. 양파 : 1.2x1.2cm - 남은 부분 채썰기
7. 양배추 : 두꺼운 부분 포뜨기 - 1.2x1.2cm
8. 무 : 1.2x1.2x0.2cm
9. 샐러리 : 1.2x1.2x0.2cm - 남은 부분 채썰기
10. 달걀 : 차게 식히기 - 껍질제거
☆11. 데칠물 끓이기 : 소금 1/3t
12. 당근 : 1.2x1.2x0.2cm - 남은 부분 채썰기
13. 껍질콩 : 1.2cm
14. 레몬 : 3/2 미르포아, 3/1 케찹소스용
☆15. 재료 데치기 : (토마토 - 완두, 껍질콩) - 찬물 - 수분제거
☆16. 스파게티면 : 삶기 (약 7분)
17. 토마토 : 껍질제거 - 씨제거 - 1.2x1.2cm
18. 베이컨 : 1.2x1.2cm
19. 새우 : 내장제거
☆20. 식빵 : 토스트
21. 스파게티면 : 1.2cm
22. 케찹소스 : 레몬즙1/3t, 흰후추1/6t, 소금1/6t, 케첩1t
☆21. 미르포아 만들기 : 채썬 양파, 샐러리, 당근 + 레몬 + 물 2C
- 끓으면 새우 익히기 - 식히기
23. 달걀 : - 0.5cm 정도 슬라이스 4개
24. 식빵 : 버터 바르기
25. 파슬리 : 쉬림프카나페용 잎 조금씩 떼어내기 - 수분제거
★26. 미네스트로니스프 완성 : 냄비 - 버터1t - 마늘 - 베이컨
- 무, 양파, 샐러리, 당근, 양배추 - 토마토페이스트 1T
- 물 1 1/2C - 월계수, 정향, 토마토 - 거품제거
- 스파게티면, 껍질콩, 완두콩 - 소금, 흑후추가루
- 완성접시 담기 (국물 3 : 건지 1) 총 200ml 정도 - 파슬리가루
27. 새우 : 껍질 제거 (새우 크기에 따라 꼬리 선택) - 등 칼집 넣기 (잘 세워지는지 체크)
★28. 쉬림프카나페 완성 : 완성접시 - 빵 - 달걀 - 새우 - 케첩소스 - 파슬리
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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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![양식조리기능사 기출문제 : 비프콘소메 & 타르타르소스 [5/11 서울]](http://i.ytimg.com/vi/fSVG7_192U0/mqdefault.jpg)
선생님저오늘시험봤는데요 치킨알라킹하고 타르타르소스가나왔는데 처음에 재료분리할때 타르타르그릇에 파프리카를뒀고요 뒤늣게 나중에 파프리카 치킨알라킹쪽으로 놓고 계란삶을물얹히고 계란이삶아지는동안 치킨알라킹에들어가는 재료를 썰고 타르타르에들어갈 양파,피클다지고 계란이삶아져서 찬물에담그고 다시물을 올리고 닭다리를 손질한뒤 뼈는찬물에담그고 물이끓어서 양파,뼈 넣고 닭다리 삶고 물은면보에 거르고 후라이팬에 버터넣고 양파 양송이 파프리카 살짝볶고 냄비에 화이트루만들고 불을끈뒤 스톡을넣어 루를풀고 우유 넣고 월계수잎 정향 넣고치킨살 양파넣고 끓는동안 타르타르 만들고 거품제거 감독관이보았고 그렇게해서4분남았는데 졸이는데 시간이걸려서 1분남기고 끝에 소금간 후추넣고 생크림넣고 저은뒤에 완성그릇에담고 냈는데 끝나기 20초전에 아슬아슬하게냈어요 저잘한건가요?
시험보느라 고생하셨습니다
과정은 잘하셨어요!
조리숙련도와 규격, 완성품이 잘 나왔다면 합격하실겁니다!!
좋은 결과 있기를 응원합니다~!
양식조리사에 나오는 버터 중 몇개를 루 볶는데 넣고 몇개는 스페아로 뒀다가 양파나 야채 볶는데 써야 합니까?
양식에 액체는 그냥 물3.4컵 부어서 만들면 될까요?
머랭은 흰자 한개로 치나요? 흰자있는 것 전부다 치나요?몇분 칩니까?소금 조금 넣나요?
양식에 식초들어가는 것은 저번에 말씀하신 레몬즙 넣는데 다 넣으면 됩니까?
선생님 양식 많이 접하지 못해 모르겠습니다.
시간되실때 답 부탁드립니다
늘 감사합니다
항상 열심히 공부하시는 모습 존경합니다 ㅎㅎ
이렇게 열정적으로 공부하시니 한번에 붙으실 것 같아요
다만 질문하시는 부분들을 쭉 봐왔는데요
좋은 질문들도 많이 있지만 간혹
작업 방법을 묶어서 암기하려는 부분들이 간혹 보이더라구요
묶어서 암기하시면 메뉴 특성을 캐치하지 못하는 경우가 많고
조리 작업이라는게 항상 일정하게 아니라 그때그때 상황에 따라 달라지는 부분들이 있기 때문에
묶어서 암기하는 방식은 개인적으로 추천드리진 않습니다
먼저 메뉴별로 레시피 정리하시고 숙지하신 뒤에
공통되는 부분들을 이런 방식으로 암기해도 되는지에 대한 질문을 해주시는게 공부하시는데 좀 더 도움이 될 것 같습니다
1. 루 만드는 요리에 식용유가 지급재료에 있다면 버터는 루 만들때만 사용하셔도 됩니다
2. 액체 양은 메뉴마다 다르니 따로 정리하셔야 합니다
3. 머랭에 소금은 넣지 않고 만드시면 됩니다. 머랭을 만드는 메뉴에 지급된 달걀 흰자로만 머랭을 만들어 주시면 됩니다
4. 식초첨가는 메뉴마다 다르니 각각 확인해서 정리해 주시면 됩니다
쉬림프는 별로 어렵다 느끼진 않지만 미네스트로니는 가끔가면 헬이라고 느껴지네요
미네스트로니스프는 재료가 너무 많아요! 시간도 부족하고 할게 많아서 스프중에 가장 어렵다 생각되는 메뉴입니다 ㅠ
선생님 오늘인천에서 시험보고왔는데요 브라운그래비소스,치킨커틀렛나왔는데 재료분리-채소썰기-채소볶기-닭다리손질-브라운루제조-브라운스프끓이기-끓이면서 닭다리튀김옷입히기-밀,계,빵-브라운루 중간거품제거-뚜껑닫기-기름예열-닭튀기기-튀기고중간에휴지-닭다리튀김완성-브라운소스끓이면서 농도내기-소금간-체에내리기-완성 그런데 닭다리가 튀기고나서 뒷부분이 반죽이 살짝벗겨졌어요 조리과정은어떤거같아요?
조리과정 너무 잘하신거 같아요!! 닭 반죽이 벗겨진건 좀 아쉽네요 ㅠㅠ 조리과정 훌륭하십니다!
@@cooking-factory 다행이네요 저는 옆에있는사람이 닭손질하길래 내가잘못하고있나 겁먹었었어요 매번답장해주시고 너무고마워요 하로스선생님~^^
페이스트 볶을 때 불 세기는 야채랑 동일한가요? 아님 더 줄여야하나요?
채소와 같은 불로 진행하시되
페이스트가 탈 것 같으면 불을 조금 줄여서 작업 진행해 주세요
삶은새우는 찬물에 헹구지않나요~?
향채에 삶았기 때문에 행구지 않습니다
쉬림프카나페 실습할때마다 참 맛있게먹던 메뉴인데 막상 만들때는 달걀포뜨는거에서 망쳤던.....
예전엔 에그커터기 쓸수 있어서 좋았는데 지금은 사용을 못 해서 힘들어 졌죠 ㅠ
혹시 계란 삶은 물에 새우를 삶아도 될까요? 학원에서는 알려주실 때 그렇게 해주시더라구요ㅜㅜ
달걀 껍질이 지저분하기 때문에 새우는 새 물에서 삶아 주셔야 해요!
요리공작소 그러면 끓인 물을 중복사용해도 되는 경우가 있을까요? 야채 삶은 물을 다른 식재 삶을 때 사용한다던가 이런경우요~
선생님 항상 영상 감사히 보고있습니다. 다름이 아니고 오늘 부산 1시타임에 비엘티랑 미네스트로니가 나왔습니다. 다 문제 없었는데 마지막에 미네스트로니에 파슬리를 안뿌리고 냈습니다.. 실격자 불릴때 불려가진 않았는데 이정도면 꽤 감점사항 큰 부분인가요..? 후회돼서 미치겠습니다 ㅠㅠ
시험보느라 고생하셨습니다
파슬리는 미사용으로 3점정도 감점 될 것으로 보입니다 ㅠㅠ
너무 걱정하지는 마시고 결과 기다려 보시면 될 것 같습니다
@@cooking-factory 그렇군요 13일 발표라서 그전까지 조마조마할뻔했네요..ㅋㅋ 답변 감사합니다!
양식 한번에 붙었습니다!! 조마조마했는데 너무 행복하네요 ㅋㅋㅋㅋ 선생님 덕분에 도움 정말 많이 됐어요 감사합니다!!!!
이번에 신청하려햇는데 서울이없네요..문의햇는데 다음주에 서울생긴데요!
정보 감사합니다 ㅎㅎ
준비 열심히 하셔서 이번 시험 꼭 합격하세요~!
계란을 삶을때 자꾸 계란이 깨지던데 그 약불에서부터 끓여야하나요~?
냄비에 물을 받아 달걀을 집어넣을 때 많이 깨져서 이부분만 조심하시면 잘 안깨집니다
시간상 쌘불에서 삶아 주셔야 합니다 ㅠㅠ
하로스쌤 물총은 꼭 제거해야 하나요?
네 제거해 주시는게 좋아요 ^^
@@cooking-factory 물총살리라고배웠는데 떼도 되요???,
쉬림프새우 삶을때 시간맞춰 삶아도 살이 다터지는건 보관이 문잴까요ㅠㅠ뭐가 문젤까요유ㅠ
새우살 터지는건 새우 기본 상태의 문제가 가장 큽니다. ㅠㅠ
시험볼때 나름 식대도 재때재때정리하고 깔끔한편이고 재료도 빠짐없이 잘완성했고 결과물도 나쁘지 않다고 생각하는데 하지만 작품평가점수가 않좋더라고요.
한작품당 45점에서 20 점밖에 않나와요ㅜ
무엇이 문제일까요ㅜ
작품당 20점 정도 나왔다...음 45점에 절반이 깎인정도면 문제가 있었다는 거거든요...
보통은 위생인데... 깔끔하게 정리하셨다면 조리과정에서 문제가 있었다고 봅니다 ㅜㅠ
제가 어떻게 봤으면 찾아볼순 있겠지만 ㅠㅠ 글로만으론 뭐가 문제인지 확실히 알수가 없네요 ㅠ
@@cooking-factory 그럼 혹시 동선중 익숙하지않는티나면 감점요소되나요? 그리고 재료제단사이즈도 점수절반까일정도로 영향많이 끼치나요?
양식이 쉬울까요? 한식이 좋을까요?
요리 완전 초보 수준일 때요
저는 올해부터는 한식이 좀 더 쉽다고 생각됩니다
와..이 조합 별로인 거 같아요.. 화구가 쉴틈이 없네😭 레시피 숙지해야 가능하겠어요!
미네스트로니만 나오면 바빠지는거 같아요 ㅠㅠ
새우 꼬리는 벗겨도 되고 남겨둬도 되는 건가요?
네 둘 다 가능합니다
달걀 노른자 가운데로 어떻개모아요?
달걀을 1~2분 간격으로 굴려가면서 삶으면 되지만 보통은 달걀이 싱싱하면 저절로 가운데에 위치합니다
쉬림프카나페와 타르타르소스. 시험봤는데요
재료 다 쓰지않은점과
카나페 달걀 노른자 부셔짐 있으면
많이 감점될까요?
시험보느라 고생하셨습니다
카나페의 달걀은 부서짐이 있어도 잘 살려서 제출하셨다면 큰 문제는 없을것으로 보입니다
타르타르의 경우는 재료의 양이 너무 많아서 가감하셨다면 괜찮을 것으로 보입니다
좋은 결과 있기를 바랍니다 !
카나페 식빵-계란-새우가 아니라 계란-식빵-새우 순서로 쌓아 냈으면 감점 클까요?ㅠ
순서가 정해져있진 않지만 카나페 특성상 맨 아래쪽은 식빵이나 과자 같은 단단한 재료들이 오게 합니다.
정확하게는 저도 확신할순 없지만 감점 사항이 될 것으로 예상 되네요 ㅠㅠ
쉬림프카나페 완성작에 케찹양이 적으면 감점되나요??ㅠㅠㅠㅠ
케찹이 발라져만 있다면 감점사항 아닙니다!
@@cooking-factory 감사합니다~~♥
상호면졔혜택에 양식조리기능사에 도전 했는데 열심히 하고 레시피 외우고 실습하고 있어요 응원 해 주세요
이제 상호면제 혜택이 사라지기 때문에 ㅠㅠ 이번에 꼭 합격하시길 응원하겠습니다!!! 좋은 결과 기대할게요!!
양식도 이렇게 보니 어렵네요ㅠ
이 메뉴 조합이 좀 그래요 ^^;;
혹시 새우 삶을때 머리떼고 삶아도 되나요??
머리는.. 음
괜찮을 것 같습니다
미네스트로니 수프 & BLT 샌드위치
이 조합으로 작업을 했을때
식빵 토스팅하기 → 식히기
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양파 손질하기
양배추 손질하기
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토마토 데치기 → 식히기
스트링빈스 손질하기
완두콩 & 스트링빈스 데치기 → 식히기
베이컨 굽기 → 기름기 제거하기
샐러리 손질하기
당근 손질하기
토마토 슬라이스하기 + 데친 토마토 손질하기
스파게티 삶기 ( 7분)
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파슬리기루 만들기
베이컨 데쳐기 → 식히기
양상추 물기 제거하기
식빵에 마요네즈 바르기
샌드위치 만들기 → 4조각 썰기 → 제출
수프 만들기 → 수프 담기 → 파슬리가루 뿌리기 → 제출
이런 식으로 나가도 괜찮을까요??
미네스트로니스프에 베이컨은 안데치셔도 되세요!
순서는 나쁘지 않을거 같네요
ㅋㅋㅋㅋㅋ 저 이거 59점으로 떨어졋어욬ㅋㅋㅋ ㅠㅠ
와... 너무하네요 ㅠㅠ 59점이라니 ;;; 60점 주지 그냥 ㅠㅠ
개인적으로 새우카나페 싫어요ㅜㅜ
계란삶는거 일일이 시간맞춰야하지 새우 모양반듯하게 잘라야하지 허유..
식빵은 일정하게 성형...
으아아아악
저도 정말 싫어하는 메뉴 중 하나입니다
다른 메뉴 조합과 상성도 나쁜편이거든요 ㅠㅠ