surement la meilleure galette que j'ai faite et pas écoeurante comme la crème frangipane , j'ai remplacé la pâte feuillantine par une demi tablette de chocolat (fondu) a pâtisser praliné (Poulain) et quelques crêpes dentelles écrasés , j'ai utilisé deux pâtes feuilleté pur beurre épaisse ( Herta) toute prête un vrai régal !
Bonne année! Pour le four vous utilisez chaleur tournante mais j'ai lu à plusieurs reprises que la "chaleur statique" (à l'ancienne) était recommandée pour les feuilletages...chaleur tournante c'est donc sans la résistance de sole et de voûte (juste la résistance avec ventilateur au fond du four?). Merci d'avance 😉
Bonjour superbe recette merci beaucoup du partage! Très bonne année à vous ! Par contre sur la vidéo je ne crois pas vous avoir vu chiqueter la galette est-ce vraiment nécessaire? Je suis débutant je n'ose pas si je rate et que la galette s'ouvre.. Autrement pour la cuisson j'ai la fonction chaleur pulsée ou convection naturelle (voir convection naturelle + ventilateur..) que conseillez vous s'il vous plaît ? La chaleur pulsée chauffe très vite et fait brunir rapidement donc je dois veiller.. Merci d'avance pour votre réponse 🙂
Bonjour, En effet je ne chiquète plus. On chiquetait les galettes à l’époque, c’est une pratique de la vieille école. Si vous respectez bien la recette, c’est à dire d’humidifier (à l’eau) les deux abaisses de pâte pour qu’elle es se collent entre elles à la cuisson et que vous laisser votre galette au frais au moins 1 heure avant de la mettre en cuisson, vous ne devriez pas avoir de problème de fuites. Une fois les deux abaisses misent en contact, pressez légèrement dessus pour bien le faire adhérer. Veillez également à ce que la crème qui sert de garniture reste bien au centre de la galette et ne déborde pas lorsque vous assemblez les deux abaisses entre elles. La cuisson se fait à chaleur tournante (pulsée). 🤗
@@MeilleurduChef Bonjour merci beaucoup pour votre réponse et vos conseils c'est très gentil! Est-il possible de préparer la galette et de la garder au réfrigérateur 1 ou 2 jours (excepté le decor au couteau et le brillant à faire au dernier moment..) ? Pour la cuisson Chaleur Pulsée est pareil que la Chaleur Tournante? Je pensais qu'il y avait une différence.. J'ai fait des lasagnes ou cakes en Chaleur Pulsée ça brunit beaucoup plus vite..on peut déposer une feuille de papier cuisson pour éviter de trop brunir peut-être ? Autrement j'ai lu que la Convection naturelle était recommandée pour les feuilletages..j'ai aussi cette fonction si vous conseillez? Merci encore 🙂
Bonjour chef, je voulais simplement vous vous remercier pour toutes ces merveilleuses recettes que vous nous faites . Et je voudrais savoir les doses précise pour la crème pralinée noisette car j'aurais aimé la réaliser moi même. Merci d'avance.
Bonjour, vous retrouverez toutes les quantités directement dans la recette 👉 www.meilleurduchef.com/fr/recette/galette-feuilletee-noisette-praline.html
Bonjour et bonne année ! Personnellement j'utilise du beurre Poitou-Charentes qui est le beurre le plus sec trouvable dans le commerce, et ça a toujours bien fonctionné. Il fond moins vite que du beurre ordinaire, avec lequel j'avais tendance à le remettre à refroidir 30 mn pour faire chaque seconds tours. En tout cas je trouve les proportions pour la pâte parfaites. La pâte ne colle pas au rouleau, il faut très peu fariner le plan de travail. Le fait de refroidir la galette avant de la cuire serait-il responsable d'une telle levée du feuilletage ? Je n'ai jamais une galette aussi levée.
Bonjour ! Oui bien sûr, les temps de repos au froid en général sont très important et plus ils seront respectés, plus le résultat sera beau. Il y a également la qualité du tourage qui compte, mais on a souvent tendance à réduire ces temps de repos, voir les supprimer. Pour le beurre Poitou-Charentes, c’est en effet une beurre le plus rapprochant du beurre de tourage qui donne un excellent résultat avec un point de fusion plus élevé (il fond moins rapidement que le beurre classique). Le beurre de tourage à un autre point intéressant, c’est son élasticité. Bonne année à vous ! ✨
Si vous n'utilisez pas de beurre de tourage, je vous conseil le beurre Charente Poitou qui est un beurre sec plus adapté pour un travail plus confortable.
Malheureusement, pour des raisons de confidentialité, il est impossible pour nous de vous communiquer le nom du gagnant de ce jeu-concours. Mais pas de panique, d'autres jeux-concours arrivent ! 😉
C'est un risque de voir le beurre partir de la pâté. Avec un beurre de tourage bien froid et un laminoir y a moins de risques mais à la maison c'est plus risqué. Je n'ai jamais coupé les plis et mes feuilletages se développent parfaitement bien.
Bonjour, je vois ce que vous voulez dire. Franchement ça ne va pas changer grand chose, ni en mieux, ni en moins bien. Si vous n’avez pas trop l’habitude de faire du feuilletage, évitez de couper sinon vous allez avoir le beurre qui risque de fuir de tous côtés. 😉
J’aimerais connaitre la raison pour laquelle vous ne voulez pas de rhum ? 🤔 L’alcool ? Le goût ? pour une raison éthique ? Notez que le rhum à juste un rôle de parfum ici, il n’apporte pas d’alcool car tout l’alcool va s’évaporer durant la cuisson. Je trouverais dommage de s’en priver ! Sinon supprimez-le tout simplement. 😉
Je dirais qu'il y a des chances que ce soit à cause d'un beurre trop froid (ou en tout cas : un beurre dont la consistance est plus ferme que celle de la détrempe, ce qui fait qu'il casse lorsqu'on abaisse la pâte pour faire les tours). Il faudrait essayer en laissant la pâte 2 ou 3 mn à température ambiante après l'avoir sortie du réfrigerateur.
Ou un beurre trop mou. Ne pas hésiter à remettre au frais 30 mn avant chaque second tour. J'utilise du beurre Poitou-Charentes pour les feuilletages, le beurre le plus sec du commerce.
Y a rien de compliqué si on suit les instructions. Entre la faire soit même et acheter des pâtes toutes prêtes industrielles, y a aussi une énorme différence à la dégustation. Ça n'a rien de compliqué, c'est juste très long et c'est ce qui peut décourager de le faire soit même. Mais avec de l'organisation on peut y arriver en 3 jours. Ici, je trouve en plus la méthode d'intégration du beurre en rectangle dans un rectangle de pâte deux fois plus grand plus facile que la technique du triangle. Il faut se lancer, essayer. Y aller à son rythme sans forcer sur le rouleau. Quand on arrive au résultat voulu, c'est une fierté ! Et c'est important pour comprendre comment doit être la pâte et le beurre pour l'étalage des tours, comprendre quelle force il faut mettre dans le rouleau. Mes premières par exemple, étaient ratées parce que mon beurre été trop mou pour led seconds tours. Avant d'utiliser du beurre sec (Poitou-Charentes dans le commerce mais le mieux reste le beurre de tourage) j'ai du trouver l'astuce de refroidir la beurre 30 mn au frigo avant chaque second tour. Et j'utilisais la technique de pate feuilletée facile (morceaux de beurre très froid mélangé à la farine avant l'ajout de l'eau très froide) que je trouve aujourd'hui plus compliquée que celle démontrée dans cette vidéo. Et le résultat est nettement meilleur. Un feuilletage qui monte mieux. Et le refroidissement sur une grille est méga important. Sans ça, le feuilletage va redescendre à cause de la vapeur.
@@davidjlupan7214 , chez le boulanger c'est déjà mieux, c'est sur. La plus compliquée pour moi c'est la pâte levée feuilletée, la pâte à croissants en fait. Une pâte à brioche feuilletée. La pâte étant beaucoup plus élastique, elle est beaucoup plus difficile à étalée. L'acheter chez le boulanger peut être la solution pour être sûr de ne pas la rater. Mais dans ce cas là, s'exercer à la pâte feuilletée quand il n'y à pas d'impératif est une bonne chose pour voir qu'elle est accessible à tous.
Merci beaucoup chef pour les recettes ont vous suis avec un grand plaisir
Merci de nous suivre aussi activement ! 😉
Bonsoir Chef, c’est un plaisir de vous retrouver ! Merci pour cette délicieuse recette. Mes meilleures vœux pour 2022 🙏
C'est un grand plaisir ! Je vous souhaite une belle année 2022 ! ✨
Bonjour chef merci de partager vos recettes avec nous meilleurs vœux pour cette année 2022
Merci à vous, je vous souhaite une très belle année ! ✨
Un grand merci pour cette recette de galette... 👍👍 très bonne année 2022 avec plein de recettes
Merci infiniment ! Je vous souhaite une très belle année 2022 ! 😊
Bonsoir et bonne année 2022 avec plein de bonnes choses et de santé très bonne recette que je vais réalisé Merci 🤩👍🏻👍🏻
Toute l'équipe de Meilleur du Chef se joint à moi pour vous souhaiter une très bonne année 2022 !
bonne année à vous aussi
surement la meilleure galette que j'ai faite et pas écoeurante comme la crème frangipane , j'ai remplacé la pâte feuillantine par une demi tablette de chocolat (fondu) a pâtisser praliné (Poulain) et quelques crêpes dentelles écrasés , j'ai utilisé deux pâtes feuilleté pur beurre épaisse ( Herta) toute prête
un vrai régal !
Félicitation ! 🤗
MERCI pour cette bonne recette. Bonne année 2022
Merci à vous ! Bonne année ! 😉
Merci chef pour cette recette
Avec plaisir ! 😉
Bonjour chef merci pour la recette j'adore 😋😋😋
Merci infiniment ! 😊
Tous mes vœux pour 2022 Merci vos recette
Merci à vous et bonne année ! 😊
Merci beaucoup chef c'est très bien détaillé 🙂
Merci à vous de nous suivre ! 😊
Bonne année!
Pour le four vous utilisez chaleur tournante mais j'ai lu à plusieurs reprises que la "chaleur statique" (à l'ancienne) était recommandée pour les feuilletages...chaleur tournante c'est donc sans la résistance de sole et de voûte (juste la résistance avec ventilateur au fond du four?).
Merci d'avance 😉
Très belle et très bonne année et surtout la santé chef ! Merci pour toutes les recettes !
Une très belle année à vous aussi ! ✨
@@MeilleurduChef merci chef
Un grand merci de New York Chef.
Merci de nous suivre d'aussi loin ! 😉 🇺🇸
Merci chef
😉
Bonjour superbe recette merci beaucoup du partage! Très bonne année à vous !
Par contre sur la vidéo je ne crois pas vous avoir vu chiqueter la galette est-ce vraiment nécessaire?
Je suis débutant je n'ose pas si je rate et que la galette s'ouvre..
Autrement pour la cuisson j'ai la fonction chaleur pulsée ou convection naturelle (voir convection naturelle + ventilateur..) que conseillez vous s'il vous plaît ?
La chaleur pulsée chauffe très vite et fait brunir rapidement donc je dois veiller..
Merci d'avance pour votre réponse 🙂
Bonjour,
En effet je ne chiquète plus.
On chiquetait les galettes à l’époque, c’est une pratique de la vieille école.
Si vous respectez bien la recette, c’est à dire d’humidifier (à l’eau) les deux abaisses de pâte pour qu’elle es se collent entre elles à la cuisson et que vous laisser votre galette au frais au moins 1 heure avant de la mettre en cuisson, vous ne devriez pas avoir de problème de fuites.
Une fois les deux abaisses misent en contact, pressez légèrement dessus pour bien le faire adhérer.
Veillez également à ce que la crème qui sert de garniture reste bien au centre de la galette et ne déborde pas lorsque vous assemblez les deux abaisses entre elles.
La cuisson se fait à chaleur tournante (pulsée). 🤗
@@MeilleurduChef Bonjour merci beaucoup pour votre réponse et vos conseils c'est très gentil!
Est-il possible de préparer la galette et de la garder au réfrigérateur 1 ou 2 jours (excepté le decor au couteau et le brillant à faire au dernier moment..) ?
Pour la cuisson Chaleur Pulsée est pareil que la Chaleur Tournante? Je pensais qu'il y avait une différence..
J'ai fait des lasagnes ou cakes en Chaleur Pulsée ça brunit beaucoup plus vite..on peut déposer une feuille de papier cuisson pour éviter de trop brunir peut-être ?
Autrement j'ai lu que la Convection naturelle était recommandée pour les feuilletages..j'ai aussi cette fonction si vous conseillez?
Merci encore 🙂
Bonjour chef, je voulais simplement vous vous remercier pour toutes ces merveilleuses recettes que vous nous faites .
Et je voudrais savoir les doses précise pour la crème pralinée noisette car j'aurais aimé la réaliser moi même.
Merci d'avance.
Bonjour, vous retrouverez toutes les quantités directement dans la recette 👉 www.meilleurduchef.com/fr/recette/galette-feuilletee-noisette-praline.html
شكرا شاف
Bonjour et bonne année !
Personnellement j'utilise du beurre Poitou-Charentes qui est le beurre le plus sec trouvable dans le commerce, et ça a toujours bien fonctionné. Il fond moins vite que du beurre ordinaire, avec lequel j'avais tendance à le remettre à refroidir 30 mn pour faire chaque seconds tours.
En tout cas je trouve les proportions pour la pâte parfaites. La pâte ne colle pas au rouleau, il faut très peu fariner le plan de travail.
Le fait de refroidir la galette avant de la cuire serait-il responsable d'une telle levée du feuilletage ? Je n'ai jamais une galette aussi levée.
Bonjour !
Oui bien sûr, les temps de repos au froid en général sont très important et plus ils seront respectés, plus le résultat sera beau.
Il y a également la qualité du tourage qui compte, mais on a souvent tendance à réduire ces temps de repos, voir les supprimer.
Pour le beurre Poitou-Charentes, c’est en effet une beurre le plus rapprochant du beurre de tourage qui donne un excellent résultat avec un point de fusion plus élevé (il fond moins rapidement que le beurre classique).
Le beurre de tourage à un autre point intéressant, c’est son élasticité.
Bonne année à vous ! ✨
Magnifique
Merci infiniment ! 😋
Si vous n'utilisez pas de beurre de tourage, je vous conseil le beurre Charente Poitou qui est un beurre sec plus adapté pour un travail plus confortable.
Bonjour chef, excusez moi de vous déranger pour cela mais ce serait pour savoir qui à gagner le livre du chef Stéphane Glacier. Bien à vous. Rosalie
Malheureusement, pour des raisons de confidentialité, il est impossible pour nous de vous communiquer le nom du gagnant de ce jeu-concours.
Mais pas de panique, d'autres jeux-concours arrivent ! 😉
@@MeilleurduChef c'est pour cette raison que vous ne communiquer le nom du gagnant lors du live suivant le concours ?
Bonsoir peut on remplacer le praliné feuilletine par de la pâte à tartiner. Merci
Bonjour, oui éventuellement, ça peut être un produit de substitution. 😋
Oui se vrai mais se bien expliquer
Bonjour chef dans certaine recette les plis sont coupés pour un meilleur développement est ce que c utile? Merci de votre reponse
C'est un risque de voir le beurre partir de la pâté. Avec un beurre de tourage bien froid et un laminoir y a moins de risques mais à la maison c'est plus risqué.
Je n'ai jamais coupé les plis et mes feuilletages se développent parfaitement bien.
Bonjour, je vois ce que vous voulez dire.
Franchement ça ne va pas changer grand chose, ni en mieux, ni en moins bien.
Si vous n’avez pas trop l’habitude de faire du feuilletage, évitez de couper sinon vous allez avoir le beurre qui risque de fuir de tous côtés. 😉
❤❤❤
À la place du rhum, on peut mettre quoi?
Extrait amande amère
J’aimerais connaitre la raison pour laquelle vous ne voulez pas de rhum ? 🤔
L’alcool ? Le goût ? pour une raison éthique ?
Notez que le rhum à juste un rôle de parfum ici, il n’apporte pas d’alcool car tout l’alcool va s’évaporer durant la cuisson.
Je trouverais dommage de s’en priver !
Sinon supprimez-le tout simplement. 😉
Merci chef pour cette recette mais moi impossible à réussir ma pâte marbre à chaque fois et je suis démoralisée car je comprends pas le pourquoi
Je dirais qu'il y a des chances que ce soit à cause d'un beurre trop froid (ou en tout cas : un beurre dont la consistance est plus ferme que celle de la détrempe, ce qui fait qu'il casse lorsqu'on abaisse la pâte pour faire les tours). Il faudrait essayer en laissant la pâte 2 ou 3 mn à température ambiante après l'avoir sortie du réfrigerateur.
Ou un beurre trop mou. Ne pas hésiter à remettre au frais 30 mn avant chaque second tour. J'utilise du beurre Poitou-Charentes pour les feuilletages, le beurre le plus sec du commerce.
Merci pour vos conseils
👏🏾👏🏾👏🏾 mais vos vidéos sont trooooop longues 😣😣
Elles sont surtout complètes ;)
ne vous cassez pas la tête a faire la pâte feuilletée c'est trop compliqué pour un amateur
Y a rien de compliqué si on suit les instructions. Entre la faire soit même et acheter des pâtes toutes prêtes industrielles, y a aussi une énorme différence à la dégustation.
Ça n'a rien de compliqué, c'est juste très long et c'est ce qui peut décourager de le faire soit même. Mais avec de l'organisation on peut y arriver en 3 jours.
Ici, je trouve en plus la méthode d'intégration du beurre en rectangle dans un rectangle de pâte deux fois plus grand plus facile que la technique du triangle.
Il faut se lancer, essayer. Y aller à son rythme sans forcer sur le rouleau. Quand on arrive au résultat voulu, c'est une fierté ! Et c'est important pour comprendre comment doit être la pâte et le beurre pour l'étalage des tours, comprendre quelle force il faut mettre dans le rouleau.
Mes premières par exemple, étaient ratées parce que mon beurre été trop mou pour led seconds tours. Avant d'utiliser du beurre sec (Poitou-Charentes dans le commerce mais le mieux reste le beurre de tourage) j'ai du trouver l'astuce de refroidir la beurre 30 mn au frigo avant chaque second tour.
Et j'utilisais la technique de pate feuilletée facile (morceaux de beurre très froid mélangé à la farine avant l'ajout de l'eau très froide) que je trouve aujourd'hui plus compliquée que celle démontrée dans cette vidéo. Et le résultat est nettement meilleur. Un feuilletage qui monte mieux.
Et le refroidissement sur une grille est méga important. Sans ça, le feuilletage va redescendre à cause de la vapeur.
@@BouyaCha c'est la pâte la plus compliqué , ça peu décourager beaucoup d'amateur
ont peu acheter une très bonne pâte toute prête chez son boulanger
@@davidjlupan7214 , chez le boulanger c'est déjà mieux, c'est sur.
La plus compliquée pour moi c'est la pâte levée feuilletée, la pâte à croissants en fait. Une pâte à brioche feuilletée. La pâte étant beaucoup plus élastique, elle est beaucoup plus difficile à étalée.
L'acheter chez le boulanger peut être la solution pour être sûr de ne pas la rater. Mais dans ce cas là, s'exercer à la pâte feuilletée quand il n'y à pas d'impératif est une bonne chose pour voir qu'elle est accessible à tous.
Merci chef
Avec plaisir !