Polenta: from the original recipe to the enriched and gourmet versions with Stefano Masanti
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- Опубліковано 14 гру 2023
- Polenta is an ancient recipe, present in various forms in different gastronomic cultures from Latin America to Asia. In Italy it is a dish widespread throughout the Alps, which for centuries has warmed the winters of many mountain communities. Stefano Masanti, one Michelin star at Madesimo in Valtellina, illustrates 6 different recipes, from the simplest polenta made with water and cornmeal, to those enriched with buckwheat and dairy products, up to his personal creations which include a truly surprising recovery dish.
In collaboration with Koppert Cress www.koppertcress.com/it
INGREDIENTI/INGREDIENTS
0:38 Polenta tradizionale/Traditional Polenta
Acqua/Water 1 l
Farina di mais/Cornmael 250/300 g
Sale/Salt 20 g
1:38 Polenta Taragna Valtellinese
Acqua/Water 1 l
Farina di mais/Cornmael 170 g
Farina di grano Saraceno/Backwheat flour 80 g20 GR SI SALE
Sale/Salt 20 g
Burro/Butter 50g
Formaggio Casaera/Casera Cheese 200/300 g
2:39 Polenta cropa
Panna/Cream 1 l
Acqua/Water 200 ml
Sale/Salt 20 g
Patate/Patatoes 1 kg
Formaggio Casera/Casera Cheese 200/300 g
3:51*Polenta al brodo di gamberi/Shrimp broth polenta*
Brodo di gamberi/Shrimp broth 1 l
Farina di mais/Cornmael 250/300 g
Algae powder aventurine qb/To taste
Gamberi/Shrimps qb/To taste
Sour Cream qb/To taste
Kress qb/To taste
6:47 Polenta al Kaffir lime e segale/Polenta with Kaffir lime and rye
Acqua/Water 1 l
Farina di mais/Cornmael 250 g
Sale/Salt 20 g
Kaffir lime to taste
Kress
8:59 Gnocchi di polenta/Polenta gnocchi
Polenta avanzata/Left over polenta 700 g
Fecola di patate/Potto starch 300 g
Patate lessate/Bolied patatoes 300 g
Tuorlo/Egg yolk 1
Sale/Salt to taste
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I have to say, having the ingredients written in the description is such a huge help!
Thank you italia squisita and thank you Stefano for the great video!
Mi ha fatto venire una fame e una voglia di assaggiare che da Roma partirei adesso che è notte solo per venire a mangiare la polenta con grano saraceno burro e formaggio 🫕 adesso provo a rifarla a casa 😅 grazie di cuore Chef! ❤
Thanks for opening my mind at playing with polenta in the kitchen :)
polenta Immmmm delizioso grazie mille ❤️
looks so awesome. would love to taste
Grande Masa!
Bravo Stefano!
His uncle’s recipe was by far the best
Un 👍 per la polenta .
What brand is the frying pan from at 5:20?
❤❤❤
Il disagio che si trova nei commenti dei video di cucina neanche in quelli del calcio
Ancora non hai incontrato i leoni da tastiera che anche su questo canale insultano ? Bisogna ignorarli e solo così si autocancellano
Shouldn't it be accepted without comment that polenta was first made in Italy? (... "original polenta")...
A lot of unjustified claims to the characters in the video , corn being brought to Europe after the discovery of America.
And how long before that did Native Americans eat it?
@@mariamihaelaiamandi9159
Italian here, and also someone who studied history.
Polenta is NOT Italian, and in general does not originate from a specific country.
Polenta is such an old dish that used to be prepared LONG TIME before Italy even existed, or even older than the Roman Empire (which btw, the roman Empire has NOTHING to do with Italy in specific but rather, Roman Empire is the current Europe + few other countries).
There exists dozen of dozen of different version of Polenta, all with different consistencies and prepared with different flour (millet, barley, rye, corn, etc)
È che adesso tutti esperti di cucina
Polenta was invented by us Neapolitans.
When the " picciriddi" were hungry they were given polenta and "cuoppo fritto."
We used to make it on the coal pan by burning it on all sides. The inventors were Iginio Surbillo and Antonello Canavazzuò.
Bravissimo! Il grano saraceno fiorisce in montagna durante l'estate. Ha fiorellini ad ombrello rosa e bianchi e foglie leggere a forma di cuore allungato. Al nostro primo incontro ho bloccato la macchina che guidavo, mi ha incantato. Così mi sono fermata per fotografarlo nei campi scoscesi colpiti dal sole al tramonto. Scoprendone successivamente la sua presenza nella polenta taragna.
Io lavoro il burro con la farina per tostarlo un po', aggiungo acqua, sale e un po' di latte. La tengo morbida per adagiarla a forma di piccola duna del deserto, che modello con un cucchiaio per adagiare le schie pulite e condite, olio, sale, pepe, limone, prezzemolo.
Se desidero una polenta da accompagnare con i formaggi puzzoni inserisco più burro e latte e macino molto pepe, poco curry e curcuma. I formaggi di malga, io ho frequentato le Dolomiti ...
“Mi sono fermata per fotografarlo nei campi scoscesi colpiti dal sole al tramonto”
Guardi credo che in quella zona si nasconda il famoso “Fight club” di Brad Pitt.
Può gentilmente eliminare il messaggio? Sta danneggiando l’immagine di circa un miglialio di uaglioni
@@f.c.9539Di un migliaio di *oglioni caso mai...
Bravo sempre bravo
Vorrei togliere la crema acida, e lascerei i gamberi interi conditi di gocce d'olio e limone
la bella polenta
Madesimo ❤
Giambellino ❤
Negli ingredienti della Polenta Cropa in descrizione manca la Farina (e la quantita')
Ciao a Madesimo
Sembra molto gustoso. La terza ricetta tradizionale mi piace di più. Saluti dalla Svizzera centrale.
What kind of pan are they using at 5:20? Some kind of special non-stick pattern ?
Teflon, toasted polenta flour with butter. Years ago was made with iron cast on wood stove
Acciaio con doppio fondo, ma se vuole davvero cuocere bene la polenta usi una pentola in rame 😉👋🏻
Moving to Bolzano in June. Can we reseve a table? ;)
Finalmente un video che non è carbonara o pizza
Ma i video di Italia Squisita sono sempre diversi
La cosiddetta taragna senza formaggi vari è il contorno perfetto per la Raze di San Martin in Friuli Venezia Giulia, ovvero l'anatra arrosto od in umido...❤😂
Ciao Loris, volevo chiederti un'informazione su la Razz, non trovi che la vostra versione dell'anatra sia stata brutalmente plagiata da quella alla pechinese?
@@f.c.9539Almeno ti pagano per fare il troll ? Spero per te di sì
Ricette interessanti da buon polentone preferisco quella tradizionale trentina col fuoco a legna e dura che il mestolo resta in piedi a fine cottura come accompagnamento di coniglio, selvaggina o la polenta conza che facciamo in Trentino che è simile alla taragna ma con salsiccia e altri ingredienti non light. Però non disdegno anche la mosa quella polenta molle o liquida molto in uso in Veneto che accompagna folpetti e crostacei . In tal senso quella proposta ai gamberi deve essere una delizia. In centro e sud America ho trovato delle preparazioni tradizionali di "polente" molto interessanti dai tamales cotti in foglia di mais o banana (alla griglia o al vapore) fino al curao e la pamonha brasiliana anche se usano più il mais fresco che i chicchi seccati e macinati propri della polenta. In guatemala c'era una sorta di budino- curao fatto con mais nero realmente delizioso ci sarebbe molto da dire sulla polenta e sulle variazioni nel mondo, per fortuna non c'è una paternità come per la pizza quindi cambia di zona in zona anche se ognuno crede che la propria sia quella "vera".
1) Nel video vengono mostrati alcuni modi di farla ... nel comasco capita anche di fare la polenta più consistente come dici te , semplice o taragna , accompagnata con carni , funghi , formaggi e altro . Dipende dallo chef . 2) Il fuoco a legna devi avercelo , altrimenti devi usare i fornelli .
um...
Polenta is a thousand years older than the arrival of Maze in Europe...
qui dalle miei parti (massa) si usa molto la farina di mais bianco per fare la polenta. risultato: un piatto decisamente delicato e morbidissimo che personalmente preferisco alla polenta classica.
GRATZI
No matter what the comments said, my impression of delicious polenta came from Italian restaurants but a wise women had said, “ 邊有正宗 邊有祖傳呀，呃㞗人喇！”
Original? Where is your paiolo?
Tasty 🍤 🤙🍍🏝 7:02
Come sempre non posso non riflettere sulla ricchezza delle ricette tradizionali in contrasto con la vuota ricerca di sapori stereotipati e colori accessori nelle ricette "creative" ...mah...
🇮🇹🌏🛎️🙏👨🏼🍳👨🏼🍳🌺🌻🥘
We do so much more with polenta in South Africa, different textures, different grades of flour, worth exploring.
Come chiamate la polenta in Sud Africa ? Grazie .
@@alexdefconiii6967 in afrikaans it is called pap.
Ho dimenticato i baci
Polenta taragna con coniglio e interiora tritate, arrostite a parte.
Peccorino romano e fundamentale pra la farina escolare meliore versione pizza napolitana di la nona MAMA MIAAA! Profumo alpaccino robert de niro😢😢😢
😂😂😂ma che hai scritto Gesù? 😅
@@elijahvud8281 e quisto le tutonato pra parlare di noqui e la fecula, Italia interesanti
@@elijahvud8281Stavo cercando di imitare la lingua italiana, non ho idea di come si parli italiano ma mi sembra bello e divertente allo stesso tempo.
Tutto molto bello. Ma "Cardamom leaves" non si può sentire 😂 si scherza
Ciao Marchino
“Cardammt leaves” come ti suona invece?
Versione moderna assolutamente ridicola scusa... che centrano i gamberi crudi sulla polenta?
Purtroppo il non capire un cazzo di cucina porta a questi commenti.
@@alancima e come la spieghi allora l'associazione. Secondo me lo fanno perché si può fare ed è 'fine dining'... ma forse un idea di come dovrebbe funzionare insieme ce l'hai?
salame sei e salame resterai@@Grammarlings-cf8yw
Bella la polenta "contemporanea", ma sarebbe piaciuta alla nonna..?
La nonna e' morta quindi sticazzi eh
3 people doing thr job of one. So lazy.
Vi consiglio di NON provare a fare una polenta classica con dentro dal 6,66% di sale grosso su farina (sale 20 farina 300) all'8% (sale 20 farina 250). È semplicemente troppo salata, per me è c'è dentro il doppio del sale che dovrebbe esserci.
.
Poi, mentre il sale è troppo, l'acqua invece è poca. Qui si propone da 3,33 volte di acqua su farina (acqua 1000 farina 300) alle 4 volte di più (acqua 1000 farina 250), mentre per me il rapporto giusto è 6. L'acqua, infatti, che in cottura evapora, deve essere in quantità sufficiente da non evaporare tutta prima che la polenta sia COTTA, ed è cotta non solo quando (come dice il cuoco) iniziano a formarsi i cosiddetti "rüschì" (come dicono i bergamaschi) sulle pareti della pentola, ma è cotta soprattutto quando a toccarla con il dito non è rovente e soprattutto nello stomaco non risulta INDIGESTA. E a tal fine deve cuocere a lungo la polenta, e pertanto di acqua ce ne vuole di più. Soprattutto, tra l'altro, lasciandola così liquida...
.
Per me ha fatto una mossa sbagliata questo super cuoco a dare grammature non realistiche sul piatto più semplice che esista.
Che commento senza senso. Parli come se la Polenta avesse una ricetta specifica originale/tradizionale, o ancora peggio se esistesse soltanto una versione.
Partiamo dal fatto che la Polenta non nasce in Italia e tantomeno da un cuoco Italiano. Il piatto è così tanto antico che l'Italia manco esisteva, ma anche durante l'impero romano esisteva già una preparazione come la polenta (che attenzione, l'Impero Romano non ha NULLA a che fare con l'Italia in specifico eh. I francesi, tedeschi e greci sono tanto relazionati all'impero romano quanto gli Italiani).
Di Polente ne vengono fatte TANTISSIME tutte diverse, non solo con farine diverse (miglio e segale, per esempio, o orzo) ma anche tutte con densità diverse.
Anche in Italia ne esistono tantissime di Polente, e tutte con densità diverse.
Per quanto riguarda il rapporto farina-acqua, la dose giusta di farina su 1 Litro d'acqua è da 200g a 350g, in base alla consistenza che tu vuoi ottenere.
Per quanto riguarda il sale, non esiste anche quì una dose specifica perchè dipende dal tipo di polenta che fai e tante altre cose. Infatti, la quantità di sale varia in base alla consistenza che vuoi ottenere, ma anche all'accostamento che stai facendo (ovvero quale alimento accompagna la polenta).
L'unico errore che c'è nel video è usre il termine "originale", perchè la Polenta originale non esiste.
@@notnegative4437 ti invito a fare una polenta classica con le proporzioni indicate nel video, lasciandola morbida come mostrato nel video, e poi mi saprai dire se ti sembrerà salata ed indigesta come prevedo io. Tutto il resto sono chiacchiere.
@@FaMi-ze8fnesatto come prevedi, lui è lì mentre tu sei qua a parlare mona
@@marcogregorat7980 veramente sei qui anche tu. Ma io potrei parlare pure con lui (non di molto, ma di polenta senz'altro). Tu? Mostra ciò che hai da dire.
Ciao Fami! Ho provato a farla con le proporzioni dello chef, in un attimo di follia però ho deciso di friggerla a posto che cuocerla Aattegame… il risultato? Esattamente la pizza della tradizione napoletana, vuoi vedere che sti Scief alla fine non ci dicono bene gli ingredienti per paura che ci ribelliamo a questá societá capitalista?
Non lo so, se avete risposte migliori contattatemi
Troppi troppi troppi "Andiamo a...".
Quanta ragione. Sembra che questi chef imparino a parlare nella stessa scuola. Fastidiosi.
Vero! Molto fastidiosi
Quando andavo io all’alberghiero studiavamo greco e latino, non ci sono più i cuochi di una volta!,.,
Tra l’altro nella versione gourmet mi ritrovo tantissimo, l’unica differenza tra quella di mio padre e questa versione è che a posto delle foglioline aromatiche il mio papi ci metteva del liquido seminale (toccasana per la tonsillite)
@@f.c.9539 de gustibus, per fare una citazione in latino
@@gE0013 Anche te hai fatto l’alberghiero?
@@f.c.9539 No
Polenta nell’acciaio? Ma per piacere…quello è mais bollito non è polenta
Dove andrebbe cotta?
@@CrashandCo paiolo in rame non stagnato o in alluminio. Sulla fiamma e non sull’induzione
Essendo uno chef stellato penso che comunque la polenta la sappia fare 😅
@@tomvandeplassche è questo il punto. Tra uno chef stellato e un bravo cuoco c’è una bella differenza, soprattutto riguardo le preparazioni tradizionali
Mi spiace dirlo ma con la vera polenta non c’entra nulla….dalla pentola al camino che manca…per piacere, fate altro
REALLY? I make polenta 10x better than that, and I still don't make all that mess. He was high?
Edit: please look at the replies, as @cegagna has kindly explained what it is.
Anyone know what is meant by "melonz?" I thought they meant melons at first but nothing of the kind was used
@italiasquisita we need to know this! Chef straight up said "secret ingredient" and nothing can be found that is called "melonz flour".
"melonz" is what the chef shows immediately after. As far as I know, it's a mix of corn meal, butter, and milk that people in this region have as a really basic porridge, but here it looks more like he just infused some corn meal/polenta with butter but without any milk and then sprinkles it over the separate completed polenta. I think it helps this specific marine version of polenta as it would otherwise be lacking some fat content.
@@cecagna I've made several kinds of polenta(well i tried but I'm not an expert in Italian cuisine!) and really liked it. It's a great alternative to rice or pasta. I had never heard of this particular preparation. I appreciate the detailed response cheers
Che padelle antiaderente usa lo chef?
Non credo sia importante la padella, è sicuramente più importante il grasso con cui unge il tegame.
Potrei essere nell'errore ma dovrebbe essere il famoso burro di sesto ulteriano, famoso per le sue proprietà organolettiche ma soprattutto per la sua untuosità.
Molto consigliato anche per corsa e bici, tra le falangi e l'inguine è un piacere
@@f.c.9539 no ok ma io sto cercando una buona padella ed è per quello che chiedevo la marca
@@contestokausen5318 Ahhhh mi scusi
Quella padella è molto rara, credo sia un’esclusiva dell’euronics di gioia tauro.
Se le serve invece il burro di sesto ulteriano non si faccia problemi a scrivermi
la polenta è polenta, non esistono ricette gourmet