Ошибки в копчение. ТОП 10 ошибок в копчение.
Вставка
- Опубліковано 28 вер 2024
- Вряд ли современно человечество знает точную дату появления копченостей. Судя по древним источникам, первую копченую рыбу попробовали финны. На самом деле это именно тот случай, когда говорится «несчастье помогло». Случился в финских лесах страшный пожар, звери не смогли вовремя убежать, и массивы наполнились тушками животных. Охотникам нечего стало есть, и они вынуждены были попробовать это мясо. Так вошла традиция готовить мясо на огне, получая интересные блюда.
Современные методики копчения предполагают многогранные способы готовки не только мяса, но копченых овощей. На дачах люди сооружают специальные коптильни из подручных средств, хотя нередко это главная ошибка. В этом деле нужно знать тонкости приготовления, способы конструирования, тогда мясо окажется хорошо прожаренным и ароматным. Но велик риск все испортить. Для того чтобы такого не случалось, рекомендуется использовать профессиональные коптильные агрегаты. Для начала разберем, с какими ошибками сталкиваются новички-коптильщики
Ошибка №1: Посол
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Ошибка №5 : Горечь
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути - духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
Станислав спасибо за полезную информацию.
Пожалуйста;)
Привет! Дружище классный познавательный ролик👍не только для начинающих подходит. И для профи тоже, что бы не забывали. Спасибо тебе огромное за видео.
Привет;) спасибо
Для меня самое вкусное копченое мясо- это еще горяченькое, сочное, ароматное, только из коптильни😊😉
А мне курочка только с коптильни;))
@@Коптимвсё точно, точно😋😋😋😋😋
Почему сам не проговорил?переводчик корявый.инфа норм ,спасибо.
Спасибо,очень полезная информация.👍🤩
Всегда пожалуйста;)
Станислав,спасибо Вам большое за полезную информацию.
Привет из Питера! Спасибо за полезное видео!
В копчении
Станислав Добрый вечер,подскажите, хочу сделать коптилку из старого холодильника,стенки у него отделаны емалерованым металом,пластмас только на дверях,подойдьот или надо все снемать и обевать деревом?
Я бы снял все и внутри заделал деревом
Всё правильно и без лишних слов👍👍👍
Приветствую.
Форель горячего копчения следую вашим инструкциям приготовил. Коптил полтора часа при температуре 80градусов. Щепа дубовая. Рыба приготовилась. Нотки копчёности имеет. Вкус превосходный, но цвета почти нет. Посол и сушку делал. Рыба небольшая ,250-300гр
Здравствуйте. Я делаю на ольхе
@@Коптимвсё дуб никогда не проверяли?
@@AHAMAY когда коптильню купил мне в подарок дали. Но я не понял тогда хорошо или плохо;)
Коптим всё таки ничего не понял. Прокоптил карпа осетра и форель сегодня кг. Карп и осётр цвет превосходный а форель опять не берет цвет.
На этот раз использовал щепу микс вишня бук и дуб
@@AHAMAY попробуйте на сухую поверхность рыбы нанести тонкий слой подсолнечного масла только без запаха
Добрый вечер. Подскажи пожалуйста какая температура в камере должна быть оптимальной. Сегодня коптили скумбрию после окончания открыл камеру вся рыба как мокрая такое ощущение что конденсат.
Коптили холодным способом
@@АлексейСухенко-в5п для холодного копчения рыбы температура воздуха не должна превышать значений в+27-30 градусов
@@Коптимвсё а минимальное значение?
@@АлексейСухенко-в5п на севере коптят при температуре +3-7градусов. Рыба получается светлая но очень вкусная и качественная. Попробуйте на начальном этапе приоткрывать заслонку дымохода в коптильне.
@@Коптимвсё для чего
Комментатор в туалете сидит?
🥴🥴🥴🥴
Комментатор робот искусственный интеллект