製パン講師が教える「ミキサーなしで作る 手ごねバターロール」その２
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- Опубліковано 13 тра 2021
- 新宿駅徒歩３分、社会人向けフードスクール「リライブフードアカデミー」の製パン講師が、動画でプロの製パン技術をお教えします！
ミキサーを使わず手で生地をこね上げる「手ごね」のバターロールの作り方３回のシリーズの第２回です。
生地仕込みの「叩き」と分割、基本のバターロール成型を解説します。
動画中で使用している「棹秤（さおばかり）」の動画はこちら
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「生地の丸め」の動画はこちら
• 製パン講師が教える「パン生地 丸めのコツ」
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#パン#手ごね#生地
叩くのは温度を下げるというのが、そうなんだぁと
すごく納得です。
とても勉強になります。
ありがとうございます♥
コメントありがとうございます。そうなんです。叩きは、両手・片手どちらでも構いません。振り下ろす距離によって、放熱量が決まってきますので、調整してみましょう。
生地温度を下げるだけで無く、力が強いので生地も鍛えられよりグルテンが出来てきます。ただし、これからの時期に過ぎてしまうと、生地が冷えてまたは乾燥して固く成ってしまう事も有るので注意して下さい。表面が乾燥した時は、霧を吹いて上げましょう。
体調に気を付けて。
ツボを押さえて、分かりやすく、丁寧に解説して頂き、ありがとうございます。
グルテン膜チェック方法も、『なるほど、こうすればよいのか！』とガッテンしました。
コメントありがとうございます。ミキサーでも、手捏ねでもグルテン膜のチェックは重要です。横に引っ張り過ぎない様に気を言付けてみて下さい。
特にミキサーの場合時間のみで作るのとでは、僅かでも違いは出来ます。ここに拘れるか、が大切なポイントかと思います。
粉っ気が無くなった時にテイスティングするのと必ず実施する事で、イージーミス（グルテン不足・塩砂糖入れ忘れ）を防げます。体調に気を付けて。