HOW Master Chef cook Braised Intestines in Brown Sauce (九转大肠/Jiuzhuan Dachang)Shandong Cuisine
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- Опубліковано 6 вер 2024
- an original taste of China
#Braised Intestines in Brown Sauce is one of the famous dishes of #Shandong cuisine. It is cooked in a very delicate way: first blanched, then deep-fried, and stewed with 10 more condiments. It tastes tender and fat but not greasy.
The dish was created by a restaurant in Jinan city during the reign of Emperor Guangxu (1871-1908) in the Qing Dynasty (1644-1911). In September 2018, it was rated among the top 10 traditional dishes in Shandong province by the #China Cuisine Association.
#master chef
#ChineseFood Recipe #China Cuisine #Shandong Cuisine
#Chinesefood #homecooking
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以下是up主在b站发的评论，我只是复制粘贴。
看过九转大肠的朋友都有以下的困惑①九转大肠为什么能成为鲁菜的代表菜②九转大肠制作到底过不过油③九转大肠到底是什么口感④九转大肠为什么不能套肠
我从我的经历和认知和大家分享一下（我是大伟不是师父哈）
①九转大肠诞生于济南的名店九华楼，最早叫烧大肠，经食客文人点拨，因其制作工艺复杂，犹如道家炼制九转金丹，因此得名九转大肠。那九转大肠为什么能成为鲁菜的代表菜，是因为它是将五味融合的屈指可数的菜品，在传统中以五音、五色、五味为全，因为古人认为多于五则不便于分辨和记忆，所以九转大肠可以说不仅是鲁菜，也是中国传统烹饪中的一个奇葩。因为它并非采用昂贵的八珍食材，而是采用了一段猪大肠，戏剧性的通过复杂烹饪，做出了一道口味惊艳无比的菜品，这是传统烹饪技法的魅力。
②九转大肠过不过油？ 在京鲁菜里面很多师傅是过油的，但是我师父传承的这一脉是不过油的，不过油的原因是想保存大肠的脆嫩的口感，因为山东菜种的历下菜，也就是今天的济南菜，讲究的是四个字“清鲜脆嫩”，不仅九转大肠，大家可以想一想，油爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、熘肝尖……等，都是要吃一个食材的脆嫩劲儿。我也曾经去过淄博周村的知味斋品尝过那边的九转大肠，应该是过油制作的，表皮类似奶皮的那种质感，而且内里十分软烂入口即化的口感也不错，但是在味道上，就是五味的层次上差了一些，因为如果你要品味是要有一个咀嚼的空间和时间，这样味道才会逐渐层次显现，口感和味道相辅相成。这并不是说人家做的不好，因为做菜本来就是百花齐放，百家争鸣的才有意思和乐趣。
③九转大肠的口感，这种口感如果你吃过海肠的话比较贴切，如果差不多的就是涮火锅里面的鸭肠，也是相对接近的，上面第②点也说到，济南菜的特色，入口嚼起来有嚼头，但不是嚼不烂，它的软烂程度是用手指甲可以轻松掐破的，所以如果大家吃到那种嚼不烂的，绝对是做的有毛病，火候拿捏的差远了（我也吃到过那样的，用我们方言说就是“太zang情绪了”）。
④九转大肠为什么不能套肠？现在大街上套肠的九转大肠很多，以至于很多朋友认为九转大肠得名是因为其多次套肠……暴汗……套肠是一种比较节省成本的做法，因为粗的大肠不好卖而且价格贵，所以很多饭店就通过多次套肠降低成本，现在不光有套肠还有里面放山药放一个山楂的，很多做法，但是口感最好的还是不套肠用粗的大肠头做的，因为这样的话烹制的时候里外能充分入味，这大肠你嚼到最后即将下咽的时候，那一点点糖色和砂仁的苦刚好泛出，有品位的乐趣，因为其五中味道的递进顺序非常明显，但苦是排最后一位的，因为一旦先苦就压了其它的味道……但讲句实话，因为工作原因，我曾经在山东去过很多名店，能把五种味道层次做的明显的，很抱歉，都是一边吃一边努力想象，而能够轻易品尝出的，至今我只吃过师父一人做的。
结尾：就当我要提交的时候，结果输入框全清空了，因此又手打一遍……如果，大家有什么补充的，欢迎留言，说的不对的请多多指正。[doge]我现在学聪明了，以后长回复，先用word写，然后复制进来。
@@alalani1455 关门弟子大伟，负责关门。开门弟子王刚，负责开门。哈哈哈哈
多谢您的分享！
听到师傅说的那句「选料是关键」深有体会，就知道这才是真正的师傅，真正的教你做好菜的师傅，而不是炫耀自己的技法，而做好一道菜食材选材肯定是重中之重，但是很多博主从来不讲，这是我看了这么多网红厨师做菜的影片唯一一个时刻不忘强调选料的重要性的师傅，选料选对了，基本上菜就成功了一半，很多网红厨师为了流量和点击率过分的夸大做法的重要性，造成的信息比例失调，是互联网时代的普遍病症。最后食客吃的是食材，是食物本身，食材才是一道菜的根本，可惜大部分厨师都不谈这个问题
陈老师说自己18开始做饭做到70，做到现在都不能说专业，还在不断地学习，让我这种年轻人太惭愧了。
這真的是大師 很多廚師都用壓力鍋做菜 以為壓力鍋壓爛跟慢慢煮出來的口感是一樣的 壓力鍋只是輔助 師傅做菜真的都有在思考 與時俱進 不會一昧追隨傳統 而流於形式 也不會為了譁眾取寵 標新立異 看師傅邊做菜邊講解 真是如沐春風 老師傅說話謙虛中又帶著自信 真希望自己活到師傅這個年紀的時候也能像師傅的態度一樣 一路走來始終如一 願師傅一生平安喜樂 健健康康 開心做菜到一百二
压力锅缩短烹饪时间，比慢炖要健康。大部分食材均可以使用。
高压锅确实比慢炖健康，但是慢炖出来的真比高压锅出来的好吃😂
一道九转大肠，将酸甜苦辣咸五种味道融合在一道菜中，这道菜要让食客品尝出层次，每一种味道都能清晰分明地按照时间顺序出场，一秒钟呈现出一种味道，最后层层递进叠加，妙不可言。
烹制内脏和食用内脏的传统，在世界上只有少数国家才有。
作为一个文明古国，中国为什么会精于烹制内脏。这与历史、习俗都有关系。
中国在古代一直是一个农业大国，禽畜肉类是非常珍贵的，因此内脏不舍得浪费丢掉。
这只是其中一个原因。
也是得益于发达的农业，所有在我们国家有着丰富的调味品，这包含葱、姜、蒜、花椒、胡椒、白芷、桂皮、肉蔻、茴香等等……而这些调味品，能够很好的去除掉食材的很多异味。
另外中国厨师还创造了几十种精妙烹饪的技法，比如这道菜就是多种技法叠加，创造了丰富的味道层次，而且使食材变的口感舒适，近乎完美。
如果有机会你可以尝试一下，相信这道菜能让你有着全新的感受。
老大，这个九转的做法吗？真的不知道说啥好了。
没提到为什么不能“套肠”。所谓“九转”不就是套肠的层叠相套让吃口厚实更有嚼劲吗？求指教。
@@user-hv5kb3bh3v 正宗的必须用大肠头，但大肠头比较少，而且较贵，于是有了套肠的方法用来达到大肠头的厚度，其实是一种偷工减料的方法，或者说是折中的方法。
@@user-hv5kb3bh3v 九转和是否套肠没有任何关系，九转大肠的名字来源于道教丹药的九转仙丹。因其制作工艺繁琐，因此研发此菜的饭馆老板将其比作制作繁琐的仙丹，故而得名。
真是化腐朽为神奇
我的母親是山東濟南市的女兒身。她已經逝去了。她生前也是一個好妻子和好母親，我非常懐念她在我兒時做的菜，棕子和其他的菜飯。謝謝大師做的美食讓我懐念我的母親！
令人崇敬的技艺和师傅，有这样的老师是幸运的。
謝謝您的分享！聽著師父的鄉音；紅了眼、心好暖..............
😅😅😅你老家是山东的么
@@jasonp2174 是的，我是山東人！
@@arnorshei 有空来旅游🍀
@@arnorshei山东哪里的？
@@user-zy2tt4em4v 諸城百尺河
最喜歡吃九轉大腸，很少師父能做得出。
謝謝陳師父。。
洗乾淨的工序
是對食材的專注
也是對食用的客人的尊重
故意保留了一部分
洗乾淨了就不好吃了
@@gl4851 是故意的还是不小心的
@@connorzhang8518 故意的[狗头]
可以深深地感覺到師父在煮菜說菜的過程表情....以前學得時候吃的苦很難想像....
50年前，我父親在處理肥腸時，就是用磩內外清洗清理過（有時候會用小蘇打），再冒洗，再用葱通中間來煮。我小時候還跟著做過，長大了不太自己做肥腸，就是因為處理實在太麻煩。
出自于孔孟之乡谦逊实在的大师，现在真是少而又少之
我也是超愛這一道料理，常常自己做。
建議可以購買市售烤肉用的大腸包蔥來做這一道料理，自己只要依照影片內容去調醬汁，切段大腸丟去滷即可上菜～輕鬆方便又美味！
老师这么谦虚,果然是大师，18到70还在学习
你就尽情的流吧！笑s我了！大师好可爱😍😍😍😍
讲究、精致、扣每一个小的细节，看的出来非常用心，我觉得这主要还是源自自己内心的喜爱！
因为扣这些细节都是需要花费精力的，一如既往的能坚持这样做，唯有喜爱这才可以！
老一輩的人就是不同👍👍👍
太喜欢老师了，慈祥谦和
这不是烧菜，这是哲学啊！
老師傅願意把作法在網路上公開讓大家學習
很多老師傅都堅持藏私絕不外傳
換來的就是技術失傳
他说就是因为感觉现在鲁菜的厨师断层了，才出来做视频吸引更多人的人来学鲁菜
老爷子70多，还在亲身实践在灶台前，而不是倚老卖老夸夸其谈，尽管手脚也许不如年轻伶俐，但是一看就是严严整整，一丝不苟，可敬
现磨的小料很重要，我只能自己简化了哈哈。老师傅真好
您好厲害 氣質又好
謝謝師父無私教學
太棒了 感动 感激🥹
“我的口水都流下来了” “你就尽情地流吧” 哈哈哈 😂 9:23
不仅是赞👍🏻 非常喜欢
大师 您太谦虚了。我是从王刚那链过来的。发现宝藏猎人😊
我也是 看到能糾正王剛老師的人 我非常訝異
已經連續看十幾集了
@@user-rd6fu5ks4i 你還真以為王剛是什麼大師嗎？笑死
@@LH-uk7bj 對於一般人來說王剛已經懂得非常多了
至少它的教學完全不拖泥帶水
我自己就覺得很受用
當然陳老師的教學我是跪著看完的XDDD
王剛在怎麼樣 也是為了廚師這職業努力
他也不吹噓自己...嘲笑他有甚麼好處?
@@LH-uk7bj 你留這種言論，才讓大家笑死 有夠丟臉XD
很高興滑到師傅的視頻，真心喜歡。❤❤
六道口味、最後一道兼。兼容並蓄的師父特別解䆁了喔！
還有屎味去哪了
真正的大师
清洗，配料煮棉，糖色反煮~醋的技巧~絕對是美食~
问：需不需要保留一点脏腥味
老师：尽量要去除掉，但是有人愿意吃这一口也没办法
裁判：😠
😄
😠
特意没洗干净🤣
那個明顯是報仇 就是要讓他吃屎😂😂😂😂
是故意的还是不小心的
值~了
看高手做菜，真是一种享受
乡音亲切。老师太让人佩服了，终于让人见识到鲁菜的风采了。大部分人对鲁菜都有误解，很多留学生都是中国人嘛。就是老师说的一个文艺工作和对鲁菜的评价。老师给鲁菜正名了。哈哈哈。就是想让老师教一下做红烧肉。特别是怎么加颜色？国外中国城也买不到正宗的老抽，谢谢您。
什么叫正宗的老抽？
@@yung77448 简单说就是买哪个牌子才好😀
@@Chloe-dy6ls 太多了，李锦记，海天等美国都有卖
红烧肉要红，都是炒糖色。黑色的老抽颜色不对，可以用冰糖老抽
可以炒糖色
长知识了，感谢陈老师。
真讲究！真学问！
这个频道刚开的时候我就来留言点过赞。现在看到视频点击率起来了，替你们高兴！😊
谢谢老师让我了解鲁菜！
Great. Great. Great.
来了，支持师父
陈老师是个实在人
臺灣的［熱炒一百］也有把蔥插進大腸去烹調的
颜色太漂亮了
老师傅还很幽默，你就尽情的流吧😃
這功夫菜好功夫
特别喜欢师傅教学的时候结尾的“昂”
皇帝吃的东西，工序复杂是为了追求极致的美味😋😊😊😊😊
支持！
鲁菜哪有简单的，要不手法极其复杂，简单的又极其考验厨师功力，我在山东上学这几年可是清晰认知到了
看着就好吃😊
“什么是专业？专业就是专一”👏
~ ~九漏鱼么，小苏打和酸反应，生成的气泡是二氧化碳！
“有人愿意吃这一口没办法“ 哈哈哈”
有人就喜欢那屎味没办法
“什么叫专业，就是专一”
老师好， 用心做好每一道菜，方便的话，请您告知，砂仁和肉桂粉的比例是多少啊？❤
從白天做到黑夜 好費工夫的一道菜阿
支持，铁粉来了
-我去除大部分腸的腥味，但我保留了一點，這樣你才知道你吃的是大腸-
@jotolin9092故意的
想问大师，醋是用什么醋？
一直想到小胖的原味大腸😂
在台灣我們會習慣用可樂或黑松沙士清洗大腸喔～
王剛的師傅
真是太复杂了, 专业厨师才能做
那些腸道的豆子應該就是息肉，polyps 吃到這個心裡就不舒服，還以為是吃了什麼不乾淨的，去掉比較好的
背景音乐是何勇的钟鼓楼
你用的是大葱吗？一般的小葱能代替吗？
如果是自己一个人吃可以要求保留一点大肠的味道，不过能接受的人是真的不多，饭店要是不问三七二十一就保留了会出事。套肠只是出名的做法，不一定是最传统的做法，特别是套肠又不塞葱的话异味可能去不干净，内外成熟度也可能会不统一，内部味道口感都不能保证，然后是形状难保持，煮的过程中可能会脱出来，食客夹的时候也可能脱出来，但肠不够厚的话又需要考虑套肠。
是因为套肠会导致皱褶里头入不了味吗。就挤在一起，料汁进不去，香料粉漂在表面，但里头还是腥的
师父，这个菜为什么不能套肠？
會不好入味
漂亮
我做过 还可以就是麻烦点 ~
有的人就好吃这口就没办法了--曹可凡
沒保留一點原味嗎
这样搞客人多的时候搞不出来的，还是预制菜快😂
以前在天津登瀛楼吃过九转大肠，终身难忘。
是吧，这就很实在，加过碱的肠子再加醋，泡沫就是二氧化碳，人老师实事求是也不说是脏东西，单纯中和反应🤣
想知道陈师傅有自己的饭店吗？有的话一定去捧场！
陈师傅自己不开饭店,但是徒弟很多开饭店,还有在饭店做总厨
这是王刚的师傅
一路从下厨房支持到这
這樣怎麼賺錢？百元快炒來一份⋯肚子餓了⋯⋯
一道菜天亮到天黑，确实工序复杂啊
想請教一下，什麼是套腸？
把大肠相互套装，套多层。
去陈老师店里吃了九转大肠，太好吃了
曹可凡:沒餡？？？ 🙃😂
大师就是大师，牛逼！！！
為何不能套腸？有見過中間還留有蔥段的
那個是拿現成的烤肉用品“大腸包蔥”製作的
来啦！
看完后知道为啥要失传了……太麻烦了
主要是傳統菜 很要求工法步驟，現代主要講求快，新穎，這麼多步驟花這麼多時間對餐廳都是成本，失傳不是沒道理現在大家都喜歡由繁到簡。
主要是市场
@@Ben-gb6ed 预制菜加热1分钟就能吃杀爆了
通過老師傅 指點
"洗腸" 煮腸 這步 如果被成功推廣
要吃到這道菜 往後也是難
必竟一條豬 才這麼一段 只能是一道料理
十年多前 我買一份
豬直腸塞幾根蔥的香料油"酥炸料理"
出鍋瀝油切段後 淋上蒜蓉醬油膏
就要價 新台幣130元
我當年 可是吃不起 含淚埋單後
卻也能吃出 淡淡的屎味
繼續含淚 吃完
这是天花板级别的菜，就跟葱烧海参、开水白菜、佛跳墙一样，都是一个菜系中的招牌菜，不麻烦就当不起招牌了！
為什麼炒的時候腸有九段，擺盤剩八段😂
有一段大概大厨要尝味吧，上菜就上八段，八人一桌一人一个，好吃是吧，吊食客的胃口。
大伟偷吃了
哥们，我来了。
冒煮时候不加任何小料，一句话体现专业。不像某饭骨，焯水也➕一堆乱七八糟。还说的有模有样，别人信不信不知道，看他那个说的表情，自己肯定是信了。
我特地保留了一部分的味道 這樣你才知道你吃的是大腸
這道料理可能會失傳，建議可以申請世界遺產😊😊
应该说大肠会成珍稀物种
多年前 我曾聽聞過 廣東佛山某養豬廠 豬屎都能吃
這種情況下
當九轉大腸 有"事後填塞"的"另外加工調味過的"
可食用"豬屎(不一定全是豬屎但要有豬屎風味與口感)"
出菜時
看到與聞到 的人 就能產出"很有趣的表情包圖檔"
而吃到的人 卻能狼吞虎嚥 立馬完食一整盤
嘴角還沾著"豬屎樣貌的內餡" 而讚不絕口
那麼這道菜 就 昇華 了
暫且不論 豬大腸
一些半圈養的豬隻 屠宰時偶爾能
收穫"巨大豬條蟲"
如何烹飪 這幾米長的
豬腸口感/口味/風味 的"軟體動物食材"
可是 資深權威有功力的廚師 才能夠發佈的"料理課題"
没有一个厨师会让客人吃猪屎或者“加工调味”的“猪屎”状物体，不知道你是从哪听说的，完全是无稽之谈。你知道为什么猪肉要烹熟才能吃吗？就是预防猪绦虫的感染，人类是猪绦虫的终宿主，会引起寄生虫病，严重可能致命。所以我猜想你的听说可能来自于一些极端媒体的不实言论，为了塑造中国大陆饥寒交迫连猪屎和猪绦虫都吃的形象。这种毫无行为逻辑与科学根据谣言你居然也信。
香港菜就有炸肥腸就是把葱放在滷好的腸子裡一起炸,非常好吃!
對啊蔥放腸子這做法其實很多地方都有，你知道的他們這些老師傅不是這網路世代其實有很多東西是沒見識過的，我是不想說以管窺天啦，算了人家老人家😂， 而且王剛的九轉大腸也有這樣插蔥
@@techang9361 雖然這老師可能比較少上網但看的出來,他的刀法及煮菜方法及每道菜正確配料的講究真正是正統大師級人物,我有看過王剛的視頻,不好意思的講王剛煮的菜不是正統出身,並不是說王剛不會煮菜,只是王剛之前所學到的配菜及煮法看起來就是現代半桶廚師亂七八糟改良的,一點也不正統及不地到!
我一直以为炸肥肠是马来中餐，因为我第一次吃到这个菜是在英国的一家马华开的餐厅里，当时惊为天人
@@develentsai3215 做菜沒所謂正宗這件事，想東坡肉 現在市面上所有餐廳的東坡肉早就不像蘇東坡食譜那樣做法了，那所以現在外面都不正宗嗎? 不能這樣說吧 外面很多餐廳把很多古時候的菜餚創新 變得更符合現在更好了，這才是料理，如果有人老是依老賣老，古板老一輩觀念 那我說真的 他走不出來， 越把一件事講得越絕對 越是井蛙 因為你沒見過相對立的觀點，真的要傳承的是文化 而不是那些陋習
@@techang9361 你可能還年輕所吃的都是現在很多半桶廚師學了不到一年就自己出來開店的菜,而沒吃過正宗的菜,所謂正宗的菜是每個菜都有其傳統歷史從命名,煮法步驟,配菜,刀功都是有講究的,不像現在胡亂加入一些亂七八糟的東西,當然現在每個人口味不一樣,可能你喜歡吃現代版的,但還是有很多人喜歡傳統的老味道!
宗师就是宗师
醬香菜
余濤才是經典