Χρυσωμαγειρέματα 06/09/24: Χρύσω Λέφου, Οφτόν Κλέφτικο & Γιωργούλα Χριστοδούλου, Καττιμέρια

😍Χρύσω Λέφου: Οφτόν Κλέφτικο
ΥΛΙΚΑ ‪@metrosupermarkets8089‬
(ΓΙΑ 6 - 8 ΑΤΟΜΑ)
2 κιλά ρίφι (κατσικάκι) ή αρνί γάλακτος (παγιδάκια, λαιμό κ.λπ.) κομμένο σε μερίδες
1 ½ κιλό πατάτες
¼ φλ. (60ml) ελαιόλαδο
7 - 8 φύλλα δάφνης
1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
½ κουταλάκι (1γρ.) φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μέθοδος
Παίρνουμε αντικολλητική λαδόκολλα και την κόβουμε σε 6 - 8 τετράγωνα κομμάτια με διαστάσεις 40Χ40 εκ. Κόβουμε 6 - 8 τετράγωνα κομμάτια αλουμινόχαρτο με διαστάσεις 30X30 εκ. Κόβουμε 6 κομμάτια σπάγκο των 30 εκ. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις ξεπλένουμε και τις κόβουμε στη μέση. Αν είναι μεγάλες τις κόβουμε στα 4. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κρέας. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά.
Παίρνουμε ένα κομμάτι αντικολλητική λαδόκολλα και βάζουμε μέσα 1 κομμάτι κρέας ή 2 αν είναι μικρά. Βάζουμε από πάνω ένα φύλλο δάφνης (αν είναι μικρό βάζουμε 2) και 2 - 3 κομμάτια πατάτες. Κλείνουμε τη λαδόκολλα και δημιουργούμε ένα πουγκί. Το δένουμε καλά με τον σπάγκο. Κλείνουμε με το αλουμινόχαρτο.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνουμε 3 σχισμές στη βάση από το πουγκί. Αυτό θα βοηθήσει να αφαιρείται η υγρασία και να κοκκινίσει το κρέας και οι πατάτες.
Βάζουμε τα πουγκιά σε ένα μεγάλο ταψί. Κλείνουμε το ταψί με το καπάκι του ή με 2 μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 2 ώρες.
Αφαιρούμε το καπάκι ή το αλουμινόχαρτο από το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 1 ώρα μέχρι να ροδίσει το κρέας και οι πατάτες.
⭐TIP: 🌿Το οφτόν προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη οπτός, που σημαίνει ψημένος.🌿Οι εκδοχές για το όνομά του πολλές. Η μία αναφέρει πως πήρε το όνομά του από τους κλέφτες οι οποίοι έψηναν το κρέας που έκλεβαν στα βουνά ανάβοντας φωτιά μέσα στη γη για να μην μπορέσει να τους αντιληφθεί κανείς. Η δεύτερη, ότι επί Τουρκοκρατίας, μη έχοντας οι Κύπριοι να πληρώσουν τους φόρους κατέληγαν κλέφτες στα βουνά. Εκεί άνοιγαν λάκκους, έβαζαν μέσα κλαδιά από αρωματικούς θάμνους και δέντρα όπως δάφνης, χαρουπιάς κ.λπ. Τοποθετούσαν επάνω το κρέας και το σκέπαζαν με κλαδιά και χώμα.🌿Κάποιες φορές, το κλέφτικο το έψηναν μέσα στο τομάρι του ζώου μέσα στη γη, πρακτική που την απαντούμε σε πολλά σημεία της γεωγραφικής μας περιοχής.
😍Γιωργούλα Χριστοδούλου, Εργαστήριο Παραδοσιακών Γεύσεων Κοίλη: Καττιμέρια
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο
⅕ φλ. ηλιέλαιο
1 κουταλάκι αλάτι
2 2/3 φλ. περίπου νερό
Για τη γέμιση
ελαιόλαδο
ζάχαρη
κανέλα
Μέθοδος
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί (αλεύρι, λάδι, αλάτι και το νερό) να γίνει μια ζύμη αφράτη ώστε όταν θα ανοίγουμε τα φύλλα μας να μη χρειάζεται να προσθέτουμε πολύ αλεύρι (τα καττιμέρια όταν ψηθούν θα σκληρύνουν). Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά τουλάχιστον. Όση ώρα περισσότερη αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, τόσο πιο μαλακά γίνονται τα καττιμέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 κομμάτια. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμη και ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, βάζουμε κανέλα (αν μας αρέσει) και ζάχαρη κατά προτίμηση. Το διπλώνουμε σαν φάκελο και τα ψήνουμε στο σάτζιν ή αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά γυρίζοντας κάθε τόσο μέχρι να ψηθούν.
⭐ΤΙP: Σύμφωνα με τον Γεώργιο Μπαμπινιώτη, το κατιμέρι προέρχεται από την τουρκική katmer που σημαίνει πτυχή, δίπλα. Παλαιότερα, έψηναν τα καττιμέρια στη σάτζιη. Η λέξη σάτζιη προέρχεται από την πρωτοτουρκική sac, που σημαίνει φύλλο μετάλλου, μεταλλικό σκεύος. Σύμφωνα με τη μαγειρική τέχνη, τοποθετείται στη φωτιά και πάνω του ψήνονται οι πίτες, χωρίς προσθήκη λαδιού.
#chrysomageiremata