【國宴大師•辣炒花蛤】正宗青島小海鮮！麻辣鮮香，一嗦一個，保你吃得汁都不剩！| 老飯骨
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- Опубліковано 29 лис 2024
- 【國宴大師•辣炒花蛤】正宗青島小海鮮！麻辣鮮香，一嗦一個，保你吃得汁都不剩！| 老飯骨
今兒個徐萌徐大師要給咱們露一手！原汁原味的正宗青島小海鮮--辣炒花蛤！
買花蛤的時候，盡量要挑品質好一點的，個大肉肥，吃著才香！花蛤先用水泡1-2個小時，擱點香油，刺激它吐沙。然後多燒點水，水開了把花蛤下鍋燙洗一下，3秒就撈出來，可千萬不能燙太久了！
起鍋燒油，小火煸炒蔥薑蒜和辣椒，再來20克醬油，烹出香味兒就倒入花蛤翻炒，然後蓋上鍋蓋，燜個2-3分鐘。
做這道菜可千萬不能放水，也不用放鹽和雞精，就吃它的原汁原味！只用加點糖提鮮，出鍋前撒上香菜，就齊活了！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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课代表笔记：
1. 吐沙子，花蛤放入盆中，点几滴香油放置1-2小时
2. 烧开水，宽水下锅，焯3秒过筛
3. 葱姜蒜，姜蒜切片，葱切马蹄段
4. 热油，小火下锅煸葱姜蒜，干辣椒炒出香味
5. 加味极鲜酱油，25g左右，热锅烹香酱油
6. 加入花蛤翻炒，盖盖焖，不用加盐
7. 中途翻炒，焖2分钟，加入一点糖，颠勺
8. 加入香菜杆出锅
Thank you.
Can I request notes and recipes for mala fall off the bone chicken. There are many spices used.
燜要大火還是小火? 他沒說
@@Qilin9527 我觉得是大火，他说家里火小，时间要长一点，一分到一分半钟。说明开到最大也不够。
”酱油一定要搁勺，网友要看“ 网友很感动！
由衷感谢老饭骨，学了东西不是一点点，绝对大师，，知无不言，言无不尽，，学了很多东西，感谢！感谢！
花蛤，我在台灣從小吃到老，閩南(福州人)做法不盡相同。泡水吐沙不焯水，熱油後蔥薑先下炒香，下花蛤翻炒、開口後加少許生抽(醬油)、收汁，起鍋前加罗勒(九層塔)快炒兩下起鍋。....
收藏了
我们加沙茶和金不换（九层塔）
@@canpek545 放九层塔东西瞬间变好吃了，记得台湾咸酥鸡也有放
香港用豉椒炒
吃過 九層塔太搶味 不太喜歡
搞中餐的二伯就是忍不住揶兩句弄西餐的，弄西餐的最後回了二伯一句英文討回來
我的做法，锅里油稍微多一点（防止家里小灶锅温降太快），辣椒花椒油温三成热就下锅（花椒真的很适合这个菜），小火慢慢煸炒出香，转大火下葱姜蒜，葱姜蒜开始干后下嘎啦翻炒，在嘎啦炒出水之前锅边淋入极少量香醋烹香，少量酱油烹香，快速翻炒防止发苦，临近嘎啦炒出水的时候加入少量啤酒，啤酒不但能增香（啤酒花），较低的度数也不会把嘎啦的鲜味拔出来，较少的量也不会导致锅温下降太快，最重要的是能水遇油可以把油溅起来，这时候颠勺能起火起烟，不会颠勺的把锅尾抬起来，让锅斜着，炉灶的火苗从锅边引进锅内，被啤酒贱起的油会起火起烟，务必利用油烟熏制嘎啦，熏个十秒就翻动嘎啦让更多的嘎啦得到熏制，一旦嘎啦开始出水，就很难起火起烟了所以要利用的时间其实比较紧张，油烟熏制过的嘎啦因为发生美拉德反应，所以极其有风味，就是广东人爱说的锅气，嘎啦能有9成多开口了，就马上加香菜翻动出锅，不要等全开。如果还想更进一步的话，嘎啦出锅后，汁水回锅，收汁再淋回嘎啦。锅里待着久嘎啦就缩的很小了，一开口就出锅的话汁水丰满鲜甜完全不用放糖（缩了以后嘎啦自己的甜味就没了）个人喜欢花椒，出锅前其实还会滴一点花椒油。嘎啦的鲜甜鲜味，辣椒花椒的香味，葱姜蒜的香气，烹醋的香气，烹酱油的厚重汤汁鲜味，啤酒花的香气，油烟熏制的锅气，最后花椒油的香气，混在一起简直完美。能吃辣的在葱姜蒜下锅的时候还可以加入新鲜小米辣段，辣味还能多一层鲜辣味。
家里天然气灶的话，要么导热快的尖底薄皮爆炒锅，要么热容大的铸铁锅，要么宽油，要么每次少炒点，一定要保证锅温不骤降。
青岛人在家做辣炒蛤蜊的时候，一般是用海水来让蛤蜊吐沙，半天即可，时间太长蛤蜊就吐瘦了。吐沙之前要洗几遍，在水盆里用手来回搓搓，洗到盆底没有沙。如果来不及弄海水，就在水里放点盐。一般不汆水，洗好直接下锅。炒的过程中盖盖儿后看到蛤蜊都开口了就差不多可以出锅了，口感会比较鲜嫩。买蛤蜊的时候不一定要买最大的，中不溜的皮薄的最鲜，买的时候一定看看同一筐或同一份里面有没有开口了死掉的蛤蜊，有的话说明这份蛤蜊不够新鲜。新鲜蛤蜊一碰它会紧紧合起来。哈哈哈，说的自己口水都流出来了，好多年没有吃家乡的炒蛤蜊了！真想回去美美的吃一顿！青岛的贝类超级鲜美，海螺，海虹，扇贝，香螺，都很好吃，是水域的原因。再配上一扎鲜爽的当天产的青啤原浆，那就完美！
求教！吐瘦了是什么意思？
@@慕容桂花糕 就是假如你喝多了，一直吐一直吐，体重就下降了，就吐瘦了
@@artifictab8285 哈哈哈哈
@@慕容桂花糕 家里老人都是这么说哈！总之如果吐沙时间放的太长蛤蜊肉容易瘪，不肥了。去市场买蛤蜊的时候也是尽量早上10点多以后到午饭前那个时间去买，尽量不要等到晚上下班，因为晚上下班去买的就已经在摊贩那里吐了一天了，容易瘦，而早上太早也不一定好，取决于你去的哪个市场，一般太早了的话摊贩还没上新鲜货，有可能是头一天剩下的。总之老青岛人都会知道去哪买，怎么买，买什么样的。
我记得我第一次去青岛的时候买啤酒人家给我拿塑料袋装的，实在是不知道怎么喝哈哈哈哈
徐老师是各位大师中代入感最强的，希望以后能够多邀请
喝酒必点一道，终于出了啊😍
哇 谢谢老饭骨，这是我离开家乡十几年，依然魂牵梦绕的一道菜，最接近我记忆里的样子
葱姜蒜酱油烹锅时得搁点儿白酒，开大火放进蛤蜊，盖锅盖 半分钟就可以出锅了，蛤蜊装盘，剩下的汤汁可以少加点淀粉勾个小芡，浇在蛤蜊上
大爷的音容笑貌是那么慈善！这就是慈眉善目吧！怀念大爷！
徐师傅做的花蛤又鲜辣又好看。从徐师傅这里学到了做菜既要讲究味道又要保持成菜品相的步骤和技巧。谢谢徐师傅！期待徐师傅下次做西餐！
前天刚学翻勺都做的这么好，我大前天会的肯定做的更好，今晚安排，去银行贷款买蛤去
看了這麼久的老飯骨 終於有一道我會的了
西餐师傅绝对可以啊，针锋相对，绝对不输大爷，二伯。做个菜时刻不忘调侃。三人演绎地真儿真儿嘀
在东京生活，这边的海鲜做法也很好吃。但还是想吃点麻辣海鲜！真的救命了。谢谢老饭骨。
三位大廚一起作菜閒聊開心 ！您仨兒，不説的話！像是相聲三人組👍
其实这个不太青岛本地做法。。。本地第一个就是不焯水，另外不放蒜，只用葱或者葱姜，生抽也是可选看个人口味
另外如果不爱吃辣，还有一种最原汁的做法，不炝锅不用油，干锅烧热直接下gala炒到开口
你是纯青岛人，最多葱姜爆锅，其它什么也不加。
👍物以类聚 人以群分，大师的高尚品德 体现在点滴的细节之中💐
能不能 大爷走了 徐先生也能拍出这样严谨讲解不疏漏的 让人赞叹堪称【国宴的大师】的 精彩烹饪视频?
老饭骨出品 必属精品
能出镜的都是大师
我以小饭骨的角度看 简单 大气 能上桌
可以的 加油
夏天必须哈啤酒吃啦嘎。：（ 不能深夜看老饭骨，想家了昂。
多谢传授
问一下，蛏子也可以用同样的方法炒么？
我老家的做法，最后稍微勾点薄芡，汁全挂花蛤上，那味才浓厚。
哇，口水流出來了！
台灣叫海瓜子，台灣做法更簡單，吐沙後，就油蒜炒，海瓜子本來就鹹，不用調味，就很好吃！
花蛤跟海瓜子是兩種不一樣的東西好嗎⋯
@@普普-m5m 你是字面上的不同，但視頻上炒的是台灣說的海瓜子喔
@@普普-m5m 一樣的食物好嗎 不一樣的是海瓜子跟山瓜子 長很像但肉顏色比較深 很多海產跟小吃店會賣海瓜子卻端山瓜子
博大精深👍拜服
見識了神來一筆的中式幽默 - 「哟，你還會翻勺了」「這不是前天跟您學的？」聽完，噗呲噴笑了！
這一次炒菜還附送一段兒群口相聲。😂😂😂
啊，我一直以为这里是听相声同时教做一道菜（逃
6:54 哈哈哈这位大师下次要做Mushroom Snail Soup🤓
看二伯这状态，估计没下次了
复刻了一次，超鲜香，满堂彩。
都放了这么多干辣椒.还有葱姜蒜.还有小香芹.还能是原汁原味吗？
吃蛤蜊能吃出沙子是件扫兴的事情。让蛤蜊吐沙最好的办法还是放海盐。放香油，，，没试过
哈哈哈哈哈哈哈哈哈 人家网友要看😂 太贴心了哈哈
真心感谢，恰好买了蛤蜊，明天试试
讲解的太详细了， 真是教学版的视频， 总算明白了为啥我做的炒花蛤总是不好吃
嗯，头一回见到花甲碰热水，最大的败笔，仅次于神奇的北方人花甲加味精.
青岛做法应该只放葱姜蒜辣椒 然后直接放花ga 然后就都张嘴出锅。不够我本人感觉放酱油和糖调味更好吃一些
谁来定义正宗与否？行与不行是隔着屏幕就能评价的么。真服了
Lol, 你视频里自己先打上了正宗就别甩锅给别人，退一万步讲，这里有一个当地人说这个做法正宗的么，还有如何不隔着屏幕评价请示范给大家，我也想一筷子伸过去领教下大师的正宗味道，呵呵
大师可能有大师的想法，但我们家做蛤蜊印象中从来不焯水，也不盖锅盖，也不放酱油。。。葱姜辣椒爆锅加蛤蜊爆炒到开口足矣。。。
那出水会不会太多啊？失败好多次了。
@@yong-t7w 感觉跟🔥大小有关系 我在国内做 🔥旺的时候直接生炒就行。在北美做就开始焯水了
@@yong-t7w 出水太多就不要放调味料，不要盖锅盖。
谢谢分享，真正海边的味道那是刚捞出就烹饪。现在的冷链运输虽然能当天配送各大城市但是新鲜与否都得看运气啊。
海鲜就看食材是否新鲜，其次是否是远海。其他的呵呵的。做的在厉害也不行。
青島的爆炒嘎啦（語音）,懷念哪！
是宮保口味.....
宫保口味？？？？？？我怎么没吃过这口味的
喜欢这个焯水三秒的，香油吐沙，原汁原味的新知识，谢谢
哈哈哈哈哈~~~几句逗贫的话，看得出来，平时几个人之间关系也都不错。
我们青岛人炒花蛤不焯水，不放酱油，就吃海鲜味。
而且没听过青岛人把这个读花ge的
@@user-hm8hd2nc6u 是花ga吧
这个内陆人不会做
对头
对，读 ga la, 当地人都吃双埠花皮 ga la, 炒(煮)ga la 的汤做面条，很鲜美。
是没加盐，加了两大勺子酱油呢！
这个真不错，做了一下，味道非常棒
炒的时候没有快乐油，二伯都不说话了
二伯和徐师傅互怼太逗了！以后请徐师傅来几道西餐吧，也喜欢看他
美味しいし、手軽だし、とてもいいだよ。。。。ありがとうございます
我喜欢老饭骨，学到了多种做菜的技艺、方法、知识，更喜欢郑秀生大爷
你能保証花蛤里没有沙嗎
台灣人炒的話叫炒海瓜子
整體作法差不多
但是會加九層塔和酒
日本也有類似的東西
但是沒有辣椒
香菜變成蔥
醬油和糖會更多一點
海瓜子不是花蛤，我们叫薄壳。
@@canpek545 台灣海瓜子是這個
cookidoo.thermomix.com/recipes/recipe/en-US/r99650
日本稱呼あさり
會不會是一種東西不同稱呼？
譬如對某事物感冒的中國用法和台灣的用法
有些東西中國稱A為A 稱B為B
但是我去台灣時發現他們稱B為A 稱A為B
類似這種狀況
因為我查了你的薄殼
很明顯和台灣人的海瓜子不太一樣
舉個例子土豆在中國是馬鈴薯
用馬鈴薯在中國也能通
但土豆在台灣就只會是花生
或者子彈
豆腐腦 涼粉在中國北方只會是鹹的為主
但是在台灣就是甜的
再舉個例子
中國北方人對南方人或者台灣人說
中午想吃米，你等等出門幫我買個米回來
你信不信南方人或台灣人一定是帶生米回去給你
因為在他們認知中米是生的東西
飯才是熟的
這些是我在日本碰見太多不同地方華人時看到有趣的小誤會給你參考
海瓜子不是花蛤
food.ltn.com.tw/article/5844
薄殼台灣叫公代
@@freestyle11051 還真不是
但是我那個連結的海瓜子怎麼和你的不太一樣
所以日本的あさり也不是海瓜子了XD
感覺更像花蛤
台灣的海瓜子應該更接近香港人食的蜆
最初看老饭骨，觉得二伯太严肃；看得越久，越觉得原来才是干幽默的搞笑担当
老爷子看很亲切，想念了。
漂亮.
一道菜每个人有不同做法，这一点我十分认同。但是我作为青岛本地人，你在我面前说这是正宗青岛做法，这我一定要表示不满啊。而且我本着不让大家接受到错误的信息的想法，站出来表示“你这是蒙外地人！”然后被人说：“就你懂，你们全家都懂！”然后我突然醒悟了，原来九州智税局就是这么发展起来的。
同意，老反骨做其他菜都挺好，但这个蛤蜊和鲅鱼饺子都不大行，这个大师听口音也很奇怪
口水哗啦啦。辣炒蛤蜊（ga la）
越是平常的菜就越有更多不同的做法，其实是很正常的事。我做海鲜都会焯一道水，但原料够好你不烫洗就不烫呗。有些人终于赶上能点评两句的视频了，那迫不及待打字的样儿
他们用的花蛤如果可以吐沙，应该是活的诶，怎么会不新鲜啊，如果冷冻的海鲜，尤其鱿鱼之类我也焯水的。
说实话，烫不烫没那么讲究，但是我感觉炒这个嘎啦一开口就好了，开口了再闷再炒半天很容易老，也可能他这个大个量多，其实新鲜贝壳类的想吃鲜的不需要什么辣椒宫保味的，省事的洗干净吐沙子时间长点后，浇点啤酒快炒下开了壳就可以上桌，余温在盘子里就在继续焖汤了
壳厚的我会烫一烫，有些贝类壳很薄，烫了在炒，肉就老了。
抓重点啊朋友们 焯不焯水是其次 放那些酱油煮就反人类 这货肯定没去过沿海城市吃过饭……
@@moocha1590 哈哈哈哈酱油什么的也是，我不知道别家，我们自己家炒蛤蜊就放一丢丢酱油，一丢丢糖，本身就是咸的，再放那么多酱油齁死了
色香味俱全,要去買些花蛤回家試著作囉
您好 请问一个偏门的问题 在饭店厨房忙活完一天之后 比如处理鱼和切洋葱之后味道一直都在身上 所以有没有用什么东西可以把身上和手上的气味祛除的东西 谢谢老饭骨！
做饭用套专门的衣服，到时候洗个澡就行了
二伯二伯，能不能出一期食疗的菜谱，我妈她癌症做完手术我想给她补一补，可是我只会做煎炸类的菜😔
祝令堂身体早日康复
他如果焯水不把壳焯开咯，炒的时候吐水的话，酱汁根本裹不到花蛤肉上，还有“生葱熟蒜”，葱应该最后搁才香，总之辣炒花蛤不是这样炒的
焯水把壳焯开,鲜味跑光了
这个做了无数次 太好吃了
这个操作跟我平时还真的哟很大的不同，有意思，值得试试看
一口一个大哥，这哥俩关系非常的好。
通过话唠和话撩，可以体会到的，关系非同一般。
给大师们点赞。
给老饭骨点赞。
这种见陌生人都会一口一个大哥的。。北方人的口头语莫当真
@@xz334
你说的不对啊😊，我就是北京人。像你说的那种人也有，但是，非常的少。
不是我有偏见，但基本上玩西餐的，都是形式大于内容！烫那一下是可以的，去去咸味。要是不烫水炒的时候也不加水，就不要放酱油了，口淡的肯定咸了！就用花嘎的底味就行了。。
偏见
正是因为西餐出身，所以口重吧?法式要配红酒，菜必须咸一些。
我们做蚬子也是不汆水的，各有各的做法，好吃就是王道😋话说我也想看西餐
复刻了一下 比我以前炒的好吃多了 棒棒哒
做了一次，太好吃了。服了徐大师
今天就按照大师的视频做，谢谢精彩的视频
还是大爷可爱，二伯架子大，皮笑肉不笑
二伯冷幽默，也是个很可爱的人。曾经有一期，二伯双手打鸡蛋，还用手指揩蛋壳里剩余的蛋清，大伯嘲笑他是家里老娘们的手法，二伯当即面无表情就单手磕了颗鸡蛋给大伯看😂😂。
最爱老饭骨了，没有之一!!!
每次做花哈利味道好，试过好些方法，就是沙子怎么也弄不干净。。。
香油加海盐浸泡三个小时，期间三次换水，吐的干干净净的，花甲沙子不干净是一种失败，花甲焯水是一种失败，花甲加水也是一种失败，花甲焖时间过长也是一种失败
非常感谢大厨哥
很是期待Mushroom Snail Soup~~
我特意买了3斤花蛤在家拿“老饭骨”的做法和网红的“王刚”的做法做了对比，发现“老饭骨”做法真的完胜，确实会鲜美很多，“王刚”的做法一嘴下去全是调味料的味道！
一边是街边小饭馆的厨子，一边要么做国宴的，要么西餐协会会长，怎么放一起比
除沙用芥末油怎么样？
期待徐师傅西歺铁板烧做法啊！
炒辣嘎啦，再来一杯扎啤，太棒啦！
作为同样是渤海湾长大的天津人表示 做海鲜我们不焯水。。。而且加点豆豉跟蒜会更好吃
台灣也沒焯水
哇 上桌刚刚在海外吃了自己火锅底料炒的花蛤 这两天再买再炒 馋了~~~~~~~~~~~~~
大师点拨了。。。。我之前都是加了芹菜。。。。。换成香菜杆试试。。。。
味極鮮醬油是廣告嗎？
這道菜~簡單~舒服~精明~扼要~不錯!PS:後面的閒聊有趣~XD
老饭骨们真贴心，满满的知识点😄
这是要铺垫做西餐了吗！
台灣快炒海瓜子，起鍋前再來點香醋，提香效果更好。
花蛤鲜美好滋味
最令我惊讶的是，竟然不能、不需要加水，学到了，感谢啊
挺好奇是中国酱油和出口国外的酱油浓度不一样吗？我看老饭骨做菜，酱油放的特别多，这个量的生抽，用我这里买的李锦记，已经咸得没法吃了。
这个你看酱油配料表，钠盐的含量高就是你说的咸的。大陆本地大的调料专卖店，酱油的咸度可以有8-10个层级，低咸度的主要是为了增鲜，国外尤其是西方确实不好买，因为饮食习惯不一样。
各家鹽量不同，看一下標的鈉含量，台灣3000mg 是低鈉，比較不鹹 4000mg是一般醬油，但生抽可能都在5000mg以上了
北方人也吃得比較鹹
求学 牛肉惠灵顿
这方法没试过 有空试试。
我是福建的，我们家口味不同，有加料酒 哈哈 还要有汁，那汁贼鲜，拿来蘸排骨汤里的肉吃。
我台灣人 也喜歡有汁的 那淋在飯上就可以嗑整碗了
既然要收汁，那么酱油等调料先放后方没什么区别。
徐大师咱说好了啊，下次 mushroom snail soup😄
老师做的是餐厅专业版。我家做的时候也是会放一点点糖，不放酱油，放很少辣椒或者不放辣椒。不过一千个家庭有一千个做法吧？
青岛人表示爆完锅之后直接放进去炒就行，一样好吃😂
来道正宗的“煎牛排”吧？很期待！🙏🙏
没事儿，中餐西餐厨子做，下次你这牛排该二伯出手了。。香油煎法😄
放你去西方旅游，前两天西餐，后几天满大街找中餐馆
@@godutch007 🤣🤣🤣🤣
由于疫情在海外两年都没能回家的青岛孩子看到这个视频想家了
做为纯大连人，点个赞。期待大师们再来个葱油海肠，葱油鸟贝。出国快十年了，这三道菜是魂牵梦绕的三道菜。什么鲍鱼龙虾帝王蟹都会黯然失色。
为老乡点赞👍