Like 45 🥰 Ciao Tony! Non sono così giovane per studiare😅 , ma grazie a Lei imparo tante cose nuove della farina , della pizza , del lievito...Auguri per la crescita del canale , tanta salute e fortuna.. un saluto dal Nord🥰🤗
Bel video Tony, volevo chiederti perchè non hai usato solo la farina forte nella biga come si fa solitamente e poi vorrei sapere quanto lievito hai messo nella biga??
Grazie mille!!! Dopo aver fatto varie prove ho valutato la Vesuvio davvero un ottima farina, ottimo sapore e con un glutine diverso dalla Dalla Giovanna, forse troppo forte. Per questa ragione l'ho spezzata con la Dalla Giovanna, hanno annullato i loro rispettivi piccoli "difettucci" ma ho dovuto alzare un pochino l'idro poiché il blend finale richiedeva un po' d'acqua in più. Su una biga formata da 8kg di farina ho messo 25g di lievito e lasciare 12h a t.a 😄👋👋👋
@@mauriziochef il panetto deve trovarsi in fase di stesura e dibinfornata al contrario di come è stato preso (solitamente). Se non si fa così non succede niente a livello di sapore e risultato finale, ma puoi rischiare di attaccare la pizza sul banco e di non riuscire più a prenderla😬👋👋👋
Ciao Tony come stai ? Ti volevo chiedere una cosa mi è arrivata la farina della Giovanna ma il sacco con varie farine più sale e lievito madre ė per pizza e focaccia . Ti volevo chiedere devo aggiungere solo l'acqua e un po' di lievito ma niente sale ? Grazie mille Naturalmente è stato uno sbaglio ma purtroppo adesso me la devo tenere sta farina
@@pizzeriadatoni no ti parlo di questa farina di della Giovanna che ha già tutto dentro non me ne ero accorto e la pasta non si apre incordatissima ha girato il giusto alle giuste. Temperature .poi ho letto la farina ha il sale il lievito già messi nel sacco ...
@@markmark7616 ah capito, mi sa che sta farina è stata bilanciata per essere lavorata così e va aggiunta solo acqua. Però è strano che abbiano miscelato tutto insieme già prima di impastare. Ha i sacchettini all'interno della farina o proprio miscelato già tutte le polveri? Cmq mi sa che va impastata come vogliono loro. Aggiungi solo acqua e al limite un po' di lievito. Cerca di idratare almeno fino al 70% o giù di lì e fai puntare poco. Dovresti almeno ottenere un apertura maggiore e deviare un po' di tenacità
Ma se invece la volessi unire a un altra farina secondo te è meglio metterla insieme al sale così evita di girare troppo o meglio impastare alla napoletana iniziando da acqua e sale così posso metterla sempre alla fine secondo me meglio dal punto di vista dell' impasto . Scusami il disturbo ....
Bellissimo impasto, che te lo dico a fare ! 😋👏👏👏 Scusa la serie di domande stupide : non potevi veramente mantenere la precedente idratazione? Cosa avrebbe comportato? Per noi principianti che segnali ci da l’impasto per decidere/capire quando è il caso di idratare di più? Mantenendo la stessa grammatura dei panielli, non va a cambiarti troppo il risultato finale ? Grazie per la solita disponibilità e complimenti per non sederti mai sugli allori 😘👏👏
Grazie mille Silvanoneee ❤️ oramai sei di parte!😆😆 Tornando seri allora: la Vesuvio è una rinforzata a tutti gli effetti e possiede la capacità di creare un glutine bello forte (già testata da sola in varie Idro) dunque la necessità di spezzarla con la Dalla Giovanna e di alzare un filino l'idro. Da sola va impastata almeno all'80% di Idro e per la tipologia di lavoro che faccio in pizzeria non va bene, però ha un sapore e apre davvero bene formando anche un bel glutine, come la Dalla Giovanna. Insomma non mi andava di rinunciare a nessuna delle due 🤣 i panetti lì mantengo sempre da 300g poiché apro sempre abbastanza il panetto in stesura in stile ruota di carro❤️😄👋👋
In quest'ultimo periodo ho visto crescere i tuoi capelli millimetro per millimetro 🤣🤣🤣🤣... Avevo letto da qualche parte che l'impasto risale sul gancio quando la maglia glutinica non si forma correttamente. È vero? Dal video non mi sembra abbia difetti il tuo impasto.
Hahahah grande Davide!! Quando l'impasto si attorciglia intorno al gancio in genere non c'è nessun problema! Ogni macchina impasta secondo le sue regole, spesso succede ma non è nulla di cui allarmarsi😄👋👋👋
Ciao Tonyyyy..... . Che spettacolo guardare mentre stagli.... 😍 Hai la bilancia nelle mani.... Cmq gran bell'impasto.. Prima o poi lo proverò...
Hahahahah grazie mille Ringhio!! Quando ti trovi dalle mie parti e riesci a passare sarà un piacere per me!❤️💪😄👋👋👋
@@pizzeriadatonisicuramente!! sarà un piacere anche per me carissimo.... Grazie😊
Like 45 🥰 Ciao Tony! Non sono così giovane per studiare😅 , ma grazie a Lei imparo tante cose nuove della farina , della pizza , del lievito...Auguri per la crescita del canale , tanta salute e fortuna.. un saluto dal Nord🥰🤗
Grazie di ❤️ Zina!! L'età è soltanto un numero che ci identifica, nulla di più! Un caro abbraccio 🥰👋👋
Bravo Tony!! Una sorta di "Re Mida" della pianificazione😉👌 molto belle entrambe le versioni, tonda e pala!
Bel processo ,saranno grandi risultati, al solito..😀😀😘
Grazie mille Mario!!😃👋👋👋
Ciao Toni, che temperatura avevi nella stanza dove hai fatto fermentare la biga??..grazie.🙏
Ciao Luca! Di preciso non saprei ma ad occhio essendoci un forno a legna (spento ma ancora caldo) credo intorno ai 20 gradi😄👋👋👋
@@pizzeriadatoni grazie, sei una persona molto paziente..😊
Bel video Tony, volevo chiederti perchè non hai usato solo la farina forte nella biga come si fa solitamente e poi vorrei sapere quanto lievito hai messo nella biga??
Grazie mille!!! Dopo aver fatto varie prove ho valutato la Vesuvio davvero un ottima farina, ottimo sapore e con un glutine diverso dalla Dalla Giovanna, forse troppo forte. Per questa ragione l'ho spezzata con la Dalla Giovanna, hanno annullato i loro rispettivi piccoli "difettucci" ma ho dovuto alzare un pochino l'idro poiché il blend finale richiedeva un po' d'acqua in più. Su una biga formata da 8kg di farina ho messo 25g di lievito e lasciare 12h a t.a 😄👋👋👋
Sono circa 4 grammi per chilo di farina, sapevo 10 per chilo di farina normalmente
@@mauriziochef l'1% di lievito sta per una tipologia di biga, mentre il mio prefermento è stato calibrato secondo le mie necessità 😄👋
@@pizzeriadatoni Una domanda Tony, il panetto va infornato con la parte più umida di sotto che guarda verso l'alto del forno o verso la pietra?
@@mauriziochef il panetto deve trovarsi in fase di stesura e dibinfornata al contrario di come è stato preso (solitamente). Se non si fa così non succede niente a livello di sapore e risultato finale, ma puoi rischiare di attaccare la pizza sul banco e di non riuscire più a prenderla😬👋👋👋
Non metti malto, per dare colore alla pizza, visto che 100% biga tende a venire pallida?
No Salvatore, se calibri bene la biga non serve😄👋👋👋
@@pizzeriadatoni 👍👍
Ciao Tony come stai ?
Ti volevo chiedere una cosa mi è arrivata la farina della Giovanna ma il sacco con varie farine più sale e lievito madre ė per pizza e focaccia . Ti volevo chiedere devo aggiungere solo l'acqua e un po' di lievito ma niente sale ? Grazie mille
Naturalmente è stato uno sbaglio ma purtroppo adesso me la devo tenere sta farina
Ciao Mark! Bene grazie😄 se parli della biga si, poi nell'impasto aggiungi il sale, acqua necessaria e se vuoi anche il LM in polvere👋👋👋
@@pizzeriadatoni no ti parlo di questa farina di della Giovanna che ha già tutto dentro non me ne ero accorto e la pasta non si apre incordatissima ha girato il giusto alle giuste. Temperature .poi ho letto la farina ha il sale il lievito già messi nel sacco ...
@@markmark7616 ah capito, mi sa che sta farina è stata bilanciata per essere lavorata così e va aggiunta solo acqua. Però è strano che abbiano miscelato tutto insieme già prima di impastare. Ha i sacchettini all'interno della farina o proprio miscelato già tutte le polveri? Cmq mi sa che va impastata come vogliono loro. Aggiungi solo acqua e al limite un po' di lievito. Cerca di idratare almeno fino al 70% o giù di lì e fai puntare poco. Dovresti almeno ottenere un apertura maggiore e deviare un po' di tenacità
@@pizzeriadatoni grazie Tony sempre gentilissimo
Ma se invece la volessi unire a un altra farina secondo te è meglio metterla insieme al sale così evita di girare troppo o meglio impastare alla napoletana iniziando da acqua e sale così posso metterla sempre alla fine secondo me meglio dal punto di vista dell' impasto . Scusami il disturbo ....
Ciao, ma quando si parla di farine rinforzate si intende addizionate con glutine?
Ciao! In genere ci si riferisce al valore W abbastanza elevato😄👋👋
Bellissimo impasto, che te lo dico a fare ! 😋👏👏👏
Scusa la serie di domande stupide : non potevi veramente mantenere la precedente idratazione?
Cosa avrebbe comportato?
Per noi principianti che segnali ci da l’impasto per decidere/capire quando è il caso di idratare di più?
Mantenendo la stessa grammatura dei panielli, non va a cambiarti troppo il risultato finale ?
Grazie per la solita disponibilità e complimenti per non sederti mai sugli allori 😘👏👏
Grazie mille Silvanoneee ❤️ oramai sei di parte!😆😆 Tornando seri allora: la Vesuvio è una rinforzata a tutti gli effetti e possiede la capacità di creare un glutine bello forte (già testata da sola in varie Idro) dunque la necessità di spezzarla con la Dalla Giovanna e di alzare un filino l'idro. Da sola va impastata almeno all'80% di Idro e per la tipologia di lavoro che faccio in pizzeria non va bene, però ha un sapore e apre davvero bene formando anche un bel glutine, come la Dalla Giovanna. Insomma non mi andava di rinunciare a nessuna delle due 🤣 i panetti lì mantengo sempre da 300g poiché apro sempre abbastanza il panetto in stesura in stile ruota di carro❤️😄👋👋
@@pizzeriadatoni
😘🙏
Ciao Tony, che temperatura ambiente hai?
Ciao Salvatore! In pizzeria penso attualmente sto intorno ai 20 gradi😄👋👋👋
Quante ore hai lasciato le tonde in frigo ?
Ciao Juri! 5/6 ore a t.a 😄👋👋
😃anche io ho una spatolina manico di legno di secoli fa....la tengo con gelosia estremaa uu
In quest'ultimo periodo ho visto crescere i tuoi capelli millimetro per millimetro
🤣🤣🤣🤣... Avevo letto da qualche parte che l'impasto risale sul gancio quando la maglia glutinica non si forma correttamente. È vero? Dal video non mi sembra abbia difetti il tuo impasto.
Hahahah grande Davide!! Quando l'impasto si attorciglia intorno al gancio in genere non c'è nessun problema! Ogni macchina impasta secondo le sue regole, spesso succede ma non è nulla di cui allarmarsi😄👋👋👋