Nôtre chef avait dit 63° pour la cuisson lente au four . Il avait donné cette température comle étant la seul et unique bonne . Lol bien-sûr on ce rectifie vite avec l'expérience. C'est ce qu'on devrait faire en cours ce genre d'expérimentation. La science et la chimie ne sont pas assez étudier en cuisine . Merci à vous pour ce partage .
Merci beaucoup, elles arrivent, je suis en train de monter la partie 3 en ce moment même, abonnez-vous pour qu'elles arrivent dans votre fil d'actualité à leur sortie :)
C’est génial, mais je n’accède pas à la dernière vidéo 3/3, comment faire ? Il m’est parlé d’un contenu Sme, je ne sais pas ce que c’est ! Il me la faut ! Merci de votre aide.
Merci, c'est vrai que je m'étais fait bloquer la vidéo car j'ai utilisé une musique dont je n'avais pas les droits, je viens d'utiliser une option de youtube qui permet de supprimer la musique pour que la vidéo soit accessible. Ca me dit que c'est en train de faire les modifs, elle sera en ligne sans musique dans quelques minutes
Bonjour, est-ce que les thermocirculateurs sont assez précis pour faire des demis degrés ? J’ai retenu dans votre dernière vidéo que l’œuf parfait était à 63,5 degrés Celsius. Miam
Oui ça fait les demi degrés mais je n'ai pas encore trouvé d'intérêt dans les demi-degrés, sur la dernière vidéo je l'ai fait juste pour voir parce que je savais que les degrés entiers seraient couvert par celle-ci
Très bonne question. J'ai fait le test de laisser un oeuf dans le bain à 65°C de 30min à 1h30 en regardant toutes les 5 minutes. Je comptais en faire une vidéo mais finalement j'avais déjà assez de matière. Jusqu'à 1h de cuisson, la consistance du jaune change significativement. Par exemple, le jaune d'un oeuf à 65°C/30min ressemble à un oeuf 62°C/1h. Donc j'aurais pu faire la même vidéo en comparant les oeufs seulement 30min de cuisson, on aurait eu des résultats différents. Finalement j'aime bien 1h parce que jusqu'à 1h30, on peut laisser l'oeuf dans le bain en étant à peu près sûr du résultat, ça laisse 30min de rab qui ne sont pas négligeable le temps que tout le monde vienne à table. Par contre, mon oeuf préféré en une cuisson est le 67°C/30min, il a un ferme à 67°C et un jaune consistance 64°C. Mais ça demande de bien arrêter la cuisson à temps.
Bonjour, tout d'abord bravo et merci pour cette étude de la cuisson de l'oeuf très intéressante. J'ai des millions de question a ce propos mais particulièrement une, je suis cuisiner et j'aurai besoin de réaliser des oeufs parfaits mais surtout de les garder chaud prêt à l'envoi pendant plusieurs heures sans les surcuire ! Comment est ce réalisable ?
Bonjour Cécile et merci pour les encouragements. La solution pour conserver ses oeufs chauds pendant plusieurs heure c'est de les garder dans un bain à 57°C. Ca n'affectera pas la cuisson ni du blanc ni de jaune mais ça empêchera le développement bactérien, en particulier de la salmonelle et de E.Coli qui sont les principales bactéries à problème sur les oeufs. Choisis les paramètres de cuissons qui te conviennent le mieux, fais cuire ton oeuf puis transfère le dans un bain à 57°C en attendant qu'il soit servi. Tu peux aussi les passer dans un bain d'eau froide rapidement entre les deux bains pour stopper la cuisson et avoir une bonne régularité. Bon courage et n'hésite pas à me donner des nouvelles :)
Je suis un peu dégoûté, youtube l'a bloquée pour les droits d'auteurs parce que j'ai utilisé une musique dont je n'avais pas les droits. Je pensais que le risque était seulement de se faire démonétiser. Il faut que je change la musique pour l'uploader à nouveau.
Tout à fait, il existe différentes méthodes pour obtenir ce résultat. L'important est que le jaune monte à la température voulue. En mettant l'oeuf dans de l'eau plus chaude plus chaude, il faut être extrêmement précis sur le temps de cuisson pour avoir le bon résultat. Réussir à faire un oeuf à 63°C ou à 64°C demande de l'attention. La méthode que j'expose est plus dans la philosophie de la cuisson sous vide, permettre à tout le monde de réussir une cuisson sans trop se prendre la tête. Que l'on laisse l'oeuf 1h ou bien 1h15 ne changera pas grand chose alors que sous pression, quelques secondes de cuisson peuvent faire monter l'oeuf de 1°C et changer la consistance du jaune. Merci pour votre commentaire
Pierre Sev. - Oui, mais à la condition de dépressuriser manuellement sans délai avant de plonger les œufs dans l'eau froide. Quelques secondes de trop suffisent à tout gâcher. 👍
Merci pour ce chouette documentaire avec une approche scientifique comme j'aime !
Avec plaisir, je vais continuer :)
Pédagogue, intéressant, passionnant, marrant... bravo Mr Iquemuzu pour cette vidéo !
Nôtre chef avait dit 63° pour la cuisson lente au four . Il avait donné cette température comle étant la seul et unique bonne . Lol bien-sûr on ce rectifie vite avec l'expérience.
C'est ce qu'on devrait faire en cours ce genre d'expérimentation.
La science et la chimie ne sont pas assez étudier en cuisine .
Merci à vous pour ce partage .
Cool une vidéo qui montre les jaunes d'oeuf en gros plan c'est exactement ce que je cherchais depuis que j'ai commencé la cuisson sous vide !
Merci beaucoup pour cette vidéo. Moi qui mange souvent des œufs, je vais enfin pouvoir les cuir parfaitement grâce à vous.
Avec plaisir :)
Étude super intéressante, le teaser de la 3em partie laisse présager des expériences encore plus surprenantes. Quand comptez vous la publier ?
Je n'arrive pas à acceder à la 3eme video. C'est passionnant. Continues a faire du contenu, c'est génial ce que tu fais, un régal. :)
Merci beaucoup pour cette vidéo très appétissante ! J’attends avec impatience le troisième épisode
Merci, il arrive !
Super boulot, précision et pédagogie très appréciées, dommage qu'il n'y ait pas plus de vidéos ! ;-) 💪💪💪
Merci beaucoup, elles arrivent, je suis en train de monter la partie 3 en ce moment même, abonnez-vous pour qu'elles arrivent dans votre fil d'actualité à leur sortie :)
Peut-on faire la cuisson forte 3min APRÈS la cuisson lente a 64 ?
Merci beaucoup j'ai énormément appris ,mais je ne trouve pas la troisième partie.
Clair net, précis : excellente vidéo !
Nice thanks for the english subtitles !
Merci beaucoup pour ces infos
C’est génial, mais je n’accède pas à la dernière vidéo 3/3, comment faire ? Il m’est parlé d’un contenu Sme, je ne sais pas ce que c’est ! Il me la faut ! Merci de votre aide.
Merci, c'est vrai que je m'étais fait bloquer la vidéo car j'ai utilisé une musique dont je n'avais pas les droits, je viens d'utiliser une option de youtube qui permet de supprimer la musique pour que la vidéo soit accessible. Ca me dit que c'est en train de faire les modifs, elle sera en ligne sans musique dans quelques minutes
Bonjour, est-ce que les thermocirculateurs sont assez précis pour faire des demis degrés ?
J’ai retenu dans votre dernière vidéo que l’œuf parfait était à 63,5 degrés Celsius.
Miam
Oui ça fait les demi degrés mais je n'ai pas encore trouvé d'intérêt dans les demi-degrés, sur la dernière vidéo je l'ai fait juste pour voir parce que je savais que les degrés entiers seraient couvert par celle-ci
incroyable la chaine youtube
Est ce que 1 heure est le minimum à laisser cuire ou peut on laisser un peu moins en gardant les même propriétés du jaune ?
Très bonne question. J'ai fait le test de laisser un oeuf dans le bain à 65°C de 30min à 1h30 en regardant toutes les 5 minutes. Je comptais en faire une vidéo mais finalement j'avais déjà assez de matière. Jusqu'à 1h de cuisson, la consistance du jaune change significativement. Par exemple, le jaune d'un oeuf à 65°C/30min ressemble à un oeuf 62°C/1h. Donc j'aurais pu faire la même vidéo en comparant les oeufs seulement 30min de cuisson, on aurait eu des résultats différents. Finalement j'aime bien 1h parce que jusqu'à 1h30, on peut laisser l'oeuf dans le bain en étant à peu près sûr du résultat, ça laisse 30min de rab qui ne sont pas négligeable le temps que tout le monde vienne à table. Par contre, mon oeuf préféré en une cuisson est le 67°C/30min, il a un ferme à 67°C et un jaune consistance 64°C. Mais ça demande de bien arrêter la cuisson à temps.
très satisfaisant à regarder!
Merci :)
Merci beaucoup
Bonjour, tout d'abord bravo et merci pour cette étude de la cuisson de l'oeuf très intéressante. J'ai des millions de question a ce propos mais particulièrement une, je suis cuisiner et j'aurai besoin de réaliser des oeufs parfaits mais surtout de les garder chaud prêt à l'envoi pendant plusieurs heures sans les surcuire ! Comment est ce réalisable ?
Bonjour Cécile et merci pour les encouragements. La solution pour conserver ses oeufs chauds pendant plusieurs heure c'est de les garder dans un bain à 57°C. Ca n'affectera pas la cuisson ni du blanc ni de jaune mais ça empêchera le développement bactérien, en particulier de la salmonelle et de E.Coli qui sont les principales bactéries à problème sur les oeufs. Choisis les paramètres de cuissons qui te conviennent le mieux, fais cuire ton oeuf puis transfère le dans un bain à 57°C en attendant qu'il soit servi. Tu peux aussi les passer dans un bain d'eau froide rapidement entre les deux bains pour stopper la cuisson et avoir une bonne régularité. Bon courage et n'hésite pas à me donner des nouvelles :)
Super tes vidéos!
Slt je peu plus voir la vidéo sur le secret de l'œuf parfait 😶 droit auteur ect
Je suis un peu dégoûté, youtube l'a bloquée pour les droits d'auteurs parce que j'ai utilisé une musique dont je n'avais pas les droits. Je pensais que le risque était seulement de se faire démonétiser. Il faut que je change la musique pour l'uploader à nouveau.
@@iqemusu4188 merci de m'avoir répondu, super vidéo en tou cas (très intéressant), je voulais la partager sur un groupe de cuisson sou vide 👍
@@iqemusu4188 au clair de la lune sera bien et cela doit être libre de droit ! Je veux vraiment voir cette vidéo…😭
Mais ducoup pour la texture nutella, on l'étale avec un couteau ou une cuillère ?
Avec les doigts comme dans la vidéo :)
tu devrais essayer 63.5
Top chrono en 2mn30 sous pression en "instant pot" le même résultat
Tout à fait, il existe différentes méthodes pour obtenir ce résultat. L'important est que le jaune monte à la température voulue. En mettant l'oeuf dans de l'eau plus chaude plus chaude, il faut être extrêmement précis sur le temps de cuisson pour avoir le bon résultat. Réussir à faire un oeuf à 63°C ou à 64°C demande de l'attention. La méthode que j'expose est plus dans la philosophie de la cuisson sous vide, permettre à tout le monde de réussir une cuisson sans trop se prendre la tête. Que l'on laisse l'oeuf 1h ou bien 1h15 ne changera pas grand chose alors que sous pression, quelques secondes de cuisson peuvent faire monter l'oeuf de 1°C et changer la consistance du jaune. Merci pour votre commentaire
Pierre Sev. - Oui, mais à la condition de dépressuriser manuellement sans délai avant de plonger les œufs dans l'eau froide. Quelques secondes de trop suffisent à tout gâcher. 👍
Je ne pensais pas que l'œuf avant tant d'état différent x)
Ça me rend fou je teste direct a 65 degrés