Épreuve finale: le buffet par Eunji

Pour la grande finale, Eunji présente son buffet composé d'un entremet, une tarte, et d'une mignardise !
→ Caramel miso
Ingrédients:
Sucre: 250g
Glucose: 300g
Crème: 500g
Lait: 180g
Fleur de sel: 5g
Vanille de Madagascar: 3 pc
Beurre: 210g
Pâte miso blanc: 220g
Lait: 90ml
Préparation:
Cuire le sucre et glucose jusqu'à 180°c
Ajouter la crème, lait, fleur de sel, vanille, cuire jusqu'à 106°
Ajouter le beurre, pâte miso blanc et du lait , bien mixer, réserver au froid
→ Chantilly dulcey
Ingrédients:
Crème: 3300g
Dulcey: 530g
Vanille de Tahiti: 6pc
Préparation:
Chauffer la crème avec la vanille et verser sur le chocolat dulcey
Bien mixer, réserver au froid
→ Chantilly maïs
Ingrédients:
Crème: 4500g
Sucre : 225g
Vanille de Madagascar: 5pc
Maïs: 2070g
Préparation:
Griller les grains de maïs dans une poêle
Verser la crème sucre vanille
Infuser 10 min ensuite mixer, chinoiser, réserver au froid
→ Tuile dulcey
Ingrédients:
Dulcey: 1kg
Poivre timut: 2g
Fleur de sel: 5g
Piment d’esplette (passette): 1g
Préparation:
Étaler le dulcey tempéré sur une feuille rhodoide et emporte-piécer avec un cercle 4,5 cm
Faire des pétales de dulcey avec un pinceau, et parsemer le poivre, fleur de sel, piment d'espelette.
Laisser cristalliser sur une gouttière
→ Mousse maïs
*Base maïs
Ingrédients:
Maïs: 1700g
Lait de soja: 2900g
Lait de coco: 790g
Vanille de Madagascar: 4pc
Sucre: 400g
*Mousse
Gélatine: 94g
Blanc: 750g
Sucre: 600g
Crème: 3000g
Préparation:
Griller le maïs dans une poêle et verser lait de soja, le lait de coco, vanille et sucre
Laisser réduire ensuite mixer chinoiser, réserver au froid
Monter le blanc avec sucre
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monte dans le base de maïs ensuite ajouter la crème montée
→ Praline noix de pécan
Pécan: 650g
Noisette: 350g
Eau: 250g
Sucre: 500g
Fleur de sel: 5g
Feuilletine 200g
Torréfier les noix de pécan et noisettes
Cuire eau et sucre jusqu’à 110°c
Ajouter des fruits secs et bien mélanger
Quand tout est bien caramélisé, étaler sur une silpate et ajouter fleur de sel
Une fois refroidi, mixer avec un robot coupe (garder les morceaux croustillants)
Ajouter le feuilletine
Mouler dans un cercle 18 cm
Réserver au congélateur
→ Biscuit noisette-pécan
Pâte de noisette: 480 g
Beurre: 430 g
Sucre 1: 240 g
Jaunes d’œuf: 550g
Fécule: 60 g
Farine: 80 g
Blancs d’œufs: 750 g
Sucre 2: 480 g
Noisette/pécan concassé: 120g
Préparation:
Monter la pâte noisette et le beurre au batteur
Monter le sucre et les jaunes d'oeufs
Monter le blanc en ajoutant du sucre
Ajouter le mélange de fécule et farine dans le 1er mélange
Ajouter le jaune monté
Ajouter le blanc monté petit a petit
Étaler sur une plaque et parsemer les noisettes et pécans concasses
Enfourner a 170°c pendant 8 min
Emporte-piécer avec un cercle 18 cm
Pour la suite de la recette d'Eunji, rendez-vous sur france.tv: ow.ly/uqyB30fjSnL

[@selanihetti8252]

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