Class.5 - 완벽한 제노와즈를 위한 십년 노하우 대공개(레시피)
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- Опубліковано 16 лип 2024
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가장 케이크에 어울리는 제노와즈 레시피와 기술
안녕하세요 여러분!
빠아빠의 이상화입니다.
제가 제과를 시작했을때부터 지금까지 제노와즈에 대한 고민은 계속 있었어요.
모양은 정말 예쁘게 나왔지만,
아이싱을 하고 시간이 지날수록 촉촉하기는 커녕
점점 더 푸석해진다고 해야할까요?
아마 베이킹을 하시는 분들이라면 이런 경험과 고민 해보셨을거에요.
그 문제를 제가 이 영상을 통해 해결하는 방법을 알려드릴게요^^
제노와즈의 포인트를 잘못 알고 계신 분들이 많을거라 생각합니다.
이번 영상을 시작으로
앞으로 제노와즈를 이용해서 만드는
다양한 케이크 알려드릴거에요
이영상은 꼭 자세히 보시고 다른케이크의 영상을 보시기 바랍니다.
좋아요와 구독하기는 필수!!^^
1호 사이즈 원형 제노와즈 레시피 (사각틀)
계란 155g
설탕 110g
박력분 95g
베이킹 파우더 1g
버터 30g
우유 30g
2호 사이즈 원형 제노와즈 (사각틀)
계란 200g
설탕 143g
박력분 123g
베이킹파우더 1.5g
버터 39g
우유 39g
3호 사이즈 원형 제노와즈 (사각틀)
계란 224g
설탕 160g
박력분 137g
베이킹파우더 2g
버터 45g
우유 45g
1.계란과 설탕을 중탕을 이용해서 중속으로 뽀얗고 가볍게 휘핑한다
2.체친 가루를 넣고 주걱으로 섞는다
3.50도 정도로 녹인 버터와 우유를 넣고 주걱으로 20번 이상 섞는다
4.준비된 틀에 80%정도를 채워 160~170도 30~40분 굽는다(사이즈에 따라 조절한다)
5.한김 날린 후 틀에서 빼낸다.
버터 : 앵커버터
베이킹 파우더 : sib
Best Genoise Recipes and Techniques for the Cakes
hello everyone!
It is the idealization of Pas A Pas
From the time I started confectionery until now, I have been worried about Genoise.
The shape came out really nice
After icing, the more time passes, the more moist it is.
Should I say it's getting more and more crumbly?
If you're a baking person, you've probably had this kind of experience and troubles.
I'll tell you how to solve that problem through this video ^^
I think there are many people who misunderstand the point of Genoise.
starting with this video
In the future, using Genoise
I'll show you a variety of cakes
Please watch this video closely and watch other cake videos.
Like and Subscribe is a must!!^^
No. 1 Size Round Genoise Recipe (Square Frame)
155 g eggs
110g sugar
95g soft flour
1 g baking powder
30 g butter
30g milk
No. 2 Size Circular Genoise (Square Frame)
200 g eggs
143g sugar
123g soft flour
1.5g baking powder
39 g butter
39g milk
No. 3 Size Circular Genoise (Square Frame)
224g eggs
160g sugar
Soft flour 137g
2g baking powder
45 g butter
45g milk
1. Whisk the eggs and sugar lightly in a medium heat using a double boiler.
2. Add sifted flour and mix with a spatula
Add butter and milk melted to 3.50 degrees and mix more than 20 times with a spatula.
4. Fill the prepared mold about 80% and bake it at 160-170 degrees for 30-40 minutes (adjust according to the size)
5. Blow dry and remove from mold.
Butter: Anchor Butter
Baking Powder: sib
#cake #케이크 #제과제빵 #케이크만들기 #빵 #베이킹 #베이킹도구 #베이킹재료 #베이킹레시피 #홈베이킹 #홈베이킹초보 #홈베이커 #무스케이크 #무스 #프랑스 #프랑스디저트 - Навчання та стиль
만들었는데 정말 훌륭한 레시피예요😍👍
감사합니다❤️😆
정말 아낌없이 알려주는 채널이네요 당신은 천재!
감사합니다! 더 열심히 하겠습니다!:)
목적하는 식감과 시간이 경과한 이후의 내용까지 알려 주시는 채널은 처음이고 제가 늘 원했던 거예요!! 어딘가 사먹은 곳에서 엄청 퍼석했던 시트 기억이 있는데 어쩜 이렇게 만들 수 있지.. 정말 이렇게 만들고자 한걸까 싶었는데 이유가 다 있었네요. 넘 속 시원해졌고 영상 잘봤습니다😊
앞으로 더 도움되는 채널되도록 노력하겠습니다^^
진짜 사랑스런 셰프님🫶🏻🫶🏻🫶🏻
기분 좋아지는 영상 감사합니다
기존과 다른 제누와즈 꼭 만들어서 성공해 보겠습니다.
뭔가 발상의 전환 같은 느낌입니다~~
전 지금 책 구매하러 갑니다~^^
💗💗💗
감사합니다^^ 꼭 따라서 만들어보세요! 잘 만들어져요^^
능 리본자국 남을때까지 휘핑했었는데 알려주신 방법대로 해볼게요 케이크 강의 시리즈 기대할게요!
시청해 주셔서 감사합니다 😊
늘 감사합니다
봐주셔서 제가 감사드리죠😢❤
선생님 꿀팁 대방출 하셨네요 저는 제누아즈가 젤 어려워요 ㅋㅋㅋㅋ 잘 한번 만들어볼께요 ~~ 리본 생길때 까지 휘핑하고 늘 뻑뻑하다 생각했어요
오히려 대~~충 만드는게 잘 나오더라구요^^저도 만들다보니 파악이 되더라구요!!!꼭 저렇게 한번 만들어보세요^^
오늘은 쌤 제누와즈로 딸기케이크 해볼려구해요^^ 딸기케잌도 한번 나중에 해주세요쌤~~❤
네 감사합니다😊
선생님 안녕하세요.
제누와즈 레시피 감사합니다.
꼭 해보고 싶어요.
상세하게 설명해 주셔서 감사해요.
그리고 몇년전 영상중에 얼그레이 쉬폰케잌 레시피가 있었는데 지금은 안보이는것 같아요.😢
그 레시피로 해봤는데 정말 전국 최고 맛있었었던것 같아요.
그래서 빠아빠도 알게되었어요😊
넘 염치없지만 나중에 기회되시면 얼그레이쉬폰케잌도 부탁드려요~~😊
ㅎ ㅎ 아닙니다! 말씀해주셔서 감사해요!제가 꼭 쉬폰다시찍어올려드릴게요🥰🥰🌼
내일 바아로 제누아즈 들어갑니다!! 복숭아케이크 기다릴게요🍑🩷
화이팅❤
계란2개(약100g)으로 배합해서 1호높은틀에 28분정도 구웠어요. 가까스로 1.5cm×3장이 나왔습니다. 그동안 여러 제누와즈를 만들어봤는데 베이킹파우더 넣는건 처음이고 거품을 적당히만 올리는 공정이 신기해서 해봤는데 정말 기포 없이 촘촘하고 촉촉하게 나왔어요.🤩 다른 제누와즈들은 기포정리를 해도 기포가 어느 정도 있어서 신경쓰였거든요. 가족들과 감탄하며 먹었어요. 레시피 감사합니다.😊
ㅎ ㅎ 저야말로 감사드리죵❤️다른것도 꼭만들어보세요🍰
사랑합니다😊❤👍
사랑해주셔서 감사합니다 😢😢❤
선생님~ 제누와즈가 미쳤어요!!!! 진짜 아낌없이 주는나무~ 오늘 해보고 너무 잘되서 눈물 났어요 😂 너무 감사해용~
스릉합니다 ❤❤❤
ㅎ ㅎ 잘되서다행이에요! 제노와즈는 하면할수록 망치는원인이 기포가점점단단해져서에요!ㅋ ㅋ
세상 촉촉하고 맛있어요 ❤이제 제누아즈 레시피 정착합니다.🎉🎉🎉
봐주셔서 감사합니다^^
퍽퍽하지 않은 제누와즈 레시피 감사합니다! 꼭 만들어 볼께요^^
베이킹파우더는 기포를 적게 올린 것을 보완하기 위한거죠?
네네 근데 베이킹파우더를 빼도 잘나오더라구요!!!
감사합니다~ 어쩐지ㅡ 케이크모양은 이쁜데 식감이 마음에 안드는 경우기 많앗어여ㅜㅜㅜ 알려주신댈로 한번 만들어볼게여~!
너무 단단해도 안되지만, 너~~무 힘이 없이 묽어도 안되요^^꼭 따라 만들어 보세요^^감사합니다!
제누와즈 꺼끌거리는 식감이 항상 고민이었는데 따라 만들어보겠습니다. 감사해요 :) 계란 거품 올리셨을 때 자국 남는 정도가 궁금했는데 화면이 밝아서인지 잘 안보이네요ㅠ 그래도 흐르는 정도 보고 대충 감 잡아서 해보겠습니다!! 소중한 채널 알게되어서 정말 기뻐요😊
헤헤 주변에 많이많이 소문내주세용^^감사합니다!!
안녕하세요
휘핑한 믹싱볼 실리콘 스패츌라 정보좀 부탁드려도 될까요?
여름철 시트숙성 방법이 궁금해요! 더워서 금방 상하진 않나요? 여름철에도 24시간 실온 숙성 후 냉동 보관해도 괜찮을까요??
너무 더운 여름철에는 상할 수 있기 때문에
냉장고에서 숙성 하시는게 좋아요!
저정도 흐름성이면 비중에 얼마나 나올까요? 눈대중으로는 도저히 못맞추겠어요.. ㅠ ㅠ
계란4개에 설탕70g으로 중탕해서 머랭하면 머랭이 안 되나요?저는 공립법으로 성공해 본적이 없는데요. .처음에 고속으로 7분쯤 해도 리본모양이 안 돼요. 머랭하다보면 계란이 차가워서 그런건지. .답답해요ㅜㅜ
냉동보관 사용시 꺼낸 후 실온으로 해동시키나요?
실온 하루 숙성시키는 과정은 24시간은 말씀주시는 걸까용😂
이 제노와즈는 실온해동, 냉장해동 상관없습니다! 바로 사용하실거면 실온해동시켜주세요! 숙성은 24시간입니다!!!!^^
@@PASAPASkitchen 감사합니다!!
Hi! Appreciate if you can insert english subs next time 😍
You can see English subtitles with automatic translation of UA-cam videos.❤
정말 고맙습니다. 컨벡션 오븐인 경우에는 다르게 해야겠죠?
제가 영상에 소리가 들어가서 컨벡션을 안썼는데 레시피에 나와있는 온도는 컨벡션 온도입니다^^
@@PASAPASkitchen 와 고맙습니다 본업만으로 시간 충분하실텐데 영상에 답장까지 빠르시네요. 배웁니다ㅍㅎ
그동안 제누와즈가 퍼석하게 나와서 케이크 안 만들고 있었는데
이대로 다시 도전해 봐야겠어요.
제 휘핑기가 1단으로 해도 약하지가 않아서 마지막 저속으로 1분정도 기포 정리하기 하는 게 잘 안 되는데 해결 방법이 있을까요?
그럼 그냥 손 휘퍼로 조심히 섞어주시면 도움이 될거에용^^
@@PASAPASkitchen 어머 답변 주셔서 정말정말 감사합니다^^
맛있어 보여요. 컵케잌으로도 가능한가요?:)
물론이지요🥰❤️
영상에서는 몇호사이즈로 계량하신 건가요? 2호사이즈로 계량 후 만들고 부었는데 양이 부족하네요ㅜ 거품이 많이 꺼져서 그럴까요?
네네!!맞아요! 거품이 많이 꺼지면 양이 부족하답니다 ㅠㅜ 가루 섞으실때 최대한 조심히 섞어서 마무리 해주세요!!!!
셰프님 처음부터 중속으로 휘핑하고 마지막은 저속으로 하는건가요?
네!마지막 저속으로 마무리해주세요!
셰프님 영상 정말 잘 봤습니다!! 혹시 중탕하는 물의 온도는 몇도정도일까요? 그리고 중탕하면서 휘핑하는 과정에서 온도는 몇도정도가 유지되면 좋은건지도 궁금합니다!😊
물은 90도정도 되는 물을 사용하시구요! 그 물에 올려 뽀얘질때까지 휘핑을 해주시면 됩니다^^ 반죽온도를 체크하시면서 하실 필요는 없을것같아요^^ 익거나 하지는 않아용!
@@PASAPASkitchen 정말정말 감사합니다! 답변 주시기 전에 맘이 급해서 미리 구워봤어요! 중탕물은 90도까진 아니었지만요^^; 지금 식히는 중인데 내일 슬라이스 하는 시간이 기다려집니다>.< 중탕물 90도로 해서 다시 구워볼게요🥰
ㅎㅎㅎㅎ저도 가끔 그냥 살짝 따뜻한 물로...할때 많아요.....하하하하하 잘나왔을거에용^^ 헤헤
@@PASAPASkitchen 셰프님 하나만 더 여쭤봐도 될까요? 계란+설탕을 중탕해서 40도정도까지 올린 후 스탠드믹서로 휘핑하는거랑, 중탕물에 올린 상태로 핸드믹서로 휘핑하는거랑은 아무래도 최종반죽의 상태가 많이 다를까요? 스탠드믹서로 휘핑하고 싶은데 그러면 중탕물을 받칠 수가 없어서요ㅜㅜ
그럼 반죽을 40도까지만온도올리셔서 스탠드로 하셔도되요😆😆
선생님~~~ 요 레시피로 쉬폰 만들어도 괜찮을까요~? 선생님 쉬폰 업로드 예정은 없으신가요오???
쉬폰 곧 업로드되지용^^
저 진짜 제누와즈가 제일 어려워요. 선생님 다음엔 휘핑하는 시간도 알려주시면 좋겠어요.물론 기계마다 다르지만 그래도 알면 만들때 도움이 될거 같아요 ㅠㅠ 다들 너무 쉽게 만드는데 전 너무 어렵네요.
대략적으로 고속으로 4분 저속으로 1분정도 하시면 좋더라구요!😀
여러번 정독하고 만들었는데요.
쌤처럼 케이크팬 전체적으로 꽉 차게 부풀지 않고 가장자리는 구워질수록 낮아지고 가운데만 볼록하게 부푸는 이유는 뭘까요?
일반적인 높은 검은색 케이크팬(7cm) 사용 했습니다.
167도-31분 구웠어요.
오븐에서 나왔을때 바로 유산지 모두 제거하고 식혀주는게 맞는지요? 제가 그동안 배웠을땐 사용하기 전까지 유산지 절대 제거하지 말고(마른다고) 다 식으면 그대로 랲핑해서 보관하라고 하셨거든요…
이 레시피는 나오자마자 유산지 바로 모두 제거하고-> 랲핑후 하루 실온 숙성 -> 다음날 슬라이스 -> 랲핑후 냉장보관(최대 일주일) 이렇게 하는게 맞는지요?
1. 가루를 섞기전 계란 기포 정리는 한번 해보시겠어요? 2. 가루를 넣고 거품이 꺼지지 않게 더 조심히 섞어주세요!! 이렇게 두가지 한번 해보시구요! 160도로 낮춰서도 구워보세요^^ 저는 유산지를 떼지 않으면 오히려 속이 떡져서 싫더라구요!! 만드는 사람마다 다르니까 정답은 없어요^^ 둘다 해보시고 어떤방식이 더 괜찮은지 체크해보시고 그걸로 하시면 됩니다!!^^
기포정리는 1분정도로 조심히 했고 거품 안죽게 주걱질도 괜찮은거 같은데 다음번엔 온도를 내려 구워볼게요.^^
시트는 바닦 조금 잘라내고 3장 나왔어요..맨위에 부분 조금 날리고요..
케이크 만들었는데 맛이 기대돼요.
구독 꾸욱 눌렀습니다!! 정말감사합니다.
네네! 오븐온도가 높아도 가운데가 뻥하고 올라올가능성이 커요!꼭 다시 만들어보세요♥️구독 감사드려요!😄
왜 바닥이 없는 틀에 구우시나요? 원형틀에 구울 때도 사각틀이랑 동량으로 만들어도 되나요?
특별히 이유는 없어요! 바닥잇는 틀있으시면 그걸로 구우시면 되요^^ 레시피 한배합으로 원형틀에 구우면 살짝 반죽이 남아요! 그래서 한배합으로 사각형까지 가능합니다!
Available eng subtitles?
You can see English subtitles with automatic translation of UA-cam videos.❤
업장에서 만든 제누와즈는 어떻게
보관 숙성 하나요? 계절에따라 다른가요?
제 경험상 냉동고의 상태에 따라 보관의 차이가 나는것같아요. 냉동고가 간냉이면 더 좋은 상태로 오래 보관할 수 있구요! 계절과는 상관없는것같아요^^구워진 제노와즈는 랩핑해서 하루 실온 휴지하고 냉동보관해서 2주일 내로 사용하시는걸 추천해드려요(업장에서는요!)
@@PASAPASkitchen 셰프님 답변 감사합니다❤️
여름에도 24시간 실온에서 숙성해도 괜찮나요?
선생님따라서 무스틀에 반죽담았는데 오븐들어가기도전에 새어버리네요 ㅠㅠ
궁금한게 레시피에 소금이랑 바닐라익스트랙이 없던데. 그건 이 레시피에선 안들어가도 되나요? 선생님같은 제누와즈가 오븐에서 나오길 기다리고있습니다!:)
혹시 반죽이 너무 물처럼 풀리지는 않았을까요?그럼 물성이 강해서 밑으로새거든요!
전 소금은 안넣구요!바닐라액은 조금 넣으셔도좋아요!
❤
사장님~ 바닐라익스트랙 안들어가는거 맞죠? 혹시 제가 놓쳤나해서요
네 안넣으셔도되요😊
스텐에 해도 스텐 안갈리나요😢저는 조심해서해도 까만점같은게 나오더라구요ㅜ
볼을 베이킹소다로 세번정도 닦아주시면 나중에는 거의 안나와요^^
무스틀에 구우면 바닥으로 반죽이 다 흘러나오던데 어떻게 안흐르게 작업하셨나요???
가끔 오븐의열로인해서 판이 뒤틀리면 새어 나오는데 그런일이 매번일어나지않습니다😭
@@PASAPASkitchen 답변 너무 감사합니다💕 영광이에요
선생님 제누와즈를 만들기만하면 자꾸 윗면에 동그랗게 노란띠가 생겨서 스트레스에요.. 잘섞은거 같은데 도대체 왜그럴까요
버터가안섞인것같아요!더섞어주세요!😢😢
How big is a number 1 size pan?
Pan size 1 is 15cm x 15cm.
@@PASAPASkitchen Thank you 🥰💗