Trompe l'oeil par Louis: "Comme un savon de Marseille"

"Comme un savon de Marseille" par Louis
Nb personnes : 4
Temps de Préparation : 3h
Croustillant chocolat au lait
• 75 g de beurre
• 36 g de cassonade
• 36 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amande
• 90 g de farine
• 40 g de chocolat au lait
• 1 g de fleur de sel
• 5 g de cassonade
1. Mélanger le beurre la cassonade, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine au batteur pour obtenir un crumble fin.
2. Cuire au four ventilé à 190°C pendant une dizaine de minute.
3. Fondre le chocolat et ajouter la fleur de sel écrasé et la cassonade.
4. Mélanger tous les ingrédients pour bien enrober le crumble de chocolat.
5. Etaler entre deux feuilles sulfurisées et stocker au frais.
Bulles de savon :
• 260 g d’eau
• 40 g de lait
• 25 g de miel
• 2,5 g de gomme de Xanthane
• 5 g de masse gélatine
1. Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon. Gazer deux fois et stocker au frais.
Biscuit madeleine au miel de chataigner :
• 160 g de miel de chataigner
• 150 g d’œufs entier
• 60 g de lait entier
• 200 g de beurre noisette
• 200 g de farine
• 120 g de sucre glace
• 2,5 g de sel
• 10 g de backing powder
1. Faire monter le miel, les œufs et le lait.
2. Ajouter le beurre noisette tiède et ajouter tous les ingrédients secs préalablement tamisés.
3. Verser et étaler sur une plaque de cuisson.
4. Cuire environ 5min à 220°C
Crémeux exotique
• 50 g de purée de mangue
• 300 g de purée de passion
• 1 gousse de vanille
• 90 g de sucre
• 50 g de jaunes
• 10 g de fécule
• 10 g de poudre à crème
• 28 g de masse gélatine
1. Faire chauffer dans une casserole la purée de mangue, la purée de passion et la gousse de vanille grattée.
2. Mélanger le sucre avec les jaunes puis ajouter la fécule et la poudre à crème. Mélanger les deux préparations et cuire au bouillon.
3. Ajouter la masse gélatine. Bien mélanger et couler sur le biscuit madeleine.
4. Bien lisser et stocker au surgélateur.
Bavaroise miel fleur d’oranger
• 110 g de lait
• 110 g de crème
• 50 g de miel de chataigner
• 70 g de jaunes d’œufs
• 50 g de masse gélatine
• 3 g d’eau de fleur d’oranger
• 220 g de crème liquide 35%
1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le miel et les jaunes. Ajouter la masse gélatine et l’eau de fleur d’oranger. Bien mixer et refroidir rapidement sur glace.
2. A 25°C, mélanger la crème anglaise avec la crème préalablement montée. Réserver.
Gelée passion
• 50 g d’eau
• 75 g de purée de fruit de la passion
• 2,5 g de zestes de citron vert
• 20 g de sucre
• 1,5 g de pectine 325 NH 95
• 9 g de masse gélatine
Porte savon en chocolat
• 1000 g de chocolat noir
• 300 g de beurre de cacao
• 16 g de colorant bleu à chocolat
• 8 g de colorant rouge à chocolat
• 4 g de colorant jaune à chocolat
• 2 ballons de baudruche
• Q.S de poudre d’argent.
Montage
Une fois le montage biscuit madeleine/crémeux exotique congelé, couper la plaque en deux et superposer et deux morceaux. Détailler des rectangles un peu plus petits que le moule en silicone. Réserver au surgélateur.
Verser dans les moules silicones prévu à cet effet la bavaroise miel fleur d’oranger. Insérer le montage biscuit/crémeux. Remettre un peu de bavaroise miel et fermer avec le reconstitué chocolat préalablement détaillé. Surgeler.
Une fois congelé, démouler, mettre en scène sur le buffet et ajouter le siphon imitant les bulles de savon.
Mettre au point le chocolat noir et remplir un ballon de baudruche. Laisser cristalliser. Préparer le beurre de cacao coloré noir. Passer au pistolet le porte savon d’abords d’un couche fini puis baisser la pression pour réaliser un mouchetage. Laisser cristalliser et brosser très légèrement avec de la poudre d’argent.
Réserver. Pour le dressage.
Liste ingrédients en grammes :
Chocolat noir (machine) : 1000gr
Beurre de cacao : 300 gr
Colorant liposoluble Bleu : 16 gr
Colorant liposoluble rouge : 8 gr
Colorant liposoluble jaune : 4 gr
Ballon de baudruche : 4 pcs
Poudre argent : 20 gr
Sucre semoule : 450 gr
Eau : 50gr
Purée de fruit de la passion : 400gr
Purée de mangue : 100gr
Citron vert : 2pcs
Pectine 325 NH 95 : 2gr
Gélatine poudre : 30 gr
Lait entier : 250gr
Crème liquide 35% MG : 330gr
Miel de chataigner : 350gr
Jaunes d’œufs 130gr
Eau de fleur d’oranger : 5 gr
Gousse de vanille : 2 pcs
Fécule : 15 gr
Poudre à crème 15gr
Œufs entiers : 150gr
Beurre : 450gr
Farine T55 : 250gr
Sucre glace : 165gr
Sel : 3
Backing powder : 10gr
Gomme de xanthane : 3gr
Cassonade : 40gr
Poudre d’amande : 50gr
Chocolat au lait jivara : 50gr
Fleur de sel : 2 gr