Це відео не доступне.
Перепрошуємо.
PULLED PORK A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - La cottura perfetta
Вставка
- Опубліковано 10 вер 2021
- Questo video mostra come cucinare un perfetto "pulled pork" , un grande classico del BBQ, utilizzando la tecnica della bassa temperatura sottovuoto. E' necessaria una lunga cottura, 60 ore a 63 gradi, ma il risultato ha dell'incredibile, perché la carne risulterà cotta a regola d'arte. Per dare alla carne il caratteristico profumo di affumicato ho usato un mix di spezie che contiene della paprika affumicata e quando la carne è stata sfilacciata e pronta per essere mangiata ho dato un piccolo ritocco con un affumicatore da cocktail (il risultato è gia eccellente anche senza l'affumicatore). Buiona visione!
Ingredienti per 10 persone
-1 pezzo di spalla di maiale senza osso da 2 kg
-senape q.b.
-mix di spezie q.b.
Ingredienti per un barattolo di mix di spezie
-zucchero di canna 100 g
-paprika affumicata 60 g
-sale 120 g
-pepe nero 40 g
-semi di sedano in polvere 25 g
-aglio in polvere 25 g
-cipolla in polvere 25 g
▼ LISTA AMAZON ▼
● Attrezzatura da cucina ●
RONER ANOVA: amzn.to/3wHP4LZ
MACCHINA del SOTTOVUOTO KITCHENBOSS: amzn.to/3g3NwpA
CONTENITORE PER CBT IN POLICARBONATO CON COPERCHIO: amzn.to/3myU8hh
GRIGLIA PER SOTTOVUOTO ACCIAIO INOX amzn.to/3wRhEuv
SACCHETTI GOFFRATI MISURA MEDIA (25X35): amzn.to/3dN9Dhz
SACCHETTI GOFFRATI MISURA GRANDE (30X40): amzn.to/3d200MA
● Libri ●
COTTURA a BASSA TEMPERATURA di Alberto Citterio amzn.to/3mAwv7G
L'affumicatore è una figata pazzesca!
Concordo! 👍
Grazie di cuore Orazio per questo meraviglioso suggerimento. Di solito il pulled lo facevo in BBQ, la prossima volta seguirò questa tua geniale ricetta, magari alla fine aggiungendo la classica salsa americana che mi faccio da solo.
Sandro
Vedrai che viene bene e se cii metti una salsa, anche meglio. 👍
@@OrazioFoodExperience grazie
Sembra una delizia, complimenti Orazio.
Era buono. Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio,
ieri sera finalmente abbiamo potuto assaporare il frutto di questa ricetta.
Beh cosa dire...è FOODPORN.
E' venuto un panino STREPITOSO...grazie mille per i tuoi consigli
Grazie per il commento! 👍
Alla grande tutti e due 👍
Grazie per il commento! 👍
Ok. Messo in cottura 2 pezzi giovedì, il primo di 1,2 Kg ed il secondo da 1,7 Kg.... Oggi per pranzo immessi nel bbq a gas, con con affumicatura. Reazione di Maillard... e crosticina che ha insaporito il tutto in fare di sfibramento. Aggiunto qualche grano di sale affumicato.. e cosa dire.. STUPENDO!!! Grazie della ricetta.
Wow! 👍
Piccolo consiglio non richiesto da un griller che si diletta anche con la cbt. L'affumicatura dovresti farla prima della cottura nel bagno termostatico, perchê la carne cruda assorbe meglio il fumo. Altrimenti, qualche goccia di fumo liquido nel sacchetto insieme al pezzo di carne...
Mi permetto di commentare questo consiglio da persona che usa oltre la CBT anche il BBQ. Purtroppo l'affumicatura preventiva, come dico nel video, sarebbe il massimo, ma in città è difficile che ci siano le condizioni per farla. L'affumicatura col fumo liquido è un alternativa che almeno dalle prove che ho fatto io non mi ha mai dato con la CBT risultati soddisfacenti ed è per questo che non la propongo. Va provata. Continuo a preferire, se si abita in città l'uso di condimenti affumicati (sali, paprika affumicata, salsa BBQ) con un'affumicatura leggera del piatto pronto.
Bellissima ricetta... Quello che farò io e affumicarla prima in BBQ per 3 ore e poi seguo il tuo processo... Vedremo il risultato 😬👍
Certo che se affumichi prima, dovrebbe venire ancora meglio!!! 👍
Ciao Orazio,
anzitutto complimenti per i tuoi video, sempre di grande ispirazione.
Avrei però una domanda: dopo la cottura a bassa temperatura, è possibile utilizzare il forno anziché la padella per ottenere la crosticina? E in caso affermativo, a che temperatura e per quanto tempo suggerisci di tenere la carne in forno?
Grazie mille!
Non l'ho mai fatto, ma credo proprio di si. Tieni conto che la carne è ormai già cotta e quindi hai bisogno di una reazione di Maillard molto rapida, tipica di quella che si fa con la padella. Per raggiungere un risultato "rapido" col forno, il forno deve essere caldissimo. Direi 6 minuti a 250 gradi, sotto al grill, girando la carne dopo tre minuti.
Grazie Orazio per questa stupenda ricetta, la proverò certamente! Unica cosa: non credo sia necessario piastrare per ottenere la reazione di Maillard in quanto, nella ricetta originale, non c'è la crosticina. Grazie ancora!
Sandro
Diciamo che la reazione di Maillard la faccio a prescindere. Riconosco che questo piatto potrebbe farne anche a meno.. Comunque i bordi bruciacchiati, magari con un pezzetto di grasso vicino sono impagabili! Grazie per il commento! 👍
Grande davide
👍
Grazie della super ricetta! Ma se avessi solo 50 ore a che temperatura possiamo metterlo ? Grazie
La temperatura è la stessa. Proverei con 50 ore. Verrà comunque molto buono. Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio , complimenti per la ricetta , sono un griller ma nel periodo invernale ho molti problemi a fare questo tipo di preparazioni e questa è un ottima soluzione , una domanda perchè non utilizzi una riduzione dei liquidi di cottura con un pò di salsa BBQ da aggiungere alla carne pullata ,secondo me otterresti un risultato molto simile a quello ottenuto con la fase finale di foil e poi rest nel BBQ, ciao e ancora complimenti per il canale
Grazie per il commento! 👍 Quello che mi dici in realtà lo faccio. Non butto mai i liquidi di cottura. Fare una riduzione e arricchirla o con salsa BBQ o con semplice burro e spezie è sempre una buona idea!
Orazio sei il numero uno assoluto
Grazie per il commento! 👍
Salve, innanzitutto complimenti per il video e l'ottima spiegazione, volevo chiederti se è possibile usare un pezzo di carne decongelato viste le tante ore che richiede la cottura... premetto che sarebbe la prima volta che uso questo sistema.... grazie.
Certo. Un pezzo di carne decongelato va benissimo. E' evidente che la qualità della preparazione dipenderà molto da come il pezzo è stato congelato (se è stato congelato con un congelatore invece che con un abbattitore bisogna aspettarsi una carne meno succosa). Ad ogni modo la carne scongelata va benissimo. Tieni anche conto che visti i tempi lunghi di cottura e la temperatura consigliata di 63 gradi non solo avrai una lubrificazione della carne perfetta (si scioglierà il tessuto connettivo), ma anche un certo trattenimento dei liquidi che a temperature superiori ovviamente non accade. Inoltre avrai una carne perfettamente pastorizzata . E grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie mille infinite del preziosissimo consiglio😊🔝
buongiorno orazio e grazie della risposta. velevo chiedere un’altra cosa generale sul sous vide. se cucino 2/3 cose contemporaneamente i tempi e le temperature non cambiano?
Se per esempio ho 3 bistecche o 3 petti di pollo in tre buste diverse certo si userà la stessa temperatura. I tempi saranno gli stessi se lo spessore dei pezzi da cucinare è lo stesso. Chiaramente il pezzo più spesso richiederà un tempo maggiore. Vista la tolleranza nei tempi di cottura, se si hanno diversi pezzi con spessori leggermente differenti, non si sbaglia calibrando il tempo di cottura sul pezzo più grande.
Buona sera professore!
Per diminuire il tempo di cottura a metà....possiamo aumentare la temperatura?
Certo. Ogni volta che si fa una scelta bisogna però aver chiare le conseguenze. Alla temperatura di 63 gradi, con cottura particolarmente prolungata, si ottiene il risultato di sciogliere o meglio di gelatinizzare il collagene del tessuto connettivo senza alterare la reticolina e l'elastina che fanno anch'esse parte del tessuto connettivo. A 70 gradi, per esempio, il collagene si scioglie molto più velocemente rispetto ai 63 gradi, ma la reticolina e l'elastina si contraggono determinando una maggiore perdita di liquido da parte della carne. La carne risulterà comunque lubrificata grazie al collagene gelatinizzato, ma leggermente più secca. Quindi puoi aumentare la temperatura a 70 gradi e ridurre il tempo della metà. Sappi però che la carne risulterà comunque tenerissima e facilissima da sfilacciare, ma leggermente più secca.
Tu sei bravo . Ma la tua spalla ( il tuo amico non quella di maiale) mi fa morire per la simpatia!!😂😂😂
Anche me! 👍
Proverò sicuramente
Ma i liquidi del sacchetto non vanno utilizzati? Si può fare una riduzione?
Certo. Io non li ho certo buttati. Per semplicità nel video ho condito con olio, sale e pepe. Ma se riduci il liquido e lo versi sul maiale sfilacciato non te ne pentirai!
Sto provando tutte le tue ricette ,sei veramente bravo volevo chiederti come pulisci il roner,ti ringrazio in anticipo
Bisogna smontare la parte inferiore (tutti i roner lo consentono) e pulire la resistenza dalle incrostazioni di calcare. Io non uso prodotti, ma inzuppo la spugna di succo di limone e funziona benissimo! Grazie per il commento! 👍
Se posso permettermi, aggiungendo un cucchiaino di acido citrico nell'acqua di cottura il roner si mantiene perfettamente pulito
Se si acidifica l'acqua si riducono al minimo le incrostazione di calcare.
Attenti a quei due.
👍😂
😂😂😂
Su può fare anche con collo di maiale o solo la spalla, e se si può che cottura secondo lei? grazie mille
Direi ok anche il collo (il reale). Stessa cottura.
I love pulled pork ❤ vorrei un suggerimento su una salsa da abbinare (no maionese, BBQ source, ect) please, facci un video sulla salsa da preparare
La prima volta che ho fatto il pulled pork con la bassa temperatura, ho recuperato il liquido di cottura filtrandolo col passino fine, l'ho fatto stingere un po' in un pentolino, ci ho aggiunto poco olio di oliva, ho emulsionato il tutto e ho irrorato gli sfilacci di carne con questa salsina insieme a tanto pepe. Era perfetto. Grazie per il commento! 👍
grazie@@OrazioFoodExperience
Grazie Orazio, ho guardato tutti i tuoi video e mi hai fatto appassionare a questo tipo di cottura. Ho già preso il roner e vorrei acquistare dei sacchetti idonei alla cottura sottovuoto; ho notato però che quelli che hai messo in descrizione, in una delle foto presenti su amazon riportano la dicitura "idonei alla cottura sottovuoto a 60° per 8h". Non sono quindi adatti per questa ricetta che prevede 60h di cottura? Grazie.
Per le cotture lunghe uso i sacchetti "MyVac". Hop incluso tutto quello che ho imparato in otre dieci anni di utilizzo di questa tecnica in un videocorso online che uscirà a breve. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie mille a te!!
Io ho provato a farlo due volte sul bbq ma senza esagerare con l'affumicatura. Ho usato la coppa e ogni caso è tutto un altro spettacolo, la spalla non regge il confronto. Quest'ultima la lascio volentieri agli americani, che saranno bravi grigliatori ma di macellazione capiscono poco
Certo con la coppa non può che venire bene. Ma secondo me con tutta la spalla viene benissimo. E costa niente. Grazie per il commento. 👍
Orazio guardo sempre i tuoi video e li trovo straordinari.... però lavorando in una azienda che macella suini ti chiedo una cortesia.... non hai usato una spalla di maiale che è ben differente.... se parli di capocollo intendi quindi la coppa di maiale dico bene? Se ne hai la possibilità avrei piacere mi rispondessi che vorrei replicare questa ricetta
Il pezzo originario, che pesava circa 4-5 chili era la spalla che includeva anche la coppa. Io poi l'ho diviso in due. Certo si può usare solo la coppa, ma è meglio usare tutta la spalla. Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio, potrei avere qualche info sull'affumicatore? Ths,
Per affumicare al meglio un alimento bisognerebbe disporre di un affumicatore da esterno. Io per esempio ho un Bradley. Si tratta di un attrezzo che ha un meccanismo che alimentato di trucioli di legno adatti consente un'affimicazione "a freddo" che io trovo quella che dà i migliori risultati. Normalmente questi attrezzi sono dotati di una resistenza che consente anche la cottura, quindi consentono un'affumicatura combinata alla cottura.
Un alternativa, sempre da esterno è quella di affumicare nel BBQ. Io per esempio ho un Big Green Egg e con questo BBQ è possibile effettuare una perfetta affumicatura, usando i legni adatti, durante la cottura dell'alimento.
Per chi vive in città non ci sono soluzioni con risultati paragonabili a quelle di cui sopra.
Nel caso di necessità o comunque desiderio di affumicato io cerco di usare sali, ingredienti o salse affumicate e di completare il piatto con una affumicatura a freddo che sarà comunque molto superficiale e delicata usando un affumicatore portatile a freddo (come quello del videoi). Questo è il link a quello che uso io: amzn.to/3ReXyUX
@@OrazioFoodExperience Molte grazie! Effettivamente affumico già con un BBQ artigianale che ho costruito ricavandolo da un fusto da 200 litri; ero però molto curioso dall'uso "fastly" che hai fatto di quello usato nel video. Grazie ancora e complimenti, la tua passione ed attenzione ai dettagli sono per me come una calamita...
Bravo Orazio,se faceva restringere il liquido di cottura e lo usava per condire il puletpork veniva una delizia.
Io la maillard la faccio alla griglia e Prima della cottura sottovuoto.66gradi 30 ore
Comunque complimenti
In realtà quando faccio questo piatto per gli amici faccio restringere il liquido di cottura e lo uso come salsa per gli sfillacci di carne. Piace molto. Grazie per il consiglio. 👍
Questo canale dà sempre spunti interessanti, soprattutto per chi da poco si è affacciato alla cucina a bassa temperatura.
Alcuni suggeriscono di lasciare la carne in una salamoia di acqua e zucchero per 24 ore prima di passare alla cottura.
A cosa serve, qualcuno saprebbe dirmelo?
Naturalmente trattandosi di salamoia, ritengo ci sia anche del sale: quindi acqua, sale (dal 5 al 10%), e zucchero. In genere anche spezie. La salamoia (wet brining) serve a insaporire la carne. Sinteticamente quando si inserisce una carne in una salamoia c'è un primo effetto di fuoriuscita di liquidi dalla carne e un successivo effetto di riassorbimento, solo che il liquido riassorbito sarà anche salato, speziato e addolcito! La carne sarà migliore, o comunque più sapida e saporita. Io ho il mio wet brining per ogni carne (usso sempre la salamoia per esempio per in pollo intero). Si tratta di un trattamento molto usato quando si cucina la carne al BBQ. Certo nella circostanza potrebbe avere un ottimo effetto. Nel caso per ogni litro di acqua 50-80 grammi di sale e 50 grammi di zucchero. Io metterei anche gli aromi che più ti piacerebbero su una costoletta (rosmarino, polvere di aglio, ecc). Se invece parliamo di una marinatura (ma non mi sembra il caso), l'obiettivo è diverso. La marinatura ha sempre un grasso, un acido e aromi. A volte anche zucchero. In pratica l'acido (succo di limone ad esempio) rende le fibre della carne permeabili e consente di assorbire grasso e spezie, o anche zucchero (per le carni che ne hanno poco). Direi che nel tuto caso si tratta di una salamoia (vedi sopra). E' una buona idea.
@@OrazioFoodExperience Grazie per la risposta Orazio, si, hai ragione, nel mio commento mi sono dimenticato di scrivere il sale 😁.
Ma quanta salamoia andrebbe usata per chilogrammo di carne?
Basta che la carne sia completamente immersa nel liquido. Quindi la quantità di liquido salato dipende soprattutto dalla grandezza del contenitore. Normalmente il liquido ha un peso pari alla carne. Occhio che l'acqua della salamoia deve essere fredda e quindi il contenitore, durante il processo di salamoia, deve stare in frigorifero, altrimenti la carne si riempie di batteri!
@@OrazioFoodExperience Grazie!
Alcuni suggeriscono di lasciare la carne, od il pesce, in acqua gassata - quindi acida - a 4° per alcune ore, a fini "antibatterici" se ho ben compreso.
È una cosa sensata da fare? E se si, è possibile combinare le due cose facendo la salamoia con l'acqua gassata?
Chiaramente in tal caso il sacchetto non andrebbe messo sotto vuoto, ma solo privato dell'aria...
Si potrebbe sfaldare prima di rosolare e mescolare con bbq souce e passare al forno 😊, comunque complimenti top👍
Francamente non so come viene rosolare dopo aver sfilacciato. Io consiglio di fare la rosolatura dell'intero pezzo di carne e poi sfilacciare. Grazie per il commento! 👍
ho letto in svariati siti internet dicono di fare 24 ore a 72°. A dir la verità per questioni di tempo ho provato questa via e non ha dato i risultati sperati, la carne era molto saporita ma un po' dura. Dal video tuo pare che diventi un burro tenendola tutto quel tempo (60 ore) a 63° C. E' possibile che si sia questa differenza? Sono un novizio del sous vide ma è una tecnica che mi intriga molto. Grazie Carlo
Provare con 60 ore. E' tutta un'altra cosa. La carne si sfalda solo a toccarla. Inoltre risulta perfettamente lubrificata, perchè il tessuto connettivo si è completamente sciolto. Anche la tmperatura di 63 gradi invece di 72 contribuisce alla buona riuscita del piatto, che io trovo strepitoso.
Molto interessante!
Una domanda, la crosticina non sarebbe più semplice ottenerla in forno a 300°, considerando che a quel punto è molto tenera e si sfalda a maneggiarla troppo?
Forno alto per qualche minuto invece della rosolatura sulla piastra: non ci ho mai provato, ma sembra una buona idea.
Che marca di affumicatore hai?
Pistola affumicatrice BWAY: amzn.to/3ReXyUX
ma lo stinco in sous vide lo farai?
Magari un giorno lo faccio. Prima comincerò con uno stinco a cottura tradizionale. 👍
Ma con i succgi della carne non si può fare una riduzione per condire la carne?
Certo, è un ottima idea. Io lo faccio. Bisogna ridurre il liquido facendolo bollire per alcuni minuti. Occhio perché il liquido sarà pittosto salato per via del sale che c'è nel mix di spezie. Io poi allungo il liquido ridotto con un grasso: burro da frigorifero. Emulsiono e la salsa da mettere sugli sfilacci è pronta. Grazie per il commento! 👍
Non ti ho visto usare la riduzione dei liquidi di cottura. Non vanno usati?
Certo che possono essere usati. Non l'ho mostrato in questa ricetta perchè volevo dimostrare che si poteva usare un condimento semplicissimo. Ma proprio per il pulled pork, fare ridurre il liquido di cottura e addizionarlo di burro produce una salsina top (che tra l'altro ha il sapore affumicato del mix di spezie!). Grazie per il commento! 👍
E sempre la coppa di maiale? grazie
La coppa (o capocollo) è parte della spalla. 👍
avevi ragione 60 ore a 63 gradi è venuto uno spettacolo
Wow! Ottimo! 👍
un’altra domanda considerata la tua estrema gentilezza. ma gli stinchi non li hai mai cucinati in sous vide?
Non in video. Ma si possono cucinare tranquillamente. Usa pure la mia ricetta della coppa di maiale a bassa temperatura sottovuoto e sostituisce lo stinco alla coppa.
ma 60 ore?
La cottura del pulled pork si ripropone di avere una carne che si sfalda. Quella dello stinco invece è più simile alla cottura di un arrosto. Tra l'altro lo stinco senz'osso è piuttosto piccolo (diciamo circa 600 grammi. Tra l'altro la temperatura non è 63 gradi, ma 65.
Con il succo che viene fuori dal sotto vuoto non ci fai niente?
Certo si può usare. Per esempio si può restringere facendolo bollire e allungando con olio si può usare come condimento degli sfilacci. Grazie per la domanda! 👍
Stavo pensavo proprio a questo metodo. Grazie per la conferma 😁
Che magnifica ricetta, peccato non avere l' attrezzo per la cottura a bassa temperatura !! Rimango con l' acquolina in bocca !! 😞
Ormai ci sono alcuni "roner" che costano veramente poco (sui 100 euro), funzionano benissimo e occupano pochissimo spazio. E tutto si può cucinare nella pentola della pasta. 😉
Spiegazione, audio commenti sull’affimucatura, inutili. Audio pessimo. Peccato
c'est la vie! Eppure il pulled porc era veramente buono! E lo rifarei così. Anche il video. Grazie per il commento.
@@OrazioFoodExperience oui Monsieur, c'est la vie! Meme pour ceux qui regardent les vidéos (le public) qui devraient être mises, naturellement, dans les meilleures conditions pour en comprendre le contenu (y compris le son!). Je ne doute pas que le pulled pork ait été excellent. Compliment!
l'affumicatura è il tocco finale. ma la cottura sottovuoto a bassa temperatura fa la differenza. se paragonata alla cottura a forno nn c sono paragoni. certo 60 ore nn sono poke. ma x dei clienti ke sanno apprezzare, vale qual1que prezzo nel menu.
Wow! Grazie per il commento! 👍